ACÁCIA – A madeira da acácia pode ser usada para defumar alimentos. Tem queima rápida e deixa um sabor forte, marcante. As referências em inglês são para a “Mesquite”, que é da mesma família da acácia.

AMOREIRA – A madeira da amoreira pode ser usada para defumar alimentos. O cheiro é doce e lembra o da queima da macieira.

LARANJEIRA – A madeira da laranjeira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

LIMOEIRO – A madeira do limoeiro pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

BERGAMOTA, MEXIRIQUEIRA ou TANGERINA – A madeira da mexiriqueira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

PEREIRA – A madeira da pereira pode ser usada para defumar alimentos. Um sabor defumado sutil e agradável. Muito parecido com maçã. Excelente com frango e porco.

NÓZ PECAN – A madeira da nogueira pecã pode ser usada para defumar alimentos. Doce e suave. Saborosa com um caráter sutil. Boa com aves, carne bovina, suína e queijo. Pecan produz uma defumação superior às demais em muitos aspectos.

ABRICOTEIRO – A madeira do abricoteiro pode ser usada para defumar alimentos. Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

AMEIXEIRA – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

PESSEGUEIRO – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NECTARINA(variedade de pessegueiro) – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NOGUEIRA – Sabor defumado forte, geralmente misturado com madeiras mais leves como amêndoa, pêra ou maçã. Pode ser amargo se usado sozinho. Bom com carnes vermelhas.

ABACATEIRO – Produz um defumado suave a médio, com um sabor entre frutado mais forte e um agradável sabor frutado-adocicado. Adequado para defumar peixes, frango, carne vermelha, bem como aves.

GOIABEIRA – A madeira da goiabeira pode ser usada para defumar alimentos. A goiabeira oferece um sabor único e versátil que pode ser usada em uma ampla gama de alimentos, de aves e porcos a carne bovina e peixe. Também é uma boa escolha para defumar vegetais, adicionando uma doçura sutil que realça seus sabores naturais.

FIGUEIRA – A madeira de figueira para defumação pode ser usada para defumar carnes e tem um aroma floral. Ela queima rápido e gera bastante calor.

CASTANHEIRA – A castanheira tem um sabor doce de nozes. É ótima com a maioria das carnes, em particular carnes vermelhas. Um pouco mais forte que a noz-pecã, é uma boa escolha se você estiver procurando um sabor adocicado.

CAQUIZEIRO – A madeira de caqui para defumar oferece um sabor de fumaça que remete ao pinho médio e um gosto levemente adocicado. Adequado para fumar peixe, frango, carne bovina, cordeiro e vegetais.

AMIEIRO – Sabor delicado e adocicado. Boa para defumar peixes, suíno e frango.

AMENDOEIRA – Um sabor adocicado de fumaça. Bom com todas as carnes.

MACIEIRA – Muito suave com um sabor frutado sutil, levemente adocicado. Bom com aves (torna a pele marrom escura) e carne de porco.

CEREJEIRA – A madeira da cerejeira pode ser usada para defumar alimentos. A fumaça de queima gera um sabor suave e frutado. Bom com aves, porco e carne bovina. A madeira de cerejeira, assim como a da macieira, é a muito boa para defumar pois tem um sabor suave que agrada a todos.

VINÍFERA – A madeira da uva pode ser usada para defumar alimentos. Madeira da trepadeira da uva. Proporciona bastante fumaça e tem sabor azedo, rico e frutado. Bom com aves, carnes vermelhas, caça e cordeiro.

CARVALHO – A madeira do carvalho pode ser usada para defumar alimentos. fumaça densa, pesada. CARVALHO VERMELHO é bom em costelas, CARVALHO BRANCO produz as melhores brasas para queima mais longa. Todas as variedades de carvalho são relatadas como adequadas para defumar. Bom com todos os tipos de carne, vermelha, porco, peixe e aves.

FREIXO – Lenha de queima rápida, tem sabor leve, mas bem característico. Bom com peixe e carnes vermelhas.

BÉTULA – É um tipo de carvalho, madeira mais dura, com sabor similar ao da madeira da árvore de bordo(maple). Bom com carne de porco e aves.

