Categoria: Defumados

Sais de Cura Nitrito e Nitrato de sódio

sal de cura

Nitrato de sódio e nitrito de sódio, também conhecidos como sais de cura, são aditivos alimentares conservantes vastamente utilizados na indústria de alimentos, podem ser utilizados juntos ou isolados. Possuem composição química muito semelhante. Justamente por isto muitas pessoas confundem-se na hora de decidir qual dos dois tem melhor aplicação na hora de preparar conservas ou carnes que necessitarão de períodos de cura, defumação, fermentação ou prolongamento de vida útil para consumo posterior. A diferença na composição química destes dois aditivos é de apenas um átomo de oxigênio, o nitrito de sódio(NaNO2) tem dois átomos de oxigênio, enquanto o nitrato de sódio(NaNO3) tem um átomo de oxigênio a mais. Continuar lendo Sais de Cura Nitrito e Nitrato de sódio

Dicas de defumação

madeira para defumação

Defumação natural

  • Quanto maior o tempo de defumação, maior será a perda de umidade, o que consequentemente resultará em uma proporção mais elevada de sal. O produto torna-se mais seco e mais salgado, mas atinge um prazo de validade muito maior. Continuar lendo Dicas de defumação

Defumação rápida

Defumação quente e rápida é o método mais comum de defumar. Aplica-se uma fumaça contínua a 41-60°C, de 30 minutos a 2 horas, tem-se uma perda entre 5 e 12% de peso. Isso não é recomendado para grandes pedaços de carne que são armazenados por um longo período. Continuar lendo Defumação rápida

Defumação longa com calor moderado

Defumação contínua a 23-40°C por 4-48 horas, dependendo do diâmetro da carne, mantendo umidade em 80% e quantidade de fumaça média. Neste processo a perda de peso varia entre 2% e 10%, com essa diferença diretamente ligada ao tempo gasto na defumação. Continuar lendo Defumação longa com calor moderado

Defumação e perda de umidade da carne

pernil defumado em casa na air fryer

Carnes defumadas perdem, em média, cerca de 10% de umidade durante o processo de defumação. Isto depende da temperatura, do tempo de defumação e da umidade no interior do defumador. Eliminar a umidade era importante quando os produtos eram defumados para fins de preservação. Continuar lendo Defumação e perda de umidade da carne

Como é feita a Defumação fria?

skilandis salame defumado defumando

Defumação fria é um processo que defuma carne sem exposição ao calor, geralmente à temperaturas inferiores a 32°C. Ao contrário da defumação quente, esse processo pode levar dias ou semanas para ser concluído, e que tende a resultar em alimentos mais secos e salgados. Continuar lendo Como é feita a Defumação fria?