O presunto black ham tem sabor adocicado e muito aromático em contraste com o sabor levemente amargo da cerveja preta. É delicioso e pode ser servido como prato principal ou em sanduiches e aperitivos.

Há diferentes versões do black ham principalmente na Inglaterra e Alemanha(Schwarzwälder Schinken).

Ingredientes da cura seca do presunto Black Ham

1kg pernil de porco desossado;
30g Sal;
3g sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
3g antioxidante com eritorbato(com eritorbato);
3g pimenta preta;
3g pimenta jamaica;
3g semente de erva doce.

Ingredientes da marinada de cerveja

1 litro cerveja stout (ou outra cerveja preta);
250 g açúcar mascavo;
250 g melado de cana;
2g cravo em pó;
2g canela em pó.

Modo de preparo do presunto Black Ham

Misturar no pernil a mistura da cura seca, massagear bem;
Deixar na geladeira por 15 dias;
Cozinhar a mistura da marinada de cerveja por 30 minutos a 80ºC, sem deixar ferver;
Esfriar e refrigerar a marinada;
Mergulhar o pernil e manter por 4 semanas na geladeira, movimentando e virando uma vez por dia;
Defumar a 90ºC até o interior atingir 70ºC.

Nesta receita utilizamos uma air fryer para defumar um pernil suíno. O resultado foi espetacular!

Defumar em casa com a air fryer é fácil e rápido! Receita simples e fácil, sem equipamentos específicos vai poder defumar em casa.

Ingredientes

500g Pernil suíno
7g sal
4g açúcar
2g alho em pó ou 2 dente de alho amassado
2g páprica picante
meia cebola média fatiada
1g mostarda em grãos
1g pimenta do reino
cebolinha desidratada à gosto

Preparo do pernil defumado na air fryer

• Tempere o pernil com todos os ingredientes e coloque no refrigerador por, pelo menos, 24 horas;
• Coloque um pedaço de papel alumínio na parte de baixo da air fryer, bem sobre o local onde o pernil ficará, deixando um espaço nas laterais para a madeira;
• Ao lado do alumínio preencha os espaços com lascas pequenas de madeira, não pode ser pó de serra pois ele vai voar com a ventilação da air fryer, tem que ser pedaços pequenos, lascas pequenas, como estas;
• Acenda alguns pontos da madeira com álcool;
• Acomode a carne no centro da air fryer;
• Ligue na temperatura de 100ºC e asse por, aproximadamente, 45 minutos, ou, se tiver um termômetro culinário, até o centro da carne atingir 65ºC. Mantenha a air fryer em um local aberto e ventilado pois sairá bastante fumaça durante a defumação;
• Pronto, terá uma deliciosa carne defumada de forma fácil e rápida. Experimente também com sobrecoxas de frango e peixes!

A churrasquira foi fechada com uma tampa que contém uma pequena abertura superior para a saída da fumaça. O importante na defumação fria é não deixar a temperatura da região onde está a carne ultrapassar os 40ºC. O peito de pato ficou por 8 horas pendurado próximo à saída de fumaça da churrasqueira.

Ingredientes do peito de pato defumado sous vide

• 500 g peito de pato
• 10 g sal
• 4 g açúcar
• 1,2 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 1,2 g antioxidante (com eritorbato de sódio)
• 1 g alho em pó
• 1 g gengibre em pó
• 1 g pimenta jamaica
• raspas de casca de laranja à gosto
• serragem de macieira

