O alho negro é feito mantendo o alho comum em temperatura entre 60ºC e 80ºC por 30 dias ininterruptos. É importante manter o alho bem fechado para que não resseque e amargue, embale bem, no caso usei papel alumínio, e mantenha na temperatura correta. Utilizei uma panela de arroz que tem a opção de manter aquecido, ideal para a temperatura desejada.

O salame foi feito com o alho negro, carne de porco, os condimentos e a cultura starter bacteriana(fermentadora), que melhora a qualidade e ajuda a proteger a carne. Também utilizei a cultura penicilium nalgiovense, aplicada na tripa de colágeno, que recobre o salame por fora de branco, protegendo contra mofos maléficos, que são bem comuns durante a maturação.

Durante a fermentação o salame deve permanecer em temperatura de 25ºC por 72 horas, depois disso é preciso alterar o ambiente para manter algo em torno de 14ºC e 80% de umidade relativa do ar. Além disso é necessário que haja uma leve circulação de ar, para que haja troca de umidade entre o salame e o ambiente, promovendo uma maturação lenta e gradual.

Ingredientes do salame de alho negro

• 1kg de carne de porco;
• 15g de sal;
• 5g de açúcar;
• 2g pimenta preta;
• 1g pimenta branca;
• 1g noz-moscada;
• 1 cabeça de alho;
• 3g de sal de cura 2;
• cultura starter bacteriana;
• cultura mofo penicilium nalgiovense;
• 2 metros de colágeno para salame 50mm;

Preparo do salame de alho negro

• Embrulhe as cabeças de alho em papel alumínio, bem fechado para não escapar a umidade. Coloque dentro de uma panela elétrica de arroz no modo aquecer. Caso não tenha a panela de arroz, deixe em qualquer ambiente com temperatura próxima a 80ºC. Deixe por 30 dias.
• Corte a carne de porco em pedaços pequenos e passe pelo moedor. Opcionalmente pode cortar a carne finamente com uma faca. Separe a gordura e pique em cubos pequenos.
• Misture bem a carne moída com os demais ingredientes, o alho negro picado, a gordura picada e a cultura starter bacteriana diluída em água filtrada. Deixe na geladeira por 12 a 24 horas.
• Hidrate a tripa de colágeno em água com uma ponta de colher da cultura mofo penicilium nalgiovense. Misture bem a cultura e deixe a tripa imersa por 5 a 10 minutos.
• Usando uma ensacadeira ou um funil, coloque a carne na tripa, pressione bem para não ficar ar dentro. Caso veja bolhas de ar, fure com uma agulhada para retirar o excesso de ar.
• Pendure em um ambiente a 25ºC por 72 horas para que ocorra a fermentação da cultura starter bacteriana.
• Pendure em local com 14ºC, umidade relativa do ar em 80% e uma leve circulação de ar até que o salame perca entre 40% e 45% do peso inicial.
• Para o calibre 50 o salame leva, em média, 45 dia para ficar pronto, mas pode variar conforme o calibre da tripa, a umidade e a ventilação do ambiente.

Nesta receita fiz o salame caseiro de carne de porco com queijo provolone defumado.

Ingredientes

• 1 kg de pernil de porco limpo;
• 150 g de queijo provolone defumado;
• 17 g de sal;
• 5 g de açúcar – para a fermentação;
• 3 g de sal de cura tipo 2;
• 5 g de pimenta do reino moída;
• 4 dentes de alho;
• 0,5 g de cultura starter bacteriana para fermentar o salame;
• 50 ml de vinho tinto;
• 20 ml de fumaça líquida;
• Tripa de colágeno para salame com 60 mm de diâmetro.

Produção do salame com queijo

• Moer a carne cin 10 mm ou cortar finamente com uma faca;
• Moer o alho junto da carne ou amassar bem;
• Picar o queijo em pedaços pequenos de meio cm;
• Misturar bem todos os ingredientes, exceto a fumaça líquida e o queijo, até a carne fica pegajosa;
• Misturar o queijo lentamente para não quebrar ou esmagar. Se necessário, acrescente água para amolecer a carne;
• Colocar a tripa de colágeno em água com sal para hidratar;
• Colocar a mistura na tripa de colágeno;
• Pincelar a fumaça líquida no exterior do salame. A fumaça líquida vai ajudar no sabor e proteger contra mofos e outros contaminantes externos;
• Fermentação: pendurar em um ambiente com temperatura de 25ºC e umidade de 90%.
• Matauração: pendurar em um ambiente com temperatura de 12ºC, umidade entre 70% e 80% e leve circulação de ar. Pode usar uma adega de vinhos, geladeira adaptada ou geladeira comum conforme esta outra receita: Salame artesanal feito na geladeira.
• O salame estará pronto quando perder 45% do peso.

