Cura, Maturação e Fermentação são processos fascinantes e riquíssimos para o sabor, textura e conservação dos alimentos. Entender esses processos é um aliado valioso para quem produz alimentos, seja em casa, na indústrias ou em produções artesanais. Continuar lendo Curado Fermentado ou Maturado?
O mais nobre e mais caro produto da charcutaria é, sem dúvida, o presunto cru. Ingredientes da melhor qualidade, tempo, paciência e uma técnica empírica ancestral são a resposta para a produção desta iguaria milenar apreciada em todos os cantos do mundo. Essa combinação perfeita produz um dos alimentos cárneos mais nobres já elaborados. Os presuntos maturados a seco foram desenvolvidos ao longo do tempo por camponeses europeus como uma forma de preservar a carne suína, sem refrigeração, durante a espera pelo período de abate do ano seguinte. Continuar lendo Presunto Parma Presunto Serrano Presunto Jamón Ibérico
Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.
Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.
Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.
Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.
Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.
Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.
Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
O tempo de armazenamento depende da temperatura:
O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:
Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.
Os mais de cem títulos de cortes de carne suína que fazem parte deste manual seguramente não esgotam o dinâmico assunto dos usos gastronômicos desta admirável proteína animal. Através deste trabalho, porém, a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de usos no mercado brasileiro para um produto já mundialmente consagrado. Continuar lendo Manual Brasileiro de Cortes Suínos
O mofo pode ser um problema bastante grave e recorrente tanto em residências quanto em fábricas e ambientes de produção artesanal. Seguem algumas orientações de produtos eficientes e métodos de limpeza de superfícies contaminadas com fungos. Continuar lendo Dicas para remover o mofo
Creio que todos os amantes da charcutaria gostariam de trazer presuntos da Espanha, salsichas da Alemanha ou salames da Itália. Mas como funciona essa importação, é possível trazer esses produtos para consumo pessoal? Sim! Continuar lendo Posso trazer produtos de origem animal do exterior?
Limites de uso dos aditivos alimentares para produtos cárneos. Nitrito de sódio, nitrato de sódio, demais conservadores, estabilizantes, aromatizantes, corantes, realçadores de sabor, umectantes, acidulantes, reguladores de acidez e antioxidantes. Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos.
Continuar lendo Portaria ANVISA aditivos cárneos
Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde. Continuar lendo Quais madeiras usar para defumar alimentos
Não lave a carne de frango pois esse procedimento pode espalhar a bactéria. A campylobacter se espalha facilmente e pouca quantidade dela já é suficiente para a pessoa adoecer. A contaminação pode vir pelo consumo de carne de frango crua, mal passada ou pela contaminação cruzada na manipulação dos alimentos crus. A campylobacter causa mais infecções do que a e.coli, listeria e salmonella juntas.
Segue relação de regras para proteger sua família na hora de preparar a comida.
Cubra e refrigere a carne de frango crua, mantenha em temperatura de 5ºC ou inferior. Mantenha na parte de baixo do refrigerador, desta forma não há riscos dos sucos da carne escorrerem e contaminarem outros alimentos.
O cozimento irá matar qualquer bactéria, incluindo a campylobacter, que estiver presente na carne. Lavar só irá espalhar as bactérias pelo local e utensílios.
Lave bem todos os utensílios, esfregue bem as tábuas e superfícies usadas para manipular o frango cru. Lave as mãos com sabão e água após manipular o frango cru. Isso ajudará a impedir que a campylobacter continue a contaminar outros alimentos através da contaminação cruzada.
Certifique-se de que o frango está totalmente cozido antes de servi-lo, Corte nas partes mais grossas para ter certeza de que o interior está perfeitamente cozido. Não pode haver líquido rosado saindo do meio da carne. O ideal é que haja vapor saindo do interior assim que for cortado.
A infecção campilobacteriose geralmente causa febre, dor muscular, dor abdominal e diarreia de dois até cinco dias.
Ocasionalmente podem ocorrer mortes em crianças, idosos e indivíduos com a imunidade comprometida ou que percam muito líquido devido à diarreia.
Contaminação cruzada ocorre quando bactérias nocivas, como a campylobacter, é espalhada nos alimentos, mãos, embalagens e equipamentos. Pode ocorrer quando, por exemplo, uma carne de frango contaminada é cortada com uma faca e posteriormente outro alimento é cortado com a mesma faca sem que tenha sido higienizada. Evite a contaminação cruzada limpando os utensílios e mantendo os alimentos cozidos separados dos alimentos crus.
Manual de Fabricação – BRC Ingredientes.
Receitas e procedimentos para a produção de embutidos e outros produtos da charcutaria.
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