É possível substituir o sal de cura?

Uma alternativa, que não substitui o uso do composto químico em sí, mas que faz uso de fontes alternativas naturais, é o uso de vegetais ricos em nitrato, como o aipo, espinafre, beterraba, acerola e cereja em pó. São algumas alternativas naturais ao uso de sais de cura industriais. Contudo, os residuais de nitrato(NO3) nos produtos adicionados de fontes vegetais ricas em nitrato podem ser mais altos do que nos produtos adicionados do sal de cura industrial, pois nos vegetais o teor de nitrato é elevado (ex.: 27.000 ppm no aipo). Por isso, é mais difícil determinar a quantidade exata no produto. Nesse caso, para reduzir níveis residuais elevados, é importante que o uso de fontes vegetais de nitrato seja acompanhado da adição de culturas bacterianas redutoras de NO3, especialmente as da família Micrococcaceae (Micrococcus sp. e Staphylococcus sp.) e/ou bactérias láticas (Lactobacillus sp.).

A redução ou substituição dos sais de cura nos embutidos pode repercutir na segurança microbiológica. Nesse sentido, recomenda-se associar essas ações com outras estratégias que controlem o crescimento microbiano, como o uso de antimicrobianos naturais e culturas bioprotetoras. Essas últimas, além de inibirem o crescimento microbiano indesejado, também podem exercer efeito probiótico benéfico.

Antimicrobianos de fonte vegetal e culturas bioprotetoras

Entre os antimicrobianos naturais de fonte vegetal para aplicação em produtos cárneos, destacam-se os óleos essenciais de plantas aromáticas, obtidos das cascas, folhas, flores e sementes e constituídos por uma mistura de compostos fenólicos como ingredientes ativos básicos (terpenos, terpenoides e fenilpropanoides). Os OEs possuem bos capacidade antimicrobiana e geralmente são utilizados de forma combinada, obtidos de diferentes espécies vegetais. Um desafio para a adição dos OEs é afetar sensorialmente o produto. Uma solução simples é a seleção de OEs de especiarias ou condimentos comumente utilizados na formulação do produto, como, por exemplo, óleo essencial de alho (alicina) em linguiças e salames e óleo de canela (cinamal deído) e hortelã (mentol) em quibes.

Culturas bioprotetoras

Culturas bioprotetoras são culturas microbianas (culturas starter) capazes de inibir o crescimento microbiano indesejado, por meio de competição ou produção de antimicrobianos, como bacteriocinas, ácidos, peróxido de hidrogênio, etanol, diacetil, propionatos e ácidos graxos. Para minimizar efeitos adversos nas características sensoriais e físico-químicas do produto cárneo, costuma-se utilizar parte da microbiota natural da matriz alimentar como culturas bioprotetoras.

Em produtos cárneos, as principais culturas bioprotetoras utilizadas pertencem ao grupo de bactérias láticas, como Lactobacillus, Lactiplantibacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Enterococcus e Pediococcus. Porém, mais recentemente, outros gêneros como Carnobacterium e Weissella têm sido propostos devido à sua capacidade de produzir bacteriocinas e terem sido aplicados com eficácia em produtos cárneos para ação contra Listeria em presunto cozido e Salmonella em carne de peru.

O uso de culturas protetoras que também apresentam propriedades funcionais probióticas é outra estratégia interessante para conferir aos produtos cárneos, além de proteção microbiana, efeitos benéficos ao consumidor.

Probióticos

Entre os produtos cárneos, a utilização de probióticos é promissora especialmente nos produtos crus fermentados, como o salame, pois estão prontos para consumo, não necessitando receber tratamento térmico prévio. Entretanto, os probióticos devem ser capazes de manter sua viabilidade nas condições de processamento (presença de NaCl e sais de cura, acidez, baixa atividade de água) e armazenamento e provocar mínima alteração nas características do produto.

Conclusão

Estudos científicos têm proposto estratégias viáveis para atender à demanda crescente por produtos mais saudáveis e funcionais, que estão gradualmente sendo conhecidas e adotadas pela indústria, mas ainda não há um substituto único que agregue todas as funcionalidades do sal de cura. É possível adotar estratégias diversas para mitigar a sua ausência ou redução. Se pretende reduzir ou excluir o sal de cura, pesquise bastante e inclua ingredientes funcionais e culturas bioprotetoras para garantir a qualidade e a segurança de seus produtos.

A qualidade microbiológica deve sempre iniciar na obtenção de uma boa carne e fazer uso das Boas Práticas de Fabricação. Além da fermentação, mais detalhada abaixo, sempre use todas as barreiras de proteção, sendo elas:

Salga e condimentação

O sal controla o crescimento de bactérias presentes na matéria-prima, criando um ambiente propício para que se realize o crescimento daquelas bactérias desejadas, as da cultura starter. Alguns condimentos também tem função de proteção, alho, cebola, pimentas e etc.

Cura

Especialmente neste tipo de produto, é muito importante adicionar o sal de cura com nitrito e nitrato, já que é bastante efetivo contra o crescimento de Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Em decorrência do tempo de cura prolongado dos embutidos fermentados, além do nitrito, é recomendado é recomendado usar o nitrato de sódio. Quer saber mais sobre o sal de cura? Leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

Fermentação

É uma etapa muito importante para controlar o crescimento de diferentes micro-organismos e obter um produto seguro. É importante adicionar um boa cultura starter bacteriana para fermentação de salames e outros embutidos. As bactérias acidolácticas (BAL) presentes fermentam os carboidratos da mistura cárnea, aumentando a acidez. É muito importante que a queda de pH seja rápida, já que algumas bactérias patogênicas, como Salmonella spp., podem se tornar tolerantes à acidez durante uma queda lenta de pH. A redução de pH também oferece segurança ao diminuir a capacidade de retenção de água na carne e proporcionar o meio adequado para o desenvolvimento de micrococos, os quais são responsáveis pela produção de enzimas redutoras de nitrato/nitrito.

Como é importante que a fermentação ocorra rapidamente, então as primeiras hora de fermentação são realizadas em um ambiente mais quente e bastante úmido, próximo a 25ºC e 90% de umidade. Geralmente esta etapa leva entre 48 e 72 horas.

Secagem/Maturação

O produto vai perdendo água e, ao retirar a umidade, reduz-se a atividade de água (aw), que inibe o crescimento de patógenos. Quanto mais água, mais propício é o ambiente para o crescimento dos patógenos. Quanto mais seco o salame, mais protegido ele fica.