Salame 1
Peso inicial – 748 g
Peso final – 402 g
Perda de peso total – 46,26%
Tempo decorrido – 33 dias

Salame 2
Peso inicial – 709 g
Peso final – 381 g
Perda de peso total – 46,26%
Tempo decorrido – 33 dias

[abrir_receita id=”salame-com-queijo”]

Ingredientes

800g de carne de porco;
200g de gordura de porco;
50ml de vinho tinto seco;
18g de sal;
5g de pimenta jamaica;
4g de alho em pó;
3g de sal de cura tipo 2;
3g de antioxidante com eritorbato;
3g de extrato natural de alecrim em pó;
2g de noz-moscada;
2g de pimenta do reino moída.
tripa têxtil com crosta de pimentas

Modo de preparo do salame com crosta de pimentas

Utilizamos o lombo de porco, mas pode usar qualquer parte do porco, mantendo a proporção de 20% de gordura e 80% de carne;
Cortar a carne e a gordura em cubos para moer ou, caso não queira usar um moedor de carnes, picar com uma faca em pedaços bem pequenos;
Misturar bem todos os ingredientes até que fique com uma consistência pegajosa, grudenta;
Embutir no invólucro textil com o revestimento de pimentas;
Pendurar em um ambiente frio(12ºC), úmido(70% a 80%) e ventilado;
Deixar pendurado até o salame perder 40% do peso inicial.

Ingredientes do salame fuet catalão

1 kg de carne de porco
20 g de sal
3 g de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
5 g de açúcar
10 g de alho picado
5 g de pimenta branca
50 ml de vinho branco
Cultura starter bacteriana para fermentação (bactérias láticas)
Cultura mold penicilium (penicilium nalgiovense)
Tripa de porco (intestino de porco)

[abrir_receita id=”salame-fuet-catalao”]

Preparo do salame fuet catalão

Hidrate a cultura mold em água filtrada;
Enxague bem a tripa e mergulhe-a na água com a cultura mold;
Limpe a carne e corte em pedaços pequenos;
Moa a carne duas vezes passando por um disco de corte de 6mm;
Adicione todos os temperos, exceto a cultura mold e misture bem até ficar pegajoso, grudar na mão;
Embutir na tripa de porco;
Fermente o salame fuet catalão em um ambiente entre 24ºC e 29ºC, com umidade alta, por 24 a 36 horas. É possível manter a umidade alta embrulhando o salame em filme plástico. Isso retém a umidade. Um bom lugar para fermentar é no forno com a luz acesa e com o forno desligado;
Depois de fermentar, transfira o salame fuet catalão para a câmara de secagem. As condições ideis de secagem são 13ºc e 80% de umidade;
Deixe até perder entre 30% e 40% de peso. Quanto mais umidade for perdida, mais rígido e saborodo será o seu salame fuet catalão.

Ingredientes

• 1 kg de pernil de porco, com bastante gordura
• 20g de sal
• 5 g de açúcar
• 3 g de sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 3g de pimenta do reino moída
• 3 dentes de alho amassados
• 3 g de sementes de coentro moídas
• 30 ml de vinho tinto
• 0,3g de cultura starter bacteriana (bactérias láticas)

Crosta

• 250g de amêndoa moída
• 250g de castanha de caju moída
• 15g sal

[abrir_receita id=”salame-crosta-caju-amendoas”]

