É muito importante manter a mistura da linguiça bem fria, porque ela fica bem mole e à medida que aquece pode ser difícil de trabalhar, mas fora isso é uma linguiça fácil de fazer em casa.

Ingredientes

450 g de barriga de porco;
450 g de peito de frango;
25 g de sal;
2 g de pimenta branca;
2g de gengibre em pó;
6 g de tempero Quatre épices (receita abaixo);
4 ovos inteiros(ou apenas as claras);
400 ml de leite integral;
30 g de farinha de trigo;
2 metros de tripa de porco.

Quatre épices

5 g pimenta preta
2 g noz-moscada
1 g canela
1 g cravo

Use os condimentos em pó ou triture em um moedor de temperos.

Método de preparo

Moer as carnes duas vezes com o disco fino(4 mm ou menor);
Misturar as carnes com os temperos secos;
Colocar a farinha de trigo em um pote, acrescentar o leite, dissolver a farinha, depois os ovos e misturar com a carne;
Misturar bem até ficar homogêneo;
Embutir em tripa de porco;
Cozinhar em água a 80ºC até a temperatura interna da linguiça chegar em 72ºC, aproximadamente 40 minutos, variando conforme o diâmetro;
Resfriar rapidamente em água com gelo e armazenar na geladeira;
Finalizar na panela ou grelha em fogo baixo com manteiga até dourar levemente.

A base da receita foi composta por 80% de carne de pescada, 20% de batata rosa, 2 ovos, 2,4% de sal, 0,25% de sal de cura e antioxidante, 5% de farinha de trigo, 2% de mix rendimento, temperos e especiarias.

Ingredientes da salsicha de peixe

800 g de filés de peixe;
200 g de batata rosa;
2 ovos;
24 g de sal;
2,5 g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
2,5 g de antioxidante (com eritorbato de sódio);
50 g de farinha de trigo;
20 g de mix rendimento (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
raspas de 1 limão;
2 g de pimenta branca;
2 g de salsa picada;
1 g de glutamato monossódico (realçador de sabor umami);
1 g de noz-moscada;
100 ml de água ou o suficiente para obter uma massa pastosa;
2 metros de tripa natura;

Instruções e modo de preparo da salsicha

1. Remova a casca das batatas e ferva por 10 minutos. Escorra e refrigere;
2. Misture todos os temperos e aditivos;
3. Inicie o processamento do peixe em um processador alimentos com uma lâmina de corte bem afiada;
4. Acrescente os ovos, temperos, aditivos e as batatas;
5. Acrescente água conforme necessário e processe até obter uma pasta com textura e viscosidade semelhantes a uma pasta de dentes;
6. Embuta em tripa natural ou de colágeno, com calibre conforme preferência. Nesta receita foram utilizadas a tripa natural suína calibre 28/32 e a tripa de colágeno calibre 24;
7. Opcionalmente defume com fumaça fria(sem presença de calor) por duas horas ou mais, dependendo da intensidade desejada. Nesta receita defumei por 2 horas com serragem de nogueira;
8. Após defumar, mergulhe por 30 minutos em água a 75ºC para finalizar a cocção e garantir a segurança e inocuidade das salsichas;
9. Retire do cozimento e mergulhe água com gelo durante 15 minutos para interromper o processo de cozimento e resfriar rapidamente;
10. Armazena na geladeira. Dependendo da intensidade da defumação o produto pode durar de 15 a 30 dias na geladeira;
11. Aqueça em água ou em uma frigideira com óleo antes de consumir.

O nome frankfurter refere-se ao local onde este tipo de salsicha foi originalmente produzida, na cidade de Frankfurt, na Alemanha.

As frankfurters chegaram nos Estados Unidos por volta do ano de 1900 e rapidamente tornou-se um prato típico da culinária norte americana.

Na Alemanha e na Áustria as frankfurters também são conhecidas como würstchen, ou “pequenas salsichas” e existem muitas variações de receitas. São consumidas quentes com chucrute e frias com salada de batatas.