Ambiente

Após a fermentação em ambiente mais quente, é preciso pendurar o salame, copa ou outro embutido fermentado em um ambiente com a temperatura mais baixa e com uma circulação de ar leve e constante. Regra geral, é necessário manter o ambiente próximo a 12ºC, a umidade em torno de 80% e manter constantemente uma leve circulação de ar. Cada produto pode exigir variações, mas esta é a regra geral aplicada na maioria dos produtos. É importante conseguir manter um ambiente nestas condições durante todo o período de secagem/maturação.

Cultura starter

O uso de culturas starters na elaboração de embutidos fermentados dos anos 1950, quando a primeira cultura starter comercial foi introduzida nos Estados Unidos e tinha como base uma cepa de Pediococcus acidilactici. Hoje em dia, uma cultura starter é uma mistura de micro-organismos que constituem parte essencial da formulação dos embutidos fermentados e ajudam a controlar adequadamente sua fermentação e maturação. Os micro-organismos da cultura starter competem com aqueles presentes na mistura cárnea, controlando a fermentação e eliminando os micro-organismos indesejados.

A evolução biotecnologia trouxe uma nova geração de culturas starters que oferecem não apenas proteção por acidificação, mas, além disto, melhorias em uma ou várias qualidades do embutido fermentado, que são as culturas funcionais.

Temos as bactérias acidolácticas, dentre as quais as mais usadas são: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceusi. O segundo grupo mais importante são bactérias cocos gram-positivas catalase positivas e são compostas de estafilococos, como o Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus.

Para obter o máximo da fermetnação, é importante fazer uso de uma cultura stater que tenha uma variedade de cepas.

A proteção externa dos embutidos fermentados, o famoso revestimento branco, também é um importante agente de proteção, para saber mais, leia o post Mofo no salame e em outros embutidos

Qual carne posso usar para fazer linguiça em casa?

Para fazer linguiças tipo churrasco, o ideal são cortes de carne que tenham uma boa combinação de proteína e gordura. As linguiças de churrasco são feitas geralmente com carne suína, mas experimente combinações com carne bovina, carnes de aves e cordeiro. Aqui estão algumas opções de carne que funcionam bem para fazer linguiças de churrasco.

1. Pernil de porco: o pernil é a escolha mais popular para linguiças de churrasco. Ele oferece uma boa quantidade de gordura, o que ajuda a manter a suculência durante o cozimento.
2. Lombo de porco: o lombo suíno é uma carne magra, mas ainda assim pode ser utilizado para linguiças de churrasco, especialmente para um consumo reduzido de gordura.
3. Costela de porco: a costela suína é uma carne muito saborosa e proporciona uma boa proporção de carne e gordura.
4. Fiié suíno: assim como o filé mignon bovino, o filé suíno é uma carne bem magra e macia, que mesmo sem tanta gordura ainda mantém um bom grau de suculência, pode mesclar com outros cortes mais gordurosos para obter uma linguiça balanceada e saborosa.
5. Carne bovina: se você preferir uma linguiça de churrasco com carne bovina, escolha cortes bem marmorizados, como contrafilé, alcatra ou peito. A adição de gordura suína pode ajudar a equilibrar a magreza da carne bovina. Linguiças mistas com arne bovina e suína também são boas opções para equilibrar os sabores.
6. Frango ou peru: para uma opção mais leve, opte por usar carne de frango ou peru. No entanto, certifique-se de adicionar gordura (como bacon) para evitar que as linguiças fiquem muito secas durante o cozimento.
7. Cordeiro: a paleta de cordeiro é uma opção interessante e diferenciada. É uma carne com sabor mais marcante que será uma diferencial no seu churrasco. Temperar com um pouco de hortelã é bastante comum para realçar ainda mais o sabor especial da carne de cordeiro.

Ao escolher a carne, lembre-se de equilibrar a proporção de carne magra com gordura para obter uma textura suculenta. O sabor final também será influenciado pelos temperos e especiarias que você escolher para a mistura.

Equipamentos para fazer linguiça

• Faca bem afiada ou moedor de carne(disco com furos largos, de 10mm ou maior);
• Tripa natural suína, ovina ou tripa de colágeno;
• Enchedor de linguiça, que pode ser um funil comum largo ou um equipamento específico;
• Balança, ideal que meça até as miligramas;

Moer ou cortar com uma faca?

Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que podem esmagar a carne deixando uma textura estranha, quebradiça. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída muito fina ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho bem feito. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca afiada e cortar a carne em pedaços pequenos, de um a meio cm.

Tripa natural ou de colágeno?

A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.

Temperos para fazer linguiça

Sal

A quantidade de sal varia muito do gosto individual, mas na regra utilize entre 5 g e 10 g de sal para cada 500 gramas de carne e gordura, ou seja, entre 1% e 2% do peso da linguiça de sal. Essa quantidade vai variar de acordo com a preferência, mas é recomendável iniciar o processo dentro dessa medida para evitar excessos.

Temperos

Utilize preferencialmente temperos frescos, mas também obterá um bom resultado utilizando temperos secos, como alho em flocos, cebola desidratada, pimentas, orégano, gengibre em pó, louro em pó… ervas e especiarias secas, como orégano, manjericão, tomilho e etc devem ser esmagadas pouco antes da utilização para liberarem sabor. Ervas secas e temperos frescos podem conter contaminantes, então escolha bons fornecedores para evitar a contaminação do produto proveniente das ervas aromáticas.

No tempero reside toda a diversão do processo, pois é aqui que poderá utilizar sua criatividade para elaborar receitas únicas que darão personalidade à base de sua linguiça, que é a carne. A escolha da carne e dos temperos é a alma desta saborosa arte da charcutaria que é a produção de linguiças. Qual seria a graça de fazer uma linguiça igual ou parecida com a do supermercado?

Temperos que são aditivos naturais funcionais

• Alho – bactericida e fungicida natural
• Cebola – bactericida e fungicida natural
• Alecrim – antioxidante natural, ideal utilizar extrato de alecrim ou óleo de alecrim
• Aipo – é uma fonte natural de nitrito de sódio(aditivo do sal de cura)
• Beterraba – fonte de nitrito de sódio e corante natural
• Limão – conservante acidulante natural

Aditivos usados nas linguiças comerciais

• Sal de cura: usar ou não usar, leia as publicações: Dicas para fazer linguiça caseira e Sal de cura o que é e quanto usar
• Acelerador de cura: caso opte pelo uso do sal de cura é recomendável também usar algum acelerador, que pode ser o ácido ascórbico ou o eritorbato de sódio. Como alternativa natual é possível utilizar a cereja em pó como fonte de ácido ascórbico
• Antioxidantes: extrato de alecrim é um ótimo agente antioxidante totalmente natural
• Ligadores: para ajudar na ligação/bind, que é o potencial do produto em reter umidade e gordura, utilize proteínas vegetais, como soja, e/ou leite em pó. Além disso trabalhar a carne depois de cortada também ajuda a proteína na retenção de líquidos
• Para mais informações leia o post Aditivos para embutidos

Sal de cura, usar ou não usar?

