Nesta receita utilizamos uma air fryer para defumar um pernil suíno. O resultado foi espetacular!

Defumar em casa com a air fryer é fácil e rápido! Receita simples e fácil, sem equipamentos específicos vai poder defumar em casa.

Ingredientes

500g Pernil suíno
7g sal
4g açúcar
2g alho em pó ou 2 dente de alho amassado
2g páprica picante
meia cebola média fatiada
1g mostarda em grãos
1g pimenta do reino
cebolinha desidratada à gosto

Preparo do pernil defumado na air fryer

• Tempere o pernil com todos os ingredientes e coloque no refrigerador por, pelo menos, 24 horas;
• Coloque um pedaço de papel alumínio na parte de baixo da air fryer, bem sobre o local onde o pernil ficará, deixando um espaço nas laterais para a madeira;
• Ao lado do alumínio preencha os espaços com lascas pequenas de madeira, não pode ser pó de serra pois ele vai voar com a ventilação da air fryer, tem que ser pedaços pequenos, lascas pequenas, como estas;
• Acenda alguns pontos da madeira com álcool;
• Acomode a carne no centro da air fryer;
• Ligue na temperatura de 100ºC e asse por, aproximadamente, 45 minutos, ou, se tiver um termômetro culinário, até o centro da carne atingir 65ºC. Mantenha a air fryer em um local aberto e ventilado pois sairá bastante fumaça durante a defumação;
• Pronto, terá uma deliciosa carne defumada de forma fácil e rápida. Experimente também com sobrecoxas de frango e peixes!

A churrasquira foi fechada com uma tampa que contém uma pequena abertura superior para a saída da fumaça. O importante na defumação fria é não deixar a temperatura da região onde está a carne ultrapassar os 40ºC. O peito de pato ficou por 8 horas pendurado próximo à saída de fumaça da churrasqueira.

Ingredientes do peito de pato defumado sous vide

• 500 g peito de pato
• 10 g sal
• 4 g açúcar
• 1,2 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 1,2 g antioxidante (com eritorbato de sódio)
• 1 g alho em pó
• 1 g gengibre em pó
• 1 g pimenta jamaica
• raspas de casca de laranja à gosto
• serragem de macieira

Preparo do peito de pato defumado sous vide

• Separar o peito de pato, mantendo a pele;
• Acrescentar todos os ingredientes e armazenar na geladeira por, pelo menos, 12 horas para que os temperos incorporem na carne e o sal de cura inicie sua reação de proteção e coloração;
• Após as 12 horas na geladeira, embalar bem os peitos, preferencialmente à vácuo;
• Cozinhar em água a 80ºC por 1 hora;
• Secar rapidamente a carne com um papel toalha;
• Defumar a frio por 8 horas. Acendi o carvão em brasa em uma churrasqueira, coloquei a serragem de macieira por cima da brasa, também a churrasqueira com uma tampa com furos na parte superior. Pendurei os peitos de pato sobre os furos da tampa da churrasqueira, que são como a chaminé de um defumador tradicional;
• Após 8 horas, fatiar finamente e servir ou embalar bem e refrigerar;
• Produtos defumados tem boa durabilidade pois a fumaça funciona como conservante. A validade gira em torno de 60 dias, bem embalado e refrigerado.

O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.

Defumação quente

A defumação quente é o processo feito em um defumador, fumeiro ou em estufas industriais, geralmente por um curto período de tempo, apenas até que a carne tenha atingido, em seu interior, a temperatura de, no mínimo, 60ºC. A carne é cozida e defumada ao mesmo tempo. O tempo de defumação pode variar de acordo com a temperatura aplicada e a espessura do produto. Geralmente é iniciada uma defumação parcial a 50°C e, posteriormente um período final de cozimento a 80°C até o centro do produto atingir a temperatura de segurança(>60ºC). O tempo total exato e a proporção gasta em cada estágio dependerão da espécie, tamanho, teor de gordura e tipo de produto necessário.

Defumação fria

Defumação fria é o processo feito durante um período de tempo muito maior, por exemplo 12-24 horas, sob fumaça e mambiente frio(abaixo de 40ºC). Como os alimentos são mantidos na zona de temperatura perigosa(até 60ºC), pode ocorrer um rápido crescimento microbiano. Portanto, somente os produtos de carne que foram fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio. A maioria dos produtos defumados a frio deve ser posteriormente cozido até uma temperatura interna de 60°C antes de serem consumidos. No entanto, nem todos os alimentos defumados a frio são tratados desta maneira, por exemplo, salmão defumado e cavala defumada a frio, que são muito delicadamente defumados por um longo período de tempo e permanecem crus mesmo quando consumidos. O FDA dos EUA publicou uma descrição de um processo comercial de defumação a frio (US FDA 2001c).