Ingredientes

500g pernil suíno (escolha uma peça com bastante gordura);
500g paleta bovina (ou qualquer corte com bastante gordura);
200g a 300g de gelo picado;
20g sal;
4g açúcar;
3g sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
3g antioxidante (com eritorbato de sódio);
1g extrato de alecrim;
4g alho em pó;
4g cebola em pó;
6g páprica defumada;
3g sementes de coentro em pó;
2g pimenta branca em pó;
1g nóz moscada em pó;
20g mix rendimento* (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
3 gotas de corante natural carmim de cochonilha e/ou beterraba (corante é opcional);
Tripa de carneiro ou colágeno calibre entre 20 e 22

* O mix rendimento é composto por proteína de soja, carragena e/ou fosfato. A proteína puxa água para si e o fosfato altera o pH da carne propiciando maior retenção de água pela proteína da carne. Essa combinação ajuda a manter a emulsão da salsicha. O uso do mix rendimento é opcional.

Preparo da salsicha frankfurter

1. Limpar bem as carnes bovina e suína, removendo o tecido conjuntivo mas mantendo o máximo de gordura presente nas peças. Separe a gordura das carnes;
2. Moa em disco médio as carnes e, separadamente, a gordura;
3. Misture o sal e o sal de cura nas carnes moídas, refrigere as carnes e congele a gordura;
4. Em um processador de alimentos com a lâmina de corte bem afiada comece a processar aos poucos as carnes. Acrescente pouco a pouco o gelo para manter a massa fria;
5. Processe as carnes acrescentando o gelo periodicamente até a massa ficar lisa, homogênea, como uma pasta de dentes;
6. Quando a massa estiver bem lisa acrescente todos os demais ingredientes e continua processando até que esteja tudo bem distribuído;
7. Refrigere novamente a massa pronta por pelo menos 2 horas;
8. Embutir em tripa ovina calibres entre 20 e 26, dependendo da espessura desejada. Também pode embutir em tripa de colágeno nesses calibres.
9. Defume em temperatura de 80ºC a 90ºC até que o interior das salsichas atinja 60ºC. O ideal é que utilize um termômetro com dois sensores ou dois termômetros separados, um para a câmara de defumação e outro espetado no centro de uma das salsichas;
10. Opcionalmente à defumação pode cozinhar em água nessa mesma temperatura até que o interior das salsichas atinja 60ºC ;
11. Ao atingir 60ºC remova-as do defumador e mergulhe em água gelada, isso evita que as salsichas fiquem enrugadas.
12. Consuma de imediato ou embale à vácuo e armazene a até +8ºC por até 90 dias(esse prazo pode variar).

As salsichas alemãs são famosas pela excelência na produção e diversidade de receitas. A salsicha Bratwurst é um tipo de salsicha alemã feita de vitela, carne bovina e/ou suína. O nome provém em alemão de Brätwurst, brät(cortada finamente) e Wurst(salsicha), embora atualmente o entendimento faça também referência ao verbo braten, que significa frito ou assado.

É importante ler esse texto introdutório antes de partir para a receita pois o segredo da salsicha está nos detalhes do processo e não na receita! Sem ler e reler o processo, preferencialmente de diferentes fontes, tentar, errar e perseverar, dificilmente alguém fará uma salsicha boa.

Fazer salsicha em casa é um desafio muitas vezes frustrante, principalmente no início, primeiramente pelo fato da necessidade de certo controle sobre as temperaturas durante a produção, em segundo por exigir potência do processador de alimentos utilizado e em terceiro pela dificuldade de embutir a massa emulsionada que é bem mais mole do que a de uma linguiça. Não é necessário um moedor de carne, pois é possível deixar todo o trabalho para o processador, mas a moagem pode facilitar o processamento. Piquei a carne, passei no moedor e coloquei no processador, que, apesar do calor gerado, mostrou-se heroico ao executar a tarefa. Detalhe importante: as lâminas de corte do processador devem estar muito bem afiadas!

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a estabilizar a massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A gordura empregada deve ser firme, rígida, preferencialmente da região subcutânea suína, como da barriga, pernil ou papada. O couro/pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”, mas não utilizei pois a carne era de qualidade, dispensando pele ou aditivos adicionais. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento. Caso não tenha um equipamento bom, sugiro que faça a salsicha de frango caseira, que exige menos do equipamento. Na indústria é utilizado o cutter ou o moinho coloidal. Ambos são muito eficientes em transformar tudo em uma massa lisinha.

Base

• 700g pernil;
• 150g gordura;
• 150g couro suíno.