O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Procedimentos para fazer linguiça em casa

Corte a carne em cubos, geralmente de 1cm de espessura ou de um tamanho adequado ao tamanho do bocal de entrada do moedor de carne utilizado. É possível “moer” a carne com uma faca bem afiada, mas o processo será bem mais demorado. Se tiver um moedor muito bom, com rosca larga e boca com furo de meia polegada, use-o pois o resultado provavelmente será muito satisfatório. Caso tenha um moedor de pequeno porte dê preferência para o uso da faca. Moedores pequenos podem estragar a textura da carne.

Antes de moer, é recomendável temperar a carne em cubos, com o sal, a pimenta, as ervas e especiarias que irá utilizar para dar sabor à linguiça. Deixe algumas horas na geladeira para que todos os temperos, principalmente o sal, sejam bem absorvidos e distribuídos uniformemente pela carne. Caso corte com a faca, tempere após cortar.

Mantenha sempre tudo gelado

É importante manter a carne o mais frio possível durante todo o processo de produção de linguiças, pois se a carne esquentar muito durante a produção a gordura irá separar. E quanto menos a gordura se soltar, melhor, pois o produto final será uma linguiça mais suculenta. Pode-se deixar num temperatura próxima do congelamento para depois proceder com a moagem ou corte.

Ao cortar a carne, remova o máximo de nervos, pois estes podem ficar presos nos discos durante a moagem e alterar a textura da carne.

Que gordura usar para fazer linguiça?

Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.

Misture bem

Após executada a moagem, misture vigorosamente a carne para que a proteína seja bem trabalhada, pode-se adicionar algum líquido bem gelado nesta etapa, como vinho, suco ou até mesmo gelo, só não esqueça de que é importante que tudo fique bem incorporado na mistura. Adicionar líquidos aumenta a umidade do produto final.

O importante é não deixar a carne quebradiça, é preciso obter uma mistura bem homogênea, pegajosa, pois desta forma a linguiça ficará com uma consistência mais firme. Pode-se misturar com a mão ou com uma batedeira com o batedor de pá plana ou gancho, veja qual se adapta melhor com seu equipamento. O importante é misturar bem até que a mistura fique pegajosa.

Enchendo a tripa

Tripas naturais são salgadas e precisam ser enxaguadas por dentro e por fora e ficar de molho em água por, pelo menos, 30 minutos.

Caso não tenha equipamento específico para embutir, não há problema, use um funil com a boca e o duto largos e os dedos ou o cabo de uma colher de pau para empurrar a carne do funil para a tripa.

Caso tenha uma ensacadeira/canhão para embutir linguiça, insira toda a tripa no bico do enchedor e vá embutindo tentando evitar a formação de bolhas de ar.

Assim que toda a tripa estiver recheada, aperte e gire para dividir e prender as partes separadas. Gire alternando as direções ou amarre com um barbante.

Como é feita a bresaola?

Seleção da carne: a carne utilizada para fazer bresaola é escolhida por sua magreza e qualidade. Pode ser feita com, por exemplo, lagarto, coxão mole, peixinho ou alcatra. O importante é que seja um corte magro. A carne bovina deve então ser limpa, removendo, se houver, o tecido conjuntivo e a gordura aparentes.

Salga, condimentação e aditivos: a carne é esfregada com uma mistura de sal grosso e uma combinação de ervas e especiarias, como pimenta preta, zimbro, alho e alecrim. Também pode ser utilizados aditivos que auxiliam na conservação e coloração, como o sal de cura tipo 2 e o antioxidante. Apesar de recomendado, o uso dos aditivos é opcional.

Cura úmida: a carne salgada e temperada é embalada, preferencialmente a vácuo, e mantida na geladeira por duas semanas. Durante esse período a condimentação e os aditivos, se utilizados, vão homogeneizar por todo o interior da carne.

Maturação: após a fase de cura úmida na geladeira, a bresaola é embutida em uma tripa natural ou de colágeno. A tripa pode ser o fundo bovino ou o filme de colágeno, por exemplo. Após embutida, a bresaola é pendurada para maturar em um ambiente frio e úmido, geralmente em torno de 12ºC e 80% de umidade, com uma circulação de ar leve e constante. Esse processo pode levar vários meses e contribui para o desenvolvimento do sabor mais elaborado e característico. A bresaola está pronta, em média, quando perde cerca de 40% do seu peso inicial.

Corte fino: a bresaola é geralmente servida em fatias finas, quase transparentes, o que realça sua textura macia e sabor suave. É frequentemente consumida crua, como parte de uma tábua de frios ou em saladas.

A bresaola é uma especialidade italiana, originária da região da Lombardia, e é apreciada por sua combinação de sabores sutis e textura única. É uma escolha popular para antepastos e pratos leves, sendo uma alternativa mais saudável em comparação com outras carnes curadas mais gordurosas.

Bresaola oficialmente reconhecida

Há bresaolas que tem suas características reconhecidas, mantendo processos específicos em regiões restritas, como, por exemplo, a Bresaola della Valtellina IGP(Indicação Geográfica Protegida) que é produzida apenas no território da província de Sondrio, Itália. É preparada com a coxa do bovino cujo corte mais valioso é a chamada ponta do quadril.

A emulsão cárnea é obtida por meio da trituração e mistura de ingredientes específicos. Os principais componentes são a carne (geralmente carne de porco), a gordura (normalmente gordura suína) e a água. Além disso, são adicionados temperos, aditivos(opcionais), condimentos e outros ingredientes para conferir sabor e aroma ao embutido.

O processo de emulsificação envolve a quebra da gordura em partículas muito pequenas, dispersando-as uniformemente na água. Isso é geralmente realizado utilizando um processador, moinho ou cutter, que tritura a carne e a gordura em uma pasta fina. Durante essa trituração, a mistura é resfriada para evitar o aumento da temperatura, o que poderia quebrar a emulsão, prejudicando a qualidade do produto final.

A adição de água é essencial para a formação da emulsão, pois atua como agente dispersante e auxilia na distribuição uniforme da gordura. Além disso, a água também desempenha um papel importante na textura e suculência do embutido.

Durante o processo de trituração, ocorre a formação de uma camada protetora de proteínas ao redor das partículas de gordura, conhecida como película de proteína. Essa película ajuda a estabilizar a emulsão, evitando a separação da gordura e da água durante o cozimento e o resfriamento.

