Ingredientes

Pimentas jalapeño;
Azeite de oliva;
1kg de Pernil de porco;
10g de sal;
10g de açúcar,
5g de alho em pó;
5g de cebola em pó;
3g de antioxidante; – opcional
3g de sal de cura tipo 1; – opcional
100g de serragem de macieira;
100ml de água gelada;
1 metro de tripa de porco. (utilizei a tripa de porco tubing para facilitar)

Preparo da linguiça com pimenta jalapeño defumada

• Cortar as pimentas ao meio e acomodar na parte superior de uma panela grande, tipo caçarola;
• Colocar a serragem no fundo da panela e deixar no fogo, tampada, para que a serragem queime e defuma as pimentas;
• Remover as pimentas defumadas e colocar em um vidro, adicionando azeite ou outro óleo vegetal até cobrir as pimentas;
• Picar a carne de corno com uma faca ou moer com corte de 10mm;
• Misturar bem a carne com todos os temperos e a água;
• Picar a pimenta no tamanho desejado e misturar à carne;
• Embutir em tripa de porco;
• Assar na churrasqueira, air fryer ou forno.

Ingredientes

• 1 kg de pernil ou paleta de porco (aprox. 70% carne, 30% gordura)
• 50 g de açúcar
• 50 g de molho de soja(shoyu)
• 50 g de vinho de arroz chinês (vinho Shaoxing)
• 5 g de sal (1 colher de chá)
• 5 g de tempero chinês cinco especiarias (1 colher de chá)
• 2 g de pimenta branca (1/2 colher de chá)
• 2 g de sal de cura (1/2 colher de chá)
• 2 metros de tripa de porco para linguiça

Tempero chinês cinco especiarias

O tempero chinês de cinco especiarias é uma mistura clássica de especiarias chinesas que combina cinco sabores principais: doce, azedo, amargo, salgado e umami. É amplamente usado na culinária chinesa para adicionar profundidade e complexidade aos pratos. Aqui estão os ingredientes tradicionais:

• Anis estrelado (八角) – Fornece um sabor doce, semelhante ao alcaçuz;
• Cravo (丁香) – Adiciona calor e um sabor ligeiramente amargo e picante;
• Canela chinesa (Cassia) (肉桂) – Oferece um sabor doce e amadeirado (diferente da canela comum);
• Pimenta de Sichuan (花椒) – Contribui com uma sensação picante e entorpecente;
• Sementes de erva-doce (小茴香) – Adiciona uma doçura suave e sabor semelhante ao anis;

Como fazer o tempero chinês de cinco especiarias

Torre especiarias inteiras (anis estrelado, cravo, canela, pimenta de Sichuan e sementes de erva-doce) em uma panela seca em fogo baixo por 1-2 minutos até que fiquem perfumadas. Tenha cuidado para não queimá-las.

Deixe as especiarias esfriarem e, em seguida, triture-as até formar um pó fino usando um moedor de especiarias ou um pilão.

Guarde em um recipiente hermético em um local fresco e escuro por até 6 meses.

Esta mistura versátil de especiarias é perfeita para temperar carnes, marinadas, refogados e até sobremesas!

Instruções

1. Prepare a Carne: corte a carne de porco e a gordura em cubos pequenos (cerca de 0,5 cm). Alternativamente, você pode moer a carne grossamente para uma textura mais uniforme;
2. Branquear a gordura: para que a gordura fique com a cor mais vistosa, preservando o branco, mergulhe-a em água fervendo por 2 minutos, retire e esfrie em água gelada.
3. Tempere a Carne: adicione a gordura, o açúcar, molho de soja, vinho de arroz, sal, tempero de cinco especiarias, pimenta branca e sal de cura (se estiver usando) à carne. Misture bem até que os temperos estejam uniformemente distribuídos. Cubra a tigela e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite;
4. Prepare as Tripas: lave as tripas sob água fria para remover o sal ou conservantes. Deixe-as de molho em água por 30 minutos para amaciar;
5. Encha as Linguiças: encha cuidadosamente a tripa com a mistura de carne temperada, garantindo que não haja bolhas de ar. Torça a linguiça em links de 10-15 cm, dependendo da sua preferência;
6. Seque as Linguiças: pendure as linguiças em um local fresco, seco e bem ventilado por 5 a 10 dias para secar. Alternativamente, você pode usar um defumador ou desidratador ajustado para 50°C por 12 a 24 horas e depois pendurar em local protegido de insetos por mais 5 a 10 dias. As linguiças devem ficar firmes ao toque quando estiverem totalmente secas;
7. Armazene ou Cozinhe: depois de secas, armazene as linguiças em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas ou congele por até 3 meses. São tradicionalmente usadas no preparo do arroz chinês.

Dica

Aproveite sua linguiça chinesa caseira em arroz frito, refogados ou pratos cozidos no vapor!

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Essa receita foi baseada na linguiça Relleno de Huéscar da província de Granada, região da Andaluzia, Espanha. Originalmente é feita de carne de porco, frango, presunto cru, ovos, pão e salsa. Outras carnes como coelho, frango, peru ou ganso podem ser usadas. A linguiça é de cor amarelada clara devido ao tempero de açafrão verdadeiro(pistilo da flôr), mas “abrasileiramos” e substituímos pelo açafrão-da-terra(cúrcuma), que também provê coloração amarelada e tem ação anti-inflamatória e antioxidante.

Ingredientes

• 150g Carne de porco magra;
• 150g Presunto cozido;
• 200g Peito de frango;
• 250g Pão amanhecido (preferencialmente fermentado naturalmente);
• 100g Queijo mussarela;
• 4 Ovos – 250g;
• 12g Sal;
• 2g Páprica doce;
• 1g Pimenta branca;
• 0,5g Açafrão da terra (anti-inflamatório e antioxidante natural);
• 150ml Suco de laranja;
• Nirá(alho japonês) ou cebolinha à gosto.

Modo de preparo

• Moer as carnes em disco de corte fino(6mm ou menor);
• Picar o presunto, o queijo e o pão;
• Bater os ovos;
• Misturar bem a carne com os ovos, pão e água até obter uma consistência uniforme, com boa liga;
• Misturar levemente o presunto e o queijo até distribuir uniformemente;
• Embutir em tripa de porco calibre 28 a 36 mm;
• Cozinhar em água a 90ºC, forno ou na air fryer a 140ºC por 20 minutos;
• Resfriar em água gelada;
• Antes de consumir doure as linguiças em uma panela com azeite.
• Refrigerar bem embalada e consumir em até 5 dias.

Essa combinação é usada em muitos pratos, incluindo hambúrgueres, sanduíches, pizzas, batatas assadas, macarrão com queijo e muitos outros. Nada mais natural do que transportar essa combinação para uma linguiça em um churrasco com os amigo e família.

Ingredientes da linguiça de queijo cheddar e bacon

• 700 g de pernil de porco;
• 200 g de bacon;
• 100 g de queijo cheddar inglês maturado(rígido);
• 8 g de sal;
• 2 g de sal de cura tipo 1; (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 2 g de antioxidante; (com eritorbato de sódio)
• 2 g de pimenta preta moída;
• 100 ml de água gelada;
• 2 metros de tripa suína calibre 28/32.

Preparo da linguiça de queijo cheddar e bacon

1. Corte o pernil de porco em cubos pequenos e passe pelo moedor de carnes ou, caso não tenha moedor, pique finamente com uma faca;
2. Corte em pedaços pequenos o bacon e o queijo cheddar;
3. Misture bem a carne e o bacon com todos os condimentos até ficar homogêneo e com boa liga. A carne tem que ficar pegajosa, grudenta;
4. Acrescente o queijo e misture suavemente com uma colher, para não desmanchar;
5. Coloque na tripa de porco utilizando um equipamento específico para embutir linguiças ou use um funil com boca larga;
6. Deixe na geladeira por, pelo menos, 12 horas antes de assar;
7. Asse na churrasqueira com carvão, em temperatura moderada, longe da chama, para obter um sabor ainda melhor.

É originalmente embutido em tripa bovina reta, mas pode ser embutido em diferentes tripas. Pode ser assada no forno, na churrasqueira, fritadeira elétrica(air fryer) ou defumada. É um alimento completo e balanceado por conter proteínas animais, diversos legumes e vegetais.

250g carne frango picado;
250g carne bovina picada;
2 batatas picadas;
2 tomates picados, sem sementes;
1 xícaras de arroz cozido;
1 xícara de ervilhas congeladas;
28g sal;
2g pimenta preta;
1 cenoura picada;
1 cebola picada;
4 dentes de alho amassados;
3 ovos inteiros;
salsinha e cebolinha;
3g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – opcional;
3g antioxidante (com eritorbato).

Tripa bovina reta, virada, com os veios de gordura para dentro.

Assar no forno, churrasqueira, defumador ou air fryer por 40 minutos a 1 hora, em temperatura média.

Tradicionalmente feita com carne de carneiro e várias especiarias. Podem ser servidas com cuscuz, em sanduiches, fritas com ovos ou recheando pasteis.

Ingredientes

750 g de cordeiro desossada;
250 g de gordura rígida de boi ou de porco;
90 g de pimentões vermelho tostado(1 pimentão grande);
20 g de sal;
9 g de alho picado ou 5g de alho em pó;
8 g de páprica em pó;
5 g de açúcar;
2 g de pimenta calabresa moída ou em flocos;
2 g de pimenta Jamaica moída;
2 g de gengibre em pó;
2 g de cominho;
80 mililitros de vinho tinto seco;
2 metros de tripa de carneiro.

Preparo da linguiça merguez

1. Moa a carne e a gordura usando um moedor com o disco de corte fino ou fatie finamente com uma faca;
2. Adicione todos os ingredientes e misture bem com as mãos ou com um equipamento apropriado. Misture até ficar pegajoso, cerca de 1 minuto em velocidade média;
3. Encha a linguiça nas tripas de carneiro;
4. Amarre ou torça de 25 em 25 cm;
5. Leve à geladeira ou congele;
6. Finalize na panela, grelha, forno ou churrasqueira.

Como tostar os pimentões

1. Asse os pimentões diretamente na chama de um fogão a gás ou em uma grelha sobre carvão bem quente, virando com frequência, até que as peles estejam carbonizadas.
2. Remova a pele carbonizada, corte ao meio e retire as sementes.

Ingredientes da linguiça de frango

400g peito de frango desossado;
600g sobrecoxas de frango desossadas, com a pele;
5 tomates frescos defumados – opcionalmente pode usar tomates secos, não defumados;
100g queijo parmesão ralado;
13g sal;
5g açúcar;
3g sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – opcional para mais proteção, cor e sabor;
3g antioxidante com eritorbato – opcional para uso combinado com o sal de cura;
10 folhas de manjericão fresco picado;
100 ml de água.
1 metro de tripa de porco

Modo de preparo da linguiça de frango

Cortar os tomates ao meio, remover as sementes e defumar a 90ºC por 8 horas. Caso não queira defumar, use tomates secos em conserva. Mas a defumação agrega um sabor especial;
Mergulhar os tomates em azeite ou óleo vegetal e deixar por 1 dia;
Picar os tomates e o manjericão e misturar ambos no azeite com uma colher de chá de sal e 100 ml de água. Deixar por mais 1 dia curtindo;
Cortar o peito de frango em pedaços pequenos e moer as sobrecoxas e as peles com o disco de corte 10mm;
Misturar todos os condimentos, exceto a conserva de tomates, até obter uma boa liga;
Acrescentar a conserva de tomates às carnes e misturar levemente. Não misture muito para o tomate não desmanchar;
Embutir em tripa de porco calibre 28 a 32;
Assar na churrasqueira.

Ingredientes da linguiça toscana

• Carne suína 1kg;
• água 100g;
• sal 18g;
• açúcar 10g;
• alho em pó 4g ou 4 dentes;
• cebola em pó 5g;
• antioxidante eritorbato 2,4g;
• sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) 2,4g;
• extrato de alecrim 3g;
• pimenta preta 3g;
• noz-moscada 3g;
• glutamato 2g;
• salsa à gosto;
• Tripa de porco ou colágeno comestível.

O antioxidante eritorbato deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares e sinérgicos. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa o efeito do sal de cura.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Modo de preparo da linguiça toscana caseira

1. Limpe o pernil, tire ossos o couro mas mantenha o máximo de gordura, corte com uma faca em cubos bem pequenos ou moa em disco com furos grandes(10mm);
2. Misture bem todos os ingredientes por 2 minutos ou até a carne ficar com boa liga, pegajosa;
3. Embutir em tripa suína ou de colágeno comestível calibres entre 26 e 34. Para embutir pode usar um funil largo ou uma ensacadeira de linguiças, que vai facilitar bastante o processo;
4. Torça os gomos de 10 em 10 centímetros e amarre as pontas da tripa;
5. Deixe 12 horas na geladeira antes de assar;
6. Armazene na geladeira, preferencialmente à vácuo. Refrigerada tem validade entre 20 e 30 dias. Congele por até 3 meses.

