O stick ou palito de pepperoni é um produto derivado do pepperoni grande, do tamanho tradicional dos salames. A história do pepperoni é relativamente recente. Surgiu no início do século XX nos Estados Unidos, como uma adaptação dos salames italianos trazidos por imigrantes. Rapidamente tornou-se um dos ingredientes mais populares em pizzas e sanduíches nos Estados Unidos, e a sua popularidade espalhou-se pelo mundo. O nome “pepperoni” deriva da palavra italiana “peperoni” (plural de “peperone”), que significa pimentão.

Ingredientes

• 1kg de carne bovina: podem ser carnes com mais ou menos gordura, dependendo da preferência. Pode ser alterado para carne de porco ou uma mistura de carne de porco e de boi;
• 20g de sal;
• 10g de pimenta calabresa moída: pode ser alterada para pimenta caiena ou qualquer outra pimenta vermelha;
• 8g de páprica defumada: ou páprica doce;
• 3g de sal de cura tipo 2: agentes de cura que ajudam a preservar a cor vermelha da carne, inibem o crescimento de bactérias nocivas e contribuem para o sabor característico;
• 1g de anis e sementes de erva doce moídas;
• 100 ml de vinho: ajuda a proteger pela acidificação.
• 50 ml de água: para amolecer a massa e facilitar a mistura;
• 2 metros de tripa de celulose.

Preparo do Pepperoni

• Moer a carne ou picar finamente com uma faca bem afiada;
• Misturar todos os ingredientes até que a carne fique grudenta, com boa liga;
• Colocar na tripa de celulose utilizando um equipamento específico para esta finalidade ou um funil;
• Pendurar na geladeira a 6ºC por 5 dias ou até que fique na consistência desejada.

Ingredientes

800g de carne de porco;
200g de gordura de porco;
50ml de vinho tinto seco;
18g de sal;
5g de pimenta jamaica;
4g de alho em pó;
3g de sal de cura tipo 2;
3g de antioxidante com eritorbato;
3g de extrato natural de alecrim em pó;
2g de noz-moscada;
2g de pimenta do reino moída.
tripa têxtil com crosta de pimentas

Modo de preparo do salame com crosta de pimentas

Utilizamos o lombo de porco, mas pode usar qualquer parte do porco, mantendo a proporção de 20% de gordura e 80% de carne;
Cortar a carne e a gordura em cubos para moer ou, caso não queira usar um moedor de carnes, picar com uma faca em pedaços bem pequenos;
Misturar bem todos os ingredientes até que fique com uma consistência pegajosa, grudenta;
Embutir no invólucro textil com o revestimento de pimentas;
Pendurar em um ambiente frio(12ºC), úmido(70% a 80%) e ventilado;
Deixar pendurado até o salame perder 40% do peso inicial.

Definição e classificação comercial do Pepperoni

Pepperoni é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

1000 g Carne bovina com 20% de gordura;
18 g Sal;
13 g Páprica defumada;
5 g Açúcar;
2.5 g Sal de cura 2;
2.5 g Extrato de alecrim (antioxidante natural);
2 g Pimenta preta;
2 g Pimenta branca;
2 g Semente de erva doce moída;
1 g Anis moído;
1 g Pimenta caiena;
½ Colher de café de cultura starter bacteriana;
100 ml de água filtrada;
1 metro de tripa de colágeno 50 mm.

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Preparo do Pepperoni

Limpar a carne em cubos de 2 cm;
Cortar a carne finamente com uma faca ou moer com 3 mm;
Colocar a tripa de colágeno em uma pote com 500 ml de água e 50 g de sal e deixar hidratando por, pelo menos, 10 minutos;
Diluir a cultura starter bacteriana nos 100 ml de água filtrada;
Misturar todos os ingredientes secos;
Colocar os ingredientes secos na carne e misturar;
Colocar a cultura starter na carne e misturar bem até a carne ficar pegajosa;
Embutir a carne na tripa;
Pendurar em um ambiente quente e úmido por 72 horas para a cultura starter fermentar o pepperoni;
Pendurar em um ambiente com circulação de ar, temperatura baixa, ideal próxima a 12ºC e umidade alta, ideal perto de 80%. Pode ser qualquer ambiente que consiga manter condições próximas a estas citadas.
Manter pendurado por 40 dias ou até que o pepperoni tenha perdido 35% do peso inicial;
A durabilidade é de cerca de 90 dias armazenado na geladeira.