ALGODÃO-AMERICANO ou COTTONWOOD – é uma planta nativa da América do Norte, comum nos Estados Unidos, Canadá e no nordeste do México. É uma madeira macia e muito sutil no sabor. Use-a para queima, mas use alguns pedaços de outras madeiras (nogueira, carvalho, noz-pecã) para mais sabor.

HICKORY – As árvores desta família são mais encontradas na Ásia e Norte da América do Norte. Nestas regiões é a madeira mais comumente usada para defumar alimenbtos. Sabor doce a forte, pesado de bacon. Bom com carne de porco e carne bovina.

BORDO – Árvore símbolo do Canadá, durante a queima gera uma sabor suave e levemente doce. Bom com carne de porco, aves, queijo e pequenas aves.

ALGAROBA ou MESQUITE – Forte sabor terroso. Bom com carne bovina, peixe e frango.

PIMENTA DIOICA ou PIMENTA JAMAICA – A madeira da árvore da pimenta jamaica pode ser usada para defumar alimentos.

Quais madeiras não posso usar para defumar?

Há alguns tipos de madeira inadequadas ou até mesmo VENENOSAS quando usados ​​para defumar. Não use madeira de árvores coníferas, como PINHO, PINHEIRO, PINUS, SEQUOIA ou qualquer outro tipo de pinheiro ou árvore cipreste.

Evite usar qualquer madeira que soltar resina ao cortar para defumar alimentos. A queima da resina pode gerar toxinas.

Há muitas árvores e arbustos que contêm componentes tóxicos para os humanos. Lembre-se, as partículas de fumaça, produtos naturais, como resina, ou químicos aplicados na madeira, como verniz ou tinta, vão impregnar na carne ou qualquer outro alimentos exposto à fumaça. Use apenas madeira limpa, bem seca e sem qualquer tratamento químico.

Cuidados ao coletar madeiras para defumar

Evite coletar serragem de madeireiras ou marcenarias. Pode haver mistura de tipos de madeiras ou madeiras tratadas com produtos químicos. Apenas use caso tenha certeza que foram trabalhadas apenas madeiras de uma mesma espécie considerada segura para a defumação.

A qualidade microbiológica deve sempre iniciar na obtenção de uma boa carne e fazer uso das Boas Práticas de Fabricação. Além da fermentação, mais detalhada abaixo, sempre use todas as barreiras de proteção, sendo elas:

Salga e condimentação

O sal controla o crescimento de bactérias presentes na matéria-prima, criando um ambiente propício para que se realize o crescimento daquelas bactérias desejadas, as da cultura starter. Alguns condimentos também tem função de proteção, alho, cebola, pimentas e etc.

Cura

Especialmente neste tipo de produto, é muito importante adicionar o sal de cura com nitrito e nitrato, já que é bastante efetivo contra o crescimento de Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Em decorrência do tempo de cura prolongado dos embutidos fermentados, além do nitrito, é recomendado é recomendado usar o nitrato de sódio. Quer saber mais sobre o sal de cura? Leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

Fermentação

É uma etapa muito importante para controlar o crescimento de diferentes micro-organismos e obter um produto seguro. É importante adicionar um boa cultura starter bacteriana para fermentação de salames e outros embutidos. As bactérias acidolácticas (BAL) presentes fermentam os carboidratos da mistura cárnea, aumentando a acidez. É muito importante que a queda de pH seja rápida, já que algumas bactérias patogênicas, como Salmonella spp., podem se tornar tolerantes à acidez durante uma queda lenta de pH. A redução de pH também oferece segurança ao diminuir a capacidade de retenção de água na carne e proporcionar o meio adequado para o desenvolvimento de micrococos, os quais são responsáveis pela produção de enzimas redutoras de nitrato/nitrito.

Como é importante que a fermentação ocorra rapidamente, então as primeiras hora de fermentação são realizadas em um ambiente mais quente e bastante úmido, próximo a 25ºC e 90% de umidade. Geralmente esta etapa leva entre 48 e 72 horas.

Secagem/Maturação

O produto vai perdendo água e, ao retirar a umidade, reduz-se a atividade de água (aw), que inibe o crescimento de patógenos. Quanto mais água, mais propício é o ambiente para o crescimento dos patógenos. Quanto mais seco o salame, mais protegido ele fica.

