Nesta receita de copa utilizei o fundo bovino, que é uma tripa natural com ótimo controle de perda de umidade durante a maturação, além de ser uma superfície propícia para a proliferação da cultura de mofo penicillium, que é aplicada intencionalmente para cobrir a copa com uma camada de mofo benéfica, inibindo a proliferação de outros mofos indesejados.

A carne utilizada para a produção da copa é a sobrepaleta ou pescoço suíno, localizado acima da paleta. O nome copa provém do italiano capocollo, que significa pescoço. Alternativamente é possível utilizar o lombo suíno, mas neste caso o produto é chamado de copa lombo. O lombo possui uma cobertura de gordura que pode ser removida para obter um produto mais magro.

Ingredientes da copa

• 1 kg sobrepaleta suína(copa);
• 22 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2,5 g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 2 g alho em pó;
• 2 g pimenta Jamaica;
• 1 g pimenta preta;
  1 g pimenta branca;
• 0,5 g canela;
• 0,5 g cravo;
• 0,5 g noz-moscada;
  0,1 g cultura starter bacteriana (bactérias láticas) – diluída em 100 ml de água filtrada;
• 0,1 g cultura mofo penicilium nalgiovense – diluída em 100 ml de água filtrada;
• 1 unidade de fundo bovino.

Preparo da copa

• Adquira uma peça de sobrepaleta suína, que é a copa ou pescoço. Limpe, mantendo o máximo da gordura existente e removendo o tecido conjuntivo.
• Aplique a condimentação, exceto as culturas, massageando a carne;
• Armazene em um saco ou pote plástico na geladeira por 7 dias;
• Retire do refrigerador, escorra o excesso de líquido e, caso queira, lave a carne em água corrente;
• Dissolva a cultura starter em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife ou espalhe pela carne;
• Enxague o fundo bovino e deixe em água morna por 10 minutos;
• Coloque a carne dentro do fundo bovino, coloque em uma rede elástica para apertar e amarre as pontas com um barbante;
• Dissolva a cultura mofo penicillium nalgiovense em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife nas copas;
• Pendure em temperatura ambiente, ideal 25ºC, por 72 horas;
• Pendure em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade em 75% a 85% e uma leve circulação de ar;
• Mantenha neste ambiente até a copa perder entre 35 e 45% do peso inicial.

Maturação

COPA 1
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 784 g | 0%
10/10 | 504 g | 36%
17/10 | 479 g | 39%
25/10 | 459 g | 42%
01/11 | 450 g | 43%

COPA 2
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 408 g | 0%
10/10 | 271 g | 34%
17/10 | 260 g | 37%
25/10 | 251 g | 39%
01/11 | 248 g | 40%

Nesta copa testei o uso do filme de colágeno, que é um invólucro versátil e prático, que pode ser aplicado em carnes de qualquer espessura. Além da copa também pode ser utilizado em outros produtos que passarão por processo de maturação longa.

Ingredientes e processos da copa

Cura da copa

• Pescoço de porco – 826g;
• Sal – 2% – 17g;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0.25% – 2g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0.25% – 2g (opcional);
• Açúcar – 5g – 0,5%.

O processo de cura é o início da produção, é o momento de salga e distribuição do sal de cura, que é o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, para entender melhor sobre o sal de cura acesse Sal de cura. O antioxidante é opcional mas auxilia no processo de cura e ajuda a evitar a oxidação lipídica ou ranço da gordura.

Corte a peça de carne em segmentos de 10 cm para facilitar o manuseio e o armazenamento do produto pronto. Ao adquirir uma peça de sobrepaleta, possivelmente venha parte dos ossos da costela e um pouco do lombo. Retire todo o osso. O lombo pode ser usado pois é difícil identificar e separar perfeitamente da peça.

Aplique o sal, sal de cura e o antioxidante na carne massageando bem para espalhar e distribuir de forma homogênea. Acomode a peça em um recipiente com tampa ou em um saco plástico bem fechado e deixe na geladeira por 15 dias.