Preparo do peito de pato defumado sous vide

• Separar o peito de pato, mantendo a pele;
• Acrescentar todos os ingredientes e armazenar na geladeira por, pelo menos, 12 horas para que os temperos incorporem na carne e o sal de cura inicie sua reação de proteção e coloração;
• Após as 12 horas na geladeira, embalar bem os peitos, preferencialmente à vácuo;
• Cozinhar em água a 80ºC por 1 hora;
• Secar rapidamente a carne com um papel toalha;
• Defumar a frio por 8 horas. Acendi o carvão em brasa em uma churrasqueira, coloquei a serragem de macieira por cima da brasa, também a churrasqueira com uma tampa com furos na parte superior. Pendurei os peitos de pato sobre os furos da tampa da churrasqueira, que são como a chaminé de um defumador tradicional;
• Após 8 horas, fatiar finamente e servir ou embalar bem e refrigerar;
• Produtos defumados tem boa durabilidade pois a fumaça funciona como conservante. A validade gira em torno de 60 dias, bem embalado e refrigerado.

O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.

Defumação quente

A defumação quente é o processo feito em um defumador, fumeiro ou em estufas industriais, geralmente por um curto período de tempo, apenas até que a carne tenha atingido, em seu interior, a temperatura de, no mínimo, 60ºC. A carne é cozida e defumada ao mesmo tempo. O tempo de defumação pode variar de acordo com a temperatura aplicada e a espessura do produto. Geralmente é iniciada uma defumação parcial a 50°C e, posteriormente um período final de cozimento a 80°C até o centro do produto atingir a temperatura de segurança(>60ºC). O tempo total exato e a proporção gasta em cada estágio dependerão da espécie, tamanho, teor de gordura e tipo de produto necessário.

Defumação fria

Defumação fria é o processo feito durante um período de tempo muito maior, por exemplo 12-24 horas, sob fumaça e mambiente frio(abaixo de 40ºC). Como os alimentos são mantidos na zona de temperatura perigosa(até 60ºC), pode ocorrer um rápido crescimento microbiano. Portanto, somente os produtos de carne que foram fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio. A maioria dos produtos defumados a frio deve ser posteriormente cozido até uma temperatura interna de 60°C antes de serem consumidos. No entanto, nem todos os alimentos defumados a frio são tratados desta maneira, por exemplo, salmão defumado e cavala defumada a frio, que são muito delicadamente defumados por um longo período de tempo e permanecem crus mesmo quando consumidos. O FDA dos EUA publicou uma descrição de um processo comercial de defumação a frio (US FDA 2001c).

Fumaça líquida

A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por filtragens, dependendo do fabricante. Muitos consumidores e operações comerciais usam fumaça líquida para adicionar sabor a fumaça em seus alimentos. A fumaça líquida tem algumas vantagens sobre a defumação tradicional, pois pode ser controlada com mais precisão e o sabor da fumaça é instantâneo. Neste processo não há risco de exposição do produto a um período prolongado de tempo em temperatura de risco, com o é o caso dos produtos defumados a frio.

Fumaça em pó

A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça líquida, portanto também é um produto natural obtido pela queima da madeira. Mas há também produtos que são aromatizados artificialmente. Pode ser usado como um condimento, adicionando o pó diretamente aos produtos ou pode ser dissolvido em água e utilizado como a fumaça líquida, por imersão ou adicionada aos produtos.

Como defumar na churrasqueira?

Direto na brasa

Ideal para: defumação rápida, geralmente apenas para finalizar o preparo com fumaça intensa.

Caso a madeira adquirida seja muito fina, como ou próximo a um pó de serra, molhe bem a madeira e acrescente por cima da brasa. É preciso molhar para reduzir a velocidade de queima, quanto mais fina a madeira mais rápido ela queimará. Caso a madeira esteja em lascas ou pedaços maiores não é necessário umedecer.

Defumar com envelope de papel alumínio

Ideal para: para qualquer alimento que queira uma defumação suave, pois tem queima lenta pelo calor reduzido e pouca circulação de ar.

Outra forma bastante interessante é fazer um pacote com papel alumínio contendo aproximadamente 1 xícara de lascas secas ou serragem umedecida, fechá-lo bem e fazer furos com uma faca para permitir que a fumaça saia. Este pacote deve ser colocado na parte mais quente da grelha até começar a liberar fumaça podendo ser movido para uma zona menos quente aumentando a duração da queima. É possível acrescentar mais madeira durante o processo até atingir o ponto de defumação desejado ou o ponto de cozimento ideal do alimento.

