A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada e essa receita de linguiça calabresa defumada na panela.

Ingredientes da linguiça calabresa

Pernil de porco 1000g;
Água 100ml;
Sal 15g;
Açúcar 10g;
Alho 6g;
Pimenta calabresa moída 7g;
Antioxidante 3g; *
Mix rendimento 30g; **
Aroma natural de fumaça(fumaça líquida) 20g;
Sal de cura tipo 1 3g;
Realçador de sabor glutamato monossódico 3g;
Tripa de colágeno 40 coloração de defumação caramelo / castanho.

* O antioxidante é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa esse efeito e protege do ranço.

** Mix rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de um estabilizante (tripolifosfato) e um emulsificante (proteína vegetal), com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa

1. Limpe o pernil de porco, removendo ossos, pele e tecido rígido. Corte em cubos de 2 a 3 cm.
2. Misture todos os condimentos secos e 10 g da fumaça líquida na carne. Espalhe bem e armazene na geladeira por 12 horas;
3. Com um disco de corte com furos pequenos, moa as carnes e misture bem, por 2 minutos, até a carne criar uma boa liga, ficar pegajosa.
4. Embutir em Tripa de colágeno 40 coloração de defumação ou sem a cor característica usando tripa suína ou bovina torta e torcer em gomos de 15 cm em 15 cm;
5. Pincele ou espalhe 10g de fumaça líquida pelo exterior das linguiças. Pendure para secar por 12 horas;
6. Asse em forno a 90ºC por 3 horas ou até o interior das linguiças chegarem em 70ºC;
7. Resfrie, embale a vácuo ou com várias voltas de filme plástico pvc e armazene na geladeira. A validade será de, aproximadamente, 90 dias.

Ingredientes do salsichão de frango

• Sobrecoxa de frango desossada – 600g
• Sal – 13g
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2g
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2g
• Alho em pó – 3g
• Cebola desidratada – 1g
• Louro em pó – 1g
• Fumaça em pó – 2g
• Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 16g
• Polvilho – 2g
• Gelo picado – 120ml

Preparo do salsichão de frango

• Remova os osso(se houver) e mantenha a pele e a gordura. A gordura e a pele são usada na emulsão. Refrigere bem, o ideal é quase no ponto de congelamento;
• Caso seu processador não potente, moa tudo usando o disco fino e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa;
• Coloque a carne no processador e inicie em velocidade alta por aproximadamente 1 minuto;
• Acrescente os ingredientes secos e processe por mais 1 minuto ou até a massa atingir 7ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter a massa sempre gelada;
• Continue processando até obter uma massa lisa e uniforme, o mais próximo possível da consistência de uma pasta de dentes;
• Embuta em tripa natural calibre elevado ou plástica calibre 45mm ou maior;
• Amarre bem firme as pontas pois o cozimento irá estufar a massa. No caso utilizei tripa fibrosa plástica, que é bem resistente;
• Cozinhe o salsichão de frango em água quente a 80ºC por 1 hora ou até a temperatura interna atinja 65ºC;
• Retire da cocção e resfrie imediatamente em banho de água fria;
• Refrigere por 1 hora antes e fatiar.

A primeira tentativa foi feita com uma caixa de papelão, que não deu certo, a umidade não foi preservada acredito que pela porosidade e capacidade de puxar água do papelão. A segunda solução testada, que deu certo, foi uma caixa plástica com uma ventoinha de computador ligada a uma bateria recarregável e um carregador de 3,5V. Esta adaptação criou um ambiente que manteve a umidade elevada(perto de 80%) e a ventilação leve necessária para a maturação correta do salame. A temperatura baixa da geladeira atrasa um pouco a maturação, mas não degrada a qualidade do salame.

A caixa precida ter a altura compatível com o salame, neste caso a caixa tem 33cm de altura e a tripa dos salames tem 30cm de comprimento, com o encurtamento pelas amarrações das extremidades o tamanho ficou perfeito. Adapte conforme sua necessidade.

É possível controlar a umidade abrindo ou fechando uma fresta na tampa da caixa. No início o salame é muito úmido e a umidade aumenta rapidamente. Abra um pouco a tampa até a umidade estabilizar perto de 80%. Caso a umidade fique baixa basta fechar a tampa. Checar uma ou duas vezes por dia é o suficiente.

Ingredientes do salame artesanal feito na geladeira

• Pernil – 1000g;
• Sal – 20g – 2%;
• Pimenta do reino – 2g – 0,2%;
• Gengibre em pó – 1g – 0,1%;
• Nós moscada em pó – 1g – 0,1%;
• Alho desidratado – 4g – 0,4%;
• Erva doce – 2g – 0,2%;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 2,5g – 0,25%;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2,5g – 0,25%;
• Vinho tinto – 20g – 2%.

Preparo do salame artesanal feito na geladeira

Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.

A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.

Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 353g
peso final: 186g
perda: 47%

SALAME 2

peso inicial: 363g
peso final: 188g
perda: 48%

SALAME 3

peso inicial: 277g
peso final: 141g
perda: 49%

Resultado final dos salames

Os salames ficaram ótimos, sabor e consistência excelentes. A conclusão é que é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira, basta adaptar um ambiente com uma ventilação leve e que mantenha a umidade elevada.