Ambiente

Após a fermentação em ambiente mais quente, é preciso pendurar o salame, copa ou outro embutido fermentado em um ambiente com a temperatura mais baixa e com uma circulação de ar leve e constante. Regra geral, é necessário manter o ambiente próximo a 12ºC, a umidade em torno de 80% e manter constantemente uma leve circulação de ar. Cada produto pode exigir variações, mas esta é a regra geral aplicada na maioria dos produtos. É importante conseguir manter um ambiente nestas condições durante todo o período de secagem/maturação.

Cultura starter

O uso de culturas starters na elaboração de embutidos fermentados dos anos 1950, quando a primeira cultura starter comercial foi introduzida nos Estados Unidos e tinha como base uma cepa de Pediococcus acidilactici. Hoje em dia, uma cultura starter é uma mistura de micro-organismos que constituem parte essencial da formulação dos embutidos fermentados e ajudam a controlar adequadamente sua fermentação e maturação. Os micro-organismos da cultura starter competem com aqueles presentes na mistura cárnea, controlando a fermentação e eliminando os micro-organismos indesejados.

A evolução biotecnologia trouxe uma nova geração de culturas starters que oferecem não apenas proteção por acidificação, mas, além disto, melhorias em uma ou várias qualidades do embutido fermentado, que são as culturas funcionais.

Temos as bactérias acidolácticas, dentre as quais as mais usadas são: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceusi. O segundo grupo mais importante são bactérias cocos gram-positivas catalase positivas e são compostas de estafilococos, como o Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus.

Para obter o máximo da fermetnação, é importante fazer uso de uma cultura stater que tenha uma variedade de cepas.

A proteção externa dos embutidos fermentados, o famoso revestimento branco, também é um importante agente de proteção, para saber mais, leia o post Mofo no salame e em outros embutidos

Nitrato de sódio, também considerado um ingrediente de cura, só é efetivo da mesma maneira que o nitrito caso seja primeiramente reduzido a nitrito de sódio. A redução pode ser realizada por bactérias naturalmente presente na carne ou pela adição de bactérias com atividade redutora. Embora menos utilizado atualmente, o nitrato de sódio ainda é incluído em produtos como embutidos curados por longo período, como presuntos crus, copas e salames, onde o período de longa maturação necessita de uma reserva longa de nitrito de sódio. Mais recentemente a redução de nitrato está sendo usada como um método de ação de cura indireta em curas “naturais” e “orgânicos” feitas para simular o processo convencional de cura..

.Remontando às origens da cura, o descobrimento do salitre(nitrato de potássio) talvez nunca seja conhecido mas é geralmente aceito com a contaminação acidental do sal usado com o único propósito de preservação da carne séculos atrás. Conforme a preservação e práticas da “fixação” da coloração vermelha e sabor únicos aumentou, o tratamento da carne com sal, salitre e defumação foram tornando-se o padrão. Mais tarde, no século 19 e início do século 20, descobertas sobre a cura da carne foram realizadas pelos cientistas pioneiros Polenske, J. Haldane, K. Kisskalt, R. Hoagland, and K. B. Lehman. Estes cientistas foram capazes de criar os entendimentos fundamentais dos ingredientes de cura e que o nitrito, e não o nitrato, era o responsável por curar as carnes.

A descoberta do nitrato e nitrito maximizou os benefícios únicos destes aditivos oferecendo controle para níveis adequados de adição às carnes vermelhas e de aves. Antes descoberta dos componentes de cura as carnes eram condimentados e curados excessivamente por motivos de preservação, técnica que foi lentamente sendo refinada para atingir mais aos anseios dos consumidores por produtos com o sabor da carne mais pronunciado. Ao adicionar menos sal e outros métodos de conservação, que foi possível pela introdução do nitrito e nitrato, os produtos carneos curados foram passando da baixa qualidade e durabilidade para uma melhor qualidade e vida útil mais longa. Conforme o processo de cura evoluiu, ele mudou de uma arte imprecisa para uma ciência sofisticada. Décadas de pesquisas foram realizadas para melhor compreensão da qualidade e segurança das observações feitas séculos atrás. Por conta da complexidade da cura e das reações relacionadas ao processo de cura, as pesquisas continuam até os dias atuais. O nitrito ainda é considerado fascinante, único, insubstituível e um ingrediente não compreendido completamente.