Fumaça líquida

A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por filtragens, dependendo do fabricante. Muitos consumidores e operações comerciais usam fumaça líquida para adicionar sabor a fumaça em seus alimentos. A fumaça líquida tem algumas vantagens sobre a defumação tradicional, pois pode ser controlada com mais precisão e o sabor da fumaça é instantâneo. Neste processo não há risco de exposição do produto a um período prolongado de tempo em temperatura de risco, com o é o caso dos produtos defumados a frio.

Fumaça em pó

A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça líquida, portanto também é um produto natural obtido pela queima da madeira. Mas há também produtos que são aromatizados artificialmente. Pode ser usado como um condimento, adicionando o pó diretamente aos produtos ou pode ser dissolvido em água e utilizado como a fumaça líquida, por imersão ou adicionada aos produtos.

Ingredientes

Cura por imersão

• 2,5kg de Joelho de porco;
• 1,5kg de água; (pode variar de acordo com o seu recipiente)
• 50g de sal; (1,25% da água+carne)
• 20g de açúcar; (ajuda no sabor e coloração final)
• 10g de sal de cura¹; (*opcional referente aos 4kg de água+joelhos)
• 10g de antioxidante à base de Eritorbato de sódio². (*opcional na mesma quantidade do sal de cura)

Condimentos

• 1 colher de sobremesa de semente de mostarda;
• 1g de gengibre em pó;
• 2g de pimenta do reino branca;
• 4g de pimenta jamaica;
• 1g de páprica defumada;
• 8 folhas de louro.

Os condimentos podem variar em tipo e quantidade de acordo com o seu gosto e criatividade.

* O sal de cura tem efeito positivo na coloração, conservação e prevenção da oxidação da gordura. Para entender leia sal de cura o que é e quanto usar.
¹ Sal de cura tipo 1, com 94% de sal e 6% de nitrito de sódio, caso utilize um sal de cura com % diferentes utilize nossa calculadora de aditivos.
² Sempre que usar sal de cura é recomendado usar um antioxidante para auxiliar o processo de cura. A quantidade geralmente é igual à do sal de cura, mas sempre consulte seu fabricante.

Preparo do Eisbein – Joelho de porco assado e defumado

Ferva por 1 minutos todos os ingredientes, exceto o joelho, em metade da água(750ml), desligue o fogo e acrescente a outra metade da água fria(acelera o resfriamento), espere esfriar, mergulhe os joelhos e deixe curando por 5 dias tampado na geladeira. Essa é uma técnica de salmoura por equilíbrio em que é realizada uma estabilização da concentração de sal entre a água e a carne. Além do sal, também dá tempo para o sal de cura agir(se utilizado). A quantidade de sal adicionada pode variar entre 1% e 2% do peso da água+carne, dependendo do ponto desejado. Acima de 2% costuma ser excessivo.

Retire os joelho da salmoura, passe-os em água corrente e acomode-os em um refratário, cubra com papel alumínio e asse em fogo baixo por 3 horas ou até ficar bem macio, soltando do osso.

Retire do refratário, acomode em uma grelha forrada com papel aluminio, acenda a churrasqueira com pouco carvão(pouco calor), quando estiver em brasa coloque algumas lascas de madeira para defumação, serragem ou maravalha umedecida. Coloque os joelhos de porco se possível longe do calor, tampe a churrasqueira deixando apenas uma pequena passagem de fumaça, defume por cerca de 10 minutos apenas para transferir um pouco do sabor e coloração.

Para mais detalhes sobre a defumação na churrasqueira, acesse Como defumar na churrasqueira?

Resultado

O joelho de porco é uma carne rígida que deve ser cozida por um longo período para ficar bem macia. A defumação dá um pouco de trabalho a mais e é opcional, mas agregou sabor e aroma adicionais muito bons que considero valerem o esforço. O sal de cura também é opcional, mas a coloração e o leve sabor de produto curado são bem típicos e agradáveis. O joelho de porco acompanha muito bem batatas assadas, chucrute e mostarda amarela ou escura.

Como defumar na churrasqueira?

Direto na brasa

Ideal para: defumação rápida, geralmente apenas para finalizar o preparo com fumaça intensa.