Preparo

• Toste levemente a castanha de cajú e a amêndoa em uma frigideira em fogo bem baixo, misturando constantemente. Adicione o sal, misture e deixe esfriar para usar para revestir os salame.
• Dilua a cultura starter em meia xícara de café de água filtrada;
• Limpe a carne, retirando ossos e pele, mantendo a gordura;
• Corte finamente a carne e a gordura (se preferir pode moer – 6mm);
• Adicione a cultura starter e todos os demais ingredientes à carne e gordura.
• Misture bem até que a carne fique grudando, pegajosa. Use as mãos ou uma batedeira orbital em velocidade baixa;
• Modelar a carne em formato cilíndrico, no comprimento desejado;
• Em uma bandeja, cubra todo o salame com a mistura de castanha de caju, amêndoas moídas e sal. Cubra com filme plástico para manter a umidade durante a fermentação(promovida pela cultura starter bacteriana);
• Fermente em um ambiente entre 24ºc e 30ºC. Um bom lugar para fermentar é no forno desligado, com a luz acesa. O objetivo da fermentação é melhorar o sabor, cor e proteger reduzindo o pH para perto de 5;
• Após a fermentação, coloque os salames em um local com temperatura entre 12ºc e 14ºC, umidade próxima a 80% e uma leve circulação de ar. Pode ser uma adega de vinhos, porão ou qualquer outro ambiente com as condições mencionadas.
• Deixe secar por 4 semanas. Quanto mais tempo secarem, mais firmes e saborosos ficarão;
• Utilizei uma geladeira adaptada como câmara de secagem/maturação, mas se tiver uma adega ou porão com os parâmetros acima mencionados, pode deixar sem problemas.
• Depois de secar, corte em fatias finas e saboreie. Guarde o que sobrou em um recipiente hermético na geladeira.

Preparar um salame é algo que requer tempo, atenção nos detalhes, higiene e olho atento nos problemas que podem ocorrer no decorrer do processo. É uma arte que requer um mínimo de conhecimento técnico e cuidados na execução. Qualquer um pode fazer um salame, mas é preciso motivação e paciência, tanto na aquisição de informações quanto no processo de preparo. Errar, jogar fora, pesquisar a origem do erro e começar de novo faz parte do processo!

Caso nunca tenha embutido nada, leia o post sobre como fazer linguiça, que é o produto mais simples e fácil da charcutaria. Mas se quer fazer um salame em casa, essa receita é a mais simples e recomendável para iniciar nessa jornada. É uma receita básica que leva apenas sal, sal de cura, pimenta do reino, vinho e alho, mas o resultado é surpreendente principalmente para quem comeu apenas versões industrializadas.

Etapas para fazer um salame

1. Massa cárnea: escolher a carne, picar ou moer e condimentar;
2. Embutir: embutir a massa cárnea na tripa com uma ensacadeira ou um funil largo;
3. Fermentar: usa-se uma cultura starter bacteriana, mas neste salame pularemos etapa para simplificar o processo;
4. Maturar: pendurar em um ambiente refrigerado para que o salame perca o peso necessário.

Ingredientes

• 1kg de carne de porco, contendo aproximadamente 80% de carne e 20% de gordura;
• 15g de sal;
• 3g de sal de cura tipo 2*; (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 3g pimenta preta;
• 5g de alho em pó;
• 50ml de vinho;
• tripa de colágeno calibre 26.

*sal de cura é um conservante inibidor de patógenos, além disso ele também auxilia na coloração avermelhada e no sabor do salame.

Moer a carne ou picar bem finamente com uma faca, misturar todos os ingredientes até que a carne fique com boa liga, pegajosa.

[abrir_receita id=”salame-simples-iniciantes”]

Embutir

A tripa que recomendamos para um salame bem simples é a de colágeno calibre 26, que é fina e terá um tempo de maturação bem mais curto. Salames mais espessos precisam de muito mais tempo e um ambiente de maturação bem controlado.

Usando uma ensacadeira/canhão de linguiça ou um funil, coloque a carne dentro da tripa, tentando compactar bem, deixando o mínimo de ar interno. Faça furos com uma agulha na tripa para remover as bolhas de ar que ficarem no interior do salame. Amarre bem as pontas. Cada salame deve ter aproximadamente 30cm de comprimento.

Fermentação

Geralmente os salames passam por fermentação, que consiste em, logo após embutir, pendurar os salames em temperatura ambiente por 72 horas. Mas este processo só deve ser realizado quando é incluída uma cultura starter bacteriana nos ingredientes. Como o objetivo deste salame é a simplicidade, não iremos realizar esta etapa.

Maturação

Pese os salames e anote. Pendure na geladeira. Estará pronto para consumo quando perder 40% do peso inicial. Geralmente demora entre 15 e 30 dias, dependendo das condições de umidade e circulação de ar da sua geladeira.

Resultado

Este salame tem um processo bem simples, objetivando a iniciação na produção caseira. Alguns problemas podem ser notados, o principal sendo o ressecamento do exterior do salame pela baixa umidade da geladeira. O ideal é utilizar um local mais úmido para maturar o salame, mas para simplificar esta receita indicamos o uso da geladeira comum, que tem ambiente mais seco do que o ideal. Veja as demais receitas do site caso queira usar um local ambiente mais específico para os salames mais elaborados.

