A geladeira comum é outra opção, mas é importante usar uma caixa como foi feita nesta receita de salame caseiro feito na geladeira. O importante é demonstrar que qualquer um pode fazer um salame em sua casa, sem adquirir equipamentos específicos.

Quer aprender mais, leia o post Como fazer salame?

Observação importante: esta receita não faz uso do sal de cura, caso queira comercializar ou acrescentar mais proteção ao seu salame, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar ou faça as muitas outras receitas de salame com sal de cura que disponibilizamos.

Ingredientes do salame

1000g pernil;
20g sal;
4g pimenta do reino;
4g semente de coentro moída;
4 dentes de alho(aprox. 20g);
50ml vinho branco;
3 unidades de tripa bovina reta.

Preparo do salame

Corte a carne de porco, preferencialmente pernil, em pedaços bem pequenos. Separe a gordura da pele e fatie a gordura finamente.

Esprema o alho e misture com os demais ingredientes ou processe tudo em um processador de alimentos.

Junte os condimentos com a carne e a gordura e misture bem até formar uma massa pegajosa, grudenta, com boa liga. Esse passo é importante para o salame ficar mais rígido, sem despedaçar ao cortar.

Use um funil para embutir o salame na tripa. Fure as áreas com ar pois o ar interno vai oxidar a carne e a gordura, deixando essas áreas escuras e com sabor alterado.

Pendure em um local fresco, úmido, escuro e arejado até que o salame perca, pelo menos, 45% do peso inicial. Caso não queira acompanhar o peso, aperte regularmente e quando estiver firme ao pressionar, estará pronto. Pendurei em uma mini adega para 12 vinhos, que é um ótimo ambiente. Acrescente alguns potes com água para aumentar a umidade interna.

Para armazenar, remova a tripa, esfregue um pouco de azeite e embale a vácuo ou com algumas voltas no filme plástico. Desta forma vai durar, pelo menos, 90 dias na geladeira.

Maturação / dessecagem

Peso dia 1 – peso inicial
Salame 1: 463g
Salame 2: 431g
salame 3: 486g

Peso dia 18 – peso final
Salame 1: 224g (52% de perda)
Salame 2: 205g (52% de perda)
salame 3: 240g (51% de perda)

A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada e essa receita de linguiça calabresa defumada na panela.

Ingredientes da linguiça calabresa

Pernil de porco 1000g;
Água 100ml;
Sal 15g;
Açúcar 10g;
Alho 6g;
Pimenta calabresa moída 7g;
Antioxidante 3g; *
Mix rendimento 30g; **
Aroma natural de fumaça(fumaça líquida) 20g;
Sal de cura tipo 1 3g;
Realçador de sabor glutamato monossódico 3g;
Tripa de colágeno 40 coloração de defumação caramelo / castanho.

* O antioxidante é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa esse efeito e protege do ranço.

** Mix rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de um estabilizante (tripolifosfato) e um emulsificante (proteína vegetal), com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa

1. Limpe o pernil de porco, removendo ossos, pele e tecido rígido. Corte em cubos de 2 a 3 cm.
2. Misture todos os condimentos secos e 10 g da fumaça líquida na carne. Espalhe bem e armazene na geladeira por 12 horas;
3. Com um disco de corte com furos pequenos, moa as carnes e misture bem, por 2 minutos, até a carne criar uma boa liga, ficar pegajosa.
4. Embutir em Tripa de colágeno 40 coloração de defumação ou sem a cor característica usando tripa suína ou bovina torta e torcer em gomos de 15 cm em 15 cm;
5. Pincele ou espalhe 10g de fumaça líquida pelo exterior das linguiças. Pendure para secar por 12 horas;
6. Asse em forno a 90ºC por 3 horas ou até o interior das linguiças chegarem em 70ºC;
7. Resfrie, embale a vácuo ou com várias voltas de filme plástico pvc e armazene na geladeira. A validade será de, aproximadamente, 90 dias.