Condimentação da copa

• Açúcar mascavo – 10g;
• Pimenta do reino – 1g;
• Nóz moscada – 1g;
• Pimenta jamaica 2g;
• Páprica defumada – 2g;
• Cravo em pó – 0.5g;
• Cultura Starter (bactérias láticas) 0,1g – diluída em meio copo de água.

Após o período de cura inicial, retire a peça do refrigerador, enxague-a rapidamente e seque com um pano de prato ou papel toalha. Dilua a cultura stater na água e borrife ou espalhe com as mãos pela peça. Prepare uma mistura com os ingredientes secos da condimentação e aplique massageando bem na carne para uma distribuição completa.

Invólucro e maturação

Filme de colágeno
Rede elástica 50mm ou 65mm – 15cm

Após condimentar a peça envolva-a no filme de colágeno e aplique a cultura starter novamente para garantir sua distribuição. Envolva em uma rede elástica para pressionar e facilitar o manuseio, amarre as duas pontas e utilize um gancho ou clips improvisado para pendurar a peça em um ambiente escuro, com temperatura amena, por volta de 14 graus e umidade elevada, entre 70% e 80%. No meu caso utilizei uma adega com controle de temperatura e um pote cheio de água no fundo para manter a umidade.

A copa estará pronta quando perder entre 30% e 40% do peso inicial. Caso queira um produto mais macio e suave, deixe perder apenas 30%, caso queira a copa mais firme e com sabor mais forte, deixe até perder 40%.

Na COPA que fiz a perda de peso foi a seguinte:

27/09 – 826g – 100% – peso inicial
08/10 – 655g – 79%
29/10 – 534g – 64% – perda de 36% do peso inicial

Resultado final

O produto ficou excelente, com sal no ponto certo e bem saborosa, mas não muito condimentada. Prefiro sentir o sabor da carne, então não aplico muita condimentação, prefiro um produto que remeta mais a um presunto cru do que o sabor das especiarias ou pimenta.

Recomendo que veja a nova RECEITA DE COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.

Ingredientes da Copa Lombo

• 1kg de lombo suíno com ou sem capa de gordura;
• 30 gramas de sal;
• 2,4 gramas de sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 1% de nitrato e 93% de sal);
• 1 grama de pimenta do reino;
• Meia colher de chá de cultura starter (bactérias láticas);
• Meia xícara de água filtrada;
• 1 xícara de vinho tinto;
• Tripa bovina seca ou colágeno calibre 80mm ou tripa de porco desidratada;
• Rede elástica para embutidos.

Preparo

Espalhar o sal de cozinha e o sal de cura na carne e deixar na geladeira por 3 dias para que haja uma distribuição uniforme e inicie o processo de cura na carne.

Retirar da geladeira e enxaguar a carne com o vinho tinto, escorrer bem e distribuir a pimenta do reino em volta da peça de carne.

Dissolver a cultura starter na água filtrada e reservar.

Envolver a carne com a tripa, no caso da tripa de porco desidratada, basta cortar e abrir a tripa, umedecer para facilitar o manuseio e envolver a carne como uma atadura, o importante é cobrir toda a superfície não deixando áreas descobertas, pois serve como proteção e controle de umidade deixando a carne secar uniforme e lentamente, evitando ressecamento rápido da área externa do produto.

No caso da tripa de colágeno é possível encontrar em calibres altos geralmente comercializadas para a fabricação de copa. Neste caso basta inserir a carne dentro da tripa e amarrar as pontas com barbante ou clipe de metal inoxidável.

Após embutir, pincele, borrife ou esfregue com as mãos a cultura starter dissolvida na água no entorno do produto, distribua bem pois a cultura ajuda na preservação e na redução gradual do nitrato a nitrito de sódio.

Para comprimir e facilitar o manuseio, o mais simples é prender a peça já preparada na rede elástica utilizada para copas. Essa rede costuma ser bem firme, então para introduzir a carne utilizei uma lata com o fundo cortado, coloquei a rede em uma das extremidades e passei a carne pela lata.

