Primeiro tenha certeza de que entende bem o funcionamento do sal de cura. Caso tenha dúvidas sobre suas funções em produtos cárneos, leia o post sal de cura o que é e quanto usar Continuar lendo Posso usar sal de cura vencido?
A emulsão cárnea consiste na ligação(suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a princípal encapsuladora das particulas de gordura e água. Continuar lendo Emulsão cárnea
Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros. Continuar lendo Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos
O ranço ou a rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, como é o caso das carnes, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Continuar lendo Ranço ou oxidação nos alimentos
Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar? Continuar lendo Dicas para fazer linguiça caseira
Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.
Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.
Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.
Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.
Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.
Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.
Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
O tempo de armazenamento depende da temperatura:
O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:
Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.
O mofo pode ser um problema bastante grave e recorrente tanto em residências quanto em fábricas e ambientes de produção artesanal. Seguem algumas orientações de produtos eficientes e métodos de limpeza de superfícies contaminadas com fungos. Continuar lendo Dicas para remover o mofo
O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais. Continuar lendo Ciência da carne
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