Um estudo da Universidade do Iowa testou um gel, chamado de oleogel, estável formado por cera de farelo de arroz e óleo de soja como um substituto para a gordura animal adicionada em salsichas do tipo frankfurter. O estudo demonstrou o potencial tecnológico deste oleogel composto por de cera de farelo de arroz e óleo de soja como substituto de gordura animal em salsichas do tipo frankfurter, mantendo aceitáveis as propriedades sensoriais do produto. Estes resultados complementam outros estudos que utilizaram o oleogel composto por etilcelulose e canola como substitutos parciais de gordura em salsichas.

Oleogel é a mistura de um óleo comum, que pode ser canola, soja, girassol, amendoim, milho e etc. com uma porcentagem de um agente estruturante, ou seja, algo que dá a ele um aspecto de gel, muito parecido com o de uma gordura. Neste caso o óleo é o de soja e o agente estruturante é a cera de farelo de arroz. O agente estruturante forma uma rede tridimensional, como se fosse uma esponja, que consegue suportar uma quantidade grande de óleo. Essa rede tridimensional prende o óleo. A fabricação de um oleogel envolve a fusão de uma gelificante(cera de farelo de arroz) em óleo líquido(óleo de soja), seguido por resfriamento para formar uma rede de gel tridimensional. O objetivo foi avaliar os efeitos do uso deste gel como substituto da gordura animal.

Ainda existem muitos desafios para que o produto tenha a mesma aceitação da composição da salsicha tradicional, mas a substituição da gordura animal vem sendo estudada recentemente e há um mercado vasto a ser explorado por produtos com menor concentração de gorduras saturadas.

Leia aqui o estudo na integra.

Índice de defeitos em linguiças e embutidos

Falta de consistência
Corte sem liga
Fendas, bolsões de ar
Falta e má conservação da cor
Descoloração do núcleo
Superfície sem cor
Superfície seca
Superfície seca e escura
Superfície seca e acinzentada
Tripa solta enrugada
Manchas no produto
Tripa estourada
Acidez excessiva
Rancidez
Putrefação
Sabores indesejados
Condimentação inadequada
Falta de Aroma
Alterações de aroma e sabor

Falta de Consistência

Matéria-prima

1. pH inicial muito alto;
2. Utilização de carnes provenientes de animais doentes e/ou fatigados;
3. Carne sem descanso em câmaras de resfriamento;
4. Gordura sem consistência;
5. Alta contaminação inicial devido a falta de higiene durante a operação de abate(germes proteoliticos e outros microorganismos indesejados);
6. Carne mal refrigerada;
7. Formulação com excesso de gordura (principalmente nos embutidos com carne moída fina).

Tripa

1. Mal lavada (tripa impermeável ao vapor de água);
2. Mal desengordurada, sem intercâmbio de umidade com o ambiente.

Aditivos

1. Pouco sal;
2. Poucos hidratos de carbono(carboidratos), principalmente quando o pH inicial for muito alto;
3. Emprego de cultivo (starters) sem capacidade de multiplicação;
4. Descanso muito prolongado da massa e temperatura elevada;

Fabricação

1. Temperatura muito alta na Moedor ou Misturadeira;
2. Pouca pressão de embutimento;
3. Liberação de gordura durante o embutimento.

Processo

1. Umidade relativa muito alta (mal desidratado).
2. Umidade relativa baixa (formação de superfície muito seca , ficando o interior muito úmido e mole);
3. Temperatura elevada com massa possuindo contaminação inicial favorece o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis;
4. Umidade relativa muito alta na câmara onde o produto permanece antes da embalagem.

Embalagem

1. Produto embalado sem o devido descanso e/ou resfriamento completo quando o mesmo foi processado. (não se produz mais desidratação e por esta razão falta consistência no corte).

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Corte sem Liga

Matéria-prima

1. Carne com umidade muito alta (excesso de água);
2. Higiene deficiente;
3. Elevada contaminação inicial contribuindo para uma acidificação muito rápida nos primeiros dias de estocagem a uma temperatura de 0 – 5ºC. (resfriamento);
4. Carnes mal refrigeradas.

Aditivos

1. Descanso muito prolongado antes do embutimento, principalmente quando se utiliza GDL;
2. Adição excessiva de açúcar normalmente acompanhado de temperaturas altas de massa (queda do pH muito rápido);
3. Adição excessiva de GDL e/ou carboidratos.

Processo

1. Pressão de embutimento muito baixa;
2. Embutimento frouxo;
3. Ar na massa;
4. Umidade relativa muito baixa;
5. Ventilação excessiva (superfície seca) ocasionando formação de fendas e ar no interior da peça;
6. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adição de carboidratos ou utilização de matéria-prima contaminada;
7. Formação de gás por microorganismos heterofermentativos como consequência de uma superfície muito seca (impermeável).

