São substâncias com a função de manter a aparência, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração causada por microrganismos ou pela ação enzimática. Exemplo: sal de cura

Sal

Agente bacteriostático, confere sabor e solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea. A indústria cárnea moderna utiliza o sal como aromatizante ou intensificador de sabor e, ainda, o sal é responsável pela textura desejável da carne processada. Isso é possível devido às propriedades funcionais que o sal confere aos produtos cárneos: ativa proteínas para aumentar a capacidade de hidratação e de ligação à água; diminui a perda de fluido no produto embalado a vácuo que foi processado termicamente; aumenta as propriedades de ligação das proteínas para melhorar a textura; aumenta a viscosidade das massas de carne, facilitando a incorporação de gordura para formar massas estáveis; é essencial para o sabor e é um bacteriostático em níveis relativamente altos.

Açúcar

Açúcar – Contribui para o sabor, mascara o sabor adstringente do sal, auxilia a formação da cor vermelha em produtos cárneos servindo como nutriente para as bactérias, aumenta a atividade de fermentação em produtos curados, como salame e copa.

Água/Gelo

Serve como veículo para melhora a distribuição dos ingredientes na massa, é responsável pela maciez e suculências dos produtos, mantêm baixa a temperatura da massa garantindo uma melhor segurança microbiológica e estabilidade das emulsões(ex.: salsichas e mortadela).

Proteínas Vegetais

São ingredientes de uso tradicional em embutidos. Em emulsões cárneas permitem faixas mais amplas de temperaturas de emulsificação, favorecem a formação de emulsão e sua estabilidade, reduzem a perda no cozimento, previnem a liberação de gordura, melhoram a textura e a fatiabilidade dos produtos. A mais utilizada é a proteína de soja.

Condimentos

Desempenham papel de extrema importância pois são os responsáveis pela qualidade sensorial dos produtos, atendendo às expectativas gustativas dos consumidores. Alguns condimentos também desempenham funções antibacterianas e antifúngicas.

Corantes

Substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Ex.: corante carmim, caramelo e amarelo tartrazina.

Realçador de sabor

Substância que ressalta, realça ou altera o sabor/aroma de um alimento. O mais utilizado é o glutamato monossódico, também conhecido como ajinomoto.

Antioxidante (Fixadores de cor)

Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas no alimento, com o objetivo de prolongar o tempo de prateleira (shelf-life) do produto. Um exemplo é o eritorbato de sódio. Antioxidantes naturais, como o extrato de alecrim vem ganhando espaço nas indústrias de carnes.

Estabilizantes

Atuam como regulador do pH, auxiliam diretamente na formação das emulsões, aumentam a capacidade de retenção de água nos produtos, controlam a textura e consistência dos produtos. Os fosfatos são muito utilizados para esta finalidade.

Emulsificantes

Melhoram a fatiabilidade dos produtos, auxiliam diretamente para facilitar a retirada das tripas principalmente de linguiças defumadas e salames, melhoram a estabilidade das massas de linguiças. A proteína de soja é muito utilizada para esta finalidade.

Impermeabilizantes

Promovem ao produto uma proteção externa contra a ação de bolores, diminuem a migração de umidade, reduzindo a perda de peso

Há diversos sais de cura com composições e fabricantes diferentes, mas no geral todos são compostos em sua maioria por sal comum(NaCl), nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. Alguns fabricantes apresentam 1 ano e outros 6 meses de validade. Por que isso ocorre? A validade pode ser considerada como a garantia de ação do aditivo que cada fabricante oferece ao seu produto. Alguns fabricantes preferem ter um resguardo maior enquanto outros aceitam bem essa garantia prolongada. O sal de cura não estraga, ele apenas perde sua ação. O produto é composto por 90% ou mais de sal comum, então em um ano não haverá contaminação no produto. Armazene de forma correta, longe de umidade e luz direta. Caso molhe, umedeça ou incida sol direto, haverá aceleração da degradação do produto.

Faço uso do sal de cura até perceber que a ação do nitrito de sódio começou a ficar fraca. Geralmente continua funcionando muito bem por mais de 1 ano. Como sei que o sal de cura continua agindo? É fácil identificar a ação do sal de cura, basta cortar um pedaço de carne suína, adicionar um pouco do sal de cura, deixar na geladeira por algumas horas e grelhar na frigideira. Ao cortar observe se a carne ficou avermelhada ou acinzentada. Se ficou vermelinha por dentro significa que o sal de cura(nitrito de sódio) ainda está agindo. Se a carne ficar acinzentada o nitrito de sódio perdeu o poder de ação e o sal de cura deve ser descartado.