Após a formação da emulsão cárnea, a mistura é temperada com sal, especiarias e outros ingredientes de acordo com a receita desejada. Em seguida, é embutida em tripas naturais ou artificiais e cozida para alcançar a consistência adequada.

A emulsão cárnea é um processo delicado e requer técnica e conhecimento para obter uma textura e um resultado final desejáveis. O tempo de mistura, a temperatura e a proporção de gordura para água são fatores críticos que influenciam na qualidade da emulsão.

Ao final do processo, obtém-se um embutido com uma textura macia, homogênea e suculenta, características essenciais em produtos como a mortadela. A emulsificação também contribui para a retenção de umidade, prolongando a vida útil do embutido e proporcionando uma experiência agradável ao consumi-lo.

Quais são os principais produtos obtidos a partir da emulsão cárnea?

A emulsão cárnea é utilizada como base para a produção de uma variedade de produtos alimentícios. Alguns dos principais produtos obtidos a partir da emulsão cárnea são:

1. Embutidos: A emulsão cárnea é comumente utilizada na produção de embutidos, como salsichas, alguns tipos de linguiças, mortadelas, presuntos cozidos e outros produtos similares. A emulsão cárnea é moldada em invólucros e submetida a processos de cocção, defumação ou cura para obter os embutidos finalizados.
2. Patês e pastas: A emulsão cárnea pode ser utilizada na produção de patês e pastas para serem consumidos como acompanhamentos ou em sanduíches. Nesses casos, a emulsão é geralmente cozida, processada e temperada para obter uma textura cremosa e saborosa.
3. Hambúrgueres e almôndegas: A emulsão cárnea, em proporções, é regularmente uma base comum na fabricação de hambúrgueres e almôndegas. A emulsão e a carne moída são moldadas em formato de hambúrguer ou bola, podendo ser grelhada, assada ou frita para obter o produto final.
4. Nuggets e empanados: A emulsão cárnea também pode ser utilizada integralmente ou em proporções na produção de nuggets e outros produtos empanados. A emulsão é moldada em formas e revestida com uma camada de massa, antes de ser frita ou assada para obter uma textura crocante por fora e macia por dentro.
5. Produtos vegetarianos e veganos: A emulsão cárnea pode ser adaptada para a produção de produtos vegetarianos e veganos, substituindo a carne por ingredientes de origem vegetal, como proteínas de soja, glúten de trigo, cogumelos, entre outros. Esses produtos são utilizados como alternativas à base de carne, oferecendo opções para pessoas com restrições alimentares ou preferências específicas.

Esses são apenas alguns exemplos dos produtos obtidos a partir da emulsão cárnea. A versatilidade dessa técnica permite a criação de uma ampla variedade de alimentos com diferentes sabores, texturas e formatos, adaptados às preferências e demandas dos consumidores.

Para fazer uma emulsão cárnea, qual é a proporção de carne, gordura e água?

A proporção sugerida de carne, gordura e água na emulsão cárnea pode variar dependendo do tipo de embutido desejado e da preferência pessoal. No entanto, uma proporção comumente utilizada é a seguinte:

• Carne: geralmente, utiliza-se uma quantidade maior de carne em relação à gordura. Uma proporção comum é de cerca de 60% a 80% de carne em relação ao peso total da emulsão.
• Gordura: a gordura é um componente importante para conferir suculência e sabor à emulsão cárnea. A proporção de gordura geralmente varia de 20% a 30% em relação ao peso total da emulsão.
• Água: a água é adicionada para auxiliar na formação da emulsão, facilitando a dispersão da gordura e garantindo uma textura macia e uniforme. A proporção de água geralmente é de cerca de 10% a 20% em relação ao peso total da emulsão.

É importante destacar que essas proporções são apenas sugestões e podem variar de acordo com a receita específica e o resultado desejado. Algumas receitas podem ter uma proporção maior de gordura para obter uma emulsão mais cremosa e rica, enquanto outras podem ter uma proporção menor para um produto mais magro.

Além disso, os ingredientes adicionais, como temperos, especiarias e outros aromatizantes, também devem ser considerados na formulação da emulsão cárnea, ajustando-se as quantidades de acordo com o sabor desejado.

Recomenda-se sempre seguir uma receita específica que indique as proporções exatas dos ingredientes para obter melhores resultados na produção de embutidos com emulsão cárnea.

Além do sabor, o sal exerce alguma função química na emulsão cárnea?

Sim, além de contribuir para o sabor, o sal desempenha funções químicas importantes na emulsão cárnea. Vejamos algumas delas:

1. Solubilidade da proteína: O sal ajuda a solubilizar as proteínas presentes na carne, permitindo que elas se hidratem e sejam dispersas uniformemente na água durante o processo de emulsificação. Isso contribui para a formação de uma emulsão mais estável e homogênea.
2. Retenção de água: O sal tem a capacidade de reter água nas proteínas da carne, aumentando a capacidade de retenção de umidade do embutido. Isso resulta em um produto final mais suculento e com menor perda de líquidos durante o processo de cozimento.
3. Textura e elasticidade: O sal também afeta a textura e elasticidade da emulsão cárnea. Ele age como um agente coesivo, promovendo a formação de uma rede protéica mais estável, o que contribui para a textura firme e coesa do embutido.
4. Conservação: O sal tem propriedades antimicrobianas, ajudando a inibir o crescimento de bactérias indesejadas nos embutidos. Ele auxilia na preservação do produto, estendendo sua vida útil e garantindo sua segurança alimentar.

É importante notar que o sal deve ser adicionado com moderação, seguindo as proporções recomendadas na receita. O excesso de sal pode afetar negativamente a textura e o sabor da emulsão cárnea, além de causar problemas de saúde quando consumido em grandes quantidades.

Portanto, o sal desempenha um papel fundamental tanto nas propriedades físicas quanto nas características organolépticas (sabor e aroma) da emulsão cárnea, contribuindo para a estabilidade, textura, suculência e segurança do produto final.

Os amidos e proteínas vegetais podem auxiliar na obtenção de uma boa emulsão cárnea?

Sim, os amidos e proteínas vegetais podem ser utilizados como ingredientes auxiliares na obtenção de uma boa emulsão cárnea. Eles desempenham papéis importantes na estabilização da emulsão, melhorando a textura, suculência e estabilidade do produto final.

Os amidos, como o amido de batata, amido de milho ou amido de tapioca, possuem propriedades gelatinizantes e podem ajudar a reter a água e melhorar a consistência da emulsão cárnea. Eles agem como agentes de ligação, auxiliando na retenção de umidade e na formação de uma rede gelatinizada que contribui para a textura coesa e macia do embutido.