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Fendas, bolsões de ar

Matéria-prima

1. Utilização de matéria-prima altamente contaminada. formação de fendas entre o revestimento dessecado (tripa) e o núcleo do embutido.

Tripa

1. Mal desengordurada, formação de superfície ressequida na lateral com formação de fendas entre o revestimento dessecado (tripa) e o núcleo do embutido.

Aditivos

1. Alta concentração de carboidratos que atuam como nutriente de microorganismos heterofermentativos com a consequente formação de gás no produto final.

Processo

1. Pressão de embutimento muito baixa;
2. Embutimento frouxo;
3. Ar na massa;
4. Ar na massa proveniente de defeitos nos anéis de vedação do pistão das ensacadeiras verticais;
5. Umidade relativa muito baixa;
6. Ventilação excessiva (formação de superfície seca) tendo como consequência formação de fendas e ar no interior da peça;
7. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adição de carboidratos ou utilização de matéria-prima muito contaminada;
8. Formação de gás por microorganismos heterofermentativos, como consequência de uma superfície muito seca (impermeável).

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Falta e má conservação da cor

Matéria-prima

1. Pouca carne magra na formulação;
2. Utilização de carnes com baixo teor de mioglobina ( animais muito jovens);
3. Carnes contaminadas seja por obtenção ou tratamento anti-higiênico;
4. Utilização de toucinho rançoso ( formação de peróxidos capazes de alterar a cor do produto final);
5. Matéria-prima mal resfriada;
6. Utilização de toucinho muito mole.

Tripa

1. Tripa com resto de mucose intestinal;
2. Tripa com excesso de água no interior com formação de uma película de água entre a massa e o produto;
3. Descolorante da tripa não eliminado , o que altera a cor do produto final;
4. Alterada a permeabilidade da tripa por estar mal lavada.

Aditivos

1. Quantidades insuficientes de sais de cura;
2. Utilização de GDL ,sal e sais de cura em proporções inadequadas, tendo como conseqüência a falta da reação entre os sais de cura e a mioglobina como resultado de uma queda muito rápida de pH;
3. Elevada concentração de açucares junto com sais de cura não adequados para o processo de elaboração e elevadas temperaturas de estocagem ou maturação;
4. Cultivos (starters) não apropriados para o processo, inativos por estarem mal estocados (starters mortos);
5. Adição excessiva de fixadores de cor ou outras substancias redutoras que alteram o potencial redox;
6. Dosagem deficiente de antioxidantes;
7. Dosagem muito alta de sais de cura que alteram o sabor (metálico) e a cor do produto final.

Processo

1. Altas temperaturas da massa durante a preparação;
2. Temperaturas muito baixas (reação muito lenta);
3. Iluminação muito intensa principalmente quando utilizam-se lâmpadas com muita emissão de ultravioleta;
4. Altas temperaturas de preparação combinado com teores elevados de açucares consequentemente uma queda muito rápida de pH, tudo isto agrava-se se foram utilizadas curas não apropriadas para este processo;
5. Câmaras de estocagem com temperaturas muito baixas com a conseqüente alteração de cor, este problema agrava-se se a iluminação for muito intensa;
6. Equipamentos e utensílios em más condições de higiene (sujas) o que causa uma intensa contaminação das superfícies com germens que alteram a cor;
7. Embalagem muito rápida do produto sem dar o tempo necessário para que todas as reações de cura se completem;
8. Higiene deficiente do local de trabalho e operadores (mãos, toucas, botas, etc.);
9. Local de trabalho muito úmido.

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Descoloração do núcleo

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho sem textura (mole) com o qual forma-se uma película de gordura na superfície das carnes o que impede a desidratação e ou mascarando a cor das carnes curadas.
2. Utilização de carnes muito contaminadas (abate, conservação, etc. em condições anti-higiênicas).
3. Carnes estocadas durante muito tempo.

Tripa

1. Não se observou a permeabilidade ao vapor de água da tripa, com a formação de uma película superficial seca (casca) consequentemente o núcleo fica pálido;
2. Tripa mal lavada ou mal hidratada (permeabilidade alterada).

Aditivos

1. Dosagem muito baixa de sal , com nenhuma inibição ao crescimento de microorganismos indesejáveis;
2. Dosagens muito altas ou baixas de sais de cura.

Processo

1. Temperatura elevadas durante a preparação da massa e ou durante o embutimento (gordura parcialmente fundida);
2. Umidade relativa muito baixa o que forma uma superfície muito seca (casca) com formação de um núcleo pálido;
3. Temperaturas muito baixas de preparação e ou estocagem (reação de cura incompleta).

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Superfície sem cor

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho sem textura (mole).

Processo

1. Temperatura da massa muito alta durante a preparação;
2. Cutter com as facas mal afiadas (aquecimento da massa);
3. Toucinho ou papada com temperatura elevada;
4. Pressão de embutimento muito baixa ou funil muito fino, consequentemente as gorduras ficam localizadas entre a tripa e as carnes curadas , mascarando a cor das carnes curadas (esbranquiçado).