Nessa receita utilizei uma peça de lombo suíno com a costela, removi o osso e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura.

Com a mesma peça de carne, que rendeu bastante, fiz uma linguiça picante.

Ingredientes

• 1000g – lombo e costela limpos e desossados;
• 20g de sal;
• 1 colher de chá rasa – Glutamato monossódico (opcional);
• 2,4g – sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,4g – antioxidate (com eritorbato de sódio);
• 2 colheres de chá cheias – Leite em pó (emulsificante, ajuda na liga);
• 5g – açúcar (sabor e caramelização);
• 5g – páprica defumada;
• Água gelada – 150ml;
• Tripa de colágeno calibre 28mm – 5 metros;
• 10g – alho amassado;
• 200g – queijo coalho;
• Salsinha e cebolinha picadas à gosto.

O antioxidante/fixador só deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça com queijo coalho para churrasco

1. Limpe a peça, retirando todo o osso e pele, mas mantendo a gordura intacta;
2. Moa a carne com o disco de meia polegada ou corte com uma faca em cubos pequenos. Recomendo que corte com uma faca, pois moedores caseiros de pequeno porte tem os sulcos da rosca interna muito estreitos que esmagam e danificam a estrutura da carne, deixando a linguiça com uma textura quebradiça;
3. Corte o queijo em cubos e reserve no refrigerador;
4. Pique ou processe a salsinha e cebolinha;
5. Misture com as mãos a carne com todos os ingredientes, exceto o queijo e a água;
6. Bata a massa por 2 minutos, ou até ficar bem pegajoso, em uma batedeira orbital. Acrescente a água aos poucos durante o processo. É importante trabalhar bem a massa para a carne criar liga e a linguiça adquirir uma textura mais firme, com corte liso e uniforme;
7. Acrescente o queijo e bata mais um pouco apenas para distribuí-lo uniformemente;
8. Embutir na tripa escolhida e deixar, pelo menos, mais 12 horas na geladeira antes de assar.

Utilizando os aditivos de cura e fixador a linguiça dura de uma a duas semanas bem refrigerada. Sem os aditivos e bem refrigerada consuma em até, no máximo, 3 dias.

Adicione a pancetta em cubos em qualquer prato e adicionará uma camada adicional de sabor. O clássico prato romano espaguete à carbonara é feito com pancetta e ovos salteados. Pedaços de pancetta podem ser adicionados a ensopados, feijões e sopas.

O processo tradicional de curar e secar a pancetta leva cerca de três semanas, mas variações podem ser feitas conforme o gosto de cada um. A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda mole.

Ingredientes da Pancetta Artesanal

• 1,2 kg Barriga de porco
• 25g sal – 2%
• 3g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,24%
• 3g antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24%
• 12g açúcar mascavo
• 2g pimenta do reino
• 1 ramo de tomilho picado
• 1 ramo de manjerona picado
• 2 dentes de alho amassados
• 1g nóz moscada

Preparo da Pancetta Artesanal

1. Apare a barriga de porco de modo que suas laterais fiquem lineares, formando um quadrado ou retângulo.

2. Combine todos os ingredientes secos em uma tigela e misture bem para uma distribuição uniforme. Esfregue todos os ingredientes na barriga de porco para dar uma cobertura uniforme sobre toda a superfície.

3. Coloque a barriga em um saco plástico ou em um recipiente com tampa. Leve à geladeira por 7 dias. Vire a barriga de porco diariamente para redistribuir os temperos.

4. Após 7 dias, verifique a firmeza da barriga de porco. Se estiver firme no ponto mais espesso, está curada. Se ainda parecer mole, leve à geladeira com a cura por mais 1 a 2 dias.

5. Retire do saco ou pote, retire o excesso de tempero e seque a carne com um pano ou papel toalha. Enrole a barriga de porco com força, como se fosse uma toalha grossa, e amarre-a bem com barbante intervalos de 3 ou 4 centímetros. É importante que não haja bolsas de ar dentro da peça.