As proteínas vegetais, como a proteína de soja, proteína de ervilha ou proteína de trigo, também podem ser utilizadas para auxiliar na formação e estabilização da emulsão cárnea. Essas proteínas têm a capacidade de absorver água e formar uma estrutura viscoelástica que ajuda a reter a gordura e a água na emulsão, resultando em um produto final mais suculento e com melhor textura.

Além disso, as proteínas vegetais também podem contribuir para melhorar a retenção de umidade e a ligação das partículas de gordura, ajudando a prevenir a separação da emulsão durante o cozimento e resfriamento.

É importante observar que a adição de amidos e proteínas vegetais pode afetar o sabor e a textura do embutido, portanto, é necessário ajustar as quantidades e proporções de acordo com a receita desejada. Recomenda-se seguir as instruções específicas da receita e realizar testes para encontrar a combinação ideal de ingredientes que atenda às preferências de sabor e textura desejadas.

Em resumo, os amidos e proteínas vegetais podem ser úteis na obtenção de uma emulsão cárnea de qualidade, contribuindo para a estabilização, textura e suculência do embutido final.

Qual a temperatura correta dos ingredientes para obter uma boa emulsão cárnea?

A temperatura é um fator crucial durante o processo de emulsificação cárnea. Manter a temperatura adequada é fundamental para garantir uma emulsão estável e de qualidade. Geralmente, a faixa de temperatura recomendada para a emulsificação cárnea situa-se entre 0°C e 10°C.

É importante resfriar tanto a carne quanto a gordura antes de iniciar o processo de trituração. Isso é feito para evitar o aquecimento excessivo durante a moagem, o que pode levar a problemas na emulsificação, como a separação da gordura e a formação de grumos indesejados.

A temperatura baixa ajuda a manter a gordura sólida e facilita sua dispersão na água. Recomenda-se resfriar os ingredientes previamente, mantendo-os em temperatura de refrigeração por um período adequado antes de iniciar o processo. Isso pode ser feito colocando-os no freezer ou em um ambiente refrigerado por tempo suficiente para que fiquem bem frios, mas sem congelar.

Além disso, é importante também resfriar os equipamentos utilizados durante o processo de emulsificação, como moinhos ou cutters, para garantir que a temperatura seja mantida baixa durante todo o processo.

Manter a temperatura controlada durante a emulsificação é essencial para obter uma distribuição uniforme da gordura na água e para evitar a fusão excessiva da gordura, que pode prejudicar a qualidade da emulsão cárnea.

É importante observar que as temperaturas exatas podem variar dependendo da receita, do tipo de embutido e dos equipamentos utilizados. Portanto, é sempre recomendado seguir as instruções específicas da receita que está sendo utilizada e garantir que a temperatura seja monitorada e ajustada conforme necessário durante o processo de emulsificação cárnea.

Qual a temperatura da água para cozinhar um produto com emulsão cárnea?

A temperatura da água utilizada para cozinhar um produto com emulsão cárnea pode variar dependendo do tipo de embutido e da preferência pessoal. No entanto, a faixa de temperatura recomendada para esse processo geralmente fica entre 70°C e 80°C.

A água não deve estar fervendo, pois isso pode causar a ruptura da emulsão cárnea e a perda de textura do embutido. Manter a temperatura da água na faixa indicada permite que o produto cozinhe de forma adequada e uniforme, sem afetar negativamente sua estrutura interna.

Uma maneira comum de realizar o cozimento é utilizar um banho-maria, onde o embutido é colocado dentro de uma forma ou recipiente resistente ao calor e submerso em água quente, com a temperatura controlada. Dessa forma, o calor é transmitido de maneira mais suave e uniforme para o produto.

É importante monitorar a temperatura da água durante todo o processo de cozimento e ajustá-la conforme necessário para manter a faixa recomendada. O uso de um termômetro de cozinha é altamente recomendado para garantir a precisão da temperatura.

Lembrando que embutidos diferentes podem ter requisitos de temperatura específicos, portanto, sempre verifique as instruções da receita específica que você está seguindo para determinar a temperatura correta da água de acordo com o tipo de embutido que você está cozinhando.

Em geral, a temperatura adequada da água durante o cozimento contribui para a obtenção de embutidos com textura, suculência e sabor ideais.

Quais são os aditivos recomendados para uma emulsão cárnea boa e segura?

Existem vários aditivos recomendados para garantir a qualidade, segurança e estabilidade de uma emulsão cárnea. Alguns dos aditivos comumente utilizados incluem:

1. Sal de cura: Composto por sal e nitrito de sódio, é um conservante amplamente utilizado em produtos cárneos, como embutidos, inibe o crescimento de bactérias indesejadas, previne a oxidação(ranço) e mantém a cor vermelha característica.
2. Estabilizantes: Os fosfatos, como o tripolifosfato de sódio, têm a capacidade de reter água, melhorar a textura, aumentar a capacidade de retenção de umidade e promover a ligação da proteína. Eles contribuem para a suculência e estabilidade do produto final.
3. Emulsificantes e espessantes: Aditivos como carragena, goma xantana, goma guar e alginatos podem ser utilizados para melhorar a estabilidade da emulsão, evitando a separação de gordura e água e proporcionando uma textura mais cremosa.
4. Antioxidantes: Antioxidantes, como o ácido ascórbico (vitamina C) ou o eritorbato de sódio, são utilizados para retardar a oxidação lipídica, protegendo a emulsão contra o ranço e mantendo a qualidade sensorial e a vida útil do produto.
5. Realçadores de sabor: Aditivos como o glutamato monossódico ou o nucleotídeo de disódio podem ser utilizados para realçar o sabor do produto final, conferindo uma experiência gustativa mais intensa.

É importante ressaltar que a utilização de aditivos deve estar de acordo com as regulamentações e legislações locais, bem como as boas práticas de fabricação. É fundamental seguir as recomendações e limites de uso específicos para cada aditivo, levando em consideração as características do produto e as exigências de segurança alimentar.

Além disso, é sempre recomendado realizar testes e ajustes na formulação, observando as preferências do consumidor e buscando um equilíbrio entre a qualidade, segurança e aceitação do produto final.

Passo a passo de como fazer uma emulsão cárnea

Passo 1: Escolha os ingredientes

• Selecione a carne e a gordura adequadas para a emulsão cárnea. Pode ser carne suína, bovina ou de aves, dependendo do embutido que você deseja fazer.
• Escolha uma gordura que seja adequada para o produto desejado, como gordura de porco, banha, toucinho ou uma mistura de gorduras.