Condimentação

• 18g sal;
• 2,5g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,5g antioxidante (com eritorbato de sódio);
• 4g Pimenta branca;
• 1g Gengibre em pó;
• 2g Nóz moscada;
• 1g Kummel em grãos;
• 3g Alho em pó;
• 4g Mix rendimento (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
• 1g Cebola em pó;
• 2g Páprica defumada;
• 200ml gelo moído.

Preparo da salsicha Bratwurst

1. Limpe o pernil e separe 700g de carne, 150g de gordura e 150g de pele;
2. Cozinhe a pele até ficar bem macia, desmanchando. Pode cozinhar na panela coum ou na pressão. É importante cozinhar bem para facilitar o trabalho de emulsão;
3. Mantenha a carne bem refrigerada, se possível quase no ponto de congelamento;
4. Moa a carne e a gordura no disco fino do moedor. Pode moer duas vezes caso seu processador não seja muito potente;
5. Moa separadamente a pele ainda quente. Refrigere após moer;
6. Em um processador de alimentos com a lâmina de corte, processe a carne e a gordura;
7. Acrescente os condimentos, um pouco do gelo e continue processando;
8. Acrescente a pele moída e continue processando até obter uma massa lisa, como uma pasta de sentes.
9. Acrescente mais gelo para que a massa não ultrapasse os 10ºC;
10. Embutir em tripa suína e amarrar ou torcer de 10cm em 10cm aproximadamente;
11. Para finalizar a salsicha bratwurst pode usar uma churraqueira, grill ou fritar em uma panela/chapa.
12. Caso queira finalizar na água, mergulhe em água a 80ºC por 15 minutos. Não deixe a água ferver ou a salsicha vai estourar.

Ingredientes do salsichão de frango

• Sobrecoxa de frango desossada – 600g
• Sal – 13g
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2g
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2g
• Alho em pó – 3g
• Cebola desidratada – 1g
• Louro em pó – 1g
• Fumaça em pó – 2g
• Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 16g
• Polvilho – 2g
• Gelo picado – 120ml

Preparo do salsichão de frango

• Remova os osso(se houver) e mantenha a pele e a gordura. A gordura e a pele são usada na emulsão. Refrigere bem, o ideal é quase no ponto de congelamento;
• Caso seu processador não potente, moa tudo usando o disco fino e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa;
• Coloque a carne no processador e inicie em velocidade alta por aproximadamente 1 minuto;
• Acrescente os ingredientes secos e processe por mais 1 minuto ou até a massa atingir 7ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter a massa sempre gelada;
• Continue processando até obter uma massa lisa e uniforme, o mais próximo possível da consistência de uma pasta de dentes;
• Embuta em tripa natural calibre elevado ou plástica calibre 45mm ou maior;
• Amarre bem firme as pontas pois o cozimento irá estufar a massa. No caso utilizei tripa fibrosa plástica, que é bem resistente;
• Cozinhe o salsichão de frango em água quente a 80ºC por 1 hora ou até a temperatura interna atinja 65ºC;
• Retire da cocção e resfrie imediatamente em banho de água fria;
• Refrigere por 1 hora antes e fatiar.

O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de estabilizadores, como os fosfatos, nem de proteínas vegetais, como proteína de soja.

Esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados têm ingredientes de baixa qualidade, como excesso de pele de aves e carne mecanicamente separada. No entanto, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta escolher um bom fornecedor de carnes e fazer em casa.

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

• Moedor de carne manual ou elétrico;
• Processador de alimentos com lâmina de corte afiada;
• Ensacadeira (enchedor de linguiça) ou funil;
• Faca bem afiada;
• Termômetro culinário.

Tripa ou invólucro

A tripa/invólucro é um item essencial para a produção de salsichas; pode ser natural de carneiro, artificial de celulose ou colágeno calibres 19 a 24. É possível comprar online, em açougues ou casas de carnes especializadas.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo demorado, mas não é difícil; é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e estar sempre atento às temperaturas durante todo o processo. A temperatura é importante para que a gordura não dissolva e separe da emulsão durante o processo. Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 a 20 gramas por quilo de carne e gordura. Lembre-se de que, com o sal, é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado de corrigir.

Salgar a carne

Pode parecer desnecessário, mas o ideal é salgar a carne com um dia de antecedência. O sal, além de dar sabor, incorpora-se à proteína e ajuda na emulsão, retendo gordura e água. Então, limpe, pique a carne com uma faca em cubos de 1cm e adicione o sal com um dia de antecedência.