Defumação indireta na brasa

Ideal para: defumar carnes mais delicadas como salmão, peixes inteiros e aves.

É um método parecido com a defumação direta na brasa, mas é mais lento e controlado, ideal para defumação lenta e longa. Acenda o carvão, aguarde que seja formado o braseiro, coloque toda a brasa dentro de um recipiente de metal, que pode ser uma lata com as laterais furadas(para entrar oxigênio). Acrescente as lascas de madeira umedecida sobre a brasa, coloque a lata na lateral da churrasqueira. No meio da churrasqueira, abaixo de onde ficará o alimento, coloque um outro recipiente, que pode ser uma lata ou uma forma de papel alumínio, com morna. A água ajudará a manter a carne umedecida e reduzir o calor. Tampe a churrasqueira deixando um vão para circulação de ar. Fique de olho e acrescente mais carvão e madeira conforme forem sendo consumidos.

Como defumar no forno?

Ideal para: defumar pratos que são finalizados no forno.

Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida em uma forma do tipo assadeira, cubra a forma com papel alumínio e faça furos com um garfo para que a fumaça possa sair aos poucos por estes furos. Também é possível deixar sem o papel alumínio por cima, mas a queima será muto mais rápida e a fumaça mais intensa.

Como defumar no fogão?

Ideal para: legumes ou carnes marinadas preparadas na boca do fogão.

Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo. Deixe defumando pelo tempo que considerar necessário. Pode acrescentar mais madeira no meio do processo.

Madeiras para defumação

Veja neste post uma lista de madeiras para defumar alimentos.

Onde comprar?

Comprar lascas de madeira para defumação

Defumar em casa deixa cheiro?

Sim, o ideal é fechar a cozinha, ligar o exaustor e abrir as janelas. Apartamentos pequenos ou cozinhas em conceito aberto vão deixar a casa com cheiro de fumaça. Para defumação dentro de casa é importante emitir uma quantidade reduzida de fumaça usando o papel alumínio para reduzir a queima e o fluxo de fumaça.

Outras referências sobre defumação

• Temperaturas para defumação
• Dicas de defumação
• Defumação fria

A fumaça líquida, ao contrário do que muitos pensam, não é um aditivo químico que imita o sabor e aroma da defumação, na verdade é a extração por vapor das partículas da queima da madeira, ou seja, é uma coleta da fumaça da defumação, sem qualquer química adicional. Posteriormente esse líquido é filtrado para purificá-lo de partículas indesejadas.

É uma receita fácil de ser reproduzida pois não requer equipamentos ou processos complexos.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Desta vez consegui em uma casa de carnes uma peça mais espessa, mais bonita.

Ingredientes

• 2kg de barriga de porco
• 45g de sal
• 45g de melado de cana
• 2g de pimenta do reino moída
• 1 dose de whisky
• 4.8g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• Duas colheres de sopa de aroma natural de fumaça

Acrescente todos os ingredientes secos e massageie até distribuir bem por toda a peça. Depois coloque o whisky e o melado espalhando com as mãos ou com um pincel culinário. A carne fica bem melecada, com adesão muito boa dos temperos.

Coloque a barriga de porco temperada dentro de um saco plástico e feche bem para não vazar. Caso prefira coloque em uma vasilha de plástico tampada.

Coloque na geladeira e deixe curando por 10 dias. No meu primeiro teste havia deixado por 7 dias, mas percebi que com mais tempo o sabor iria desenvolver melhor. Vire o saco plástico ou a peça dentro da vasilha uma vez por dia.

Ao final dos 10 dias a peça deverá estar bem mais rígida. Caso ainda esteja muito mole, volte para a cura e deixe por mais 1 ou 2 dias.

