Os métodos de preservação, especificamente da carne neste caso, nasceram todos em casas, vilas ou pequenas propriedade que precisavam estender o uso dos animais abatidos. Uma família não conseguia consumir um boi ou um porco em poucos dias, era preciso fazer uso racional e prolongado para que o aproveitamento do alimento fosse mais eficiente. Esses métodos foram aperfeiçoados pela indústria e hoja também há uma corrente forte de produtores artesanais que tornaram-se especialistas no trato da carne.

Há diversos métodos empregados, dentre eles elenquei os mais relevantes abaixo.

Defumação

Defumar é um método milenar que age de várias formas na carne. A fumaça é um repelente natural de insetos. A fumaça cria uma barreira física protetora, uma película que protege a carne. Os gases contêm dezenas de diferentes compostos químicos que são responsáveis pelas propriedades desejáveis dos alimentos defumados, enquanto as partículas na fumaça da madeira contêm partículas indesejáveis, como o alcatrões e as cinzas, os gases incluem também carbonilas para desenvolvimento de cor, fenóis que fornecem efeitos de cor e sabor, e ácidos orgânicos e álcoois, ambos antimicrobianos.

Todos estes compostos são produzidos numa em temperaturas entre 150°C e 480°C durante a pirólise da madeira. Como os diferentes gases são produzidos em diferentes temperaturas, a temperatura do gerador pode afetar a mistura resultante. Tem sido sugerido que uma temperatura de geração de fumaça na faixa de 315°C a 345°C fornecerá a melhor fumaça para defumação.

A defumação tambérm reduz o pH, deixando a carne mais protegida contra a proliferação de microorganismos. A acidez é uma importante barreira de proteção. É importante fazer uso de madeiras rígidas, secas, sem tratamento químico(verniz) e isentas de resinas naturais. As árvores frutíferas em geral são todas boas. Leia o post sobre quais madeiras usar para defumar alimentos.

Cura ou Dessecagem

É preciso diferenciar a cura química, que é a reação do nitrito de sódio na carne, com a cura física, que é o processo de dessecagem, perda de água gradual da carne. A cura química não será tratada aqui pois trata-se de um aditivo químico adicionado e o foco deste artigo são os processos naturais praticados à séculos pela humanidade. Caso tenha interesse em conhecer a ação do nitrito de sódio na carne, leia o post “Sal de cura, o que é e quanto usar“.

O motivo para a perda de água ser tão importante na charcutaria é que as bactérias e fungos necessitam de água para se multiplicar. Sem água não há proliferação de patógenos. Quanto mais água remover da carne, mais inóspita será para qualquer microorganismo.

Ao passo que o produto perde peso, os condimentos, o sal e o sabor da carne tornam-se cada vez mais pronunciados. Além da intensidade do sabor pela menor concentração de água, as reações enzimáticas que ocorrem naturalmente na carne conforme o tempo passa também agregam uma gama incrível de aromas e sabores.

Fermentação

Embora a maioria das pessoas não pare para pensar sobre isso, boa parte do que consumimos passa por fermentação. Como exemplo posso citar o iogurte, queijo, pão, vinagre, cerveja, molho de soja, picles, e sim, muitos salames, copas e presuntos crus. O funcionamento na carne é similar a qualquer outro alimentos, são adicionadas fontes de açúcares que servem como alimentos para bactérias que, em troca, liberam ácido e outros compostos. A acidez é um conservante natural muito eficiente. O processo de fermentação também pode agregar vitaminas e facilitar o processo digestivo. São os famosos probióticos. Em resumo a fermentação protege pela acidificação. Na indústria esse processo na maioria das vezes é pulado pela adição direta de ácidos. São os famosos acidulantes que sempre aparecem nos rótulos dos alimentos industrializados.

Sal

O sal comum(NaCl) é o ingrediente mais importante da charcutaria. O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Preservação na gordura/óleo (confitados)

Óleos e gordura são um meio de repelir a gordura e criar uma eficiente barreira contra microorganismos.  O método mais tradicional é o confit, de origem francesa, que consiste na cocção da carne imersa em gordura, depois resfria mantendo a carne imersa dentro da gordura resfriada e solidificada. Quando o produto é cozido lentamente na gordura e depois mantido imerso, é conferida uma durabilidade de vários meses à carne. Um método simples e muito eficiente.

A coloração curada correta e estável é atingida com o uso de quantidades adequadas de nitritos, garantia de uma conversão eficiente de NO² em NO com o uso de redutores ou acidulantes e a cocção do produto a uma temperatura mínima de 55°C, que é requerida para estabilizar a pigmentação avermelhada de um produto curado.