Moagem

Observação:​ Caso não tenha um moedor, pique o mais fino possível com a faca e pule esta etapa.

Passe a carne e a gordura no moedor com o disco largo. Volte ao freezer caso tenha aquecido um pouco. Novamente, volte ao freezer acaso a mistura tenha esquentado um pouco. Retire do freezer e passe novamente no moedor com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura ao freezer.

Emulsificando

Essa é a parte mais crítica do processo. É o que transforma uma linguiça em uma salsicha. Retire a carne do freezer e coloque-a no processador de alimentos com a lâmina de corte, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os demais temperos e processe em velocidade alta por 4 minutos. Após, adicione o líquido da receita bem gelado e aos poucos, já que isso ajuda a manter tudo resfriado. Tente manter a temperatura sempre abaixo dos 12ºC. Conforme for processando, observe que a mistura deve ficar bem pastosa e homogênea.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Processe por mais 2 minutos. Retire e guarde refrigerado para embutir essa massa no invólucro e, finalmente, transformar-se em salsichas.

Caso seu processador não seja potente, faça em duas etapas.

Teste da massa da salsicha

Para testar se a massa está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole-a em um filme plástico e coloque-a em água quase fervente (80º C) por alguns minutos. Retire e experimente. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Se o recheio tiver ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente a emulsão desandou.

Observação:​ problemas que podem ocorrer com a emulsão (e como evitá-los) é um item mais complexo para o presente texto, necessitando de um texto específico para este tema.

Embutindo a salsicha

Essa talvez seja a tarefa mais difícil de fazer em casa, pois a massa da salsicha é mole e pegajosa. O ideal é utilizar um equipamento específico, mas é muito difícil alguém possuir um em casa. Então, como alternativa, é possível utilizar um funil largo para colocar o recheio dentro da tripa (invólucro). A tripa natural geralmente é conservada no sal, por isso é preciso enxaguar com bastante água. A tripa de colágeno é mais fácil de trabalhar, mas menos digestiva.

As salsichas de supermercado geralmente são feitas com tripa de celulose e após a cocção, antes de serem embaladas, têm esse invólucro removido, pois não é comestível. Salsichas comerciais mais caras, como o tipo viena, são envolvidas em tripa de colágeno. O invólucro ideal para salsichas é a tripa de carneiro, mas é pouco utilizada comercialmente por ser mais cara e difícil de trabalhar. Para quem está começando, a sugestão é procurar uma tripa de colágeno e, posteriormente, quando estiver familiarizado com o processo, passar para a tripa suína fina ou de carneiro.

Independentemente de qual seja o invólucro, insira-o no tubo de saída do funil, amarre o final com um barbante, ou faça um nó, e comece a passar a massa da salsicha para o interior do invólucro. A cada 10 cm, gire dando algumas voltas no invólucro ou amarre com um barbante para formar as separações compridas típicas das salsichas.

Cocção

Para o cozimento da salsicha, aqueça água em uma panela entre 80º C e 90º C, ou seja, sem deixar ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas e, quando ela estiver em 70º C (por volta de 15 e 20 minutos), retire-as da água quente e coloque-as em outro recipiente com água gelada por cerca de 5 minutos, para interromper o cozimento. Está pronta para consumo!

Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar numa frigideira é sempre uma boa opção, pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

É trabalhoso, mas terá um produto feito com carnes nobres, muito mais saudável, sem conservantes, corantes, estabilizantes e emulsificantes.

A salsicha pode ser defumada?

Sim, pode defumar ao invés de cozinhar em água, neste caso regule o defumador para uma temperatura entre 80ºC e 90ºC, mantenha no defumador até que a temperatura interna das salsichas chegue em 72ºC. Retire e mergulhe em água gelada. Pode consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Não tenho termômetro, como posso saber se as salsichas estão cozidas?

Sem termômetro deixe cerca de 25 minutos na água a 80ºC. Mantenha a água sem ferver, geralmente quando começar a surgir as bolhas no fundo da panela é o momento para manter o fogo bem baixo, sem deixar ferver. Esse tempo varia conforme a espessura das salsichas, qunato mais grossas, mais tempo para o interior chegar na temperatura correta, entre 65ºC e 72ºC. Chegando nesta temperatura no interior das salsichas, estarão cozidas e esterilizadas, podendo consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Devo usar sal de cura(nitrito) e em quanto tempo o sal de cura começa a agir e proteger a salsicha?