Para entender melhor o uso do sal de cura, leia Sal de cura, o que é e quanto usar

Fonte: https://pdfs.semanticscholar.org/8873/f13b3813e748008bdf3470d8acb81eb6c67a.pdf

Depois de testar diversas ervas e especiarias para a substituição dos aditivos químicos, como hortelã, açafrão e alecrim, entre outras, Rafaella selecionou o orégano, que mostrou grande potencial antioxidante. Em parte dos experimentos, a médica veterinária confeccionou hambúrgueres com carne de ovelha de “descarte”. Ou seja, de animais normalmente com mais de seis anos que são descartados dos sistemas de produção. “Em geral, a carne deste tipo de animal, já considerado velho, apresenta sabor mais pronunciado e uma textura mais rígida, o que dificulta a comercialização in natura dos cortes”, descreve. Além da substituição do aditivo químico, Rafaella também pretende, com os resultados positivos, incentivar o consumo da carne ovina, que não é tão comum no País.

Antes da aplicação do extrato, a planta passou por etapas de preparação: trituração; agitação; centrifugação; filtração; concentração, liofilização (secagem) e, finalmente, a ressuspensão do produto em água. “Esta última etapa foi necessária visto que aplicamos o extrato na forma líquida para a elaboração dos produtos cárneos, conta.

Antioxidante natural

Após obtenção do extrato, Rafaella verificou a eficácia do antioxidante natural a partir de sua aplicação em diferentes sistemas: hambúrguer congelado cru, linguiça cozida e hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada. Não houve diferença na contagem de microrganismos viáveis totais e bactérias ácido láticas, ao final da estocagem

Neste último, desenvolvido durante seu estágio de pesquisa no exterior, no Centro Tecnolóxico da Carne, em Ourense, Espanha, a pesquisadora comparou três grupos de hambúrgueres para verificar a estabilidade durante armazenamento por 20 dias. No primeiro conjunto de amostras não foi aplicado nenhum tipo de aditivo, químico ou natural (extrato de orégano). No segundo conjunto, a pesquisadora aplicou o BHT numa concentração de 50 partes por milhão (ppm). No terceiro grupo foi usada a quantidade de 1.000 ppm, que de acordo com a concentração do extrato corresponde a 3,5 mililitros (ml) para cada quilo de massa cárnea. “Os testes comprovaram, de fato, que o extrato do orégano é tão eficiente quanto o BHT”, comemora.

Segundo Rafaella, não houve diferença na contagem de microrganismos viáveis totais e bactérias ácido láticas, na comparação entre os dois aditivos ao final da estocagem. “Além disso, após 20 dias de armazenamento, o extrato mostrou similar capacidade de inibição em relação à oxidação lipídica e proteica”, conta. E para complementar os resultados, os produtos também foram submetidos a uma análise sensorial em que 14 provadores, devidamente treinados avaliaram os hambúrgueres sob diversos aspectos. “Foi constatado, que o hambúrguer contendo extrato natural manteve sua qualidade sensorial e apresentou boa aceitação em até quinze dias de armazenamento”.

Os estudos de Rafaella resultaram na tese de doutorado Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos a base de carne ovina, que teve orientação da professora Mariza Pires de Melo e co-orientação do professor Marco Antonio Trindade, ambos da FZEA. Parte da pesquisa, iniciada em 2011 e concluída em 2015, foi publicada no início deste ano nas revistas internacionais Food Control, vol. 63 e Journal of Food Science and Technology, vol. 53. O estudo teve financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Fonte: http://www.fzea.usp.br/?p=12333

A gordura está naturalmente presente nas carnes e pode ser acrescida em algumas formulações, tanto homogeneizada como nas salsichas, mortadelas ou linguiças cozidas emulsionadas quanto em pedaços maiores, como nos salames. Mas tanto a gordura presente nas carnes quanto a adicionada nas formulações sofrem processos de oxidação.

A reação do oxigênio com os lipídios é o processo mais comum que leva à oxidação, é um processo chamado de auto-oxidação. A oxidação forma compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off-flavours. Os off-flavors detectados dependem da composição em ácido graxo e do grau de oxidação, embora as condições de oxidação também possam afetar os compostos voláteis produzidos e as propriedades sensoriais. Os aldeídos geralmente contribuem para os off-flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica.

Além do aroma rançoso, a oxidação dos lipídios pode causar alterações na coloração devido a reações com os pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagirem com vitaminas.

É importante controlar a luz nos produtos cárneos?

Sim, a chamada foto-oxidação, que ocorre principalmente em produtos que passarão por períodos longos de maturação, cura ou exposição para venda. A foto-oxidação, nesse caso, a excitação dos lipídios ou a excitação do oxigênio pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizantes. A foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres. A auto-oxidação pode então prosseguir.

Os antioxidantes auxiliam na prevenção do ranço?

Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrendo da oxidação. Os antioxidantes retardam o desenvolvimento de off-flavours.

Os antioxidantes podem inibir ou retardar a oxidação pela eliminação de radicais livres(ação sequestrante), sendo neste caso descrito como um antioxidante primário ou por um mecanismo que não envolve uma atividade sequestrante direta de radicais livres, caso em que o composto é um antioxidante secundário.

Os antioxidantes secundários agem através de uma variedade de mecanismos, incluindo a ligação de íons metálicos, eliminação/seqüestro de oxigênio, conversão de hidroperóxidos em espécies  não-radicais, absorção de radiação UV ou desativação de oxigênio singlete. Normalmente, os antioxidantes secundários só apresentam atividade antioxidante quando um segundo componente menor está presente. Isso pode ser observado no caso de agentes seqüestrantes, como o ácido cítrico, que são eficazes apenas na presença de íons metálicos, e no caso dos agentes redutores, como o ácido ascórbico, que são eficazes na presença de tocoferóis ou outros antioxidantes primários.

Quais fatores influenciam a oxidação nos alimentos?

1. Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre na ausência de O²;
2. Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oléico, respectivamente);
3. Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
4. Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.
5. Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação (metais e grupo heme damioglobina);
6. Atividade de água(aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade de água aumenta

Referências
ADITIVOS $ INGREDIENTES – insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/209.pdf
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 – 2014 – revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060396904001464897555.pdf

Maturação

Maturação da carne é o processo que consiste em manter a carne fresca, logo após o abate e o rigor mortis(rigidez muscular), em temperatura superior ao ponto de congelamento e torna a carne mais macia e aromática. A principal responsável por essas alterações é a atividade enzimática. A manutenção após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21ºC tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de sabores e aromas característicos do processo de maturação.

Existem diferentes métodos de maturação e os principais são:

• Maturação a seco, onde a carne é mantida em temperaturas entre 1ºC a 3ºC por 6 a 10 semanas em umidade controlada;
• Maturação rápida, onde a carne é mantida em temperaturas mais elevadas, ao redor de 21ºC, durante 2 dias ou menos, com umidade relativa controlada e luz ultravioleta, a fim de reduzir a contaminação microbiana;
• Maturação à vácuo, onde a carne é mantida resfriada em embalagem à vácuo.

Algumas alterações ocorrem durante o processo de maturação da carne, dentre as mais importantes estão o fim do rigor mortis, enfraquecimento do tecido conjuntivo e desenvolvimento do aroma e sabor. O efeito mais desejado na utilização da maturação da carne é o aumento da maciez seguida do sabor e aroma característicos.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

Cura

Cura na charcutaria é a redução gradual da quantidade de água presente na carne, também conhecida como atividade de água ou aw. A cura é realizada pela ação do tempo e do uso do sal. O sal em quantidades elevadas retira a água do interior da carne rapidamente mas em alguns processos de cura longos, como na produção de presuntos curados e salames, a ação deve ser lenta e gradual. A ação combinada do sal, tempo e temperatura é o componente chave no sucesso de qualquer produto curado. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante a cura, ele é a principal barreira de proteção. Uma carne exposta ao tempo por meses e algumas vezes anos, como o presunto de parma, só é possível pela ação protetora do sal e a redução da atividade de água.

Como podem ver no vídeo abaixo o presunto de parma é um exemplo perfeito do processo de cura, pois utiliza apenas o sal como ingrediente. Não há conservante, aditivo ou tempero adicional. É uma obra prima milenar proveniente da necessidade de conservação.

Na charcutaria a cura é frequentemente compreendida, do meu ponto de vista indevidamente, como a ação do sal de cura, que age na proteína conferindo coloração avermelhada, preservação e sabor característico. Mas o sal de cura sozinho(nitrato de sódio/nitrito de sódio) não é suficiente para curar uma carne, pois é utilizado em volume reduzido e sempre combinado com o sal de cozinha, por isso a cura em sí é resultado da ação do sal(cloreto de sódio) e não do sal de cura. Desta forma o sal de cura é um coadjuvante opcional e não obrigatório. Para entender mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Fermentação

A fermentação é a ação microbiológica de ocorrência natural ou proposital nos componentes presentes nos alimentos e em algumas bebidas, como a cerveja. As melhores cervejas do mundo ainda são produzidas com uma inicial exposição ao ambiente para que haja  proliferação natural de organismos benéficos. A fermentação pode produzir ácido lático, dióxido de carbono e álcool. Na panificação o principal benefício provém da liberação do dióxido de carbono, que faz a massa crescer, já na produção de bebidas é almejado o álcool. Na charcutaria a fermentação é utilizada como barreira de proteção e enriquecimento de sabor. O mecanismo essencial na charcutaria é a conversão dos amidos em ácido lático, reduzindo o pH e evitando que outros micro-organismos maléficos proliferem no produto. Essa ação, essencialmente bacteriana, promove o aprimoramento da textura, sabor e aroma dos produtos. O uso da fermentação é muito utilizado em combinação com a cura. Atualmente existem diversas culturas isoladas que podem ser adquiridas e inoculadas durante a produção de alimentos cárneos. Com o tempo o amido e a água disponíveis vão acabando e a ação bacteriana é reduzida drasticamente, deixando o produto protegido por períodos extremamente longos.

A fermentação tem uso vasto na culinária. É utilizada para produzir chucrute, iogurte, pão, queijo, vinho, molho de soja entre muitos outros. Além dos benefícios práticos a fermentação também ganhou força pela alegação de benefício ao sistema digestivo pela ação probiótica conferida aos produtos fermentados.

Referências:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermentação_lactica

https://opentextbc.ca/meatcutting/chapter/aging-of-meat-carcasses/

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E14.htm

Recomendo que veja a nova RECEITA DE COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.

Ingredientes da Copa Lombo

• 1kg de lombo suíno com ou sem capa de gordura;
• 30 gramas de sal;
• 2,4 gramas de sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 1% de nitrato e 93% de sal);
• 1 grama de pimenta do reino;
• Meia colher de chá de cultura starter (bactérias láticas);
• Meia xícara de água filtrada;
• 1 xícara de vinho tinto;
• Tripa bovina seca ou colágeno calibre 80mm ou tripa de porco desidratada;
• Rede elástica para embutidos.

Preparo

Espalhar o sal de cozinha e o sal de cura na carne e deixar na geladeira por 3 dias para que haja uma distribuição uniforme e inicie o processo de cura na carne.

Retirar da geladeira e enxaguar a carne com o vinho tinto, escorrer bem e distribuir a pimenta do reino em volta da peça de carne.

Dissolver a cultura starter na água filtrada e reservar.

Envolver a carne com a tripa, no caso da tripa de porco desidratada, basta cortar e abrir a tripa, umedecer para facilitar o manuseio e envolver a carne como uma atadura, o importante é cobrir toda a superfície não deixando áreas descobertas, pois serve como proteção e controle de umidade deixando a carne secar uniforme e lentamente, evitando ressecamento rápido da área externa do produto.

No caso da tripa de colágeno é possível encontrar em calibres altos geralmente comercializadas para a fabricação de copa. Neste caso basta inserir a carne dentro da tripa e amarrar as pontas com barbante ou clipe de metal inoxidável.

Após embutir, pincele, borrife ou esfregue com as mãos a cultura starter dissolvida na água no entorno do produto, distribua bem pois a cultura ajuda na preservação e na redução gradual do nitrato a nitrito de sódio.

Para comprimir e facilitar o manuseio, o mais simples é prender a peça já preparada na rede elástica utilizada para copas. Essa rede costuma ser bem firme, então para introduzir a carne utilizei uma lata com o fundo cortado, coloquei a rede em uma das extremidades e passei a carne pela lata.