A deterioração do pigmento avermelhado das carnes curadadas é ocasionada pela exposição à luz e ao oxigênio. Esses dois fatores atuam em combinados para a oxidação e descoloração do produto. Desta forma o ideal é conservar o produto em embalagem à vácuo e que não deixe passar luz. Os consumidores geralmente gostam de ver o produto ao efetua uma compra, então o uso de embalagens transparentes é um requisito importante, desta forma é preciso inibir a descoloração dos produtos curados usando outros artifícios. Listamos alguns deles abaixo.

Antioxidantes – o uso de antioxidantes nas carnes curadas tem foco principal no controle da rancidez oxidativa das gorduras. Os antioxidantes reagem com os radicais livres e reduzem o processo oxidativo de maneira direta. A oxidação lipídica, ou ranço, além de denegrir o sabor, também pode contribuir com a deterioração da coloração. Muitos antioxidantes naturais possuem  eficácia. Entre esses antioxidantes encontram-se subprodutos de romã, extrato de semente de uva e extratos de alecrim, orégano, cebola, alho, sálvia e diversas outras especiarias e ervas. A escolha do antioxidante a ser utilizado é determinada por fatores tais como eficácia, custo e efeito sobre o sabor do produto.

Antioxidantes sinérgicos – são ingredientes que exercem sua função antioxidante de maneira indireta, quer dizer, não reagem diretamente com radicais livres oxidativos, mas geralmente mediante a quelação de metais. Dentre eles, figuram os fosfatos, o ácido cítrico e o eritorbato.

Agentes redutores – são os compostos que proporcionam condições químicas redutoras no alimento, os quais são capazes de se unir com oxigênio livre e evitar as reações oxidativas. Técnicas modernas de processamento cárneo quase sempre requerem o uso de agentes redutores, como o eritorbato de sódio e o ascorbato de sódio, pois são compostos com ação multipla, funcionam como antioxidantes redutores e aceleram a cura ao reduzir NO²(nitrito) em NO(óxido nítrico), que é o componente chave na fixação da coloração avermelhada das carnes curadas.

Neste post tentarei elucidar cada uma das etapas envolvidas para que consiga ter autonomia e elaborar seu próprio produto, com compreensão do motivo pelo qual cada ingrediente chave e etapa do processo está ali presente.

Passo a passo de como fazer salame artesanal

Temos algumas receitas de salame artesanal com o passo a passo da produção, mas recomendamos que leia todo o texto antes de partir para a receita.

Salame artesanal
Salame Italiano Toscano finocchina
Receita de salame
Salaminho misto aperitivo em 3 dias
Salamitos caseiro artesanal
Salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha
Salame artesanal feito na geladeira
Receita de Salame Colonial
Salame Hamburguês

O que é um salame?

Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, entende-se por salame o produto cárneo obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

A etapa de cura/maturação/dessecagem na charcutaria é onde ocorre a redução gradual da quantidade de água presente na carne, também conhecida como redução aw e também a etapa em que sabores e aromas complexos são gerados. A cura/maturação/dessecagem é realizada pela ação do tempo e ambiente propício. A ação combinada do sal, tempo, temperatura e umidade são componentes chave no sucesso de qualquer salame. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante o processo, ele é a principal barreira de proteção. Uma carne exposta ao tempo por semanas e algumas vezes anos, como o presunto de Parma, só é possível pela ação protetora do sal e a redução da atividade de água. O sal de cura também é importante na proteção, mas falaremos do sal de cura mais adiante.

Que carnes devo usar para fazer salame?

É possível elaborar salame com carne suína ou com uma mistura destas carnes. Não inclua aves pois são mais suscetíveis à contaminações. A recomendação é iniciar com a carne suína, pois é a mais utilizada na produção de salames, mas fique à vontade para misturar com carne bovina. Salames industriais usam retalhos de carne, ou seja, aparas de cortes nobres. Mas ao fazer em casa pode, e deve, utilizar cortes inteiros como o pernil, paleta, lombo, ponta de agulha, coxão mole, alcatra e etc. O importante é comprar uma peça de boa procedência, preferencialmente não congelada.

Moagem

As carnes podem ser cortadas finamente na mão com uma faca ou moídas usando discos com furos entre 6 e 12mm. A gordura também pode ser cortada finamente ou moída. Dependendo da receita essas recomendações podem mudar pois há produtos que intencionalmente usam pedaços maiores ou menores de carne e gordura. Por vezes a gordura é parcialmente moída e cortada em pedaços que ficam aparentes, decorativos no salame fatiado.

Qual gordura utilizar para fazer salame?

A gordura ideal é a gordura rígida suína, aquela gordura que fica entre a pele e a carne. Uma boa fonte dessa gordura é a barriga do porco, também chamada de toucinho, que é muito utilizada para fazer bacon. A gordura presente no pernil também é uma ótima fonte. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, pode remover a gordura existente e usá-la na receita. A papada suína – bochecha suína – também é uma ótima fonte de gordura. Não utilize banha de porco, pois essa gordura foi derretida, processada, filtrada e tem sabor e pontos de derretimento totalmente diferentes. Na dúvida, vá ao açougue e peça um pedaço de barriga/pancetta suína.

Quanto de gordura usar para fazer salame?

A recomendação geral é que haja entre 20% e 30% do peso do salame em gordura. Mas aqui entramos num ponto em que o gosto é mais importante do que o quesito técnico. Há quem aprecie muito o salame feito apenas com a gordura já existente no corte de carne escolhido, sem acrescentar gordura adicional. Já há quem prefira agregar mais gordura para ter um produto final mais suculento, untuoso. A gordura não vai ajudar tanto no processo, mas muito no paladar. Na verdade a gordura é, de certo ponto, um problema, pois é uma fonte de oxidação lipídica(ranço). Para evitar o ranço é recomendável acrescentar antioxidantes, mas isso está explicado separadamente neste post.

Trabalhando a Massa do salame

O recomendável é trabalhar a massa do salame sempre gelada (perto de 5°C), desde a moagem. O disco do moedor e a cruzeta da sua máquina de moer devem estar “sempre” devidamente afiados para uma boa moagem. Misture bem a massa com as mãos ou com uma batedeira orbital por cerca de 2 minutos ou até a massa ficar pegajosa, grudenta, com boa liga, isso dará firmeza ao salame.

Devo usar sal de cura no salame?

É recomendável acrescentar o sal de cura que contenha nitrito de sódio e nitrato de sódio, conhecido como sal de cura 2. O salame é um produto que fica exposto ao tempo e o sal de cura ajuda na proteção, além de conferir sabor e prevenir o ranço da gordura. É obrigatório? Para vender sim, para fazer em casa, não! Compreender a ação do sal de cura é fundamental para quem deseja fazer produtos da charcutaria. Seja para consumo próprio ou para vender. Praticamente todos os produtos da charcutaria fazem uso do sal de cura. Para entender melhor sobre o que é e como usar o sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar

O salame precisa fermentar?

A fermentação no salame é realizada através da adição de culturas starter bacterianas que consomem o carboidrato(normalmente açúcar) presente e em troca geram ácido lático, que diminui o pH e protege o produto de contaminações microbiológicas. Não é um passo obrigatório, mas sim recomendável. Alternativamente pode-se adicionar vinho ou, por exemplo, ácido cítrico para acidificar e simular essa etapa, mas a fermentação natural confere aromas e sabores bem superiores. Portanto, não é obrigatório fermentar o salame, pode pular essa etapa, mas salames com qualidade superior são geralmente fermentados.

O salame pode ser defumado?

Sim, mas cuidado com a temperatura, é preciso defumar lentamente com temperatura baixa para não cozinhar a carne. O salame deve ser defumado e depois curado, caso cozinhe não será mais possível curar pois a estrutura da proteína será alterada. A temperatura de defumação do salame deve ser de até 35ºC. O tempo pode variar conforme a intensidade do sabor desejado, mas em geral a defumação dura 8 horas. A defumação, além do sabor e aroma, também atua como um conservante natural. Os compostos presentes na queima da madeira são agentes microbianos e antifúngicos. Alternativamente é possível utilizar a fumaça em pó ou a fumaça líquida para conferir o sabor e o aroma da defumação. Leia Temperaturas para defumação

Qual tripa usar para fazer salame artesanal?

Para quem vai iniciar recomendo o uso da tripa de colágeno calibre 45, posteriormente utilize as tripas com espessura mais larga e a tripa natural bovina reta. A tripa de porco geralmente é mais fina e torta, mas também pode ser utilizada. Para quem vai começar o ideal é a tripa de colágeno com calibre baixo pois as tripas mais estreitas agilizam o processo de secagem. Salames com espessuras elevadas demoram muito mais para curar/secar.

A tripa de colágeno para salames não é comestível, deve ser retirada antes do consumo. Pela praticidade e higiene é muito utilizada na fabricação de salames industriais. É um pouco menos porosa e pode demora um pouco mais para secar do que a tripa natural, mas pela facilidade, higiene e uniformidade torna-se a tripa ideal para a maioria das produções.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. A tripa de colágeno não precisa de enxague, geralmente é feita apenas uma hidratação prévia em água e sal para amaciar o material e melhorar a aderência do colágeno à carne embutida.

Processos de produção do salame artesanal

O salame passa por três fases distintas: processamento, fermentação e secagem(maturação/dessecagem). O ideal é que em cada fase haja temperatura e umidade específicas.

Processamento

Aqui é feita a limpeza das carnes, moagem, condimentação e a adição dos aditivos, em especial do sal de cura. O sal de cura vai proteger, dar sabor e cor ao salame. O sal de cura vai inibir a proliferação de possíveis organismos nocivos, em especial o responsável pelo botulismo. Após esse processo de trato da carne, condimentação e adição do sal de cura, é feito o enchimento da massa na tripa. O sal de cura continuará agindo durante os processos seguintes(fermentação e secagem/maturação). Mais abaixo falaremos mais sobre o sal de cura.

Embutimento

No embutimento a massa deve ser bem compactada no tubo da ensacadeira/canhão para evitar que fiquem bolhas de ar no interior do salame. As bolhas de ar facilitam a oxidação da gordura que pode criar manchas escuras nessas regiões. Fure com uma agulha as áreas onde houver bolhas aparentes. Coloque bolas de massa no tubo e vá socando para que não fique ar. No embutimento, encha bem a tripa, com pressão razoável.

É preciso furar a tripa do salame?

Como citado no embutimento o processo de furar só é necessário caso veja bolhas aparentes. As tripas naturais e de colágeno possuem porosidade e não necessitam de perfurações para executar sua função de transpiração.

Fermentação do salame

Para que a cultura starter adicionada comece a agir, deixe o salame descansar por 2 a 3 dias em um local escuro, com temperatura ideal próxima a 24ºC e umidade relativa do ar bem alta, perto de 90%. Pode-se utilizar um umidificador para manter o ambiente sempre úmido. É fundamental que as bactérias prosperem e iniciem a produção de ácido lático, que modificará o pH do produto e inibirá a proliferação de organismos nocivos. As bactérias da cultura starter consomem açúcar(refinado comum ou dextrose), que deve ser de aproximadamente 5g por kg de massa da receita. Excesso de açúcar causará fermentação excessiva tornando o salame muito ácido e com textura quebradiça. Os salames devem ficar nesta câmara de fermentação pelo tempo recomendado na cultura starter ou, caso tenha um medidor de pH, até atingir o pH 5,3.

A maturação, secagem do salame

Após o período de fermentação é iniciada a secagem ou maturação do salame, que tem por objetivo a redução da umidade do salame e o desenvolvimento dos sabores e aromas mais complexos. O processo é realizado em ambiente frio e escuro, com temperatura próxima a 12ºC. Essa fase pode ser feita na geladeira, mas cuidado com a potência do refrigerador, pois frio em excesso pode retardar excessivamente a fermentação. Outro fator importante é a umidade, um produto exposto em ambiente seco tende a ficar com o exterior muito ressecado. Uma ventilação bem suave e constante também é importante para esta etapa.

A etapa de secagem “enruga” o salame pois ao final vai ter removido entre 35% e 45% do peso inicial do salame. Geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses dependendo da espessura, ambiente e tipo de tripa utilizada. Tripas naturais são mais permeáveis e secam com mais eficiência, tripas de colágeno são menos permeáveis e demoram um pouco mais para eliminar a umidade interna do salame. A demora não é necessariamente algo ruim, pois quanto mais tempo o salame ficar pendurado, mais elaborado será o sabor.

Mofo no salame

É muito provável que apareça mofo em volta do salame. Isso é natural e até desejável na geração de sabores e controle da perda de umidade/peso. A regra geral é que o mofo branco e seco é “bom” e o mofo “verde”, “escuro” ou viscoso é um sinal negativo. Para decidir o que fazer com um produto com mofo “estranho” recomendo que pesquisem e leiam sobre os tipos de mofo, pois é fundamental saber exatamente o que está acontecendo antes do consumo. Caso queira remover o mofo, mesmo o branco, aplique sorbato de potássio ou esfregue um pano com salmoura e vinagre em volta do salame. Leia mais sobre o mofo no post Mofo no salame e em outros embutidos.