Utilizar um produto vencido nunca será uma recomendação mas sim uma decisão pessoal para uso artesanal, consumo próprio. Em volumes grandes os testes de ação do sal de cura são feitos por amostragem e fica muito difícil garantir que um lote todo de sal de cura está agindo corretamente. Não é aconselhável correr riscos desnecessários. Entenda o funcionamento do sal de cura, faça o teste de ação do aditivo e use caso sinta-se seguro.

Poder pode, obterá o resultado da cura como a coloração e o sabor de curado, mas o processo será rápido e consequentemente a proteção também será mais curta. O ideal é usar o sal de cura tipo 2, pois o produto terá exposição prolongada ao nitrito de sódio.

Leia mais no post:

Nitrito e Nitrato de Sódio

A coloração curada correta e estável é atingida com o uso de quantidades adequadas de nitritos, garantia de uma conversão eficiente de NO² em NO com o uso de redutores ou acidulantes e a cocção do produto a uma temperatura mínima de 55°C, que é requerida para estabilizar a pigmentação avermelhada de um produto curado.

A deterioração do pigmento avermelhado das carnes curadadas é ocasionada pela exposição à luz e ao oxigênio. Esses dois fatores atuam em combinados para a oxidação e descoloração do produto. Desta forma o ideal é conservar o produto em embalagem à vácuo e que não deixe passar luz. Os consumidores geralmente gostam de ver o produto ao efetua uma compra, então o uso de embalagens transparentes é um requisito importante, desta forma é preciso inibir a descoloração dos produtos curados usando outros artifícios. Listamos alguns deles abaixo.

Antioxidantes – o uso de antioxidantes nas carnes curadas tem foco principal no controle da rancidez oxidativa das gorduras. Os antioxidantes reagem com os radicais livres e reduzem o processo oxidativo de maneira direta. A oxidação lipídica, ou ranço, além de denegrir o sabor, também pode contribuir com a deterioração da coloração. Muitos antioxidantes naturais possuem  eficácia. Entre esses antioxidantes encontram-se subprodutos de romã, extrato de semente de uva e extratos de alecrim, orégano, cebola, alho, sálvia e diversas outras especiarias e ervas. A escolha do antioxidante a ser utilizado é determinada por fatores tais como eficácia, custo e efeito sobre o sabor do produto.

Antioxidantes sinérgicos – são ingredientes que exercem sua função antioxidante de maneira indireta, quer dizer, não reagem diretamente com radicais livres oxidativos, mas geralmente mediante a quelação de metais. Dentre eles, figuram os fosfatos, o ácido cítrico e o eritorbato.

Agentes redutores – são os compostos que proporcionam condições químicas redutoras no alimento, os quais são capazes de se unir com oxigênio livre e evitar as reações oxidativas. Técnicas modernas de processamento cárneo quase sempre requerem o uso de agentes redutores, como o eritorbato de sódio e o ascorbato de sódio, pois são compostos com ação multipla, funcionam como antioxidantes redutores e aceleram a cura ao reduzir NO²(nitrito) em NO(óxido nítrico), que é o componente chave na fixação da coloração avermelhada das carnes curadas.

O nitrito residual nos produtos carneos é regulamentado no Brasil em, no máximo, 150ppm no produto a ser consumido. Baixas concentrações de nitrito podem aumentar as chances de contaminação microbiológica dos produtos carneos, por isso é importante usar a quantidade recomendada. O nitrito é convertido em óxido nítrico, que por sua vez reage com a mioglobina e hemoglobina. Por essa razão o nível de nitrito residual nos produtos sofre diminuição ao longo do tempo. Para entender melhor o nitrito de sódio e a quantidade de uso recomendada, leia também Sal de cura, o que é e quanto usar.

Um estudo realizado na Suécia, que teve como foco avaliar a exposição ao nitrito em crianças de 4 anos, acompanhou a redução do nitrito adicionado em produtos carneos desde o dia da produção até sua data de validade final.

No gráfico abaixo é possível ver a progressão da redução do nitrito através da análise residual nos produtos utilizados no  estudo.

Após 24 h da adição do nitrito no momento de sua produção, os níveis de nitrito foram reduzidos a apriximadamente 55%, 45%, 35% e 15% do nível inicial, ou seja, houve uma queda de até 85% em 24 horas. Nota-se também que a carne de frango teve a redução mais lenta.