O nitrito do sal de cura começa a agir e proteger as salsichas no momento em que é colocado na carne. O uso é recomendado em especial para as salsichas defumadas, pois o ambiente do defumador é propício para o desenvolvimento da bacteria responsável pelo botulismo. Para entender melhor o funcionamento e tempo de ação do sal de cura, leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas.

Receitas

Essas salsichas são para consumo imediato, pois não contêm conservantes. Armazene-as na geladeira por, no máximo, 3 dias, ou, no freezer, por até 3 meses. Sugere-se colocar etiqueta com a data de preparação.

O leite em pó funciona como estabilizante, ou seja, ajuda a manter a emulsão estável.

Os temperos podem variar conforme o gosto, o importante é manter as proporções de carne, gordura e água inalteradas.

Salsicha Viena

• Pernil suíno 450g;
• Gordura suína 260g;
• Água gelada 150g;
• Leite em pó 20g;
• Sal refinado 18g;
• Açúcar 4g;
• Páprica picante 4g;
• Alho desidratado 2g;
• Pimenta branca em pó 1g.

A gordura suína pode ser encontrada em abundância no toucinho ou barriga suína ou; peça uma peça ao açougueiro.

Salsicha de Frango

• 300g de peito de frango com a pele;
• 300g de coxas de frango com a pele – desossado;
• 300g de sobrecoxas de frango com a pele – desossado;
• 100g de água gelada ou gelo picado;

• Sal 15g;
• Leite em pó 20g;
• Cebola desidratada 1g;
• Mostarda 1g;
• Páprica picante 2g;
• Alho em pó 1g;
• Açúcar 2g;
• Pimenta do reino 1g;
• Pimenta branca 1g.

Como cozinhar a salsicha?

Proceda assim: ferva a água, desligue o fogo, coloque as salsichas, conte 5 minutos, pronta para consumo!

Caso esteja preparando uma salsicha com molho de tomate, nunca cozinhe a salsicha junto do molho. Prepare o molho, desligue o fogo e coloque as salsichas para aquecer com o calor já existente. Não é necessário deixar a salsicha ferver junto com o molho.

Outra maneira de fazer é aquecendo uma frigideira com um pouco de óleo/azeite/manteiga e fritando rapidamente a salsicha para aquecê-la. Esse procedimento pode até estourar parcialmente a parte externa, mas é normal e uma forma bastante popular de finalizar a salsicha, por exemplo, na Alemanha. Esse processo confere mais sabor ao produto final por caramelizar o exterior da salsicha.

E a salsicha que fiz em casa?

Caso esteja produzindo a salsicha em casa, como nesta receita de salsicha caseira, aí sim precisará cozinhá-las pois é um produto cru, mas mesmo assim terá que cozinhar em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos.

O que é uma salsicha?

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a dar liga na massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento.

As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Não acrescentei gordura, usei apenas o que já há na sobrecoxa e na pele. Caso use peito de frango será necessário adicionar uma fonte extra de gordura.

Ingredientes

• Sobrecoxa de frango – 1050g
• Caldo de Legumes – 450ml
• Sal – 15g
• Açúcar – 12g
• Páprica – 1g
• Pimenta do reino branca – 2g
• Leite em pó – 2 colheres de sopa
• Tripa de carneiro ou tripa de colágeno fina – 2m

O ideal é usar a tripa ovina pois é mais fina e delicada do que a tripa suina. Caso opte por tripas artificiais pode utilizar a de colágeno calibre baixo ou a de celulose, que não é comestível e deve ser removida após o cozimento. As salsichas de supermercado geralmente são cozidas em tripa de celulose que são removidas após o cozimento.

Equipamento removendo o invólucro das salsichas cozidas

Modo de preparo

Moer e fazer a emulsão carnea de salsicha de frango caseira

1. Tempere a carne no dia anterior, acrescente todos os ingredientes exceto o leite em pó e o caldo de legumes;
2. Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
3. Retire e reserve a pele das sobrecoxas;
4. Remova o osso e as cartilagens preservando a gordura existente;
5. Opcional: Passe a carne e a pele no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
6. Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
7. Adicione o leite em pó e continue processando;
8. Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
9. Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
10. Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta. Quanto mais lisa, melhor;
11. Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado.