Literatura recomendada

Sal de cura o que é e quanto usar
Mofo no salame e em outros embutidos
Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More
Salumi: The Craft of Italian Dry Curing
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage
http://www.lpoli.50webs.com/page0002.htm

Maturação

Maturação da carne é o processo que consiste em manter a carne fresca, logo após o abate e o rigor mortis(rigidez muscular), em temperatura superior ao ponto de congelamento e torna a carne mais macia e aromática. A principal responsável por essas alterações é a atividade enzimática. A manutenção após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21ºC tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de sabores e aromas característicos do processo de maturação.

Existem diferentes métodos de maturação e os principais são:

• Maturação a seco, onde a carne é mantida em temperaturas entre 1ºC a 3ºC por 6 a 10 semanas em umidade controlada;
• Maturação rápida, onde a carne é mantida em temperaturas mais elevadas, ao redor de 21ºC, durante 2 dias ou menos, com umidade relativa controlada e luz ultravioleta, a fim de reduzir a contaminação microbiana;
• Maturação à vácuo, onde a carne é mantida resfriada em embalagem à vácuo.

Algumas alterações ocorrem durante o processo de maturação da carne, dentre as mais importantes estão o fim do rigor mortis, enfraquecimento do tecido conjuntivo e desenvolvimento do aroma e sabor. O efeito mais desejado na utilização da maturação da carne é o aumento da maciez seguida do sabor e aroma característicos.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

Cura

Cura na charcutaria é a redução gradual da quantidade de água presente na carne, também conhecida como atividade de água ou aw. A cura é realizada pela ação do tempo e do uso do sal. O sal em quantidades elevadas retira a água do interior da carne rapidamente mas em alguns processos de cura longos, como na produção de presuntos curados e salames, a ação deve ser lenta e gradual. A ação combinada do sal, tempo e temperatura é o componente chave no sucesso de qualquer produto curado. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante a cura, ele é a principal barreira de proteção. Uma carne exposta ao tempo por meses e algumas vezes anos, como o presunto de parma, só é possível pela ação protetora do sal e a redução da atividade de água.

Como podem ver no vídeo abaixo o presunto de parma é um exemplo perfeito do processo de cura, pois utiliza apenas o sal como ingrediente. Não há conservante, aditivo ou tempero adicional. É uma obra prima milenar proveniente da necessidade de conservação.

Na charcutaria a cura é frequentemente compreendida, do meu ponto de vista indevidamente, como a ação do sal de cura, que age na proteína conferindo coloração avermelhada, preservação e sabor característico. Mas o sal de cura sozinho(nitrato de sódio/nitrito de sódio) não é suficiente para curar uma carne, pois é utilizado em volume reduzido e sempre combinado com o sal de cozinha, por isso a cura em sí é resultado da ação do sal(cloreto de sódio) e não do sal de cura. Desta forma o sal de cura é um coadjuvante opcional e não obrigatório. Para entender mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Fermentação

A fermentação é a ação microbiológica de ocorrência natural ou proposital nos componentes presentes nos alimentos e em algumas bebidas, como a cerveja. As melhores cervejas do mundo ainda são produzidas com uma inicial exposição ao ambiente para que haja  proliferação natural de organismos benéficos. A fermentação pode produzir ácido lático, dióxido de carbono e álcool. Na panificação o principal benefício provém da liberação do dióxido de carbono, que faz a massa crescer, já na produção de bebidas é almejado o álcool. Na charcutaria a fermentação é utilizada como barreira de proteção e enriquecimento de sabor. O mecanismo essencial na charcutaria é a conversão dos amidos em ácido lático, reduzindo o pH e evitando que outros micro-organismos maléficos proliferem no produto. Essa ação, essencialmente bacteriana, promove o aprimoramento da textura, sabor e aroma dos produtos. O uso da fermentação é muito utilizado em combinação com a cura. Atualmente existem diversas culturas isoladas que podem ser adquiridas e inoculadas durante a produção de alimentos cárneos. Com o tempo o amido e a água disponíveis vão acabando e a ação bacteriana é reduzida drasticamente, deixando o produto protegido por períodos extremamente longos.

A fermentação tem uso vasto na culinária. É utilizada para produzir chucrute, iogurte, pão, queijo, vinho, molho de soja entre muitos outros. Além dos benefícios práticos a fermentação também ganhou força pela alegação de benefício ao sistema digestivo pela ação probiótica conferida aos produtos fermentados.

Referências:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermentação_lactica

https://opentextbc.ca/meatcutting/chapter/aging-of-meat-carcasses/

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E14.htm