O CMC – Canadian Meat Council cita que entre 10% e 20% do nitrito adicionado permanece presente logo após o processo de produção. Essa concentração diminui com o decorrer do tempo. No Canada foram realizados levantamentos de produtos em diferentes cidade e os resultados foram similares a outro estudo publicado em 2012 pelo norte americano Journal of Agricultural and Food Chemistry. Neste estudo, 470 produtos contendo carnes curadas foram aquiridos em lojas nas 5 maiores cidades metropolitanas dos Estados Unidos. O resultado médio de concentração foi de 37 mg/kg de nitrato e 4.5 mg/kg de nitrito.

Um estudo clássico Norte Americano de 1973, chamado “Changes in residual nitrite in sausage and luncheon meat products during storage“,  analisou a redução da concentração de nitrito em diversos produtos. Este mesmo estudo relata que entre 20% e 25% do nitrito adicionado já é reduzido durante a mistura dos ingredientes na planta de produção.

O estudo apresenta as reduçoes em diferentes produtos no decorrer do tempo. Dia 0 determina o início do armazenamento.

Salsicha Frankfurter bovina

Adição(ppm): 110 de nitrito e 119 de nitrato
0 dias: 27 ppm
10 dias: 16 ppm
20 dias: 13 ppm
31 dias: 11 ppm

Bologna(Mortadela)

Adição(ppm): 126 de nitrito e 135 de nitrato
0 dias: 20 ppm
6 dias: 18 ppm
12 dias: 17 ppm
17 dias: 25 ppm*

*A adição de nitrato de sódio em produtos que não passam por cura longa foi abandonado. O aumento provavelmente tem relação com a conversão do nitrato de sódio em nitrito de sódio, que atualmente é um fato bem conhecido.

Salame Frankfurter bovina

Adição(ppm): 126 de nitrito e 136 de nitrato
0 dias: 42 ppm
10 dias: 12 ppm
21 dias: 6 ppm
30 dias: 6 ppm

Linguiça defumada

Adição(ppm): 123 de nitrito e 132 de nitrato
0 dias: 30 ppm
5 dias: 30 ppm
8 dias: 26 ppm
15 dias: 19 ppm

Nitrato e Nitrito no corpo humano

Em um estudo nos Estados Unidos, realizado por institutos de medicina, universidades e órgãos de saúde, que teve como objetivo analisar as fontes de nitrito e nitrato na dieta norte americana, avaliou as fontes provenientes de diversos vegetais. Segue relação e resultado abaixo.

A concentração de nitrito/nitrato em vegetais, segundo o estudo norte americano de 2009, notou diferenças em vegetais convencionais e orgânicos retirados de cinco cidades metropolitanas. Os níveis de nitrato de brócolis, repolho, aipo, alface e espinafre foram de 394,38, 417,56, 1.495,48, 850,46 e 2.797,18 ppm, respectivamente, enquanto suas versões orgânicas tiveram uma média de 204,29, 551,97, 911,94, 844,06 e 1.317,73 ppm. Para se ter uma comparação, o nitrito residual permitido em um produto cárneo processado no Brasil é de 150ppm, enquanto o espinafre orgânico tem mais de 1300 ppm de nitrato naturalmente presente.

O estudo conclui que os vegetais contribuem por 80% da ingestão de nitratos na dieta norte americana.

Já para o Canadense CMC(Canadian Meat Concil) menciona que os vegetais constituem, de longe, a maior fonte de nitrato na dieta humana, provendo mais de 85% da ingestão diária. Adicionalmente, nitrato e nitrito são sintetizados pelo metabolismo humano. O nitrato produzido pelo metabolismo humano é secretado pela saliva.  O nitrato é reduzido quimicamente em nitrito por bactérias presentes na boca. Normalmente, cerca 20% do nitrato produzido pela saliva e alimentação é convertido em nitrito. Essa conversão representa mais de 90% do total de nitrito ingerido, o restante provém de fontes externas ao corpo.

Fontes de nitrito e nitrato

Os vegetais com as maiores concentrações de nitrato, de 1.000 a 2.500ppm, são:
Escarola, alface, espinafre, beterraba vermelha, rabanete, aipo, ruibarbo, salsa Acelga e nabo;

Vegetais com concentração média, de 500 a 1.000 ppm), incluem:
Repolho, alho-poró, abóbora e nabo;

Exemplos de baixa concentração, de 200 a 500 ppm, são:
Brócolis, cenoura, pepino, couve-flor, abóbora, berinjela, cebolinha, cebolinha, melão

Outros alimentos com menos de 200ppm são:
Batata, pimentão, batata doce e tomate

Nitrito e nitrato em carnes processadas

Os resultados publicados pelo estudo norte americano apontam que:

As médias ponderadas dos níveis de nitrito e nitrato em todas as categorias de carnes processadas foram de 4,54 e 37,07 ppm.