Remova do plástico ou recipiente, descarte o líquido excedente e pincele a fumaça líquida por toda a peça.

Coloque em uma assadeira e deixe na geladeira por mais um dia, a peça irá secar mais um pouco e a fumaça líquida será absorvida pela carne.

Remova da geladeira e asse em forno com a porta um pouco aberta por 3 horas. A temperatura deve ficar entre 90ºC e 100ºC, não mais do que isso pois a gordura não pode derreter e escorrer. Na tentativa anterior havia deixado por uma hora e meia, mas o interior ainda estava ligeiramente cru, desta vez dobrei o tempo e o resultado foi bem melhor.

Como podem ver na imagem abaixo, deixei o termômetro na lateral do forno, ajudando a manter semi aberta a porta do forno. A temperatura ficou estável em 90ºC ou quase 200ºF.

Após as 3 horas assando o bacon estará pronto!

Ficou muito diferente da versão anterior, que pode ser vista no post bacon artesanal. O sabor ficou intenso, o whisky apareceu, o aroma de fumaça também ficou presente, a cura mais desenvolvida, salgado no ponto certo. Caramelizou melhor que o anterior, portanto o melado deu bom resultado. Essa é uma receita que irei repetir bastante! Espero que gostem!

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação. Em virtude de os diferentes tipos de gases serem gerados sob variadas temperaturas de concepção, a temperatura geradora pode afetar a mistura que é produzida, e sugeriu-se que uma temperatura geradora de fumaça na faixa de 315,55°C a 343,33°C propiciará a mistura mais prazerosa.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde?). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça.

A madeira pode ser em pedaços grandes, lascas ou pó de serra, tudo dependerá do tipo de defumação e defumador que possui.

Posso umedecer a madeira para a defumação?

Depende do tipo de defumador e do finura da madeira, caso a madeira seja fina, pode-se umedecer sim, pois caso contrário a queima será muito rápida, gerando muito calor e fumaça por um tempo muito curto. Mas depende também do seu defumador, pois muitos não tem um gerador de calor constante e usam a queima da própria madeira para se manter aceso, neste caso a água inviabilizará o processo.

Interessado em construir um defumador?

Há um livro da EMBRAPA com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar gratuitamente acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

Onde comprar lascas de madeira para defumação?

Comprar lascas de madeira para defumação

Quer defumar na churrasqueira?

Não adianta substituir o carvão por qualquer outro material, pois é a fumaça que dá o gosto de churrasco, e toda fumaça contém partículas possivelmente danosas ao nosso organismo.

A queima de combustíveis fósseis, como a gasolina e o diesel, por exemplo, também emitem partículas semelhantes. Uma queima que produz calor, mas uma quantidade insignificante de fumaça, como o gás natural, irá assar o produto, mas não dará o aroma característico de churrasco.

Churrasco e os Hidrocarbonetos Aromáticos

Estudos indicam que as Partículas de Hidrocarbonetos Aromáticos, ou HAP, estão possivelmente ligadas ao aumento da incidência de câncer em seres humanos, como pode ser lido mais detalhadamente no post  Defumados fazem mal à saúde?.

Sal e Gordura

Aqui estão os verdadeiros vilões do churrasco. O churrasco costuma ter uma quantidade excessiva de sal e, dependendo do tipo de carne, muita gordura. A gordura saturada, em excesso, como todos sabem pode aumentar o nível de colesterol no sangue e possivelmente comprometer o fluxo sanguíneo que irriga, por exemplo, o cérebro e o coração. Já o sal, que é vital para que o corpo consiga controlar a entrada e saída de nutrientes das células, em excesso pode aumentar a pressão arterial. Pressão alta e colesterol elevado são os dois ingredientes mais relacionados ao infarto e o acidente vascular cerebral(AVC).

Devo parar de comer churrasco?

