1) diminuição da perda de água durante o cozimento;
2) aumento da maciez e suculência (não há peito de frango sem gosto com a injeção);
3) retenção de sabor por menos perda dos sucos próprios da carne durante o cozimento.
A coloração dos embutidos é um dos parâmetros de qualidade que mais influenciam na escolha do consumidor. A fabricação de linguiças (frescais ou cozidas) envolve a adição de alguns aditivos, que, apesar de terem funções tecnológicas diferentes, causam um efeito na coloração do embutido. Dentre eles, temos:
Continuar lendo Aditivos e corantes para a cor das linguiças
Desde a antiguidade, o homem utiliza diferentes tipos de envoltórios ou, como são chamados genéricamente, tripas, na busca incessante pela conservação das carnes por mais tempo. Na antiguidade era crucial ter um produto com maior durabilidade, seja para o consumo durante as longas viagens da época ou para os períodos sem alimento devido ao intenso frio.
Continuar lendo Tripas naturais ou artificiais? Escolha a tripa correta para salsichas e linguiças
Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.
Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro.
Continuar lendo Sal de Parrilla para churrasco
Passo a passo para a elaboração industrial de linguiças. Este texto aborda o processo de produção, caso queira receitas, veja Receitas de linguiça frescal
Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum alimentar e a dieta hídrica por um período de 24 horas. Os animais deverão ser abatidos em abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a técnica de atordoamento/insensibilização por concussão cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de evisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em sacos de polietileno e resfriadas em câmara frigorífica a 2º C por 24 horas, para que ocorra o fenômeno físico-químico do rigor mortis muscular.
Continuar lendo Passo a passo elaboração industrial de linguiça
O aipo, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretas podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. A beterraba também pode ser usada para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com a mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido, fixando a coloração avermelhada típica das carnes curadas. Vinagre (ácido acético) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.
Continuar lendo Cura natural na charcutaria nitrito e nitrato em vegetais
Em muitas fórmulas de embutidos podem ser usados ingredientes que naturalmente possuem propriedades antioxidantes, tais como: Continuar lendo Conservantes, Antioxidantes Naturais e Cura natural
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) cumpriu mais uma etapa para regulamentação do Selo Arte em todo o Brasil. Foi publicada a Instrução Normativa nº 61 IN61 (https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-no-61-de-16-de-novembro-de-2020.-288997564), que estabelece o regulamento para o enquadramento dos produtos cárneos artesanais para a concessão do Selo Arte.
Continuar lendo Selo Arte charcutaria embutidos
O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/
Continuar lendo Como eliminar o mofo na charcutaria?
A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.
Continuar lendo Como fazer Charque e Carne de Sol
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