O stick ou palito de pepperoni é um produto derivado do pepperoni grande, do tamanho tradicional dos salames. A história do pepperoni é relativamente recente. Surgiu no início do século XX nos Estados Unidos, como uma adaptação dos salames italianos trazidos por imigrantes. Rapidamente tornou-se um dos ingredientes mais populares em pizzas e sanduíches nos Estados Unidos, e a sua popularidade espalhou-se pelo mundo. O nome “pepperoni” deriva da palavra italiana “peperoni” (plural de “peperone”), que significa pimentão.

Ingredientes

• 1kg de carne bovina: podem ser carnes com mais ou menos gordura, dependendo da preferência. Pode ser alterado para carne de porco ou uma mistura de carne de porco e de boi;
• 20g de sal;
• 10g de pimenta calabresa moída: pode ser alterada para pimenta caiena ou qualquer outra pimenta vermelha;
• 8g de páprica defumada: ou páprica doce;
• 3g de sal de cura tipo 2: agentes de cura que ajudam a preservar a cor vermelha da carne, inibem o crescimento de bactérias nocivas e contribuem para o sabor característico;
• 1g de anis e sementes de erva doce moídas;
• 100 ml de vinho: ajuda a proteger pela acidificação.
• 50 ml de água: para amolecer a massa e facilitar a mistura;
• 2 metros de tripa de celulose.

Preparo do Pepperoni

• Moer a carne ou picar finamente com uma faca bem afiada;
• Misturar todos os ingredientes até que a carne fique grudenta, com boa liga;
• Colocar na tripa de celulose utilizando um equipamento específico para esta finalidade ou um funil;
• Pendurar na geladeira a 6ºC por 5 dias ou até que fique na consistência desejada.

Ingredientes do salame duplo caseiro artesanal

lombo de porco – 300 g;
costela bovina – 350 g;
pernil de porco – 350 g;
sal – 20 g;
açúcar – 5 g;
alho granulado – 4 g;
pimenta preta – 3 g;
semente de coentro moída – 3 g;
fumaça líquida – 2 colheres de sopa;
sal de cura (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) 3 g;
antioxidante com eritorbato – 3 g;
pele de fundo ou folha de colágeno;

Preparo do salame duplo caseiro artesanal

Limpe o lombo e corte fatias espessas e compridas, longitudinais, um retângulo com 4 a 5 cm de espessura;
Limpe e corte em cubos a costela bovina e o pernil de porco;
Tempere as carnes com todos os condimento, exceto a fumaça líquida;
Refrigere por 24 a 48 horas;
Pique finamente ou moa as carnes em disco fino, exceto o lombo;
Misture bem, por 2 minutos, as carnes moídas acrescentando a fumaça líquida;
Deixe descansar por mais 12 horas;
Abra a pele de fundo ou a folha de colágeno e espalhe uma boa camada da massa moída de salame, depois coloque uma das fatias do lombo no sentido longitudinal, no meio da tripa, sobre a camada de massa;
Enrole mantendo o lombo no centro, espalhando a massa uniformemente sobre o lombo;
Amarre, use um laço elástico e/ou coloque em uma rede elástica para firmar bem durante todo o processo;
Opcionalmente borrife uma cultura tipo mofo/mold penicilium para criar a camada branca de fungos, protegendo de mofos indesejados;
Pendure em um ambiente com as seguintes condições climáticas ideais: 12ºC, 80% de umidade relativa do ar, circulação de ar leve e constante;
Quando perder entre 40% e 45% do peso inicial estará pronto para o consumo.

Nessa receita utilizei uma peça de pernil suíno, removi o osso e o couro e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura da carne ou do bacon, mas recomendo que mantenha.

Ingredientes

• Pernil de porco 600g – 60%;
• Mandioca 400g – 40%;
• Bacon 200g;
• Sal 22g – 2%;
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) 1g – 0,1%;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) 1g – 0,1%;
• Alho em pó 3g – 0,3%;
• Cebola em pó 3g – 0,3%
• Noz-moscada moída 1g – 0,1%;
• Pimenta do reino moída 1g – 0,1%;
• Cebolinha fresca picada à gosto;
• Salsinha fresca picada à gosto;
• Tripa de porco.