6. Envolva em filme de colágeno, use uma rede elástica para facilitar e pendure a pancetta em um lugar fresco e úmido para secar por 2 semanas. As condições ideais são 10°C a 14°C com algo umidade perto de 70%. Uma adega vinhos, um porão fresco e úmido ou dentro de uma caixa plástica na gladeira(ver receita de salame feito na geladeira) podem funciona bem. A umidade é importante: se a sua pancetta começar a ficar dura, ela está secando e deve ser embrulhada e refrigerada. A pancetta deve ser firme mas maleável, não dura. Como a pancetta não é para ser comida pura, a cura não é um estágio tão crítico quanto é para itens como copa, salame, presunto cru ou linguiças secas. Mas secar/curar/maturar a pancetta aumenta sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a na conservação. Assim como em quase todos os produtos da charcutaria, não se apegue a regras únicas rígidas.

7. Após secar, a pancetta pode ser embrulhada em filme plástico e refrigerada por 3 semanas ou mais, dependendo de quanto secou e da condimentação. Congelada por até 4 meses. O congelamento facilita o corte fino.

Nota: o sal de cura contém o nitrito de sódio que tem ações especiais e únicas na carne: muda o sabor, preserva a cor vermelha da carne, impede que as gorduras desenvolvam sabores rançosos e evita o crescimento de muitas bactérias.

Para armazenar embale à vácuo ou em filme pvc e guarde na geladeira por até 90 dias ou no freezer por 6 meses ou mais.

Tempos da produção da Pancetta artesanal

Início da dessecagem/maturação: 29/09
Final da dessecagem/maturação: 21/10
Peso inicial: 1252g
Peso final: 896g
Perda: 29%

A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda parcialmente mole

Definição e classificação comercial do Peperone

Peperone é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Ingredientes do Peperone Artesanal

750g carne bovina
750g pernil suíno
27g sal = 1,8%
4g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
4g antioxidante (com eritorbato de sódio)
1g cultura starter (bactérias láticas)
6g pimenta caiena
1g pimenta jamaica
1g semente de erva doce
20g açúcar
10g páprica doce
2g páprica picante
30ml vinho tinto

Preparo do Peperone Artesanal

1) Moa as carnes e a gordura ou, caso não tenha moedor, corte finamente com uma faca.

2) Dissolva a cultura starter em um copo de água filtrada e misture bem.

3) Adicione todos os condimentos, a cultura starter dissolvida e os aditivos à carne moída e bata com a pá plana de uma batedeira orbital ou misture bem com as mãos até que a massa do peperone esteja bem pegajosa, grudenta. É importante que a massa esteja bem pegajosa para que seja criada a liga que mantém o produto mais compacto, firme. Geralmente é preciso bater ou misturar por aproximadamente 2 minutos em velocidade baixa para que todos os ingredientes por aproximadamente 2 minutos.

4) Encha a mistura na tripa de colágeno – utilizamos a tripa de colágeno calibre 45mm – ou a tripa natural bovina. Enrole com espaçamento de 25 a 30 centímetros e prenda as pontas com barbante ou grampo. Usando um alfinete ou agulha estéril, fure a tripa para remover bolsas de ar e facilitar a secagem.

Maturação e Cura por secagem do Peperone

Caso tenha acrescentado a cultura starter pode deixar em temperatura ambiente, ideal 25 graus, durante 48 a 72 horas para que ocorra o processo de proliferação das bactérias adicionadas. As bactérias benéficas vão produzir ácido láctico, além de colaborar com ações enzimáticas, lipolítica e proteolíticas que geram aromas e sabores diferenciados ao produto.

Por questões de segurança, recomendo a leitura do post sal de cura o que é e quanto usar. Nele encontrará informações relevantes sobre cura, acidez e prevenção contra o botulismo.