Os níveis mais baixos de nitrito no estudo norte americano foram observados em produtos cárneos fermentados, curados a seco, com média entre 0,64 e 1,95 ppm. Níveis mais altos de nitrito foram observados para salsichas e músculos inteiros cozidos e não cozidos, com média entre 6,86 e 7,31 ppm.

Referências

Time-dependent depletion of nitrite in pork/beef and chicken meat products and its effect on nitrite intake estimation
A National Survey of the Nitrite/Nitrate Concentrations in Cured Meat Products and Nonmeat Foods Available at Retail – NPB #08-124
Canadian Meat Council
Changes in residual nitrite in sausage and luncheon meat products during storage

Nitrato de sódio, também considerado um ingrediente de cura, só é efetivo da mesma maneira que o nitrito caso seja primeiramente reduzido a nitrito de sódio. A redução pode ser realizada por bactérias naturalmente presente na carne ou pela adição de bactérias com atividade redutora. Embora menos utilizado atualmente, o nitrato de sódio ainda é incluído em produtos como embutidos curados por longo período, como presuntos crus, copas e salames, onde o período de longa maturação necessita de uma reserva longa de nitrito de sódio. Mais recentemente a redução de nitrato está sendo usada como um método de ação de cura indireta em curas “naturais” e “orgânicos” feitas para simular o processo convencional de cura..

.Remontando às origens da cura, o descobrimento do salitre(nitrato de potássio) talvez nunca seja conhecido mas é geralmente aceito com a contaminação acidental do sal usado com o único propósito de preservação da carne séculos atrás. Conforme a preservação e práticas da “fixação” da coloração vermelha e sabor únicos aumentou, o tratamento da carne com sal, salitre e defumação foram tornando-se o padrão. Mais tarde, no século 19 e início do século 20, descobertas sobre a cura da carne foram realizadas pelos cientistas pioneiros Polenske, J. Haldane, K. Kisskalt, R. Hoagland, and K. B. Lehman. Estes cientistas foram capazes de criar os entendimentos fundamentais dos ingredientes de cura e que o nitrito, e não o nitrato, era o responsável por curar as carnes.

A descoberta do nitrato e nitrito maximizou os benefícios únicos destes aditivos oferecendo controle para níveis adequados de adição às carnes vermelhas e de aves. Antes descoberta dos componentes de cura as carnes eram condimentados e curados excessivamente por motivos de preservação, técnica que foi lentamente sendo refinada para atingir mais aos anseios dos consumidores por produtos com o sabor da carne mais pronunciado. Ao adicionar menos sal e outros métodos de conservação, que foi possível pela introdução do nitrito e nitrato, os produtos carneos curados foram passando da baixa qualidade e durabilidade para uma melhor qualidade e vida útil mais longa. Conforme o processo de cura evoluiu, ele mudou de uma arte imprecisa para uma ciência sofisticada. Décadas de pesquisas foram realizadas para melhor compreensão da qualidade e segurança das observações feitas séculos atrás. Por conta da complexidade da cura e das reações relacionadas ao processo de cura, as pesquisas continuam até os dias atuais. O nitrito ainda é considerado fascinante, único, insubstituível e um ingrediente não compreendido completamente.

Para entender melhor o uso do sal de cura, leia Sal de cura, o que é e quanto usar

Fonte: https://pdfs.semanticscholar.org/8873/f13b3813e748008bdf3470d8acb81eb6c67a.pdf

Considerando a Resolução MERCOSUL GMC Nº 73/97, que aprovou o Regulamento Técnico Mercosul de Atribuição de Aditivos, e seus Limites das seguintes categorias de Alimentos 8: Carne e Produtos Cárneos;

Considerando, ainda, a necessidade de padronizar o uso de aditivos e seus limites nos processos tecnológicos de elaboração de Carne, Produtos Cárneos Industrializados, Produtos Cárneos Salgados, Conservas Cárneas, Conservas Mistas e Semiconserva Cárnea, e o que consta do Processo nº 21000.013502/2005-93, resolve:

Art. 1º Adotar o Regulamento Técnico de Atribuição de Aditivos, e seus Limites das seguintes Categorias de Alimentos 8: Carne e Produtos Cárneos, na forma do anexo à presente Instrução Normativa.