A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada e essa receita de linguiça calabresa defumada na panela.

Ingredientes da linguiça calabresa

Pernil de porco 1000g;
Água 100ml;
Sal 15g;
Açúcar 10g;
Alho 6g;
Pimenta calabresa moída 7g;
Antioxidante 3g; *
Mix rendimento 30g; **
Aroma natural de fumaça(fumaça líquida) 20g;
Sal de cura tipo 1 3g;
Realçador de sabor glutamato monossódico 3g;
Tripa de colágeno 40 coloração de defumação caramelo / castanho.

* O antioxidante é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa esse efeito e protege do ranço.

** Mix rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de um estabilizante (tripolifosfato) e um emulsificante (proteína vegetal), com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa

1. Limpe o pernil de porco, removendo ossos, pele e tecido rígido. Corte em cubos de 2 a 3 cm.
2. Misture todos os condimentos secos e 10 g da fumaça líquida na carne. Espalhe bem e armazene na geladeira por 12 horas;
3. Com um disco de corte com furos pequenos, moa as carnes e misture bem, por 2 minutos, até a carne criar uma boa liga, ficar pegajosa.
4. Embutir em Tripa de colágeno 40 coloração de defumação ou sem a cor característica usando tripa suína ou bovina torta e torcer em gomos de 15 cm em 15 cm;
5. Pincele ou espalhe 10g de fumaça líquida pelo exterior das linguiças. Pendure para secar por 12 horas;
6. Asse em forno a 90ºC por 3 horas ou até o interior das linguiças chegarem em 70ºC;
7. Resfrie, embale a vácuo ou com várias voltas de filme plástico pvc e armazene na geladeira. A validade será de, aproximadamente, 90 dias.

É tradicional das Ilhas Baleares. É utilizada em várias receitas da cozinha maiorquina, como o “arròs brut” ou cozido e misturado com mel.

A sobrasada surgiu da necessidade de armazenar alimentos por longos períodos de tempo. A origem do seu nome está na Sicília, onde se praticava uma técnica conhecida como soppressa, que significa “picada”, aplicada à carne. Desta região passou para a Península Ibérica através do comércio marítimo, e de Valência para Maiorca.

O uso da páprica é um sinal de preservação dos alimentos, pois a carne com a cor vermelha remete à conservação. Com o passar do tempo o processo de produção foi se aperfeiçoando, e em 1993 o Governo das Baleares reconheceu a Denominação Específica para a sobrasada maiorquina. Em 1996, a União Europeia concedeu-lhe o selo de Indicação Geográfica.

A Crema Sobrasada é a versão cremosa da sobrasada, utilizada como um patê em pães e torradas. Tem textura similar às mettwursts alemãs, que no Brasil foram popularizadas pelo nome de linguiça Blumenau.

Ingredientes – Crema de sobrasada

Costela de porco – 700g;
Pernil de porco – 300g;
Sal – 20g;
Páprica defumada – 18g;
Açúcar – 5g;
Cebola em pó – 5g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3g;
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3g;
Pimenta preta – 3g;
Extrato de alecrim (antioxidante natural)- 1g;
Cultura starter (bactérias láticas) – 0,2g.

Modo de Preparo – Crema de sobrasada

Cortar as carnes pedaços pequenos e juntar o resto dos ingredientes, exceto a cultura starter;

Deixe o preparo repousar por duas horas;

Moer em disco fino;

Diluir a cultura starter em 50ml de água filtrada;

Embutir no colágeno diâmetro 24 com milímetros de diâmetro, ou maior. É importante compactar bem a carne para que não hajam espaços vazios.

Amarre cada segmento entre 20 e 30 centímetros.

Pendure em temperatura ambiente, ideal 24ºC, por 72 horas para que ocorra a fermentação das bactérias da cultura starter;

Pendure em ambiente frio(ideal 12ºC), úmido(ideal 80%) e escuro;

Após 10 dias, retire a sobrasada da câmara de maturação, remova a tripa e passe pelo moedor novamente;

Misture bem com óleo vegetal(preferencialmente azeite de oliva) até ficar pastoso;

Consuma com pães como um patê.