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Superfície Seca

Matéria-prima

1. Formulação com pouco teor de gordura.

Tripa

1. Mal desengordurada (formação de crosta de um lado só);
2. Alta permeabilidade ao vapor de água, não considerada no processo.

Processo

1. Temperatura inicial da estufa muito alta;
2. Umidade relativa muito baixa;
3. Ventilação muito intensa;
4. Temperatura em desacordo com a permeabilidade da tripa ao vapor de água;
5. Embutido deixado exposto a correntes de ar, as vezes, com formação de superfície unilateral seca;
6. Defumação muito quente;
7. Defumação muito rápida coincidindo com umidade relativa elevada e com formação de uma superfície defumada escura e seca.

Estocagem

1. Umidade relativa muito baixa;
2. Ventilação excessiva;
3. Correntes de ar com formação de superfície seca em uma lateral.

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Superfície seca e escura

Processo

1. Temperatura de defumação muito alta;
2. Umidade relativa muito alta no fumeiro;
3. Produto defumado sem que a massa tenha tido o descanso necessário coincidindo com uma umidade relativa excessivamente alta e a cura sem desenvolver.

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Superfície seca e acizentada

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho rançoso;
2. Pela influencia do oxigênio do ar sobre a superfície do produto fica de cor acinzentada.

Tripa

1. Tripa com resíduos de mucose intestinal;
2. Excesso de água no interior da tripa formando uma camada da mesma entre a massa e a tripa;
3. Tripa estocada durante muito tempo, alta contaminação superficial por microorganismos que alteram a cor.

Processo

1. Umidade muito alta atuando durante muito tempo formando uma película viscosa superficial como conseqüência de uma contaminação ambiental muito elevada tendo como efeito uma alteração superficial de cor;
2. Estocagem em câmaras com temperatura muito baixa;
3. Influencia do oxigênio do ar;
4. Iluminação muito intensa com alta quantidade de ultravioleta durante a estocagem da massa ou produto embutido;
5. Formação de mofo superficial ,que origina alteração da cor superficial em virtude da umidade relativa ser muito alta e condições anti-higiênicas com elevada contaminação ambiental.

Embalagem

1. Embalagem com defeito,(falhas na solda, grampeado , etc.) o que causa uma contaminação interna por microorganismos alterando-se a cor do produto por desenvolvimento de microorganismos que consomem ar;
2. Embalagem em mas condições de higiene;
3. Umidade ambiente muito alta (ponto de rocio).

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Tripa solta e/ou enrugada

Matéria-prima

1. Formulação com muito baixo teor de gordura, como conseqüência uma desidratação muito rápida com formação de rugas.

Tripa

1. Insuficientemente lavada(elasticidade deficiente);
2. A tripa não se retrai após o processo.

Processo

1. Umidade ambiente muito baixa com formação de superfície muito seca;
2. A tripa não se retrai por igual;
3. Peças penduradas muito juntas o que origina áreas úmidas e secas;
4. Cobertura do produto por películas protetoras (impermeabilizantes) ou revestimentos similares aplicados sobre o produto úmido ou frio.

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Manchas no produto

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho e/ou papada sem textura (mole);
2. Após o processo (defumação ou estufa) liberação de gordura;
3. Manchas de excesso de fumaça;
4. Emprego de toucinho ou papada rançosa.

Tripa

1. Exumação do sal quando são utilizadas tripas mal lavadas(manchas salinas);
2. Tripas estocadas durante muito tempo;
3. Formação de mofos sob a superfície da tripa que causam manchas de cor ou pretas;
4. Tripas mal lavadas.

Processo

1. Presença de ferrugem na massa (como consequencia de trabalhar-se com equipamento antigo e em mas condições) que na presença de fixadores forma manchas pretas;
2. Umidade relativa muito alta com a conseqüente formação de mofos;
3. Defumação úmida e a temperaturas muito altas;
4. Manchas de fumaça cor castanha acompanhadas de liberação de gordura ou condensação de vapor de água;
5. Temperatura muito elevada na estocagem;
6. Influencia da luz principalmente quando se trabalha com toucinho/papada rançosos.

Embalagem

1. Embalagem deficiente(solda, grampo, barbante) com vazamentos penetrando ar contaminado com o consequente crescimento de mofos e leveduras originando-se manchas pretas, verdes ou brancas.

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Tripa estourada

Matéria-prima

1. Utilização de matérias-primas excessivamente contaminadas principalmente por germes formadores de gás.

Tipas

1. Utilização de tripas celulósicas contaminadas com mofos e leveduras;
2. Tripa estocada durante muito tempo (contaminada);
3. Tripa lavada excessivamente.

Aditivos

1. Adição excessiva de carboidratos acompanhados de microorganismos indesejáveis(formadores de gás).

Processo

1. Temperaturas de processo muito elevadas acompanhadas de dosagens altas de hidratos de carbono e higiene deficiente;
2. Umidade relativa muito elevada;
3. Formação de mofos na superfície principalmente quando se utiliza tripa celulósica;
4. Higiene deficiente acompanhada de alta contaminação ambiental o que favorece a formação de mofos e leveduras superficiais e provoca o rompimento da embalagem celulósica quando ela é utilizada.