Se houver uma recomendação médica, sim! Caso contrário o segredo é selecionar carnes magras e prepará-las com uma quantidade de sal reduzida. O sal na proporção de 0,5% a 1% da quantidade de carne é suficiente e fica na margem em que o paladar geralmente aceita bem. Parte do sabor do churrasco está na queima do carvão e não no excesso de sal e gordura. Um produto defumado, por exemplo, tem um sabor exuberante mesmo com pouca gordura e sal. Portanto, use o bom senso, aprenda a apreciar o sabor e consuma da maneira correta, sem comprometer a saúde.

Tudo em excesso faz mal, e o churrasco contém fatores de risco adicionais que devem ser observados com atenção, principalmente por quem possui fatores de risco, como pressão alta, colesterol elevado e incidência de câncer na família.

Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sódio como agentes preservativos, esses aditivos ajudam principalmente na prevenção da proliferação da bactéria Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo. Essa bactéria tende a prosperar em ambientes com temperatura não muito alta e com baixo nível de oxigênio, que é o caso do interior dos defumadores. Apesar do botulismo ser extremamente raro, o uso do nitrito de sódio é obrigatório pois trata-se de uma intoxicação possivelmente fatal. Contudo, alimentos bem refrigerados que passam por temperaturas superiores a 150 graus podem não necessitam deste aditivo pois as bactérias não sobrevivem nesse ambiente.

No corpo humano, o nitrito de sódio pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do interior do nosso estômago. As nitrosamidas podem ser maléficas ao nosso corpo. Para saber mais, leia nitrito e nitrato de sódio.

Hidrocarbonetos aromáticos

A fumaça da defumação é composta por partículas que dão um sabor único e delicioso ao produto, mas também possuem partículas possivelmente danosas, como os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos(HAP), que são formados pela combustão de todo o tipo de material orgânico, que no caso dos defumados geralmente é composto por diferentes tipos de madeiras e, em alguns casos, outros compostos como ervas e especiarias para compor o sabor desejado. Tanto os HAP como os seus derivados estão associados ao aumento da incidência de câncer em animais, mas ainda é incerto se ocorre o mesmo efeito no homem. Mas, a ingestão desses compostos não está necessariamente associado à alimentação, pois os vários tipos de HAP são liberados também, por exemplo, na queima de combustíveis fósseis, como os derivados do petróleo, então a exposição a estes componentes é crítica em grandes cidades. Na verdade, tota a queima de material orgânico é um emissor destas partículas.

Fontes de HAPs na alimentação

• Alimentos assados em churrasqueira;
• Pizza assadas em forno à lenha;
• Carnes preparadas em alta temperatura no forno, frigideira ou chapa;
• Qualquer processo de cozimento direto no fogo;
• Alimentos defumados;
• Frituras em alta temperatura.

Os HPAs são extremamente lipofílicos, ou seja, é uma substância que tem afinidade pelos lipídios(como as gorduras), portanto podem ser absorvidos no solo, plantas, na nossa respiração e e até mesmo pela pele.

Caso não tenha como controlar a temperatura da defumação, o que ocorre na maioria dos casos, a regra geral é manter a defumação até que a temperatura interna da carne esteja entre 65 e 71 graus. Para medir a temperatura interna, basta comprar um termômetro de culinária e inserir na carne de tempos em tempos para obter a temperatura interna. Há quem prefira assar o produto antes e depois defumar por um período variável apenas para obter sabor, sem se preocupar com a temperatura interna, pois o produto já está cozido. Mas lembre-se, é importante passar o produto pelo processo de salmoura antes de defumar.

Defumação fria ocorrerá quando o processo for realizado em temperatura inferior a 37 graus. O ideal é manter a temperatura entre, no mínimo 32 graus e, no máximo, 37 graus. É um processo muito difícil de controlar e normalmente requer instalações preparadas para isso, com áreas de resfriamento da fumaça antes do contato com o produto. O salmão, por exemplo, normalmente é defumado à frio. Saiba mais sobre a como é feita a defumação fria.