Categoria: Diversos

O mercado de charcutaria artesanal no Brasil e as oportunidades no exterior: um chamado para pequenos produtores

carnes curadas salame bacon copa

Núcleo PEIEX Campinas – Francisco Falsetti Xavier

O crescimento de produtos e produtores artesanais dos mais diversos tipos é evidente para qualquer observador atento. Através de extensa revisão bibliográfica, Oliveira (2019) mostra que ao longo do tempo os consumidores têm apresentado mudanças de comportamento na sua relação com os alimentos, e o aumento pela busca por produtos artesanais nos últimos anos é resultado de uma dessas mudanças. O interesse por mercadorias caseiras virou uma tendência por diversos motivos que vão desde o anseio por produtos mais saudáveis até a atração por algo resgatado do passado; uma forma tradicional de produção.

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Salmoura por injeção em frangos

salmoura injeção frango

Benefícios

1) diminuição da perda de água durante o cozimento;
2) aumento da maciez e suculência (não há peito de frango sem gosto com a injeção);
3) retenção de sabor por menos perda dos sucos próprios da carne durante o cozimento.

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Aditivos e corantes para a cor das linguiças

linguiça cuiabana churrasco bbq sausage

A coloração dos embutidos é um dos parâmetros de qualidade que mais influenciam na escolha do consumidor. A fabricação de linguiças (frescais ou cozidas) envolve a adição de alguns aditivos, que, apesar de terem funções tecnológicas diferentes, causam um efeito na coloração do embutido. Dentre eles, temos:

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Tripas naturais ou artificiais? Escolha a tripa correta para salsichas e linguiças

tripas variadas

Desde a antiguidade, o homem utiliza diferentes tipos de envoltórios ou, como são chamados genéricamente, tripas, na busca incessante pela conservação das carnes por mais tempo. Na antiguidade era crucial ter um produto com maior durabilidade, seja para o consumo durante as longas viagens da época ou para os períodos sem alimento devido ao intenso frio.

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Sal de Parrilla para churrasco

sal de parrilla

Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro.

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Passo a passo elaboração industrial de linguiça

linguiça de pernil com bacon e mandioca

Passo a passo para a elaboração industrial de linguiças. Este texto aborda o processo de produção, caso queira receitas, veja Receitas de linguiça frescal

Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum alimentar e a dieta hídrica por um período de 24 horas. Os animais deverão ser abatidos em abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a técnica de atordoamento/insensibilização por concussão cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de evisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em sacos de polietileno e resfriadas em câmara frigorífica a 2º C por 24 horas, para que ocorra o fenômeno físico-químico do rigor mortis muscular.

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Cura natural na charcutaria nitrito e nitrato em vegetais

salame salamitos

O aipo, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretas podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. A beterraba também pode ser usada para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com a mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido, fixando a coloração avermelhada típica das carnes curadas. Vinagre (ácido acético) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.

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Selo Arte charcutaria embutidos

SELO ARTE charcutaria embutidos carneos

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) cumpriu mais uma etapa para regulamentação do Selo Arte em todo o Brasil. Foi publicada a Instrução Normativa nº 61 IN61 (https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-no-61-de-16-de-novembro-de-2020.-288997564), que estabelece o regulamento para o enquadramento dos produtos cárneos artesanais para a concessão do Selo Arte.

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Como eliminar o mofo na charcutaria?

mofo salame mold penicillium sorbato charcutaria

O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/

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