O antioxidante deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares e sinérgicos. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa o efeito do sal de cura.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo

1. Corte o pernil e o bacon com uma faca em cubos pequenos ou moa em disco grosso, tire o couro mas mantenha o máximo de gordura;
2. Cozinhe a mandioca ao dente, tem que estar ainda firme, mas não crua, deixe esfriar e corte em cubos de meios cm;
3. Misture bem todos os ingredientes exceto a mandioca;
4. Adicione a mandioca e misture levemente para não desmanchá-la;
5. Embutir em tripa suína ou de colágeno calibres entre 26 e 34. Para embutir pode usar um funil largo ou uma ensacadeira de linguiças, que vai facilitar bastante o processo;
6. Torça os gomos de 10 em 10 centímetros e amarre as pontas da tripa;
7. Deixe pelo menos 2 horas na geladeira antes de assar.
8. Armazene na geladeira, preferencialmente à vácuo. Refrigerada tem validade entre 20 e 30 dias. Congele por até 3 meses.

Nesta receita de copa utilizei o fundo bovino, que é uma tripa natural com ótimo controle de perda de umidade durante a maturação, além de ser uma superfície propícia para a proliferação da cultura de mofo penicillium, que é aplicada intencionalmente para cobrir a copa com uma camada de mofo benéfica, inibindo a proliferação de outros mofos indesejados.

A carne utilizada para a produção da copa é a sobrepaleta ou pescoço suíno, localizado acima da paleta. O nome copa provém do italiano capocollo, que significa pescoço. Alternativamente é possível utilizar o lombo suíno, mas neste caso o produto é chamado de copa lombo. O lombo possui uma cobertura de gordura que pode ser removida para obter um produto mais magro.

Ingredientes da copa

• 1 kg sobrepaleta suína(copa);
• 22 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2,5 g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 2 g alho em pó;
• 2 g pimenta Jamaica;
• 1 g pimenta preta;
  1 g pimenta branca;
• 0,5 g canela;
• 0,5 g cravo;
• 0,5 g noz-moscada;
  0,1 g cultura starter bacteriana (bactérias láticas) – diluída em 100 ml de água filtrada;
• 0,1 g cultura mofo penicilium nalgiovense – diluída em 100 ml de água filtrada;
• 1 unidade de fundo bovino.

Preparo da copa

• Adquira uma peça de sobrepaleta suína, que é a copa ou pescoço. Limpe, mantendo o máximo da gordura existente e removendo o tecido conjuntivo.
• Aplique a condimentação, exceto as culturas, massageando a carne;
• Armazene em um saco ou pote plástico na geladeira por 7 dias;
• Retire do refrigerador, escorra o excesso de líquido e, caso queira, lave a carne em água corrente;
• Dissolva a cultura starter em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife ou espalhe pela carne;
• Enxague o fundo bovino e deixe em água morna por 10 minutos;
• Coloque a carne dentro do fundo bovino, coloque em uma rede elástica para apertar e amarre as pontas com um barbante;
• Dissolva a cultura mofo penicillium nalgiovense em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife nas copas;
• Pendure em temperatura ambiente, ideal 25ºC, por 72 horas;
• Pendure em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade em 75% a 85% e uma leve circulação de ar;
• Mantenha neste ambiente até a copa perder entre 35 e 45% do peso inicial.

Maturação

COPA 1
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 784 g | 0%
10/10 | 504 g | 36%
17/10 | 479 g | 39%
25/10 | 459 g | 42%
01/11 | 450 g | 43%

COPA 2
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 408 g | 0%
10/10 | 271 g | 34%
17/10 | 260 g | 37%
25/10 | 251 g | 39%
01/11 | 248 g | 40%

A receita desse salame pode variar na condimentação e nas carnes, apenas o processo e a tripa fina devem permanecer inalterados para que o salame consiga perder peso corretamente. Em tripas grossas os salames levam bem mais tempo para ficarem mais firmes.