Quando a copa estiver preparada é hora de maturar. O processo é simples, mas requer muito cuidado e atenção aos detalhes. É preciso um ambiente com circulação de ar, temperatura e umidade controladas. A temperatura deve estar entre 16 e 18 graus e a umidade entre 70 e 80%. Para a circulação de ar basta uma ventoinha, não é preciso muita movimentação de ar, apenas uma leve circulação é suficiente.

Utilizei como câmara de maturação uma mini adega de vinho de 10 garrafas. Ela controla a temperatura e gera a circulação de ar perfeitamente. No controle de umidade utilizei um higrômetro analógico. O nível de umidade pode ser aumentado o reduzido inserindo potes com água e sal no fundo da câmara, uma vez que a umidade correta é atingida, basta manter a quantidade de potes inalterada.

A perda de peso deve ser monitorada rotineiramente e o produto estará pronto quando o ponto desejado for alcançado. Quanto mais tempo, menos peso e mais forte e pungente será o sabor do produto. Segue uma tabela com a perda de peso da copa lombo que fiz.

tabela com a perda de peso da copa lombo

Retirei da câmara com pouco mais de 30% de perda de peso.

Resultado

O sabor ficou muito bom, forte e amanteigado, o gosto da carne e da gordura ficaram acentuados, lembrando um pouco um presunto cru, pois não adicionei quase nenhum tempero, apenas pimenta do reino, esfreguei um pouco de vinho e adicionei o sal de cozinha.

O miolo da parte central da peça ficou um pouco úmido, mostrando que a maturação não foi totalmente completa, mas para quem gosta da carne mais macia, vale a pena deixar assim. Não gosto da carne muito rígida, então prefiro arriscar menos perda de peso do que deixar secar muito e terminar com uma carne muito dura. No próximo teste deixarei perder 40% do peso para avaliar como ficará o centro da carne.

Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da carne.

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares

INS 330 – Ácido cítrico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Amidos

Muitos utilizam migalhas de pão pelo amido e o seu objetivo de uso pode variar. Há receitas tradicionais, principalmente na Inglaterra e Portugal, que comumente utilizam pão em linguiça. Mas geralmente seu uso se dá pela escassez ou necessidade de reduzir o custo de produção. Os amidos ajudam na liga, ou seja, funcionam como emulsificantes, mantém liquido durante a cocção e ajudam na facilidade de corte do produto final. Pode-se usar farinha de milho, amido de milho, farinha de arroz ou outras fontes de amido.

Xarope de milho

Xarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, que pode ser em pó ou líquido, é utilizado para adoçar, ajudar na fixação da cor, fornecer alimento de fácil absorção para culturas bacterianas formadoras de ácido e também para melhorar a liga/emulsão. Geralmente é utilizado na proporção de 2% da carne.

Leite em pó

Leite em pó pode ser utilizado em salsichas para ajudar à dar liga e manter umidade durante a cocção. Tem a característica de formação de gel que retém água e gordura no produto final.  Cria coloração quando aquecido pela caramelização da lactose. Geralmente é utilizado 3% do peso da carne.

Proteína de leite

Encontrada como proteína isolada ou concentrada de leite, tem uso parecido com o leite em pó, mas com maior concentração de proteína. Funciona como estabilizador de emulsão. Auxilia na aderência dos pedaços de carne em linguiça, presuntos ou apresuntados formados por partes separadas de carne. Quando aquecida, a proteína do leite forma componentes que melhoram o sabor do produto final. Recomenda-se o uso de 1% de proteína isolada ou concentrada de leite para cada kg de carne.

Glutamato monossódico

Glutamato monossódico é utilizado para aprimorar o sabor do produto. Muito conhecido como um realçador de sabor, na verdade é responsável pela ativação dos sensores de paladar para percepção de alguns sabores que geralmente não percebemos. Apesar da controvérsia sobre os possíveis efeitos negativos na saúde, principalmente efeitos alérgicos, o glutamato é encontrado em abundância na natureza, como em peixes, carnes e vegetais. Tomate, queijo, cogumelos e algas são fontes ricas desse composto. Pode-se usar 5 gramas para cada kg de carne.

