Como fazer salame artesanal em casa

salame pronto

Fazer salame em casa pode parecer um desafio muito difícil no começo, mas com boas leituras e seguindo os procedimentos básicos perceberá que é mais fácil do que parece. Não adianta achar uma receita, pois na produção de carnes curadas, como é o caso do salame, mais importa entender o funcionamento de cada processo do que uma receita em específico. É mais vantajoso criar sua própria receita básica seguindo os princípios do processo do que pegar uma receita pronta e aplicá-la sem entender o que está acontecendo.

Neste post tentarei elucidar cada uma das etapas envolvidas para que consiga ter autonomia e elaborar seu próprio produto, com compreensão do motivo pelo qual cada ingrediente chave e etapa do processo está ali presente.

Passo a passo de como fazer salame artesanal

Temos algumnas receitas de salame artesanal com o passo a passo da produção, mas recomendamos que leia todo o texto antes de partir para a receita.

Salame artesanal
Salame Italiano Toscano
Receita de salame

O que é um salame?

É uma carne curada. Cura na charcutaria é a redução gradual da quantidade de água presente na carne, também conhecida como atividade de água ou aw. A cura é realizada pela ação do tempo e do uso do sal(cloreto de sódio). O sal em quantidades elevadas retira a água do interior da carne rapidamente mas em alguns processos de cura longos, como na produção de presuntos curados e salames, a ação deve ser lenta e gradual. A ação combinada do sal, tempo e temperatura é o componente chave no sucesso de qualquer produto curado. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante a cura, ele é a principal barreira de proteção. Uma carne exposta ao tempo por semanas e algumas vezes anos, como o presunto de parma, só é possível pela ação protetora do sal e a redução da atividade de água.

Muitos referem-se ao processo de cura como maturação, mas não é correto pois a maturação é uma tecnica específica para amaciar e dar sabor à carne fresca, como podem ver no post Curado Fermentado ou Maturado?.

Que carnes devo usar para fazer salame?

É possível elaborar salame com carne suína, boniva ou com uma mistura destas proteínas. Não inclua aves pois são mais suscetíveis à contaminação. A recomendação é iniciar com a carne suína, pois é a mais utilizada na produção de salames, mas fique à vontade para misturar com carne bovina. Salames industriais usam retalhos de carne, ou seja, aparas de cortes nobres. Mas ao fazer em casa pode, e deve, utilizar cortes inteiros como o pernil, paleta, lombo, ponta de agulha, coxão mole, alcatra e etc. O importante é comprar uma peça de boa procedência, preferencialmente não congelada.

Moagem

As carnes suínas podem ser moídas em disco 6 a 12mm e a gordura de 6 – 10mm. Carne de boi deve ser moída duas vezes 5mm. Dependendo da receita essas recomendações podem mudar pois há produtos que intencionalmente usam pedaços maiores ou menores de carne e gordura.

Qual gordura utilizar para fazer salame?

A gordura ideal é a gordura rígida suína, aquela gordura que fica entre a pele e a carne. Uma boa fonte dessa gordura é a barriga do porco, também chamada de toucinho, que é muito utilizada para fazer bacon e pancetta. A gordura presente no pernil também é uma ótima fonte. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, pode remover a gordura existente e usá-la na receita. A papada suína – bochecha suína – também é uma ótima fonte de gordura. Não utilize banha de porco, pois essa gordura foi derretida, processada, filtrada e tem sabor e pontos de derretimento totalmente diferentes. Na dúvida, vá ao açougue e peça um pedaço de barriga/pancetta suína.

Quanto de gordura usar para fazer salame?

A recomendação geral é adicionar entre 20% e 30% do peso do salame em gordura. Mas aqui entramos num ponto em que o gosto é mais importante do que o quesito técnico. Há quem aprecie muito o salame feito apenas com a gordura já existente no corte de carne escolhido, sem acrescentar gordura adicional. Já há quem prefica agregar mais gordura para ter um produto final mais suculento, untuoso. A gordura não vai ajudar tanto no processo, mas muito no paladar. Na verdade a gordura é, de certo ponto, um problema, pois é uma fonte de oxidação lipídica(ranço). Para evitar o ranço é recomendável acrescentar antioxidantes, mas isso está explicado separadamente neste post.