Art. 2º As empresas terão um prazo 60 (sessenta) dias, a contar da data da publicação desta Instrução Normativa, para providenciarem adequação dos registros dos produtos, promovendo as alterações necessárias nos respectivos memoriais descritivos.

Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

PDF – REGULAMENTO TÉCNICO DE ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS, E SEUS LIMITES DAS SEGUINTES CATEGORIAS DE ALIMENTOS 8: CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS

Use a Calculadora de Aditivos Alimentares baseada no regulamento tecnico

SAL

• Agente bacteriostático que confere sabor;
• Solubilizar as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea(liga).

AÇÚCAR

• Contribui para o sabor;
• Auxilia na formação da coloração vermelha;
• Aumenta a atividade de fermentação em produtos curados.

ÁGUA/GELO

• Serve como veículo para melhorar a distribuição dos ingredientes na massa;
• É responsável pela maciez e suculência dos produtos;
• Mantém baixa a temperatura da massa, garantindo melhor segurança microbiológica e estabilidade das emulsões.

ESTABILIZANTE

• Regula e estabiliza o pH;
• Aumenta a retenção da umidade do produto;
• Melhora a cor, o sabor e a consistência;
• Diminui perdas durante o cozimento.

SAIS DE CURA

• Conferem cor estável ao produto;
• Proporcionam sabor e odor típicos de curados;
• Inibem a ação de microorganismos(Clostridium Botulinum).

EMULSIFICANTES

• Promove melhor consistência;
• Possibilita mais segurança e uniformidade na produção de curados;
• Auxilia no fatiamento dos produtos;
• Aumenta a suculência do produto.

FIXADOR DE COR

• Acelera a reação da Cura, mantendo a estabilidade da cor;
• Desempenha ação antioxidante, provocada por fatores como temperatura, claridade e oxigênio;
• Prolonga a vida de prateleira do produto.

REALÇADOR DE SABOR

• Potencializa o sabor desejado no produto;
• Possui propriedades saborizantes que corrigem a deficiência em encobrir sabores indesejáveis como proteínas vegetais e fécula de mandioca.

Primeiramente deve entender que a nomenclatura e padronização do sal de cura 1 e sal de cura 2 não é válida no Brasil, são meras traduções imprecisas dos padrões norte americanos instacure#1 e instacure#2. Lá faz sentido pois é uma padronização de ingredientes obrigatória.

No Brasil não há regra de nomeclatura e nem regra de composição, portanto devem ser etendidos com ressalva, sendo importante sempre consultar as quantidades do produto adquirido e usar as quantidades indicadas pelo fabricante ou calcular para o uso correto. No Brasil cada fabricante adota uma quantidade distinta em suas formulações. Sal de cura 1 e sal de cura 2 com quantidades padronizadas não existe no Brasil.

De qualquer forma, o entendimento genérico é de que:

sal de cura 1 é uma referência ao termo instacure#1 e serve para curas rápidas, como linguiças frescas e bacon.
sal de cura 2 é uma referência ao termo instacure#2 e serve para curas longas como salame, copa e presunto cru.

Como identificar se o sal de cura é de cura rápida(1) ou de cura longa(2)?

Sal de cura rápida contém nitrito de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).
Sal de curta longa contém nitrito de sódio, nitrato de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).

Portanto, sempre será para curas longas caso tenha nitrato de sódio na composição. Se houver apenas nitrito de sódio e sal de cozinha será para curas rápidas.

Para que serve cada um deles?

Sal de cura denominado do tipo 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata pois logo serão consumidos.

Sal de cura denominado do tipo 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru. Produtos que demoram para ficar prontos e precisam da cura mais longa.

O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio(NaNO²), por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada. Apenas o nitrito de sódio age na carne, então o nitrato de sódio age conforme é gradualmente convertido. O nitrato (NO3), por si só, não tem capacidade de reagir e conferir os efeitos funcionais em produtos cárneos ou em sistemas biológicos/fisiológicos. Precisa ser convertido em nitrito (NO2) e depois em óxido nítrico (NO). Este, por sua vez, reage com o ferro do pigmento heme e gera o pigmento nitrosomioglobina, de cor rósea estável, típica dos produtos curados.

Para saber mais detalhes e quanto usar de sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar?

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares