Ao escolher madeira para defumar alimentos, é importante evitar madeiras tratadas quimicamente ou que contenham resina. A madeira deve ser boa para defumar e estar seca, limpa, sem mofos ou sinais de deterioração. Segue abaixo a relação de algumas madeiras consideradas boas para defumar carnes e outros alimentos.
Continuar lendo Lista de madeiras para defumar carnes e outros alimentos
A estabilidade microbiológica do salame é alcançada principalmente quando atingido um nível baixo de pH, abaixo de 5,3. Outros fatores também são cruciais, como a redução do teor de umidade, com atividade de água inferior a 0,92. Mas, neste post trataremos apenas do pH.
Continuar lendo Quanto vinho usar para acidificar o salame corretamente?
Preparar um bom churrasco de frango requer alguns cuidados e técnicas para garantir que a carne fique saborosa e suculenta.
Lembrando que o “cage free” ou livre de gaiolas, não significa que são criados soltos ao ar livre, são criados em galpões, mas tem mais liberdade pois não ficam presos em gaiolas e há uma limitação para o número máximo de aves por m², que é de pouco mais de 7 aves por m².
Continuar lendo Dicas para churrasco com frango
Como usar a chaira corretamente? Sabe como usar a chaira? Pra que serve a chaira? A chaira afia a faca? São perguntas muito comuns de quem está começando a se interessar pelo fio das facas. Vamos responder todas elas!
A chaira, também conhecida como fusil, é uma ferramenta usada para manter a borda do fio das facas afiadas. Ela não é utilizada para afiar facas no sentido tradicional (isto é, removendo material da lâmina), mas sim para realinhar e endireitar o fio da faca que pode se dobrar ou entortar com o uso.
Continuar lendo Pedra de afiar ou chaira? Qual usar?
As tripas de colágeno podem ser aplicadas tanto em salsichas e linguiças frescas quanto em embutidos curados. Os tipos de salsicha e linguiça fresca incluem as variadas linguiças para churraso, salsicha para cachorro quente, salsicha polonesa, salsicha italiana e salsichas alemãs, como a bratwurst. As linguiças curadas são divididas em linguiças semissecas ou linguiças secas, como salames, salaminhos e calabresa curada.
Continuar lendo Como usar a tripa de colágeno comestível?
Os sais de cura, compostos por sais de nitrito (NO2) e nitrato (NO3), são aditivos utilizados em produtos cárneos devido à sua ação múltipla, que inclui a inibição do crescimento microbiano, especialmente clostridium botulinum, retardo da oxidação, produção de sabor e aroma de carne curada e estabilização da cor. Entretanto, em determinadas condições, alguns estudos apontam o seu potencial carcinogênico.
Continuar lendo Embutidos sem sal de cura? Sem nitrato e nitrito?
Como podemos reduzir a quantidade de sal na hora de produzir salsicha, linguíça, hambúrguer, mortadela, presunto, salame, copa e outros embutidos? E o mais importante, sem perder sabor e qualidade.
Continuar lendo Como reduzir o sal em embutidos?
Salames e outros embutidos maturados não passam por tratamento térmico para eliminar os patógenos. A fermentação é exigida por ser uma barreira adicional importante na segurança desses produtos, existem patógenos que podem causar problemas, como a Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (STEC), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.
Continuar lendo A fermentação do salame e outros embutidos
A carne fica macia ao ponto de desmanchar devido ao processo de quebra das fibras musculares e do colágeno presente na carne. Os tecidos musculares envolvidos incluem principalmente fibras musculares longas e fibras de colágeno.
Continuar lendo Como assar uma carne para que fique macia e desmanchando?
Tabela com sugestões de temperatura e tempo para defumação de carnes. Esses valores servem como referência básica pois o processo depende de vários pontos, como quantidade de alimentos, entrada e saída de ar, fumaça e tipo de madeira.
Continuar lendo Tempo e temperatura para defumar carnes, vegetais e queijos
Português do Brasil 
English