Trabalhando a Massa do salame

O recomendável é trabalhar a massa do salame sempre gelada (perto de 5°C), desde a moagem. A massa quente é mais difícil de conferir liga. O disco do moedor e a cruzeta da sua máquina de moer devem estar “sempre” devidamente afiados para uma boa moagem. Misture por cerca de 2 minutos ou até obter uma massa pegajosa, com boa liga, isso dará firmeza ao salame.

Devo usar sal de cura no salame?

É recomendável acrescentar o sal de cura que contenha nitrito de sódio e nitrato de sódio, conhecido como sal de cura 2. O salame é um produto que fica exposto ao tempo e o sal de cura ajuda na proteção, além de conferir sabor e prevenir o ranço da gordura. É obrigatório? Para vender sim, para fazer em casa, não! Para entender melhor sobre o sal de cura, acesse Sal de cura, o que é e quanto usar

O salame precisa fermentar?

A fermentação no salame é realizada através da adição de culturas carneas que consomem o amido presente e em troca geram ácido lático, que diminui o pH e protege o produto de contaminações microbiológicas. Não é um passo obrigatório, mas sim recomendável. Pode-se adicionar vinho ou, por exemplo, ácido cítrico para simular essa etapa, mas a fermentação natural confere aromas e sabores bem supeiores.

O salame pode ser defumado?

Sim, mas cuidado com a temperatura, é preciso defumar lentamente com temperatura baixa para não cozinhar a carne. O salame deve ser defumado e depois curado, caso cozinhe não será mais possível curar. Leia Temperaturas para defumação

Qual o tipo de tripa usada para fazer salame artesanal?

Recomendo o uso da tripade colágeno calibre45 ou superior ou a tripa natural bovina, dependendo da espessura desejada. A tripa de porco geralmente é mais fina, mas dependendo da região do intestino ela pode variar de tamanho. O mesmo ocorre com a tripa de boi. Para quem está iniciando recomendo as tripas mais finas, pois agilizam o processo de secagem. Salames com espessuras elevadas demoram muito mais para curar/secar.

A tripa de colágeno para salames não é comestível, deve ser retirada antes do consumo e tem uma espessura média. Pela praticidade e higiene é muito utilizada na fabricação de salames industriais. É um pouco menos porosa e pode demora um pouco mais para secar do que a tripa natural.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. A tripa de colágeno não precisa de enxague, geralmente feito apenas uma hidratação prévia para amaciar o material.

Processos de produção do salame artesanal

O salame passa por três fases distintas: cura química, incubação e secagem(ou matuarção/cura natural). O ideal é que em cada fase haja temperatura e umidade específicas. O ideal é que o pH do salame fique abaixo de 4,5 logo após os primeiros dias, ou seja, fique ácido rápido. Desta forma é reduzido o risco de botulismo. Há medidores de pH digitais e fitas de papel.

A cura química

O processo de cura começa quando é adicionado o sal de cura, e isso se dá antes mesmo do enchimento na tripa. O ideal é que seja acrescentado o sal de cura e a carne descanse por 24 horas no refrigerador. Além de curar a carne(dar sabor e cor), o sal de cura vai prevenir o surgimento de possíveis organismos nocivos. Após esse período de cura inicial é feito o enchimento da mistura na tripa. A cura continuará agindo durante os processos seguintes(incubação e secagem).

Embutimento

No embutimento a massa deve ser bem compactada no tubo da ensacadeira para evitar que fiquem bolhas de ar no interior do salame. As bolhas de ar facilitam a oxidação da gordura e podem ficar manchas escuras nessas regiões. Fure com uma agulha as áreas onde houver bolhas. Coloque bolas de massa no tubo e vá socando para que não fique ar. No embutimento, encha bem a tripa, com pressão razoável.

É preciso furar a tripa do salame?

Como citado no embutimento o processo de furar só é necessário caso veja bolhas aparentes. As tripas naturais e de colágeno possuem porosidade e não necessitam de perfurações para executar sua função de transpiração.

A Incubação do salame

A incubação é o início da fermentação do salame. Para que a cultura starter adicionada comece a agir, deixe o salame descansar por 2 a 3 dias em um local escuro, com temperatura ideal próxima a 25ºC e umidade relativa do ar perto de 80%. Pode-se utilizar um umidificador para manter o ambiente sempre úmido. É fundamental que as bactérias do fermento prosperem e iniciem a produção de ácido lático, que modificará o pH do produto e inibirá a proliferação de organismos nocivos. As bactérias da cultura starter consomem açúcar(refinado comum ou dextrose), que deve se limitar entre 4g e 10g por kg de massa da receita. Excesso de açúcar causará fermentação excessiva tornando o salame muito ácido e com textura quebradiça. Os salames devem ficar nesta câmara de fermentação pelo tempo recomendado na cultura starter ou, caso tenha um medidor de pH, até atingir o pH 5,3.