Caso a madeira adquirida seja muito fina, como ou próximo a um pó de serra, molhe bem a madeira e acrescente por cima da brasa. É preciso molhar para reduzir a velocidade de queima, quanto mais fina a madeira mais rápido ela queimará. Caso a madeira esteja em lascas ou pedaços maiores não é necessário umedecer.

Defumar com envelope de papel alumínio

Ideal para: para qualquer alimento que queira uma defumação suave, pois tem queima lenta pelo calor reduzido e pouca circulação de ar.

Outra forma bastante interessante é fazer um pacote com papel alumínio contendo aproximadamente 1 xícara de lascas secas ou serragem umedecida, fechá-lo bem e fazer furos com uma faca para permitir que a fumaça saia. Este pacote deve ser colocado na parte mais quente da grelha até começar a liberar fumaça podendo ser movido para uma zona menos quente aumentando a duração da queima. É possível acrescentar mais madeira durante o processo até atingir o ponto de defumação desejado ou o ponto de cozimento ideal do alimento.

Defumação indireta na brasa

Ideal para: defumar carnes mais delicadas como salmão, peixes inteiros e aves.

É um método parecido com a defumação direta na brasa, mas é mais lento e controlado, ideal para defumação lenta e longa. Acenda o carvão, aguarde que seja formado o braseiro, coloque toda a brasa dentro de um recipiente de metal, que pode ser uma lata com as laterais furadas(para entrar oxigênio). Acrescente as lascas de madeira umedecida sobre a brasa, coloque a lata na lateral da churrasqueira. No meio da churrasqueira, abaixo de onde ficará o alimento, coloque um outro recipiente, que pode ser uma lata ou uma forma de papel alumínio, com morna. A água ajudará a manter a carne umedecida e reduzir o calor. Tampe a churrasqueira deixando um vão para circulação de ar. Fique de olho e acrescente mais carvão e madeira conforme forem sendo consumidos.

Como defumar no forno?

Ideal para: defumar pratos que são finalizados no forno.

Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida em uma forma do tipo assadeira, cubra a forma com papel alumínio e faça furos com um garfo para que a fumaça possa sair aos poucos por estes furos. Também é possível deixar sem o papel alumínio por cima, mas a queima será muto mais rápida e a fumaça mais intensa.

Como defumar no fogão?

Ideal para: legumes ou carnes marinadas preparadas na boca do fogão.

Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo. Deixe defumando pelo tempo que considerar necessário. Pode acrescentar mais madeira no meio do processo.

Madeiras para defumação

Veja neste post uma lista de madeiras para defumar alimentos.

Onde comprar?

Comprar lascas de madeira para defumação

Defumar em casa deixa cheiro?

Sim, o ideal é fechar a cozinha, ligar o exaustor e abrir as janelas. Apartamentos pequenos ou cozinhas em conceito aberto vão deixar a casa com cheiro de fumaça. Para defumação dentro de casa é importante emitir uma quantidade reduzida de fumaça usando o papel alumínio para reduzir a queima e o fluxo de fumaça.

Outras referências sobre defumação

• Temperaturas para defumação
• Dicas de defumação
• Defumação fria

A fumaça líquida, ao contrário do que muitos pensam, não é um aditivo químico que imita o sabor e aroma da defumação, na verdade é a extração por vapor das partículas da queima da madeira, ou seja, é uma coleta da fumaça da defumação, sem qualquer química adicional. Posteriormente esse líquido é filtrado para purificá-lo de partículas indesejadas.

É uma receita fácil de ser reproduzida pois não requer equipamentos ou processos complexos.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Desta vez consegui em uma casa de carnes uma peça mais espessa, mais bonita.

Ingredientes

• 2kg de barriga de porco
• 45g de sal
• 45g de melado de cana
• 2g de pimenta do reino moída
• 1 dose de whisky
• 4.8g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• Duas colheres de sopa de aroma natural de fumaça

Acrescente todos os ingredientes secos e massageie até distribuir bem por toda a peça. Depois coloque o whisky e o melado espalhando com as mãos ou com um pincel culinário. A carne fica bem melecada, com adesão muito boa dos temperos.

Coloque a barriga de porco temperada dentro de um saco plástico e feche bem para não vazar. Caso prefira coloque em uma vasilha de plástico tampada.

Coloque na geladeira e deixe curando por 10 dias. No meu primeiro teste havia deixado por 7 dias, mas percebi que com mais tempo o sabor iria desenvolver melhor. Vire o saco plástico ou a peça dentro da vasilha uma vez por dia.

