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Temperaturas para defumação

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Defumação quente significa que o processo ocorrerá em temperatura superior a 65 graus dentro do defumador. A temperatura recomendada é de 82 graus para linguiças(pois contém muita gordura) e 93 graus para pedaços inteiros de carne, mas é possível variar de acordo com suas necessidades ou especificidades de produtos.

Defumador digital da Bradley.
Painel do defumador digital da Bradley.

Caso não tenha como controlar a temperatura da defumação, o que ocorre na maioria dos casos, a regra geral é manter a defumação até que a temperatura interna da carne esteja entre 65 e 71 graus. Para medir a temperatura interna, basta comprar um termômetro de culinária e inserir na carne de tempos em tempos para obter a temperatura interna. Há quem prefira assar o produto antes e depois defumar por um período variável apenas para obter sabor, sem se preocupar com a temperatura interna, pois o produto já está cozido. Mas lembre-se, é importante passar o produto pelo processo de salmoura antes de defumar.

Defumação fria ocorrerá quando o processo for realizado em temperatura inferior a 37 graus. O ideal é manter a temperatura entre, no mínimo 32 graus e, no máximo, 37 graus. É um processo muito difícil de controlar e normalmente requer instalações preparadas para isso, com áreas de resfriamento da fumaça antes do contato com o produto. O salmão, por exemplo, normalmente é defumado à frio. Saiba mais sobre a como é feita a defumação fria.

Salmão defumado
Salmão defumado

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HUMBERTO

Boa tarde. Qual o tempo de defumação do salame crocóvia?

arivaldo

obrigado pelas dias muito importante

arivaldo

quem entende ;entende so resta bater palmas obrigado

EDUARDO RODRIGUES BORBA

Como faço para limpar o termômetro do defumador. O mesmo fica impregnado de fumaça e gordura.

Samuel Gross

Boa noite, tenho uma pizzaria e gostaria de saber se é possivel usar o forno para defumação, depois da pizzaria fechada e com o fogo já apagado, restando tão somente um pequeno braseiro sobre o qual serão colocados finas varetas de eucalipto.

Millene Couto

Boa Tarde Eduardo, eu preciso fazer um teste com defumador para apresentar um trabalho, irei utilizar o método mais simples, aquele que é feito na panela, irei utilizar também um bife de 400g de contra filé e estou em duvidas ainda à respeito da madeira. Você sabe me dizer mais ou menos a temperatura e o tempo que eu preciso deixar a minha carne no defumador, podendo servi-lá ao ponto? Eu posso prepara-lá na salmoura com ervas ou melhor não para não roubar todo o sabor da carne? (Primeira vez que irei fazer)

Desde já agradeço.

LOURENÇO RUIZ

estou pensando em construir um defumador, não escolhi ainda o material a ser usado, em fim a pergunta é existe algum equipamento que eu possa adicionar ao defumador para monitorar:temperatura,umidade; Desde ja agradeço

Daniel Ricardo Gomes de Borba

Vc tem alguma dica para defumação de peixe?
Qual tipo de salmouragem, tempo, tempo de defumação, obg

silvio

PERGUNTA,, QUAIS MADEIRA NAO PODEM SER USADAS NA DEFUMAÇÃO E QUAIS AS CONSEQUENCIAS DO USO DELAS

SILVIO

Rafael Rezende Brigolini

As madeiras resinosas ou que passaram por algum tipo de tratamento químico não devem ser usadas. As melhores madeiras são de frutíferas como goiabeira.