Passo 2: Resfriamento dos ingredientes

• Coloque a carne e a gordura no freezer por um período de tempo, geralmente cerca de 30 minutos a 1 hora, para que fiquem bem resfriadas. Isso é importante para manter a gordura sólida e facilitar o processo de emulsificação.

Passo 3: Prepare os ingredientes resfriados

• Retire a carne e a gordura resfriadas do freezer e corte-as em pedaços pequenos para facilitar o processamento.
• Pese a quantidade correta de carne, gordura e demais ingredientes de acordo com a receita escolhida.

Passo 4: Emulsificação

• Misture a carne e a gordura na proporção adequada em um recipiente.
• Triture a mistura no processador de alimentos para obter uma textura fina e uniforme.
• Adicione água gradualmente à mistura enquanto continua a triturar, permitindo que a água seja incorporada à emulsão.
• Continue o processo até obter uma mistura homogênea e bem emulsionada.

Passo 5: Temperagem e ajustes

• Refrigere a emulsão cárnea por um período de tempo, geralmente cerca de 1 hora, para que os ingredientes se firmem e a emulsão ganhe mais estabilidade.
• Durante a temperagem, você pode realizar ajustes adicionais de tempero, como adicionar sal, pimenta, especiarias e outros ingredientes de acordo com o sabor desejado.

Passo 6: Moldagem e processamento

• Coloque a emulsão cárnea em invólucros adequados, como tripas naturais ou artificiais, dependendo do tipo de embutido que você está preparando.
• Modele os embutidos de acordo com a forma desejada, seja enrolando em formato de salsicha, formando hambúrgueres, almôndegas, presuntos e etc.

Passo 7: Cozimento ou cura

• Dependendo do produto final desejado, você pode optar por cozinhar os embutidos em água quente, grelhá-los, defumá-los ou submetê-los a um processo de cura, seguindo as instruções específicas da receita escolhida.

Certifique-se de seguir todas as diretrizes de segurança alimentar durante o processo de preparação, incluindo o resfriamento adequado dos ingredientes, a higiene pessoal e a manipulação correta dos alimentos para garantir um produto final seguro e saboroso.

Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum alimentar e a dieta hídrica por um período de 24 horas. Os animais deverão ser abatidos em abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a técnica de atordoamento/insensibilização por concussão cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de evisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em sacos de polietileno e resfriadas em câmara frigorífica a 2º C por 24 horas, para que ocorra o fenômeno físico-químico do rigor mortis muscular.

Após esse período, retirar a carcaça resfriada da câmara frigorífica e serrá-la em porções menores para facilitar a operação de desossa.

Fazer a desossa integral das carcaças, seguida da retirada do excesso dos tecidos conectivo e gordura de superfície. As carnes serão cortadas manualmente, com auxílio de facas de aço inoxidável, em forma de cubos de tamanhos irregulares.

Misturar à carne moída os ingredientes e a água gelada, procedendo-se ao preparo da massa cárnea até a obtenção de um conteúdo homogêneo, por um período de mistura de 5 minutos ininterruptos.

O embutimento da massa cárnea será feita em tripa natural de suíno calibre 28/32 em embutideira de pistão, seguido de amarração dos gomos em tamanhos de 15cm, pesando 80g cada.

O descanso e a cura dos produtos deverão ser feitos em câmara fria a 3°C (± 2°C), por um período de 18 horas.

Para a produção da linguiça defumada, retirar o produto da câmara fria e colocá-la no defumador por um período de quatro horas, numa temperatura de 70ºC.

Após finalizados os processos industriais de produção, embalar as linguiças a vácuo ou em embaladora manual, em sacos/caixas apropriados e estocar em câmara de congelamento sob temperatura de -25ºC, por um período máximo de 90 dias.

Proceder a comercialização dos produtos a partir de 24 horas da elaboração, finalizando-se o processo do empreendimento.

Os vegetais em pó normalmente não são usados em embutidos, mas seu alto teor de nitratos os transformam em uma fonte natural importante destes compostos, com exemplos como aipo, couve, acelga, beterraba e cenoura. Esses ingredientes são utilizados de forma separada ou combinada para mascarar sabores desses vegetais, que não estão associados aos tradicionalmente encontrados nos embutidos.

O aipo em pó contém 3% de nitratos, o mesmo que a acelga em pó. Portanto, com a aplicação desses compostos, de forma separada ou combinada, com concentração de 0,4% na fórmula de um presunto, por exemplo, obtém-se 120 mg/kg de nitrato. Deve-se considerar que no processo de redução de nitrato para nitrito há uma perda de pelo menos 10%, a qual não é convertida em nitrito; e no processo de nitrificação e cozimento, pode-se perder de 10% a 20% a mais de nitrito final. Mesmo com essas perdas de nitritos, a concentração final de mais de 80 mg/kg de nitrito seria suficiente para obter a funcionalidade esperada dos nitritos no embutido.

Uma coisa importante a ser avaliada é que o nitrato de origem vegetal deve ser convertido em nitrito pois só o nitrito tem as funções desejadas. Para converter nitrato em nitrito são necessárias enzimas ou culturas starter redutoras de nitratos. Os micrococos e os estafilococos têm um sistema enzimático chamado nitrato redutase, e estas bactérias são utilizadas para esse fim. São utilizadas bactérias como o Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus e/ou Staphylococcus xylosus. Micrococcus, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus, que reduzem o nitrato em nitrito a temperaturas entre 15°C e 20°C, mas são muito mais eficientes sob temperaturas mais altas do que 30°C.

O uso de ácido ascórbico com concentração de 0,3% favorece a redução dos nitratos em nitritos, portanto, seu uso é recomendado. Além disso, o ácido ascórbico tem um alto poder antioxidante e mantém inalterável a coloração do presunto e dos outros embutidos.