Ingredientes do salame

• Pernil de porco limpo, com a gordura – 500g
• Coxão mole bovino limpo – 500g
• Sal – 20g
• Alho em pó – 4g
• Semente de coentro moída – 4g
• sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3g
• Pimenta do reino – 3g
• tripa de colágeno calibre 19 a 21 ou tripa natural de carneiro.

Processo de produção do salame

• Limpe o pernil e o coxão mole, removendo ossos e tecido fibroso, mantenha o máximo da gordura presente nas peças. Não é necessário adicionar gordura extra;
• Enxugue bem a carne para remover o excesso de líquido. Esse processo é importante para acelerar a secagem do salame;
• Moa ou pique a carne e a gordura finamente com uma faca;
• Misture bem a carne com todos os ingredientes;
• Embutir, com um funil ou ensacadeira em tripa de colágeno ou tripa natural ovina/carneiro;
• Torça em segmentos de 30 cm e amarre bem as extremidades com barbante culinário;
• Pendurar por 3 dia em câmara fria ou em temperatura ambiente em um local fresco, ventilado, ao abrigo do sol e de insetos;
• Após os 3 dias colocar no forno a aproximadamente 50ºC por 3 horas. No forno à gás ligue na chama mais baixa e deixe a porta um pouco aberta;
• Caso prefira o salame mais firme, deixe por mais 2 ou 3 dias pendurado até chegar no ponto desejado.

Ingredientes da Chistorra Navarra

800 g de pernil suíno;
200 g de barriga suína(pancetta);
200 ml de água;
20 g de sal;
20 g de páprica doce;
4 g de alho em pó;
2,4 g de sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
2,4 g de antioxidante (com eritorbato);
1 g de extrato de alecrim;
Tripa natural de cordeiro.

Preparo da Chistorra Navarra

• Limpar as carnes, removendo ossos, pele e tecido conjuntivo;
• Moer em disco médio (6mm) ou picar finamente com uma faca;
• Misturar todos os ingredientes e mexer bem até que a massa fique pegajosa, grudenta;
• Embutir em tripa de carneiro calibre entre 19 e 24.
• Cortar segmentos de 40 a 60cm e amarrar as pontas com um barbante, unindo as extremidades;
• Pendurar em um local fresco e arejado por 3 a 5 dias;
• Finalizar na frigideira, churrasqueira ou forno, em fogo médio/baixo para não estourar a tripa;
• Pode ser consumida como petisco, como lanche acompanhada de pães(conhecido como pintxo na Espanha) ou em um prato principal.

A churrasquira foi fechada com uma tampa que contém uma pequena abertura superior para a saída da fumaça. O importante na defumação fria é não deixar a temperatura da região onde está a carne ultrapassar os 40ºC. O peito de pato ficou por 8 horas pendurado próximo à saída de fumaça da churrasqueira.

Ingredientes do peito de pato defumado sous vide

• 500 g peito de pato
• 10 g sal
• 4 g açúcar
• 1,2 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 1,2 g antioxidante (com eritorbato de sódio)
• 1 g alho em pó
• 1 g gengibre em pó
• 1 g pimenta jamaica
• raspas de casca de laranja à gosto
• serragem de macieira

Preparo do peito de pato defumado sous vide

• Separar o peito de pato, mantendo a pele;
• Acrescentar todos os ingredientes e armazenar na geladeira por, pelo menos, 12 horas para que os temperos incorporem na carne e o sal de cura inicie sua reação de proteção e coloração;
• Após as 12 horas na geladeira, embalar bem os peitos, preferencialmente à vácuo;
• Cozinhar em água a 80ºC por 1 hora;
• Secar rapidamente a carne com um papel toalha;
• Defumar a frio por 8 horas. Acendi o carvão em brasa em uma churrasqueira, coloquei a serragem de macieira por cima da brasa, também a churrasqueira com uma tampa com furos na parte superior. Pendurei os peitos de pato sobre os furos da tampa da churrasqueira, que são como a chaminé de um defumador tradicional;
• Após 8 horas, fatiar finamente e servir ou embalar bem e refrigerar;
• Produtos defumados tem boa durabilidade pois a fumaça funciona como conservante. A validade gira em torno de 60 dias, bem embalado e refrigerado.

Ingredientes da linguiça cuiabana

• 1 kg – alcatra bovina com a gordura;
• 300g – queijo coalho;
• 300 ml – leite;
• sal – 16g – 1,6% da carne e gordura;
• sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2,4g – 0,24% do peso da carne;
• antioxidante – à de base eritorbato de sódio – 2,4g;
• extrato de alecrim – 1g – antioxidante natural;
• alho em pó – 3g;
• cebola em pó – 3g;
• salsinha e cebolinha – à gosto, desidratados ou frescos;
• pimenta do reino – 2g;
• pimenta dedo de moça, bode ou pimenta de cheiro – 20 unidades;
• tripa de porco – 1 metro

Preparo da linguiça cuiabana

1. Corte a carne na faca em cubos pequenos ou moída em disco largo 8mm;
2. Gordura picada na faca em cubos pequenos ou moída em disco largo de 8mm;
3. Queijo cortado na faca em cubos pequenos;
4. Cortar o queijo em cubos pequenos;
5. Processar ou misturar bem todos os condimentos com o leite, exceto o queijo;
6. Junte à carne a gordura e os condimentos processados com o leite;
7. Misture até obter uma massa pegajosa, grudenta, com boa liga;
8. Acrescentar o queijo e misturar apenas o suficiente para distribuir uniformemente;
9. Armazene por 12 horas na geladeira;
10. Embutir em tripa natural suína;
11. Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado antes de preparar;
12. Ideal finalizada na churrasqueira, mas também pode ser assada em forno ou grelhada na frigideira, sempre em fogo médio/baixo para não estourar.

Kilishi é um produto obtido a partir de músculos magros fatiados de carne bovina, caprina ou ovina, e é produzido em larga escala sob as condições quentes e secas predominantes de fevereiro a maio. É produzido secando finas fatias de carne ao sol. No entanto, experiências recentes indicam que o kilishi também pode ser produzido industrialmente em um forno de ar quente. O tecido conjuntivo e o material adiposo são cortados da carne com uma faca em fatias finas de cerca de 0,5 cm de espessura, 15 cm de comprimento e até 6 cm de largura.

Tradicionalmente, as fatias de carne para o kilishi são espalhadas em esteiras de papiro ou mesas elevadas ao sol para secar. Atualmente são recomendadas redes de arame ou redes de plástico facilmente laváveis ​​​para a secagem horizontal da carne. O método de secagem vertical também pode ser utilizado.

Na primeira etapa da secagem, que leva de duas a seis horas, a umidade das fatias de carne deve ser reduzida para cerca de 40 a 50%. As fatias são então colocadas em uma infusão contendo farinha de amendoim desengordurada ou farinha de soja como componente principal (cerca de 50%), água (30%), alho (10%), cubos de caldo de carne (5%) , sal (2%) e especiarias como pimenta, gengibre e cebola. As fatias de carne “secas” devem absorver a infusão até quase três vezes o seu peso.

Após a infusão, o produto úmido é novamente exposto ao sol para secar. A secagem nesta fase é muito mais rápida do que na primeira etapa. Quando o teor de umidade das fatias é reduzido para 20 a 30%, um processo que leva de duas a três horas, dependendo das condições climáticas e das dimensões do produto, as fatias são finalmente assadas em fogo por cerca de cinco minutos. O processo de assar ajuda a melhorar o desenvolvimento de sabor e a inativar microrganismos contaminantes. O kilishi assado é, portanto, de sabor superior à versão não assada.

Após assar, o teor final de umidade varia entre 10 a 12%. Essa umidade ainda diminuirá durante o armazenamento à temperatura ambiente para um nível bem baixo, próximo a 7%. Quando embalado em sacos plásticos à vácuo, o produto permanece estável à temperatura ambiente por um período de aproximadamente um ano.