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Acidez excessiva

Matéria-prima

1. Utilização de matéria-prima muito contaminada por germens heterofermentativos, formadores de esporos, acididicantes,etc.

Aditivos

1. Uso excessivo de hidratos de carbono ou quantidades elevadas de GDL.

Processo

1. Equipamento contaminado (maquinas e utensílios);
2. Altas contaminações por microorganismos produtores de ácidos fundamentalmente heterofermentativos;
3. Temperaturas muito altas durante o descanso da massa;
4. Umidade relativa muito baixa com a conseqüente secagem superficial do embutido o que facilita o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis com uma produção intensa de sabor ácido;
5. Temperaturas de processo muito elevadas.

Embalagem

1. Embalagem anti-higienica (mãos, equipamentos, fatiadeiras, etc.). Embalagem de produtos muito frescos (atividade de água muito elevada).

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Rancidez

Matéria-prima

1. Utilização de papada e ou toucinho rançoso;
2. Toucinho estocado durante muito tempo (velho) inclusive congelado;
3. Toucinho sem textura (elevada proporção de ácidos graxos insaturados que tendema rancificar-se com muita facilidade).

Tripa

1. Utilização de tripa estocada durante muito tempo, principalmente se existe gordura aderida (mal processada).

Aditivos

1. Utilização de quantidades elevadas de GDL junto com dosagens altas de hidratos de carbono.

Processo

1. Presença de partículas metálicas na massa (ferrugem, funcionamento inadequado dos equipamentos, etc.);
2. Excesso de ar na massa, temperatura elevadas de processo;
3. Iluminação muito intensa (alta concentração de radiação ultravioleta);
4. Formação de mofos e leveduras nas superfícies como conseqüência de umidade relativa muito alta e durante muito tempo;
5. Produção anti-higienica, elevada contaminação ambiental.

Embalagem

1. Embalagem deficiente , películas muito permeáveis , solda defeituosa falta de higiene (mãos, touca, equipamento, etc.).

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Putrefação

Matéria-prima

1. Carnes com elevado pH inicial;
2. Carnes estocadas em condições inadequadas durante períodos longos.

Tripa

1. Utilização de tripa estocada durante muito tempo;
2. Utilização de tripa natural mal lavada.

Aditivos

1. Dosagem de hidratos de carbono muito baixa, fundamentalmente coincidindo com um elevado pH das carnes;
2. Teores de sal muito baixos não sendo inibidos os germens putrefativos.

Processo

1. Produção anti-higienica;
2. Temperaturas muito altas geralmente acompanhadas de dosagens muito baixas de carboidratos;
3. Umidade relativa muito alta durante o processo;
4. Umidade ambiental muito baixa consequentemente forma-se uma superfície muito seca e impermeável proliferando germens putrefativos no interior do produto.

Embalagem

1. Embalagens com defeito (solda, micro-furos, etc.);
2. Embalagem anti-higienica;
3. Produto muito fresco (alta atividade de água).

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Sabores indesejados

Matéria-prima

1. Elevada carga inicial de microorganismos.

Tripa

1. Tripas estocadas durante muito tempo (velhas).

Aditivos

1. Utilização de condimentação muito antiga e ou contaminada.

Processo

1. Produção anti-higienica;
2. Umidade relativa muito alta e como conseqüência formação de leveduras e mofos na superfície do produto;
3. Umidade relativa muito baixa com formação de superfície muito seca com formação de fendas onde se desenvolvem germens indesejáveis.

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Condimentação inadequada

Matéria-prima

1. Teor de gordura muito alta na formulação;
2. Gorduras com elevado índice de rancidez.

Aditivos

1. Composição inadequada de temperos, mal balanceada não respeitando a participação de cada um dos temperos utilizados;
2. Inobservância da relação entre carnes magras e gordas;
3. Uso de conservantes impróprios;
4. Aditivos inadequados ou impróprios.

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Falta de aroma

Aditivos

1. Dosagens elevadas de hidratos de carbono ou GDL;
2. Condimentação em excesso com a qual mascara-se o aroma do embutido.

Processo

1. Temperaturas de processo muito elevadas, que faz o processo se desenvolver muito rapidamente prejudicando o aroma final.

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Alterações de aroma e sabor

Matéria-prima

1. Alimentação dos animais com produtos impróprios, tais como farinha de peixe (odor e sabor de peixe).

Tripa

1. Tripas naturais mal lavadas;
2. Utilização de tripas estocadas durante muito tempo (velhas).

Aditivos

1. Utilização de alhos e cebolas com inicio de germinação ou em inicio de putrefação;
2. Condimentos estocados durante muito tempo e ou contaminados (velhos).

Processo

1. Utilização de madeiras verdes ou inadequadas para defumação (restos de verniz, mofo, tinta, etc.);
2. Produto acabado ou matérias-primas estocadas com outros alimentos de odores fortes tais como queijos, peixes, etc;
3. Produto acabado estocado junto com solventes orgânicos aromáticos.