A secagem do salame ou cura natural

Após o período de incubação é iniciada a secagem do salame, que tem por objetivo a redução da umidade do produto. O processo é realizado em ambiente frio e escuro, com temperatura próxima a 15ºC. Essa fase pode ser feita na geladeira, mas cuidado com a potência do refrigerador, pois frio em excesso pode retardar excessivamente a fermentação. Outro fator importante é a umidade, um produto exposto em abiente seco tende a ficar com o exterior muito ressecado.

A etapa de secagem “enrruga” o salame pois remove cerca de 40% do peso inicial do produto e geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses dependendo da espessura e tipo de tripa utilizada. Tripas naturais são mais permeáveis e secam com mais eficiência, tripas de colágeno são menos permeáveis e demoram muito mais para eliminar a umidade interna do salame.

salame pronto
salame embutido em tripa natural de porco

É muito provável que apareça mofo em volta do salame. Isso é natural e até desejável na geração de sabores. A regra geral é que o mofo branco e seco é “bom” e o mofo “verde”, “escuro” ou viscoso é um sinal negativo. Para decidir o que fazer com um produto com mofo “estranho” recomendo que pesquisem e leiam sobre os tipos de mofo, pois é fundamental saber exatamente o que está acontecendo antes do consumo. Caso queira remover o mofo, mesmo o branco, esfregue um pano com salmoura e vinagre em volta do salame. Leia mais sobre o mofo no post Mofo no salame e em outros embutidos.

salame com mofo branco
salame com mofo branco

Literatura recomendada

Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More
Salumi: The Craft of Italian Dry Curing
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage
http://www.lpoli.50webs.com/page0002.htm

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Olá, obrigado pelas informações, gostaria de saber se é preciso moer a carne ou se dá para picar na faca.

Eduardo, tudo bem?

Primeiramente parabéns pelo site e as informações, são todas de muito ajuda!
É a minha primeira leva de salaminho, e como é a primeira os erros me valem pros próximos.
Utilizei uma receita um pouco diferente da sua, mas uma vez a massa pronta, deixei descansar por 24h na geladeira, depois embuti e deixei 03 dias ao tempo, protegido por uma tela.
Passado os 03 dias, deixei 04 amostras ao tempo e o restante levei para a geladeira, o peso médio era de 400gr e no terceiro dia haviam perdido em média 30gr.
Hoje passados 05 dias ao tempo, nas 04 começaram a aparecer uma mancha branca que acredito ser o fungo branco, gostaria que desse uma olhada na imagem e dizer se visivelmente está indo tudo bem.
Conferi as que foram pra geladeira e até o momento não apareceu a mancha, porem também não apresenta a mesma coloração da outra, observação estão enroladas em papel manteiga.

Novamente obrigado pela atenção!

Gostei muito da clareza das informações, ver a receita e aplicar é fácil porém entender o que ocorre no processo é fundamental.

Gostaria que me indicasse uma receita de sala com o modo de preparo, eu encontrei algumas mais não sei se de fato é boa. eu quero fazer alguns salames, porém quero uma receita bacana, pois no quesito alimento temos que levar isto muito serio, Obrigado.

Lembro que os salames há muitos anos atrás além da tripa tinam uma camada de,parafina recobrindo toda a peça. Por quê não se usa mais atualmente?

Gostaria de confirmar se realmente a etapa de secagem leva de 20 a 60 SEMANAS para atingir um nivel bom. É isso mesmo? Grato.

Obrigado. Roberto

O clima aqui do DF é muito seco nessa época do ano ,acho que não ia ajudar muito e outro problema é controlar a temperatura e umidade, qual tipo de salame é mais recomendado para um clima desse?

Ok, é muito gratificante

Qual local ideal para incubação do salame descansar por 2 dias em um local escuro, com temperatura ideal próxima a 25ºC e umidade relativa do ar perto de 80%? Após esse período, durante a secagem, a geladeira caseira é indicada?

Ola a minha geladeira é das antigas com 20 anos o frio é humedo coloquei no minimo a temperatura fiz um salame tipo italiano enrolei em papel manteiga e fechei em um pote plastico, será que opterei o mesmo resultado que manter ela sem papel e em pote aberto desde já agradeço a atencão