Ingredientes

• 1 kg de pernil de porco, com bastante gordura
• 20g de sal
• 5 g de açúcar
• 3 g de sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 3g de pimenta do reino moída
• 3 dentes de alho amassados
• 3 g de sementes de coentro moídas
• 30 ml de vinho tinto
• 0,3g de cultura starter bacteriana (bactérias láticas)

Crosta

• 250g de amêndoa moída
• 250g de castanha de caju moída
• 15g sal

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Preparo

• Toste levemente a castanha de cajú e a amêndoa em uma frigideira em fogo bem baixo, misturando constantemente. Adicione o sal, misture e deixe esfriar para usar para revestir os salame.
• Dilua a cultura starter em meia xícara de café de água filtrada;
• Limpe a carne, retirando ossos e pele, mantendo a gordura;
• Corte finamente a carne e a gordura (se preferir pode moer – 6mm);
• Adicione a cultura starter e todos os demais ingredientes à carne e gordura.
• Misture bem até que a carne fique grudando, pegajosa. Use as mãos ou uma batedeira orbital em velocidade baixa;
• Modelar a carne em formato cilíndrico, no comprimento desejado;
• Em uma bandeja, cubra todo o salame com a mistura de castanha de caju, amêndoas moídas e sal. Cubra com filme plástico para manter a umidade durante a fermentação(promovida pela cultura starter bacteriana);
• Fermente em um ambiente entre 24ºc e 30ºC. Um bom lugar para fermentar é no forno desligado, com a luz acesa. O objetivo da fermentação é melhorar o sabor, cor e proteger reduzindo o pH para perto de 5;
• Após a fermentação, coloque os salames em um local com temperatura entre 12ºc e 14ºC, umidade próxima a 80% e uma leve circulação de ar. Pode ser uma adega de vinhos, porão ou qualquer outro ambiente com as condições mencionadas.
• Deixe secar por 4 semanas. Quanto mais tempo secarem, mais firmes e saborosos ficarão;
• Utilizei uma geladeira adaptada como câmara de secagem/maturação, mas se tiver uma adega ou porão com os parâmetros acima mencionados, pode deixar sem problemas.
• Depois de secar, corte em fatias finas e saboreie. Guarde o que sobrou em um recipiente hermético na geladeira.

O salame Finocchiona foi registrado, em 2015, como produto de origem controlada e só pode ter esse nome quando produzido na região da Toscana.

Há uma variação deste salame chamado de sbriciolona, que consiste na mesma receita com maturação mais curta e pedaços de carne mais grossos.

INGREDIENTES

• 1 kg Pernil de porco com a gordura;
• 17g Sal;
• 5g Semente de erva doce – 5g;
• 3g Pimenta do reino – 3g;
• 5g Alho em pó – 5g;
• 5g Açúcar – 5g;
• 3g Sal de cura tipo 2*; (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 0,1g Cultura starter; (bactérias láticas)
• 0,1g Cultura mofo branco; (penicilium nalgiovense)
• Tripa de colágeno calibre 50mm ou maior em segmentos de 30cm.

* leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

Preparo do Salame Italiano Toscano

• Corte a carne e a gordura em pedaços médios e passe pelo moedor. Caso não tenha um moedor, corte com uma faca bem afiada em pedaços bem pequenos;
• Dilua a cultura starter em meio copo de água filtrada;
• Dilua a cultura mold penicilium nalgiovense em 500ml de água filtrada;
• Mergulhe a tripa de colágeno na diluição da cultura mold penicilium, deixe por 10 minutos;
• Misture bem todos os ingredientes até obter uma boa liga, que a carne fique grudenta;
• Encha a tripa com a carne, amarre bem as pontas e faça furos onde houver bolhas de ar aparentes;
• Pendure em temperatura ambiente por 72 horas para a fermentação da cultura starter;
• Após as 72 horas, pendure em um local frio, úmido e com circulação de ar. Ideal 12ºC e 80% de umidade;
• Mantenha até que os salames tenham perdido entre 40% e 45% do peso inicial.