Estudos sobre o uso de vegetais na cura natural

Aipo em pó

o aipo foi o primeiro vegetal utilizado como fonte de nitrato para a cura alternativa da carne. Desde o começo foi adicionado na forma de pó, mas os avanços da ciência levaram à melhoria desse produto. Um estudo investigou o efeito do aipo em pó micronizado (partículas menores do que 10 mícrons) na cura de linguiças suínas. Os diferentes tamanhos de partículas de ingrediente (265 μm, 68 μm e 7 μm) apresentaram diferentes resultados. Os pesquisadores relataram que o aipo em pó com partículas maiores foi mais eficiente na cura, ao passo que o pó com partículas menores tendeu a melhorar a oxidação das linguiças. Nenhum dos parâmetros de textura nas linguiças se viu afetado pelo tamanho de partícula dos pós de aipo;

Extrato de espinafre

Um estudo analisou o efeito de extratos de espinafre fermentado como fonte de nitrito pré-convertido no desenvolvimento da coloração de cura em fatias (2 cm de espessura) de lombos suínos. Os resultados mais significativos foram o desenvolvimento da coloração de cura e no grau de oxidação da gordura nas fatias de carne. Os valores de luminosidade e intensidade de amarelo das amostras com extrato de espinafre foram mais altos do que os das amostras de controle (com e sem nitrato). No entanto, os valores de intensidade de vermelho aumentaram nas amostras de carne curada cozida conforme aumentou o nível de extrato, ao passo que o amarelo reduziu na presença do aumento do nível de extrato. A oxidação (avaliada como valores de substâncias reativas de ácido tiobarbitúrico ou TBARS) das amostras com extrato de espinafre diminuiu com o aumento do percentual de extrato adicionado. Dessa forma, a carne curada com 30% de extrato de espinafre fermentado resultou em valores de TBARS mais baixos de todos os tratamentos (0,18±0,02 mg MA/kg) e somente ligeiramente mais altos do que o tratamento controle curado com nitrito (0,12±0,05 mg MA/kg). Além disso, as contagens de bactérias viáveis das amostras curadas com os extratos variaram de 0,34 a 1,01 Log UFC/g. Não se observaram nem E. coli nem bactérias coliformes em nenhuma das amostras curadas com extratos ou com nitrito (controle). Os pesquisadores concluíram que o extrato de espinafre fermentado pode ser adicionado a produtos cárneos para melhorar as características da cura;

Pó de rabanete

O rabanete tem um alto teor de nitratos (entre 1.878 e 6.260 ppm), bem como compostos bioativos como ácido ascórbico, polifenóis e flavonoides. Em um estudo, foram investigados os efeitos que diferentes concentrações de pó de rabanete teriam e os tempos de incubação acerca das propriedades físico-químicas e os pigmentos da carne curada de forma alternativa. O experimento se dividiu em sete grupos, com diferentes concentrações de pó de rabanete e diferentes tempos de incubação: controle (0,01% de nitrito de sódio), tratamento 1 (0,15% de pó de rabanete e 2 horas de incubação), tratamento 2 (0,15% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 3 (0,30% de rabanete em pó e 2 horas de incubação), tratamento 4 (0,30% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 5 (0,30% de aipo em pó e 2 horas de incubação) e tratamento 6 (0,30% de aipo em pó e 4 horas de incubação). Dentre as descobertas científicas, destaca-se o fato de que, embora a intensidade de vermelho não tenha sido significativamente diferente entre nenhum dos tratamento de cura alternativa e do controle com nitrito, aquelas amostras com 0,30% de pó de rabanete ou de aipo demonstraram um aumento no teor de nitritos, o de nitrosil-hemocromo e a eficiência da cura quando se aumentou o tempo de incubação de 2 para 4 horas. Dentre os produtos cárneos curados com pó de rabanete, o tratamento 4 demonstrou o maior aumento no teor de nitritos residuais, o teor de nitrosil-hemocromo e a eficiência de cura, mas demonstrou uma menor oxidação dos lipídios. Os resultados sugerem que o aumento das concentrações de pó de rabanete e os tempos de incubação mais longos seriam mais adequados para fabricar produtos cárneos curados de forma alternativa comparáveis com os produtos curados tradicionalmente tratados com nitrito sintético;

Solução de acelga

O teor médio de nitratos na acelga pode variar de 560 a 3.400 ppm, de acordo com pesquisas de diferentes fontes. Por isso, um estudo teve como objetivo analisar a possibilidade de uso de acelga pré-convertida como fonte de nitrito natural para a carne curada sem o acréscimo direto de nitrito de sódio. Na pesquisa, utilizou-se pó de acelga liofilizado, o qual foi obtido de um fornecedor no mercado local, diluído com água destilada, e a solução de acelga a 10% (p/v) foi incubada com uma cultura inicial comercial somente de Staphylococcus carnosus, a 37°C, durante 24 horas. Imediatamente depois da incubação, utilizou-se a solução de acelga, agora fermentada, para conseguir formar variadas salmouras e criar os diferentes tratamentos para curar lombos suínos. Dentre as descobertas científicas mais relevantes, os pesquisadores relataram que a oxidação dos lombos suínos, medida em níveis de ácido tiobarbitúrico, reduziu conforme aumentou o nível de fermentação de acelgas nas formulações; não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos em relação a características sensoriais de sabor, mastigabilidade ou suculência, tampouco em relação à aceitação geral dos lombos suínos. No entanto, a coloração das amostras analisada aumentou significativamente com o aumento da concentração de fermentação de acelgas acrescentada aos lombos. Os pesquisadores concluíram que as acelgas utilizadas nesse formato (fermento) são uma alternativa viável para substituir o nitrito de sódio como agente de cura alternativo.

Referências

KIM, T.-K.; KIM, Y.-B.; JEON, K.-H.; PARK, J.-D.; SUNG, J.-M.; CHOI, H.-W.; HWANG, K.-E. & CHOI, Y.-S. Effect of fermented spinach as sources of pre-converted nitrite on color development of cured pork loin. Food Science of Animal Resources. vol. 37, n. 1, p. 105-113, 2017.

KIM, T.-K., HWANG, K.-E.; SONG, D.-H. et al. Effects of natural nitrite source from Swiss chard on quality characteristics of cured pork loin. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS). vol. 32, n. 12, p. 1933-1941, 2019.

RAMACHANDRAIAH, K. & CHIN, K. B. Antioxidant, antimicrobial, and curing potentials of micronized celery powders added to pork sausages. Food Science of Animal Resources. vol. 41 1, p. 110-121, 2021.

BAE, S. M.; CHOI, J. H. & JEONG, J. Y. Effects of radish powder concentration and incubation time on the physicochemical characteristics of alternatively cured pork products. Journal of Animal Science and Technology. vol. 62, n. 6, p. 922-932, 2020.

Segundo o Mapa, o selo permitirá a venda interestadual de produtos alimentícios artesanais, como carne de sol, linguiças e defumados. Com a certificação, os produtores artesanais poderão acessar mais mercados e aumentar sua renda.

Na prática a instrução normativa permite que estados e o Distrito Federal (DF) concedam o Selo Arte aos produtos cárneos.

“A norma possibilita que esses produtos possam ser comercializados em todo o território nacional, além de ser um selo de garantia da conformidade artesanal, que é um potencial agregador de valor. Essa iniciativa vai atender à demanda de inúmeros produtores artesanais, que produzem e preservam a cultura e a tradição desta produção em suas regiões.”