Quando a copa estiver preparada é hora de maturar. O processo é simples, mas requer muito cuidado e atenção aos detalhes. É preciso um ambiente com circulação de ar, temperatura e umidade controladas. A temperatura deve estar entre 16 e 18 graus e a umidade entre 70 e 80%. Para a circulação de ar basta uma ventoinha, não é preciso muita movimentação de ar, apenas uma leve circulação é suficiente.

Utilizei como câmara de maturação uma mini adega de vinho de 10 garrafas. Ela controla a temperatura e gera a circulação de ar perfeitamente. No controle de umidade utilizei um higrômetro analógico. O nível de umidade pode ser aumentado o reduzido inserindo potes com água e sal no fundo da câmara, uma vez que a umidade correta é atingida, basta manter a quantidade de potes inalterada.

A perda de peso deve ser monitorada rotineiramente e o produto estará pronto quando o ponto desejado for alcançado. Quanto mais tempo, menos peso e mais forte e pungente será o sabor do produto. Segue uma tabela com a perda de peso da copa lombo que fiz.

tabela com a perda de peso da copa lombo

Retirei da câmara com pouco mais de 30% de perda de peso.

Resultado

O sabor ficou muito bom, forte e amanteigado, o gosto da carne e da gordura ficaram acentuados, lembrando um pouco um presunto cru, pois não adicionei quase nenhum tempero, apenas pimenta do reino, esfreguei um pouco de vinho e adicionei o sal de cozinha.

O miolo da parte central da peça ficou um pouco úmido, mostrando que a maturação não foi totalmente completa, mas para quem gosta da carne mais macia, vale a pena deixar assim. Não gosto da carne muito rígida, então prefiro arriscar menos perda de peso do que deixar secar muito e terminar com uma carne muito dura. No próximo teste deixarei perder 40% do peso para avaliar como ficará o centro da carne.

Recomendo a leitura da última receita, que é a COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.

São muitas as receitas tradicionais, mas no geral elas compartilham alguns passos, que inicialmente passa por uma salga intensa da carne, com temperos ou sem. Posteriormente a carne é enxaguada, massageada com vinho, pimenta do reino e outros temperos, envolvida em tripa bovina, amarrada com trama de barbante e maturada/dessecada por longo período, que pode variar de 2 a 6 meses dependendo do tamanho da peça.

Ingredientes

• Carne de porco(pescoço/sobrepaleta) – 2kg;
• sal – 60g;
• Açúcar – 30g;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 5g;
• Pimenta do Reino – 4g;
• Louro em pó – 2g;
• Nóz moscada em pó – 1g;
• Tomilho – 3g;
• Alho picado – 2 dentes;
• Vinho tinto – 1 taça;
• Tripa natural bovina espessa ou tripa de porco aberta ou tripa de colágeno 80 ou filme de colágeno.

Preparo da Coppa

Misture todos os ingredientes, menos o vinho, espalhe e esfregue por toda a carne, garantindo que toda a superfície esteja coberta.

Transfira a carne para um recipiente plástico tampado e deixe no refrigerador por duas semanas para que haja uma distribuição homogênea do sal, da cura e do tempero.

Após esse período, remova a carne e enxague bem em água corrente para remover todo os ingredientes que ainda estiverem na superfície da carne. Seque bem a carne e aplique o vinho massageando-o na carne, isso ajudará a acidificar, protegendo de microorganismos e dará um sabor adicional ao produto final.

Envolva a carne em uma tripa natural ou artificial de colágeno e em uma rede de barbante para facilitar na hora de pendurar e manter a carne compactada. A tripa bovina de calibre elevado é mais difícil de ser encontrada, então uma dica é pegar uma tripa menor, bovina ou suína, abri-la cortando um dos lados e envolver a carne toda usando essas “tiras” de tripa. Depois basta prender bem e compactar usando o barbante. O importante é envolver toda a carne na tripa e prensar bem usando o barbante.

Transfira para uma câmara de maturação e aguarde entre 4 e 8 semanas ou até que haja uma redução de peso entre 30% e 40%. A câmara de maturação pode ser uma adega de vinho ou uma sala/quarto com circulação de ar e temperatura e umidade controlados. A temperatura deve estar por volta dos 14 graus e a umidade entre 70% e 80%.