Ingredientes da pasta(pasta de suya)

• 50 g farinha de amendoim ou farinha de soja;
• 30 g água;
• 10 g alho em pó;
• 5 g cubo de caldo de carne;
• 2 g gengibre em pó;
• 1 g cebola em pó;
• 1 g pimenta caiena;
• 1 g páprica defumada.

Ingredientes do Kilishi

• 800 g de carne bovina magra;
• 10 g de sal;
• 50 g de suya;
• 200 ml de água.

Preparo do Kilishi

Limpe e congele a carne para facilitar o corte em finas fatias;
Corte em fatias de, no máximo, meio centímetro;
Deixe ao sol ou asse em forno aquecido a 50ºC até a carne perder entre 40% e 50% do peso inicial;
Misture o sal, a suya e a água juntamente com a carne e deixe por 30 minutos até a carne hidratar-se novamente no tempero;
Retorne ao sol ou ao forno até a carne perder entre 70% e 80% do peso inicial;
Armazene em local seco e fresco, longe de insetos ou refrigerado para aumentar ainda mais a durabilidade. É um produto com validade muito alta mas não encontrei nenhuma referência específica de validade.

Adaptação da receita originalmente publicada em http://www.fao.org/3/x6932e/X6932E02.htm

O processo de perda de água/maturação foi reduzido e acrescida uma etapa de defumação(a defumação em salames é comum na Alemanha). A defumação aplica uma camada de fumaça no exterior do salame e garante mais proteção contra contaminações e insetos. Para poder ser feito em temperatura mais elevada o salame colonial passa por um processo de defumação e depois é pendurado em temperatura ambiente por um período de tempo bem curto, que é de cerca de 7 a 15 dias. Por ficar pouco tempo secando, o salame colonial tem consistência mais mole do que os salames tradicionais, principalmente os italianos, que ficam pendurado por 30 dias ou muito mais.

Para facilitar ainda mais a produção, nesta receita pulei a etapa de defumação e apliquei fumaça líquida no exterior dos salames. A fumaça em pó também pode ser usada, basta diluí-la em água antes de aplicar.

Particularmente prefiro o salame mais firme, então usei uma tripa fina, de 30mm, o que resultou em um salame firme mesmo com pouco tempo pendurado.

Aplique uma cultura tipo mofo/mold nos salames para obter o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados. Mofo indesejado é o problema mais comum. Para saber mais sobre o mofo em salames, clique aqui.

Ingredientes do salame colonial

• Pernil suíno – 1000g;
• Sal – 20g – 2%;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g – 0,3%;
• Alho em pó – 4g – 0,4%;
• Cebola em pó – 4g – 0,4%;
• Pimenta do reino moída – 3g – 0,3%;
• Pimenta branca moída – 2g – 0,2%;
• Vinho tinto – 50g – 5%;
• Noz-moscada moída – 2g – o,2%;
• Fumaça líquida – 10ml

Preparo do salame colonial

• Limpar a carne, removendo ossos, tecidos rígidos e mantendo a gordura;
• Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
• Moer usando o disco fino ou cortar finamente com uma faca;
• Acrescentar os ingredientes e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos até a massa ficar bem pegajosa;
• Embutir em tripa de colágeno, bovina reta ou torta, nos calibres entre 30 e 45. Utilizei uma tripa bovina torta calibre 30;
• Com uma agulha, furar as bolhas de ar que ficaram presas dentro do salame;
• Passar a fumaça líquida no exterior do salame. Cobrir bem todo o exterior;
• Pendurar em um local ventilado, protegido de insetos e ao abrigo da luz. Utilizei uma caixa plástica semi-fechada com uma ventoinha instalada na parte de dentro para forçar a ventilação leve e constante; clique aqui para mais detalhes da caixa
• Borrifar uma cultura tipo mofo/mold nos salames caso queira o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados; Para saber mais sobre a cultura mofo mold, clique aqui.
• Após 7 a 15 dias o salame estará pronto.