Ao final dos 10 dias a peça deverá estar bem mais rígida. Caso ainda esteja muito mole, volte para a cura e deixe por mais 1 ou 2 dias.

Remova do plástico ou recipiente, descarte o líquido excedente e pincele a fumaça líquida por toda a peça.

Coloque em uma assadeira e deixe na geladeira por mais um dia, a peça irá secar mais um pouco e a fumaça líquida será absorvida pela carne.

Remova da geladeira e asse em forno com a porta um pouco aberta por 3 horas. A temperatura deve ficar entre 90ºC e 100ºC, não mais do que isso pois a gordura não pode derreter e escorrer. Na tentativa anterior havia deixado por uma hora e meia, mas o interior ainda estava ligeiramente cru, desta vez dobrei o tempo e o resultado foi bem melhor.

Como podem ver na imagem abaixo, deixei o termômetro na lateral do forno, ajudando a manter semi aberta a porta do forno. A temperatura ficou estável em 90ºC ou quase 200ºF.

Após as 3 horas assando o bacon estará pronto!

Ficou muito diferente da versão anterior, que pode ser vista no post bacon artesanal. O sabor ficou intenso, o whisky apareceu, o aroma de fumaça também ficou presente, a cura mais desenvolvida, salgado no ponto certo. Caramelizou melhor que o anterior, portanto o melado deu bom resultado. Essa é uma receita que irei repetir bastante! Espero que gostem!

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação. Em virtude de os diferentes tipos de gases serem gerados sob variadas temperaturas de concepção, a temperatura geradora pode afetar a mistura que é produzida, e sugeriu-se que uma temperatura geradora de fumaça na faixa de 315,55°C a 343,33°C propiciará a mistura mais prazerosa.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde?). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça.

A madeira pode ser em pedaços grandes, lascas ou pó de serra, tudo dependerá do tipo de defumação e defumador que possui.

Posso umedecer a madeira para a defumação?

Depende do tipo de defumador e do finura da madeira, caso a madeira seja fina, pode-se umedecer sim, pois caso contrário a queima será muito rápida, gerando muito calor e fumaça por um tempo muito curto. Mas depende também do seu defumador, pois muitos não tem um gerador de calor constante e usam a queima da própria madeira para se manter aceso, neste caso a água inviabilizará o processo.

Interessado em construir um defumador?

Há um livro da EMBRAPA com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar gratuitamente acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

Onde comprar lascas de madeira para defumação?

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Quer defumar na churrasqueira?

Nitratos podem se transformar em nitritos ao perder oxigênio assim como o oposto também pode ocorrer. São muito utilizados na indústria de alimentos pelo fato de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e por modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados(presunto, bacon, linguiças e etc), que ocorre pela reação do nitrito com a mioglobina presente na carne. A cor rósea é obtida devido ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO₂) e mioglobina natural da carne. O entendimento do conjunto de reações que envolvem o nitrito é indispensável para a compreensão da formação e estabilidade da cor dos produtos curados.

Como conservantes são adicionados para prolongar a vida útil e evitar o crescimento de micro-organismos prejudiciais à saúde. No caso específico dos alimentos cárneos processados são utilizados há mais de cinco décadas e os nitratos e os nitritos vêm desempenhando um papel importante na conservação, fornecimento de coloração, sabor e textura a tais produtos. Estão entre os conservantes mais eficazes por ter ação antimicrobiana inibindo as bactérias anaeróbias, como, por exemplo, o Clostridium botulinum (botulismo).

Devo usar nitrito ou nitrato de sódio?

Antigamente o nitrato de sódio(NaNO3), proveniente de mineração no Chile, era o componente utilizado no processo de cura, mas após a descoberta de que, durante a cura, o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio, e esse sim é o responsável pelos benefícios almeijados durante o processo, passou-se a usar predominantemente o nitrito de sódio isolado.

Portanto, essencialmente, a diferença é a ação imediata do nitrito de sódio, pois não necessita de tempo para que haja essa conversão de um componente em outro durante o processo de cura em comparação à necessidade de conversão química do nitrato de sódio. Como o nitrato é convertido em nitrito, então a dosagem também é mais fácil de ser controlada usando diretamente o nitrito, outro ponto é que o nitrito age em temperaturas baixas, entre 2 e 4°C. O nitrato de sódio é muito utilizado em produtos que possuem cura longa, como salames e presuntos de parma, por exemplo, pois tem atuação mais lenta e prolongada.

