Aditivos de alimentos
Os sais de cura, compostos por sais de nitrito (NO2) e nitrato (NO3), são aditivos utilizados em produtos cárneos devido à sua ação múltipla, que inclui a inibição do crescimento microbiano, especialmente clostridium botulinum, retardo da oxidação, produção de sabor e aroma de carne curada e estabilização da cor. Entretanto, em determinadas condições, alguns estudos apontam o seu potencial carcinogênico.
Continuar lendo Embutidos sem sal de cura? Sem nitrato e nitrito?
Como podemos reduzir a quantidade de sal na hora de produzir salsicha, linguíça, hambúrguer, mortadela, presunto, salame, copa e outros embutidos? E o mais importante, sem perder sabor e qualidade.
Continuar lendo Como reduzir o sal em embutidos?
Posso usar sal de cura em frangos? Eventualmente há uma dúvida quanto ao uso, ou não, do sal de cura em carnes de frangos e outras aves na hora de defumar ou na produção de linguiças de frango.
Continuar lendo Devo usar sal de cura em frangos?
A relação entre nitrito, nitrato e câncer tem sido objeto de estudos e debates na comunidade científica e de saúde. Nitrito (NO2-) e nitrato (NO3-) são compostos químicos que podem ser encontrados naturalmente em diversos alimentos, principalmente vegetais. Também são incluídos em produtos processados, como carnes curadas.
Continuar lendo Nitrito e nitrato, presentes no sal de cura, podem causar câncer?
A coloração dos embutidos é um dos parâmetros de qualidade que mais influenciam na escolha do consumidor. A fabricação de linguiças (frescais ou cozidas) envolve a adição de alguns aditivos, que, apesar de terem funções tecnológicas diferentes, causam um efeito na coloração do embutido. Dentre eles, temos:
Continuar lendo Aditivos e corantes para a cor das linguiças
O aipo, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretas podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. A beterraba também pode ser usada para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com a mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido, fixando a coloração avermelhada típica das carnes curadas. Vinagre (ácido acético) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.
Continuar lendo Cura natural na charcutaria nitrito e nitrato em vegetaisEm muitas fórmulas de embutidos podem ser usados ingredientes que naturalmente possuem propriedades antioxidantes, tais como: Continuar lendo Conservantes, Antioxidantes Naturais e Cura natural
O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/
Continuar lendo Como eliminar o mofo na charcutaria?
A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos. Os ingredientes da cura podem ser esfregados na superfície do alimento, misturados em alimentos secos (cura a seco) ou dissolvidos em água (salmoura, cura úmida ou em conserva). Nos últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ficar completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injetada no músculo. O termo picles na cura tem sido usado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura de salmoura com adição de açúcar.
Continuar lendo Cura e defumação para conservar alimentos em casa
Não é o sal de cura(nitrito e/ou nitrato) em si que está associado ao câncer, mas sim as nitrosaminas, que são um composto secundário que, em determinadas circunstâncias, incluindo o nosso estômago, podem ser formadas no corpo humano pelo consumo do nitrito. Sabendo disso, a principal pergunta é: qual é a maior fonte de nitrito e nitrato na nossa alimentação?
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