INS 621 – Glutamato monossódico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Fosfatos

Aumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras, consequentemente o ranço. Os fosfatos mais utilizados são:
Tripolifosfato de Sódio: é o mais versátil e mais utilizado nas salmouras para porco, frango e peixe. Também é adicionado a seco em salsichas, mortadelas e etc.
Pirofosfato Ácido de Sódio: é  um  fosfato utilizado para  estabilizar emulsões. Além disso ainda favorece o desenvolvimento de cor e melhora o sabor e a textura dos produtos.
Pirofosfato Tetrassódico: é utilizado em combinação com outros fosfatos e ajuda na solubilização/extração da proteína.

A ANVISA limita o uso de todos os fosfatos regulamentados para o uso em carnes e produtos cárneos em 0,5% do peso total do produto.

Proteína de soja

A proteína isolada de soja é utilizada como ligadora e emulsificante. Possui grande capacidade de combinar água e gordura formando emulsões estáveis. Tem capacidade de formação de gel com boa elasticidade. Possui um sabor neutro e alta solubilidade, sendo indicada aplicação em produtos cárneos como salsichas e outros embutidos. Pode-se usar entre 1% e 3.5%.

Açúcares

Pode-se utilizar uma grande variedade de fontes de açúcares, como a sacarose, dextrose, lactose, mel e etc. Geralmente são adicionados para dar sabor e ajudar na preservação e vida de prateleira. A dextrose (glucose) é muito utilizada em produtos fermentados, pois fornece alimento rápido para as culturas adicionadas.

Nitrito e Nitrato de Sódio

Veja o post específico sobre o sal de cura para compreender melhor a ação, os riscos e as quantidades de uso.

Sal

A indústria cárnea moderna utiliza o sal como aromatizante ou intensificador de sabor e, ainda, o sal é responsável pela textura desejável da carne processada. Isso é possível devido às propriedades funcionais que o sal confere aos produtos cárneos: ativa proteínas para aumentar a capacidade de hidratação e de ligação à água; diminui a perda de fluido no produto embalado a vácuo que foi processado termicamente; aumenta as propriedades de ligação das proteínas para melhorar a textura; aumenta a viscosidade das massas de carne, facilitando a incorporação de gordura para formar massas estáveis; é essencial para o sabor e é um bacteriostático em níveis relativamente altos.

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO₂) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.

A intensidade dessas reações depende de algumas condições, tais como a presença e a ação de determinados micro-organismos, agentes redutores naturais na carne (antioxidantes naturais/vitaminas), enzimas mitocondriais, antioxidantes adicionados, pH do meio, potencial de oxirredução, tipo e forma de embalagem, pressão de oxigênio e tempo e temperatura de conservação/armazenamento. São muitos os detalhes tecnicos, mas no geral há sim uma regra e proporção que pode ser utilizada com segurança. Não é preciso entender todos os detalhes, apenas o básico que detalhamos abaixo.

Os sais de cura que seguem a padronização norte americana(instacure#1 e instacure#2) são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através da RDC nº 272, de 14 de março de 2019, dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, nela determina que o nível de nitrito e nitrato residual no produto final não pode ultrapassar 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite não seja atingido no produto pronto para consumo. Seguindo a legislação é limitado um máximo de 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite residual estabelecido é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, esse é o mínimo a ser acrescentado, pois usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há uma forte redução durante o processo de cura. Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido no Brasil. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.

Está bem fundamentado cientificamente que são necessários pelo menos 50-75 ppm de nitrito para manter uma coloração de cura adequada na carne e conseguir inibir a oxidação dos lipídios, bem como são necessárias de 75 a 100 ppm de nitrito para contribuir com o controle de micro-organismos patógenos e de decomposição.

Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.

Seu sal de cura contém quantidades diferentes de Nitrito de Sódio do que a usada no cálculo? Use a nossa Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Qual é a diferença entre o sal de cura 1 e o sal de cura 2?

Para entender a diferença entre esses tipos de sal de cura, leia o post Sal de cura 1 e Sal de cura 2.

O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos produtos cárneos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela destinados à comercialização devem obrigatoriamente conter o nitrito de sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Os estados e municípios, através de secretarias específicas seguem as diretrizes nacionais e certificam estabelecimentos e produtos para comercialização dentro de seus limites territoriais.

Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal o uso é opcional. Cada um deve avaliar os riscos e benefícios e decidir pelo uso, ou não, do sal de cura.

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores(barreiras de proteção) é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja as principais barreiras de proteção na tabela abaixo.

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

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