Embalagem

1. Embalagem anti-higienica (mãos, equipamentos, utensílios, etc.);
2. Defeitos na embalagem tais como soldas com falhas, micro-furos, o que favorece o crescimento de microorganismos indesejáveis que alteram a cor, aroma e sabor do produto final;
3. Produto com elevada atividade de água.

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Fonte: Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT
http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTQy

Nessa receita utilizei uma peça de lombo suíno com a costela, removi o osso e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura. As pimentas utilizadas foram a caiena e a dedo de moça. A pimenta caiena é mais picante, já a dedo de moça é mais leve e saborosa. Com essa combinação busquei agregar ardência e sabor!

Com a mesma peça de carne, que rendeu bastante, fiz uma linguiça com queijo coalho.

Ingredientes

• 1000g – lombo e costela desossados;
• 15g – sal;
• 1 colher de chá rasa – Glutamato monossódico (opcional);
• 2,4g – sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,4g – antioxidate (com eritorbato de sódio);
• 2 colheres de chá cheias – Leite em pó (emulsificante, ajuda na liga);
• 5g – açúcar (sabor e caramelização);
• 5g – páprica defumada;
• Água gelada – 150ml;
• Tripa natural ou de colágeno calibre 28mm a 36mm – 2 metros;
• 3g pimenta caiena em pó;
• 3 pimentas dedo de moça em conserva picadas;
• 1 colher de chá de molho de pimenta jalapenho.

O antioxidante/fixador só deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça picante de lombo e costela

1. Limpe a peça, retirando todo o osso e pele, mas mantendo a gordura intacta;
2. Moa a carne com o disco de meia polegada ou corte com uma faca em cubos pequenos. Caso não tenha um moedor profissional recomendo que corte com uma faca, pois moedores caseiros de pequeno porte tem sulcos da rosca muito estreitos que esmagam e danificam a estrutura da carne, deixando a linguiça com uma textura quebradiça;
3. Misture com as mãos a carne com todos os ingredientes, exceto a água e as pimentas;
4. Bata a massa por 2 minutos, ou até ficar bem pegajoso, em uma batedeira orbital. Acrescente as pimentas. Acrescente a água aos poucos durante o processo. É importante trabalhar bem a massa para a carne criar liga e a linguiça adquirir uma textura mais firme, com corte liso e uniforme;
5. Embutir na tripa escolhida e deixar, pelo menos, mais 12 horas na geladeira antes de assar.

Utilizando os aditivos de cura e o fixador/antioxidante a linguiça dura de uma a duas semanas bem refrigerada. Sem os aditivos e bem refrigerada consuma em até, no máximo, 3 dias.

A gordura está naturalmente presente nas carnes e pode ser acrescida em algumas formulações, tanto homogeneizada como nas salsichas, mortadelas ou linguiças cozidas emulsionadas quanto em pedaços maiores, como nos salames. Mas tanto a gordura presente nas carnes quanto a adicionada nas formulações sofrem processos de oxidação.

A reação do oxigênio com os lipídios é o processo mais comum que leva à oxidação, é um processo chamado de auto-oxidação. A oxidação forma compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off-flavours. Os off-flavors detectados dependem da composição em ácido graxo e do grau de oxidação, embora as condições de oxidação também possam afetar os compostos voláteis produzidos e as propriedades sensoriais. Os aldeídos geralmente contribuem para os off-flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica.

Além do aroma rançoso, a oxidação dos lipídios pode causar alterações na coloração devido a reações com os pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagirem com vitaminas.

É importante controlar a luz nos produtos cárneos?

Sim, a chamada foto-oxidação, que ocorre principalmente em produtos que passarão por períodos longos de maturação, cura ou exposição para venda. A foto-oxidação, nesse caso, a excitação dos lipídios ou a excitação do oxigênio pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizantes. A foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres. A auto-oxidação pode então prosseguir.

Os antioxidantes auxiliam na prevenção do ranço?

Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrendo da oxidação. Os antioxidantes retardam o desenvolvimento de off-flavours.

Os antioxidantes podem inibir ou retardar a oxidação pela eliminação de radicais livres(ação sequestrante), sendo neste caso descrito como um antioxidante primário ou por um mecanismo que não envolve uma atividade sequestrante direta de radicais livres, caso em que o composto é um antioxidante secundário.

Os antioxidantes secundários agem através de uma variedade de mecanismos, incluindo a ligação de íons metálicos, eliminação/seqüestro de oxigênio, conversão de hidroperóxidos em espécies  não-radicais, absorção de radiação UV ou desativação de oxigênio singlete. Normalmente, os antioxidantes secundários só apresentam atividade antioxidante quando um segundo componente menor está presente. Isso pode ser observado no caso de agentes seqüestrantes, como o ácido cítrico, que são eficazes apenas na presença de íons metálicos, e no caso dos agentes redutores, como o ácido ascórbico, que são eficazes na presença de tocoferóis ou outros antioxidantes primários.

Quais fatores influenciam a oxidação nos alimentos?

1. Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre na ausência de O²;
2. Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oléico, respectivamente);
3. Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
4. Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.
5. Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação (metais e grupo heme damioglobina);
6. Atividade de água(aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade de água aumenta

Referências
ADITIVOS $ INGREDIENTES – insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/209.pdf
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 – 2014 – revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060396904001464897555.pdf

Adquira sobrecoxas desossadas para facilitar, mas cuidado pois muitas delas atualmente estão vindo sem a pele, se for o caso prefira a sobrecoxa com osso e remova-o com uma faca.

Ingredientes da linguiça de frango

• 1 kg de sobrecoxa desossada com pele;
• 0.5kg de peito de frango sem pele;
• 24 gramas de sal (1,6%);
• 3.75 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 3.75 gramas de antioxidante com eritorbato de sódio;
• salsinha e cebolinha a gosto;
• 12 gramas de açúcar;
• 3 gramas de pimenta do reino moída;
• 3 gotas de corante natural carmim e/ou beterraba(opcional);
• 1 colher de sopa de massa de tomate(caso não use o corante);
• 1 grama de gengibre em pó;
• 1 grama de louro em pó;
• 4 metros de tripa ovina natural ou 2 metros de tripa suína;
• 30 gramas de leite em pó.

Preparo da linguiça de frango

• Antes de começar mantenha as carnes bem geladas;
• Desosse as sobrecoxas, separe a pele e mantenha o máximo de gordura presente;
• Pique o peito de frango em cubos de 1 cm ou menos;
• Moa a sobrecoxa no disco laro 8mm+ ou corte com uma faca em pedaços pequenos de meio cm;
• Moa a pele duas vezes no disco fino ou corte bem finamente com uma faca;
• Junte todos as carnes, pele, temperos e aditivos(se usar);
• Misture e refrigere por pelo menos 2 horas;
• Misture por 2 minutos com as mãos ou com uma batedeira orbital com a pá plana;
• Proceda com o enchimento dessa massa na tripa natural; como encher embutidos?
• Amarre as pontas, prenda com barbante ou enrole as separações(no tamanho que quiser);
• Fure as bolhas de ar com uma agulha;
• Refrigere por 12 horas antes de assar/fritar.

Frite na frigideira ou asse no forno/churrasqueira até o ponto desejado. Caso não vá consumir no mesmo dia, congele.

Esta receita foi feita sem o sal de cura, então deve ter consumo imediato, conservada por no máximo 3 dias na geladeira. Utilizei o corante natural carmin para compensar a falta de coloração da ausência da cura, mas também poderia usar suco de beterraba concentrado, açafrão, páprica e etc. Não traz exatamente a mesma coloração mas ajuda!

Ingredientes

• 700 gramas de Paleta bovina
• 700 gramas de Sobrepaleta de porco
• 24 gramas de sal
• 12 gramas de açúcar
• 4 dentes de alho
• 50 gramas de Leite em pó
• 200ml de água gelada
• 1 colher de café de glutamato monossódico*
• 1 colher de sobremesa de aroma natural de fumaça*
• 4 gotas de corante natural carmin*
• 1 colher de sobremesa de orégano
• 280 gramas de queijo colonial
• Salsinha picada a gosto
• Cebolinha picada a gosto

*ingrediente opcional

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo

Limpe as carnes. Corte-as em pedaços bem pequenos, meio centímetro mais ou menos, conforme a foto abaixo.

Corte o queijo em cubos pequenos e reserve no refrigerador.

Misture todos os ingredientes, exceto o queijo, o leite em pó e a água gelada.

Misture bem a massa usando as mãos ou em uma batedeira orbital com a pá plana em velocidade baixa. Adicione a água e o leite em pó aos poucos e misture até que a massa fique com aspecto pegajoso, grudento. Isso deve levar cerca de 2 minuto. É preciso trabalhar a proteína para que uma “liga” seja criada. O leite em pó ajuda na estabilidade e na criação da liga na linguiça. Após, acrescente o queijo picado e distribua bem. É importante misturar o queijo no final para que o atrito não o despedace.

Embuta em tripa suína de calibre 28/30, torça de 10 em 10 cm ou no tamanho preferido.

Deixe descansar mais 12 horas na geladeira antes de assar.

No Brasil a Mortadela é quase sempre produzida com uma mistura de carne bovina e suína na proporção de meio a meio. Considero a Mortadela Bologna Ceratti como o melhor produto nacional produzido em larga escala pois é a única que encontrei que não acrescenta carne mecanicamente separada, amido, fécula e/ou proteína isolada de soja. É um excelente produto, mas, por conter carne bovina, não segue a receita Bologna original.

Como é feita a mortadela?