Embutir e cozinhar a salsicha

1. Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros;
2. Cozinha em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos;
3. Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de azeite.

Assistam ao vídeo para ver um resumo da produção da salsicha de frango natural.

É importante ler esse texto introdutório antes de partir para a receita pois o segredo da salsicha está nos detalhes do processo e não na receita! Sem ler e reler o processo, preferencialmente de diferentes fontes, tentar, errar e perseverar, dificilmente alguém fará uma salsicha boa.

Fazer salsicha em casa é um desafio muitas vezes frustrante, principalmente no início, primeiramente pelo fato da necessidade de certo controle sobre as temperaturas durante a produção, em segundo por exigir potência do processador de alimentos utilizado e em terceiro pela dificuldade de embutir a massa emulsionada que é bem mais mole do que a de uma linguiça. Não é necessário um moedor de carne, pois é possível deixar todo o trabalho para o processador, mas a moagem pode facilitar o processamento. No caso não usei moedor, apenas piquei a carne e coloquei no processador, que, apesar do calor gerado, mostrou-se heroico ao executar a tarefa. Detalhe importante: as lâminas de corte do processador devem estar muito bem afiadas!

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a estabilizar a massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A gordura empregada deve ser firme, rígida, preferencialmente da região subcutânea suína, como da barriga, pernil ou papada. O couro/pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”, mas não utilizei pois a carne era de qualidade, dispensando pele ou aditivos adicionais. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento. Caso não tenha um equipamento bom, sugiro que faça a salsicha de frango caseira, que exige menos do equipamento. Na indústria é utilizado o cutter ou o moinho coloidal. Ambos são muito eficientes em transformar tudo em uma massa lisinha.

Segue a imagem de um cutter aberto com as lâminas expostas e um vídeo mostrando a textura e densidade final da emulsão carnea. O ideal é que a massa fique como a desse vídeo.

As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Usei bem menos do que isso, mas quanto mais gordura usar mais delicada e macia a salsicha ficará. Muito pouca gordura tende a criar um produto mais denso, seco. A receita que fiz é bastante simples e é uma salsicha natural, sem aditivos, sem conservantes e sem corantes.

O pernil que adquiri pesava 2150 gramas e após removido o osso, a pele e a gordura externa, ficou com 1140 gramas. Descartei a pele e usei a gordura.

Ingredientes da salsicha caseira natural Bratwurst

Pernil limpo – 1140 g
Gordura – 238 g
Sal – 18g
Leite em pó – 15g
Açúcar – 15g
Pimenta do reino branca – 2g
Páprica picante – 1g
Caldo de legumes caseiro – 200g
Tripa de porco* – 2m

*A tripa pode ter o calibre desejado e ser natural ou de colágeno. Como eu queria fritar e comer com a tripa optei pela natural suina calibre médio. A Bratwurst é feita para ser frita, então a melhor opção pra mim é, de longe, a tripa natural suina ou ovina.

Abaixo uma tabela de referência em porcentagem para facilitar a produção de quantidades diferentes

Caso seu pernil não tenha gordura suficiente pode adquirir uma peça da barriga do porco(toucinho) e complementar.

Preparo da salsicha caseira natural Bratwurst

Mantenha sempre tudo gelado, travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita deve mestar todos muito gelados. A gordura picada pode estar congelada. Deixe tudo no freezer antes de utilizar. Meça constantemente a temperatura da massa e tente manter sempre abaixo de 15 graus.

Moer e fazer a emulsão carnea

1. Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos;
2. Pique a gordura, reserve e congele;
3. Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
4. Opcional: Passe a carne no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
5. Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
6. Acrescente todos os ingredientes secos;
7. Acrescente a gordura congelada e continue processando;
8. Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
9. Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
10. Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta, como uma pasta de dente, quanto mais lisa, melhor;
11. Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado. Assista ao vídeo da descrição para ver a textura correta.

Embutir e cozinhar a salsicha

1. Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros.
2. Cozinha em água aquecida a 75 graus por cerca de 20 minutos.
3. Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de óleo.

Fiz um vídeo curto que mostra a limpeza da carne, separação do couro e gordura e início do processamento. Não filmei o restante pois tive que parar para resfriar e esqueci de continuar filmando… falha nossa! Na próxima faço completo.

Cortesia da brcingredientes