Mofo

É comum aparecer mofo no salame durante a maturação, caso isso ocorra siga as instruções do post Mofo no salame e em outros embutidos.

Conservação

O ideal é remover a tripa, limpar, passar azeite, embalar bem, preferencialmente a vácuo e refrigerar, desta forma o salame durará por, no mínimo, 90 dias. Caso não tenha seladora a vácuo, embrulhe com duas voltas em filme plástico.

O salame Finocchiona foi registrado, em 2015, como produto de origem controlada e só pode ter esse nome quando produzido na região da Toscana.

Há uma variação deste salame chamado de sbriciolona, que consiste na mesma receita com maturação mais curta e pedaços de carne mais grossos.

INGREDIENTES

• 1 kg Pernil de porco com a gordura;
• 17g Sal;
• 5g Semente de erva doce – 5g;
• 3g Pimenta do reino – 3g;
• 5g Alho em pó – 5g;
• 5g Açúcar – 5g;
• 3g Sal de cura tipo 2*; (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 0,1g Cultura starter; (bactérias láticas)
• 0,1g Cultura mofo branco; (penicilium nalgiovense)
• Tripa de colágeno calibre 50mm ou maior em segmentos de 30cm.

* leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

Preparo do Salame Italiano Toscano

• Corte a carne e a gordura em pedaços médios e passe pelo moedor. Caso não tenha um moedor, corte com uma faca bem afiada em pedaços bem pequenos;
• Dilua a cultura starter em meio copo de água filtrada;
• Dilua a cultura mold penicilium nalgiovense em 500ml de água filtrada;
• Mergulhe a tripa de colágeno na diluição da cultura mold penicilium, deixe por 10 minutos;
• Misture bem todos os ingredientes até obter uma boa liga, que a carne fique grudenta;
• Encha a tripa com a carne, amarre bem as pontas e faça furos onde houver bolhas de ar aparentes;
• Pendure em temperatura ambiente por 72 horas para a fermentação da cultura starter;
• Após as 72 horas, pendure em um local frio, úmido e com circulação de ar. Ideal 12ºC e 80% de umidade;
• Mantenha até que os salames tenham perdido entre 40% e 45% do peso inicial.

A pimenta é opcional, pode ser omitida ou reduzida para agradar a todos os paladares. A tripa utilizada foi de colágeno com calibre 21. É preciso utilizar um calibre baixo para que o processo seja mais rápido. Em tripas mais grossas o processo vai demorar mais tempo. A defumação é feita com baixo calor e o salaminho é finalizada na geladeira comum, para maturar e secar por alguns dias, até o ponto desejado.

Receita do salaminho apimentado defumado na churrasqueira

• 1kg Pernil de porco, sem pele, com a gordura
• 20g sal
• 3g pimenta calabresa moída
• 3g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – opcional, recomendado pois ajuda na coloração e na conservação;
• 3g antioxidante com eritorbato – opcional, utilizado em conjunto com o sal de cura;
• lascas ou serragem de madeiras para defumação;

Preparo do salaminho apimentado defumado na churrasqueira

• Limpe o pernil, retirando ossos e o couro, mantendo o máximo de gordura;
• Corte o pernil em cubos pequenos para moer, ou, caso não vá usar um moedor, pique em pedaços bem pequenos com uma faca;
• Moa ou pique e misture os ingredientes até que a mistura fique pegajosa, com boa liga. Isso ajudará na consistência firme e uniforme do salame.
• Embutir em tripa de colágeno com 21 mm de diâmetro. Pode usar qualquer tripa, natural ou de colágeno, desde que o diâmetro seja baixo. Diâmetros maiores levarão muito mais tempo para secar/maturar.
• Acenda o fundo de uma churrasqueira alta com carvão. Pendure os salames em uma parte alta da churrasqueira, longe do calor e direcione a fumaça para os salames. Coloque tocos de madeira, lascas ou serragem sobre as brasas e deixe defumando por 8 a 12 horas;
• Acrescente mais carvão e madeira caso seja necessário, mas não é necessário que a brasa esteja acesa e que a fumaça esteja circulando todo o tempo, as variações são normais, acenda novamente quando e se puder, o importante é que os salames estejam neste ambiente por um período longo, absorvendo os aromas e sabores;
• Retire os salames e pendure em uma geladeira comum por 3 a 5 dias, dependendo do quão seco quer o salame. Com mais tempo terá um salame mais firme, com menos tempo terá um salame mais macio.

