O Guia Definitivo para Entender a Maturação de Carnes e por que o Dry Aged é Superior
A Origem da Maturação: Dos Ganchos aos Vácuos
Até a invenção das seladoras a vácuo no final dos anos 1960, todo bife era maturado a seco: quartos de boi eram pendurados em ganchos em câmaras frigoríficas, às vezes sob condições perigosas e anti-higiênicas, e algumas semanas depois, a carne era vendida como “bem pendurada”. Ainda hoje, isso é considerado a maturação autêntica da carne.
Atualmente, porém, mais de 95% de todos os bifes são maturados usando um método mais barato: o wet aged (maturado a úmido) em embalagens a vácuo. Este processo confere à carne um sabor levemente sangrento e metálico — um efeito colateral indesejável da maturação anaeróbica (sem oxigênio) por ácido lático.
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