Leia também sal de cura o que é e quanto usar

Nitrito faz mal à saúde?

Os nitratos estão presentes naturalmente em vegetais, podendo ser encontrados nesses alimentos em concentrações muito elevadas. O espinafre ou o salsão, por exemplo, podem conter, naturalmente, mais de 2g/kg de nitrato (dez vezes mais que a concentração máxima autorizada como aditivo). Os nitratos também podem estar presentes em outros vegetais, como a beterraba e a acelga, ou em água potável.

No corpo humano, o nitrito pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do interior do nosso estômago.

Estudos, realizados principalmente nos EUA, sugerem que o consumo exagerado de carnes processadas pode estar relacionado ao aumento das chances de surgimento de cânceres, diabétes e doenças cardíacas. Mas não há unanimidade neste entendimento pois outros estudos apresentam conclusões divergentes.

O Ácido ascórbico (vitamina C) ou compostos similares antioxidantes, como o eritorbato de sódio e a vitamina E podem ser adicionados aos alimentos curados para reduzir a formação de nitrosaminas.

Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

Nitratos e nitritos e o risco de câncer

Existe uma polêmica iniciada da década de 1970 de que a ingestão de nitratos/nitritos é problemática para a saúde humana, principalmente como potenciais causadores de câncer gástrico devido à sua reação com aminas secundárias e a eventual formação de nitrosaminas. Em 1975 foi descoberto por MIRVISH (1975) que o ácido ascórbico (e as várias formas de vitamina C) inibe eficazmente a formação desse composto indesejável. Posteriormente, em 1996, também se confirmou que o α-tocoferol (vitamina E) apresenta o mesmo efeito positivo. Portanto, estes antioxidantes são utilizados comumente nos modernos processos de carnes curadas e em embutidos diversos, sendo também contemplados pela legislação brasileira.

Estudos

Apesar das controvérsias, diversos estudos epidemiológicos não conseguiram comprovar de forma clara o paradigma da associação entre a ingestão de nitrato/nitrito e o risco de câncer humano. Suas conclusões são consideradas por muitos autores como discrepantes, inconsistentes e limitadas, quando criteriosamente analisadas sob mérito científico.

Em 1980 foi realizado um estudo sobre câncer linfático em ratos em um projeto multidisciplinar envolvendo a FDA e a USDA, este estudo foi conduzido pela Massachusetts Institute of Technology(MIT) e publicado pela FDA em 1980. A conclusão é que não é possível demonstrar a relação entre a incidência deste tumor e a ingestão de nitrito de sódio.

Em 1982 a Academia Nacional de Ciências dos EUA exigiu uma avaliação sobre este tema. A avasliação ficou a cargo da FDA e os resultados foram publicados em 2000 sem evidências de carciogenicidade do nitrito. Esse estudo selou de forma definitiva a aprovação do nitrito de sódio como aditivo alimentar seguro.

Por que continuamos a utilizar o nitrito nos alimentos?

A resposta é simples, após testes e experimentos, a ciência moderna ainda não encontrou uma solução melhor no auxílio do processo de cura alimentar e eliminação de microorganismos nocivos.

Alternativas de conservação da carne são as substâncias cítricas, como o vinagre (em forma de controlador do pH), os ácidos cítricos (como o ácido ascórbico) e o sal comum (sódio), porém, levando-se em conta que, se o pH não for controlado, as cargas das proteínas que compõem os músculos da carne são afetadas, degradando propriedades importantes da carne, como a retenção de líquido.

Devemos comer alimentos com nitrito de sódio?

É mais indicado ingerir moderadamente o nitrito de sódio do que correr o risco de uma intoxicação alimentar potencialmente fatal, como a causada por uma toxina produzida pela bactéria clostridium botulinum(botulismo), presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. Há regulamentações que controlam a quantidade que pode ser incluída nos alimentos, portanto, o consumo moderado é considerado seguro pelos órgãos de saúde pública.

A eliminação da ingestão de alimentos processados com nitritos e nitratos não os exclui do organismo. Enquanto geralmente ingere-se menos de 3 mg/dia por meio dos alimentos, são transferidos pela saliva cerca de 12 mg/dia, e as bactérias intestinais produzem cerca de 70 mg/dia. Portanto são compostos que sempre estarão presentes no nosso organismo. Dietas ricas em verduras e legumes podem conter muito mais destes compostos do que um consumo moderado de alimentos processados.