É possível utilizar esta técnica em qualquer salame que passou pelo processo de maturação longa, ou seja, que perdeu uma boa quantidade de água, como, por exemplo, um salame que perdeu 45% do seu peso durante a maturação. Maturações mais curtas, com perdas menores, culminam em produtos que ainda contém bastante água, consequentemente são mais instáveis e suscetíveis à proliferação de patógenos. Para maximizar a eficiência deste processo de preservação, recomendo que o salame esteja bem maturado, com perda de, pelo menos, 45% do peso.

Pode ser utilizada qualquer receita de salame, segue abaixo a que utilizamos.

Ingredientes

1kg Pernil de porco com a gordura
20g Sal
4g Pimenta preta
4g Páprica defumada
3g Semente de coentro moída
3g Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
3g Antioxidante (com eritorbato)
100ml Conhaque

Preparo do salame

Corte a carne de porco em pedaços pequenos ou passe pelo moedor com o disco de corte com furos de 10mm.

Junte os condimentos com a carne e a gordura e misture bem até formar uma massa pegajosa, grudenta, com boa liga. Esse passo é importante para o salame ficar mais rígido, sem despedaçar ao cortar.

Use um funil ou uma ensacadeira de linguiças para embutir o salame na tripa natural ou de colágeno com calibre entre 45 e 60mm, dependendo da espessura desejada. Após embutir, fure com uma agulha as áreas com bolhas de ar. O ar interno vai oxidar a carne e a gordura, deixando essas áreas escuras e com sabor alterado.

Pendure em um local fresco, úmido, escuro e arejado até que o salame perca, pelo menos, 45% do peso inicial. Caso não queira acompanhar o peso, aperte regularmente e quando estiver bem firme ao pressionar, estará pronto. Pendurei em um frigobar com temperatura controlada, pode usar também um mini adega para 12 vinhos, que é um ótimo ambiente. Acrescente alguns potes com água para aumentar a umidade. Também é possível usar uma geladeira comum, mas neste caso siga esta outra receita de Salame artesanal feito na geladeira.

Prepare um recipiente cilíndrico e comprido, que pode ser um cano ou latas empilhadas, para colocar a parafina derretida e mergulhar os salames, de forma que consiga submergir todo o salame na parafina. Para esta receita usei 3 latas de leite condensado empilhadas.

Derreta a parafina a 80ºC, coloque no recipiente e mergulhe os salames até cobri-lo por inteiro. Repita a operação até que fique uma boa camada de parafina presa no exterior do salame. Pode mergulhar mais ou menos vezes de acordo com a espessura da camada externa desejada.

Armazene em temperatura ambiente ou refrigerado, como preferir. Desta forma vai durar, pelo menos, 90 dias.

Caso opte por defumar, deve ser feito em temperatura moderada, preferencialmente com lenha de carvalho ou castanheiro. Terminada a defumação, segue-se um período de cura(dessecagem) em local escuro. O período de defumação e cura deve ser de, no mínimo, 40 dias.

Ingredientes

1kg de lombo de porco;
100ml de vinho tinto;
18g de sal;
18g de alho amassado;
3g de páprica;
3g de sal de cura tipo 2*; (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
3g de antioxidante com eritorbato**;
5 folhas de louro;
1 unidade de fundo bovino.

* sal de cura 2 é uma mistura de sal, nitrito e nitrato, obrigatório em embutidos cárneos comercializados no Brasil. É um conservante que inibe a proliferação de bactérias, como a do botulismo. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável.
** antioxidante com eritorbato atua em conjunto com o sal de cura e na prevenção do ranço. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável.

Modo de preparo

Cortar o lombo em pedaços de aproximadamente 5 cm;

Misturar à carne o alho amassado, sal, louro, vinho e páprica;

Deixar por 4 dias na geladeira;

Lavar bem a tripa, retirar as folhas de louro da carne e embutir;

Caso opte pela defumação, defumar por uma noite em temperatura baixa, até 45ºC;

Pendurar em local frio por até 40 a 50 dias;

Deve ser servido cru, fatiado em rodelas, como aperitivo ou acompanhando um bom pão, queijo e vinho.

Maturação

Peso inicial, dia 05/03: 1396 gramas
Peso final, dia 25/04: 750 gramas, perda de 47% do peso inicial em 51 dias.