Pendure e deixe curar/secar em temperatura próxima a 14°C com 70% a 80% de umidade até que o peperone perca entre 30% e 40% do seu peso inicial. Quanto mais peso perder mais firme e intenso o sabor ficará. Em condições corretas o peperone perderá o peso ideal em aproximadamente 20 dias, dependendo da tripa e calibre.

Se o ambiente estiver muito seco, a parte mais externa do peperone vai secar demais e criar uma “casca” escurecida e rígida que impedirá que o interior perca umidade. Provavelmente não perderá o produto, mas o centro nunca secará corretamente, por isso mantenha sempre uma boa umidade. O ideal é que o ambiente mantenha uma umidade mínima de 70%.

Utilizei uma caixa plástica dentro da geladeira para manter a temperatura baixa e a umidade alta. A geladeira costuma ser muito seca e a caixa consegue prender a umidade interna. Para saber mais sobre a solução da caixa plástica, veja o vídeo abaixo. Outro bom ambiente para maturar o salame é uma mini adega de vinhos com controle de temperatura e circulação de ar integrados.

Caixa plástica para fazer salame na geladeira

Vídeo do Peperone Artesanal

Resultado do Peperone Artesanal

Ficou excelente, muito saboroso e picante, mas não exageradamente picante. É possível comer algumas fatias antes de começar a sentir a língua ardendo moderadamente. A erva doce deu um contraste muito bom e a mistura de carnes meioa a meio deu muito certo. Recomendo que testem a receita!

A primeira tentativa foi feita com uma caixa de papelão, que não deu certo, a umidade não foi preservada acredito que pela porosidade e capacidade de puxar água do papelão. A segunda solução testada, que deu certo, foi uma caixa plástica com uma ventoinha de computador ligada a uma bateria recarregável e um carregador de 3,5V. Esta adaptação criou um ambiente que manteve a umidade elevada(perto de 80%) e a ventilação leve necessária para a maturação correta do salame. A temperatura baixa da geladeira atrasa um pouco a maturação, mas não degrada a qualidade do salame.

A caixa precida ter a altura compatível com o salame, neste caso a caixa tem 33cm de altura e a tripa dos salames tem 30cm de comprimento, com o encurtamento pelas amarrações das extremidades o tamanho ficou perfeito. Adapte conforme sua necessidade.

É possível controlar a umidade abrindo ou fechando uma fresta na tampa da caixa. No início o salame é muito úmido e a umidade aumenta rapidamente. Abra um pouco a tampa até a umidade estabilizar perto de 80%. Caso a umidade fique baixa basta fechar a tampa. Checar uma ou duas vezes por dia é o suficiente.

Ingredientes do salame artesanal feito na geladeira

• Pernil – 1000g;
• Sal – 20g – 2%;
• Pimenta do reino – 2g – 0,2%;
• Gengibre em pó – 1g – 0,1%;
• Nós moscada em pó – 1g – 0,1%;
• Alho desidratado – 4g – 0,4%;
• Erva doce – 2g – 0,2%;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 2,5g – 0,25%;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2,5g – 0,25%;
• Vinho tinto – 20g – 2%.

Preparo do salame artesanal feito na geladeira

Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.

A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.

Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 353g
peso final: 186g
perda: 47%

SALAME 2

peso inicial: 363g
peso final: 188g
perda: 48%

SALAME 3

peso inicial: 277g
peso final: 141g
perda: 49%

Resultado final dos salames

Os salames ficaram ótimos, sabor e consistência excelentes. A conclusão é que é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira, basta adaptar um ambiente com uma ventilação leve e que mantenha a umidade elevada.

Ingredientes do Salame de Sardenha

Carnes

• Pernil de cordeiro – 90% – 1500g;
• Toucinho/Barriga suína – 10% – 150g;

Condimentos e aditivos

• Sal – 2% – 33g;
• Açúcar – 1% – 16g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24% – 4g;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,24% – 4g;
• Erva doce em grãos – 7g;
• Alho granulado desidratado – 7g;
• Pimenta do reino moída – 4g;
• Cultura starter (bactérias láticas) – um ponta de colher de café diluída em 100ml de água filtrada;
• Vinho tinto – 50ml.