É originalmente embutido em tripa bovina reta, mas pode ser embutido em diferentes tripas. Pode ser assada no forno, na churrasqueira, fritadeira elétrica(air fryer) ou defumada. É um alimento completo e balanceado por conter proteínas animais, diversos legumes e vegetais.

250g carne frango picado;
250g carne bovina picada;
2 batatas picadas;
2 tomates picados, sem sementes;
1 xícaras de arroz cozido;
1 xícara de ervilhas congeladas;
28g sal;
2g pimenta preta;
1 cenoura picada;
1 cebola picada;
4 dentes de alho amassados;
3 ovos inteiros;
salsinha e cebolinha;
3g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – opcional;
3g antioxidante (com eritorbato).

Tripa bovina reta, virada, com os veios de gordura para dentro.

Assar no forno, churrasqueira, defumador ou air fryer por 40 minutos a 1 hora, em temperatura média.

O presunto black ham tem sabor adocicado e muito aromático em contraste com o sabor levemente amargo da cerveja preta. É delicioso e pode ser servido como prato principal ou em sanduiches e aperitivos.

Há diferentes versões do black ham principalmente na Inglaterra e Alemanha(Schwarzwälder Schinken).

Ingredientes da cura seca do presunto Black Ham

1kg pernil de porco desossado;
30g Sal;
3g sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
3g antioxidante com eritorbato(com eritorbato);
3g pimenta preta;
3g pimenta jamaica;
3g semente de erva doce.

Ingredientes da marinada de cerveja

1 litro cerveja stout (ou outra cerveja preta);
250 g açúcar mascavo;
250 g melado de cana;
2g cravo em pó;
2g canela em pó.

Modo de preparo do presunto Black Ham

Misturar no pernil a mistura da cura seca, massagear bem;
Deixar na geladeira por 15 dias;
Cozinhar a mistura da marinada de cerveja por 30 minutos a 80ºC, sem deixar ferver;
Esfriar e refrigerar a marinada;
Mergulhar o pernil e manter por 4 semanas na geladeira, movimentando e virando uma vez por dia;
Defumar a 90ºC até o interior atingir 70ºC.

A geladeira comum é outra opção, mas é importante usar uma caixa como foi feita nesta receita de salame caseiro feito na geladeira. O importante é demonstrar que qualquer um pode fazer um salame em sua casa, sem adquirir equipamentos específicos.

Quer aprender mais, leia o post Como fazer salame?

Observação importante: esta receita não faz uso do sal de cura, caso queira comercializar ou acrescentar mais proteção ao seu salame, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar ou faça as muitas outras receitas de salame com sal de cura que disponibilizamos.

Ingredientes do salame

1000g pernil;
20g sal;
4g pimenta do reino;
4g semente de coentro moída;
4 dentes de alho(aprox. 20g);
50ml vinho branco;
3 unidades de tripa bovina reta.

Preparo do salame

Corte a carne de porco, preferencialmente pernil, em pedaços bem pequenos. Separe a gordura da pele e fatie a gordura finamente.

Esprema o alho e misture com os demais ingredientes ou processe tudo em um processador de alimentos.

Junte os condimentos com a carne e a gordura e misture bem até formar uma massa pegajosa, grudenta, com boa liga. Esse passo é importante para o salame ficar mais rígido, sem despedaçar ao cortar.

Use um funil para embutir o salame na tripa. Fure as áreas com ar pois o ar interno vai oxidar a carne e a gordura, deixando essas áreas escuras e com sabor alterado.

Pendure em um local fresco, úmido, escuro e arejado até que o salame perca, pelo menos, 45% do peso inicial. Caso não queira acompanhar o peso, aperte regularmente e quando estiver firme ao pressionar, estará pronto. Pendurei em uma mini adega para 12 vinhos, que é um ótimo ambiente. Acrescente alguns potes com água para aumentar a umidade interna.

Para armazenar, remova a tripa, esfregue um pouco de azeite e embale a vácuo ou com algumas voltas no filme plástico. Desta forma vai durar, pelo menos, 90 dias na geladeira.

Maturação / dessecagem

Peso dia 1 – peso inicial
Salame 1: 463g
Salame 2: 431g
salame 3: 486g

Peso dia 18 – peso final
Salame 1: 224g (52% de perda)
Salame 2: 205g (52% de perda)
salame 3: 240g (51% de perda)

A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada e essa receita de linguiça calabresa defumada na panela.

Ingredientes da linguiça calabresa

Pernil de porco 1000g;
Água 100ml;
Sal 15g;
Açúcar 10g;
Alho 6g;
Pimenta calabresa moída 7g;
Antioxidante 3g; *
Mix rendimento 30g; **
Aroma natural de fumaça(fumaça líquida) 20g;
Sal de cura tipo 1 3g;
Realçador de sabor glutamato monossódico 3g;
Tripa de colágeno 40 coloração de defumação caramelo / castanho.

* O antioxidante é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa esse efeito e protege do ranço.

** Mix rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de um estabilizante (tripolifosfato) e um emulsificante (proteína vegetal), com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa

1. Limpe o pernil de porco, removendo ossos, pele e tecido rígido. Corte em cubos de 2 a 3 cm.
2. Misture todos os condimentos secos e 10 g da fumaça líquida na carne. Espalhe bem e armazene na geladeira por 12 horas;
3. Com um disco de corte com furos pequenos, moa as carnes e misture bem, por 2 minutos, até a carne criar uma boa liga, ficar pegajosa.
4. Embutir em Tripa de colágeno 40 coloração de defumação ou sem a cor característica usando tripa suína ou bovina torta e torcer em gomos de 15 cm em 15 cm;
5. Pincele ou espalhe 10g de fumaça líquida pelo exterior das linguiças. Pendure para secar por 12 horas;
6. Asse em forno a 90ºC por 3 horas ou até o interior das linguiças chegarem em 70ºC;
7. Resfrie, embale a vácuo ou com várias voltas de filme plástico pvc e armazene na geladeira. A validade será de, aproximadamente, 90 dias.

No seu preparo mais comum, consiste de uma massa de carne moída e trigo, misturada de forma homogênea ou recheada com carne e ervas. O formato, o tamanho e os ingredientes variam muito nos diferentes tipos de quibes. No Iraque há um tipo de quibe onde a massa é feita de arroz, chamado de kubbat halab. Também no Iraque, outro tipo de quibe é feito com a massa de carne e trigo, no formato arredondado e chato, chamado de kubbat mosul.

O quibe com a carne e a mistura, sem a crosta, pode ser servido cru, chamado kibbe nayye, típico do Líbano, Síria e Iraque, acompanhado do licor de arak.

Ingredientes da linguiça de quibe

• 200 g trigo para quibe / crushed wheat;
• 800 g alcatra ou patinho / beef;
• 200 g bacon;
• 24 g sal / salt;
• 5 g hortelã desidratada / mint;
• 5 g alho granulado / garlic;
• 5 g cebola em pó / powdered onion;
• 3 g pimenta síria / Syrian Pepper;
• 1 g limão em pó / zest or powdered lemon.

Modo de preparo da linguiça de quibe / Kebbeh sausage instructions

• Limpe e corte a carne e o bacon em cubos médios;
  Clean and cut the meat and bacon into medium cubes;
  
• Coloque todos os temperos na carne e refrigere por 12 horas;
  Mix spices with the meat and refrigerate for 12 hours;
  
• Lave e deixe o trigo hidratando em água morna por 30 minutos;
  Wash and let the wheat moisturize in warm water for 30 minutes;
  
• Após os 30 minutos, escorra bem e reserve.
  After 30 minutes, drain and set aside.
  
• Moa a carne e o bacon usando o disco fino(5 milímetros);
  Grind the meat and bacon using 5 mm disc;
  
• Misture as carnes moídas e o trigo;
  Mix the meat and the wheat;
  
• Misture por 2 minutos com as mãos ou utilizando uma batedeira orbital com a pá plana;
  Mix for 2 minutes with your hands or mixer;
  
• Embutir em tripa suína calibre 28/32 mm.
  Stuff in 28/32 mm hog casing.
  
• Asse no forno a 160ºC por 20 minutos ou na churrasqueira por 12 a 15 minutos.
  Bake in the oven, 160ºC for 20 minutes or bbq for 12 to 15 minutes.