Os estados e o DF deverão reconhecer, por meio de protocolos específicos, os produtos artesanais de seus territórios, considerando a rastreabilidade da matéria-prima quando cabível.

Os produtores rurais de animais destinados ao abate para fabricação de produtos cárneos artesanais devem comprovar o atendimento às Boas Práticas Agropecuárias (BPAs), e o abate dos animais ou a matéria-prima utilizada devem ter origem em abatedouros ou frigoríficos com inspeção oficial.

As avaliações dos documentos de comprovação do cumprimento das boas práticas serão realizadas pelos estados e pelo DF, responsáveis pela concessão do Selo Arte.

No caso das Boas Práticas Agropecuárias BPAs, o trabalho poderá ser realizado pelos serviços de Assistência Técnica e Extensão Rural (Ater).

Em relação à fabricação, as avaliações poderão ser feitas pelos serviços de inspeção municipal, estadual ou federal.

• Excesso de gordura e água, descanso da massa maior que 12 horas;
• Massa manipulada ainda quente;
• Baixa pressão ao embutir;
• Carnes de animais fadigados ou doentes;
• Massa com contaminação inicial muito elevada.

Escurecimento

• Muita carne vermelha na massa;
• Falta de sal de cura (massa branca depois escura);
• Carne muito gelada;
• O sal de cura não reage;
• Contaminação no produto.

Coloração verde

• Utilização de carnes contaminadas e estragadas;
• Tripa contaminada, manchas verde no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura.

Descoloração / Palidez

• Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha;
• Massa muito firme por falta de umidade, muito cloro na água do preparo da massa;
• Excesso de acidez na massa (com condimentos, tripas lavadas com vinagre ou limão).

superfície melada

• Tripas contaminadas;
• Excesso de água e gordura na fórmula;
• Utilização de gordura com baixo ponto de fusão;
• Falha no cozimento.

Neste artigo, trataremos da pancetta arrotolata piacentina, que é o expoente máximo desta categoria. Conhecendo-se os processos de elaboração da pancetta piacentina, é possível declinar variantes locais e adaptadas ao mercado latino-americano sem perder a essência de um produto de especialidade.

Receita de Pancetta passo-a-passo com vídeo: https://charcutaria.org/receitas/pancetta-artesanal/

Processo de elaboração da Pancetta

Matéria-prima

A pancetta é feita a partir de carne suína. Na Itália, as raças mais usadas são large white, landrace, duroc e pietran.

Os suínos usados devem ter pelo menos 9 meses de idade no momento do abate e pesar pelo menos 160kg ±10%.

Para a fabricação da pancetta, usa-se a parte central da gordura de cobertura da meia-carcaça, que vai da região retroesternal à região inguinal, compreendendo somente a parte lateral aos mamilos. A pancetta compreende um dos cortes adiposos que se obtém isolando inicialmente o chamado “pancettone”, que engloba várias partes. O corte depois é retrabalhado para que tenha o formato retangular característico.
O couro pode ser ou não retirado. Na pancetta piacentina DOP, o couro é mantido, preservando-se a milenária tradição. Deveria-se dar preferência à manutenção do couro já que ele faz parte do processo de maturação adequado, preservando a carne da oxidação devido à exposição direta ao oxigênio do ar.

O corte assim trabalhado pode permanecer sem ser processado por um período máximo de 72 horas, mas sempre sob refrigeração, que deve ser mantida entre 0°C e 2°C. A carne deve permanecer refrigerada continuamente antes da salga.
Processamento

O processo de elaboração inicia-se com a salga a seco, que consiste em colocar em contato com a carne uma mistura de sal, especiarias e sais de cura. A mistura de cura é descrita abaixo.

A formulação para 100 kg de carne fresca é:

• Cloreto de sódio: mínimo 1,5 kg – máximo 3,5 kg
• Nitrato de sódio e/ou potássio: máximo 15 g
• Nitrito de sódio: máximo 10 g
• Pimenta do reino preta e/ou branca, em grãos ou moída: mínimo 20g – máximo 50 g
• Cravo da índia: máximo 40 g
• Açúcar: máximo 1,5 kg
• L-ascorbato de sódio (E301): máximo 200 g

A salga é feita manualmente. Para a pancetta piacentina DOP, é proibida a salga por salmoura e isto deveria ser seguido para produtos nos quais se queira reproduzir as características deste DOP.

As peças de carne salgadas, abertas, são postas em câmaras frigoríficas com temperatura de 3°C a 5°C e umidade relativa de 70% a 90%. O tempo de permanência é de dez dias no mínimo.

Após esse período, as peças de carne são raspadas para eliminar o excesso de sal e de especiarias e são inspecionadas.

As pancettas são então enroladas para que se obtenha o formato característico. Como algumas áreas da pancetta podem ser mais ou menos espessas, nessa etapa pode-se agregar pedaços de carne magra que foram também salgados com a mesma mistura descrita acima para haver uma melhor uniformização da peça.

Após serem enroladas como um rocambole, no processo tradicional a pancetta é costurada lateralmente para manter o formato e em seguida amarrada em barbante. Quando se processam maiores volumes, outros métodos podem ser usados, como o uso de envoltórios tipo rede para manter o formato.

As extremidades, que não são protegidas pelo couro, são então cobertas. No processo tradicional, isso é feito usando-se bexiga ou tripa de suínos. Em processos mais modernos, materiais como o colágeno podem ser utilizados. É extremamente importante que as extremidades sejam protegidas durante a cura para evitar oxidação, contaminação, etc. Após terem sido devidamente costuradas, amarradas e as extremidades protegidas, as pancettas devem permanecer por algumas horas a uma temperatura entre 0°C e 5°C para equilibrar a temperatura interna.

As peças são suspensas para secagem em câmara com temperatura entre 15°C e 20°C, por um período máximo de sete dias. Nessa etapa, nota-se a mudança de coloração do couro, o que indica que o processo de maturação está acontecendo corretamente.
Terminada a fase de secagem, passa-se à fase de maturação, quando as peças devem permanecer em câmara com temperaturas entre 10°C e 18°C e umidade relativa entre 70% e 90%, com tolerância de ±10% por um período não inferior a quatro meses. Os produtos mais refinados passam, como os presuntos crus curados a seco, por períodos de maturação maiores, alguns chegando até a um ano.

O ingrediente que maior valor agrega a esse produto é o tempo. Uma cura cuidadosa e prolongada, associada a uma carne de alta qualidade, produzirá um produto único e diferenciado em um mercado onde a massificação impera.

Receita com vídeo: https://charcutaria.org/receitas/pancetta-artesanal/

Fonte: carnetec.com.br/Industry/TechnicalArticles/Details/76412