Preparo do salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

Moer em disco fino as carnes e dois terços gordura;

Picar 1 terço da gordura em cubos pequenos(meio cm) para ficar aparente no salame. Essa gordura é decorativa e, caso não queira pedaços de gordura aparentes no salame, moa junto com a carne.

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

Pendure o salame em um ambiente com temperatura entre 12ºC e 15ºC com a umidade relativa do ar perto de 80%.

Não há necessidade de fermentação pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Deixe pendurado até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 363g
peso final: 202g
perda: 45%

SALAME 2

peso inicial: 316g
peso final: 173g
perda: 45%

SALAME 3

peso inicial: 333g
peso final: 177g
perda: 47%

SALAME 4

peso inicial: 315g
peso final: 168g
perda: 47%

SALAME 5

peso inicial: 182g
peso final: 101g
perda: 45%;

As barreiras de proteção são o sal(2%), que é um conservante natural; o vinho, que protege pela acidificação; o sal de cura – inibidor de patógenos preocupantes como a bactéria responsável pelo botulismo, as pimentas – que tem ação protetora natural, a perda de água durante a cura – que é o ingrediente essencial para a proliferação de organismos nocivos.

Ingredientes da linguiça calabresa curada

Pernil de porco – 1100g – 89%
Gordura de porco – 130g – 11%

Sal – 26g – 2%
Sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3,25g – 0,25%
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3,25g – 0,25%
Pimenta calabresa – 6,5g – 0,5%
Pimenta do reino moída – 3,9g – 0,3%
Páprica picante – 3,9g – 0,3%
Vinho tinto – 13g – 1%
Água – 50g – 4%
Erva doce – 6,5g – 0,5%

O antioxidante/fixador é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa esse efeito.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa curada

1. Limpar a carne, reservando a gordura e descartando a pele/couro e ossos. Cortar em cubos pequenos e refrigerar bem;
2. Moer a carne e a barriga/toucinho em disco grosso/médio ou cortar com uma faca em pedaços bem pequenos.
3. Misturar todos os ingredientes com as mãos ou com uma batedeira orbital até obter uma massa com boa liga, pegajosa. Aproximadamente 2 minutos;
4. Embutir em tripa bovina torta calibre 32mm a 36mm. A tripa torta é necessária para o formato natural de ferradura;
5. Amarrar de 30 em 30 cm em forma de ferradura com um barbante culinário;
6. Furar com um alfinete ou pricker removendo as bolhas de ar. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.
7. Deixar descansar 12 horas na geladeira;
8. Pendurar por, pelo menos, 10 dias em ambiente fresco e bem ventilado;
9. Sugiro consumir fatiada como aperitivo.

O processo é muito parecido com o do salame, mas bem mais simples pois não há fermentação e os controles de temperatura e umidade são bastante flexíveis. A temperatura e umidade ideais são 14ºC e 80%, mas é um produto que pode ser pendurado em temperatura ambiente até algo em torno de 25ºC. Uma ventilação leve e constante vai ajudar. Caso reside em local muito quente, o ideal é passar a linguiça por uma defumação fria inicial – 3 horas em temperatura de 35ºC – para posteriormente pendurar.

O termo “bacon canadense” ou “canadian bacon” é utilizado apenas nos Estados Unidos, no Canada o bacon feito com o lombo é chamado de “back bacon“, e, além do Canadá e Estados Unidos, o bacon canadense ou “back bacon” também é muito consumido na Irlanda e Inglaterra. No Brasil foi chamado de lombo canadense ou lombinho canadense, mas é o mesmo produto que foi introduzido no mercado nacional. O bacon é tradicionalmente feito com a barriga suína, mas a definição de bacon remete ao processo e não ao corte de carne, portanto é possível fazer bacon com qualquer corte suíno.

O lombo canadense é uma ótima opção para que deseja o sabor do bacon mas não quer ingerir a gordura excessiva do corte tradicional, que é a barriga suína. É uma excelente opção para acompanhar saladas, farofas e utilizar como ingrediente ou complemento no preparo de outros pratos.

Ingredientes do lombo canadense

• Lombo de porco – 1,6kg;
• Sal –  3% – 48g;
• Açúcar Mascavo – 2% – 32g;
• Pimenta do reino branca moída – 6g;
• Alho amassado – 3 dentes;
• Folhas de louro – 2 unidades;
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,24% – 3,8g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24% – 3,8g;
• Fumaça líquida – 2 colheres de sopa.

A fumaça líquida só deve ser usada caso não vá defumar o bacon. Pode substituir por fumaça em pó.

É recomendável usar o antioxidante/fixador em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo do lombo canadense

Não retire a gordura do lombo, dê preferência a cortes que venham com uma boa capa de gordura pois isso ajudará a manter a umidade na hora de assar ou defumar. Coloque o lombo suíno em um pote plástico com tampa e misture todos os ingrediente pela carne, espalhando bem para que a distribuição seja perfeita. Tampe bem o pote e coloque na geladeira. Vire diariamente para que todos os ingredientes sejam bem distribuídos durante a cura. Faça isso por 5 dias, ou seja, deixe curando na geladeira por, pelo menos, 5 dias.

Após os 5 dias, retire da geladeira, escorra bem o caldo e acomode a carne em uma assadeira, preferencialmente com uma grelha na parte de baixo. Asse em forno à gás, elétrico, defumador ou churrasqueira adaptada para defumação em temperatura de 90ºC por 3 horas ou até que o interior da carne atinja a temperatura de segurança de 65ºC.

Nessa receita utilizei uma peça de lombo suíno com a costela, removi o osso e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura. As pimentas utilizadas foram a caiena e a dedo de moça. A pimenta caiena é mais picante, já a dedo de moça é mais leve e saborosa. Com essa combinação busquei agregar ardência e sabor!

Com a mesma peça de carne, que rendeu bastante, fiz uma linguiça com queijo coalho.

Ingredientes

• 1000g – lombo e costela desossados;
• 15g – sal;
• 1 colher de chá rasa – Glutamato monossódico (opcional);
• 2,4g – sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,4g – antioxidate (com eritorbato de sódio);
• 2 colheres de chá cheias – Leite em pó (emulsificante, ajuda na liga);
• 5g – açúcar (sabor e caramelização);
• 5g – páprica defumada;
• Água gelada – 150ml;
• Tripa natural ou de colágeno calibre 28mm a 36mm – 2 metros;
• 3g pimenta caiena em pó;
• 3 pimentas dedo de moça em conserva picadas;
• 1 colher de chá de molho de pimenta jalapenho.

O antioxidante/fixador só deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça picante de lombo e costela

1. Limpe a peça, retirando todo o osso e pele, mas mantendo a gordura intacta;
2. Moa a carne com o disco de meia polegada ou corte com uma faca em cubos pequenos. Caso não tenha um moedor profissional recomendo que corte com uma faca, pois moedores caseiros de pequeno porte tem sulcos da rosca muito estreitos que esmagam e danificam a estrutura da carne, deixando a linguiça com uma textura quebradiça;
3. Misture com as mãos a carne com todos os ingredientes, exceto a água e as pimentas;
4. Bata a massa por 2 minutos, ou até ficar bem pegajoso, em uma batedeira orbital. Acrescente as pimentas. Acrescente a água aos poucos durante o processo. É importante trabalhar bem a massa para a carne criar liga e a linguiça adquirir uma textura mais firme, com corte liso e uniforme;
5. Embutir na tripa escolhida e deixar, pelo menos, mais 12 horas na geladeira antes de assar.

Utilizando os aditivos de cura e o fixador/antioxidante a linguiça dura de uma a duas semanas bem refrigerada. Sem os aditivos e bem refrigerada consuma em até, no máximo, 3 dias.