Mortadela é um tipo de salsicha ou emulsão carnea lisa e macia, bastante condimentada e geralmente com sabor picante acentuado pela inclusão agressiva de pimenta do reino, pimenta branca e pimenta jamaica. Tradicionalmente tem calibre bastante alto pois era embutida em bexiga bovina, mas atualmente é mais utilizada a tripa artificial fibrosa não comestível pois é um produto cozido que tem seu invólucro removido após o preparo, sendo assim não precisa de uma tripa natural com custo elevado. No Brasil é quase sempre fatiada bem fininha para rechear lanches, mas na Itália e outros paises é muito consumida cortada em cubos e servida em saladas e aperitivos. Possui pedaços de gordura aparentes e pode conter também pistaches e azeitonas inteiras ou em pedaços grandes. Visualmente é um produto muito bonito, chamativo.

Essa receita foi meu primeiro teste com uma mortadela artesanal. Muita coisa deu errado e ao final explicarei as dificuldades encontradas durante o processo.

Ingredientes da Mortadela Bologna

• 1800 gramas de paleta ou pernil suino desossado
• 350 gramas de gordura suina rígida
• 400 g de gelo moído
• 100 ml de vinho tinto
• 10 gramas de alho picado
• 48 gramas de sal
• 6 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 6 gramas pimenta do reino em pó
• 2 gramas de noz moscada
• 4 gramas semente de coentro torradas
• 1 grama de louro em pó
• 100 gramas de leite em pó
• 150 gramas de gordura suina cortada em cubos, fervida(branqueada) em água por 1 minuto e refrigerada.
• 50 gramas de azeitonas sem semente
• Fundo bovino, bexiga bovina ou outro invólucro artifical entre 80mm e 120mm

Referências

1800g de Pernil = 64%
350g de Gordura incorporada = 12.5%
150g de Gordura em cubos = 5.5%
500g de Gelo e vinho =18%

Peso total da massa 2800g = 100%

48g de sal = 1.7%
6g de sal de cura = 0.21%
100g de leite em pó = 3.5%

Preparo da Mortadela Bologna

1) Remova a pele e separe a gordura. Parte da gordura será usada na emulsão e a outra parte corte em cubos para acrescentar ao final. Caso precise adquira uma peça de barriga ou papada suina e use como fonte de gordura adicional.

2) Limpe, separe a gordura, remova o couro, corte a carne em cubos e misture bem com o sal e o sal de cura. Deixe na geladeira por 48 horas para a ação da cura.

3) Moa separadamente a carne e a gordura que será incorporada usando o disco pequeno e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa.

4) Coloque a carne e todos os temperos, exceto o leite em pó, no processador de alimentos e processe por cerca de 5 minutos ou até a massa atingir 5ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter gelado. Adicione a gordura picada(a ser incorporada na massa) e continue processando até que a massa chegue em 8ºC. Acrescente o leite em pó e processe até que a massa atinja os 14ºC.

No vídeo abaixo há uma demonstração da extração da gordura da carne e couro e o início do processamento.

Fotos da emulsão cárnea.

5) Transfira a massa para um recipiente bem gelado e misture a gordura em cubos branqueada e as azeitonas.

6) Embuta em fundo bovino, bexiga bovina ou outro invólucro artifical entre 80mm e 120mm. Amarre bem firme as pontas pois o cozimento irá estufar a massa. No caso utilizei tripa fibrosa bem resistente de dois calibres, de 60mm e 90mm.

7) Cozinhe a mortadela em água quente a 75ºC até que a temperatura interna atinja 65ºC. Aproximadamente uma hora.

8) Retire da cocção e resfrie imediatamente em banho de água fria.

Considerações finais

O que deu certo

– O gosto ficou bom! Só isso!

O que deu errado

– A quantidade elevada de massa obrigou o processamento em duas etapas e isso acarretou dois problemas, o primeiro foi a dificuldade em separar a gordura, líquidos e condimentos que já estavam previamente pesados e o segundo é que dobrou o tempo de execução aquecendo excessivamente o processador, obrigando-me a acrescentar mais gelo do que o planejado. Em algum momento, que pode ter sido pela baixa quantidade de gordura, aquecimento excessivo, separação equivocada dos ingredientes para as duas etapas ou pela falta de processamento, não sei ao certo qual, quebrei a emulsão resultando em uma textura um pouco quebradiça, granulada. Isso impossibilitou o fatiamento fino, mas, apesar da textura, a mortadela ficou muito saborosa ao consumir em cubos.

– A coloração ficou fraca, o sal de cura não foi suficiente para garantir o avermelhado, vou testar com o corante carmin na próxima tentativa.

– Uma das mortadelas estourou durante o cozimento. Se algum corajoso for se aventurar, prenda com bastante força. Se possível amarre envolvendo toda a mortadela.

– Bolhas de ar. Esse problema creio que seja difícil de resolver com equipamentos caseiros pois é muito complicado embutir algo com calibre tão elevado sem uma embutideira à vácuo. Quem quiser investir em uma planta de produção moderna pode testar essa embutideira especial para Mortadela.

– A quantidade de azeitonas e gordura em cubos foi pequena, quase não apareceu, vou aumentar bastante.

Conclusão

Vou repetir o experimento com proporcionalmente mais gordura incorporada e em cubos. Farei com uma quantidade reduzida de massa, controlando assim melhor o processo.

Fontes: mortadellabologna.com, en.wikipedia.org/wiki/Mortadella, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing