O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

  • Sais de curaO nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina do Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Além da ação de proteção também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica(ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados. O nitrato é convertido lentamente em nitrito durante o processo e por este motivo é utilizado em produtos de processo mais longo, como salame e copa. O sal de cura tipo 1 contém apenas o nitrito, sendo recomendado para produtos de processo rápido, como linguiças frescas, salsichas e bacon. O sal de cura tipo 2 tem nitrito e nitrato, sendo recomendado para produtos com processo demorado, como salame e copa. Leia mais em Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • SalO famoso cloreto de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. O sal tem ação protetora fundamental em produtos com processo longo. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de curaSão compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio;
  • AntioxidantesPrevinem a oxidação lipídica ou ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim e o extrato de orégano vem ganhando espaço como fontes antioxidantes naturais;
  • AromatizantesSão produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • TemperosErvas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso. Muitos temperos tem ações protetoras e antioxidantes, como, por exemplo, o alho com ação antimicrobiana e bactericida.;
  • FermentadoresAs culturas starter são bactérias benéficas. Produtos cárneos curados como salame e copa são feitos com carne crua com quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso as melhores culturas starter tem ações multiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final, atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Também possuem ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos;
  • DefumaçãoA aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações. Dicas de defumação;
  • DesidrataçãoA perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa;
  • EstabilizantesSão mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiças. Auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Podemos citar os fosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), amidos e féculas;
  • CocçãoMuitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo. É importante medir a temperatura no centro dos produtos, geralmente com um termômetro com uma sonda do tipo espeto;
  • MarinadaNormalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas. Em geral a marinada deve ser feita de forma rápida, em poucas horas;
  • SalmouraA salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Sal de cura

Sal de cura para salame, copa, presunto cru...

R$ 8,00Comprar

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O mercado de charcutaria artesanal no Brasil e as oportunidades no exterior: um chamado para pequenos produtores

carnes curadas salame bacon copa

Núcleo PEIEX Campinas – Francisco Falsetti Xavier

O crescimento de produtos e produtores artesanais dos mais diversos tipos é evidente para qualquer observador atento. Através de extensa revisão bibliográfica, Oliveira (2019) mostra que ao longo do tempo os consumidores têm apresentado mudanças de comportamento na sua relação com os alimentos, e o aumento pela busca por produtos artesanais nos últimos anos é resultado de uma dessas mudanças. O interesse por mercadorias caseiras virou uma tendência por diversos motivos que vão desde o anseio por produtos mais saudáveis até a atração por algo resgatado do passado; uma forma tradicional de produção.

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Black ham

black ham

O presunto black ham é feito com o pernil de porco salgado, depois marinado em uma mistura de cerveja preta tipo stout, açúcar mascavo, melado de cana e condimentos. Estas etapas levam 1 mês e meio para ficarem prontas. Depois o black ham é defumado a quente até atingir a temperatura interna de 65 a 72ºC.

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Boudin Blanc

boudin blanc

Boudin Blanc é uma salsicha francesa clássica tradicionalmente feita na época do Natal. Usa leite integral e ovos, o que lhe confere uma textura muito delicada, tipo mousseline, bem macia, semelhante em textura a um pudim. É aromatizado com a mistura de especiarias chamada “quatre épices”, uma combinação de pimenta, canela, noz-moscada e cravo, um tempero que pode ser usado em muitos outros pratos.

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MERGUEZ

linguiça meguez churrasco

Uma linguiça de cordeiro picante com raízes no norte da África, região do Magrebe, que inclui Marrocos, Argélia e Tunísia. Merguez é muito popular na França. Tem o sabor marcante da carne de cordeiro e um vermelho brilhante da páprica e dos pimentões vermelhos tostados.

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Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

Nao vendem para a Australia????

Nao vendem para a Australia????

Ola!! Espero que esteja bem!
Você oferece cursos online ou presenciais??

Obrigado, Deus abençoe!

Boa tarde.
Hoje pela manhã encaminhei um pedido de uns produtos para copa.
Não consigo fechar a compra por exigências do site.

Pergunto: Se estou fornecendo nome completo, endereço, bairro, cep, cpf, celular;
porque com estes dados não consigo baixar e imprimir um boleto para efetuar o pagamento
no banco Itaú?
Porque se eu não tiver uma senha não rola?

boa noite, não consegui localizar aqui para comprar o dry rub para carne bovina, só vi o de carne suina e aves, pode me dar um retorno pelo email renatorodri1@hotmail.com

No momento temos apenas o dry hub para carne de porco e aves.

Boa noite!
Vocês oferecem curso de Charcutaria?
Obrigado

Nõ oferecemos cursos no momento.

Bom dia. Queria saber se vocês têm desumidificador de câmara de cura? Se não, qual me indicam comprar? Obrigado

Não vendemos, como não faço uso então prefiro não indicar, mas esses eléricos que coletam e armazena a água são muito utilizados.

ola, sempre acompanho seu trabalho e mais uma vez obrigado pela informações que sempre disponibiliza. Comecei a fazer salames fase inicial testando receitas, construí a câmara de maturação, etc. Uma duvida que ainda não encontrei resposta: Após o tempo de fermentação do salame, e quando vai para câmara de maturação notei que o involucro de colágeno fica revestido por uma fina camada do que parece ser “gordura”, notei isso ao remover alguns fungos verdes. Gostaria de saber se esta camada de “gordura” deve ser removida antes do salame ir para maturação. Abraço.

Oi Alex. Sim, é recomendável remover essa camada, que pode ser gordura ou alguma proliferação desconhecida que deixa a tripa “melada”. Eu recomendo que utilize uma cultura fúngica tipo penicilium logo após embutir, desta forma ajuda a proteger o exterior dos salames de contaminações e vai evitar essa camada viscosa no exterior.

Eduardo, obrigado pela atenção, próximos salames vou remover a camada (depois da fermentação) que certamente é gordura apesar, de sempre cuidar a temperatura da carne na fabricação e utilizar aprox 15% gordura nos salames.

img.jpeg

Boa noite, o frete é isso mesmo? Pra qualquer compra que tento fazer, o valor do frete é no MINIMO o dobro do preço dos produtos. Ai não rola.

Por exemplo, UM fundo bovino custa 12,00. O frete para o CEP 71687-374 ficou em 24,30, SOMENTE o frete.

Sou vendedor autônomo.
Tenho tido muitas experiências com pessoas pedindo linguiças artesanais.
Gostaria de receber uma lista se possivel de fornecedores de linguiças artesanais.
Estou procurando produtos de qualidade.
Quero um diferencial.
Sou do Rio de Janeiro.
Estou a disposição.

Quero saber como posso comprar produtos de vcs. Incluindo como fazer para pagar.

Pode comprar diretamente pela loja online https://charcutaria.org/loja ou pedir pelo whatsapp 49 98802-4392

Bom Dia! Meu antioxidante veio com alguns grumos como se fosse umidade. É normal?

Oi Luiz. É normal, o antioxidante tem essa propensão ao aglutinamento, sem perda de ação.

Alô bom dia!

Vocês não tem uma receita de Basturma?
Obrigado pela atenção.

Luiz Carlos

Temos sim: Pastirma Basturma

Boa Tarde
Já sou clientes de vcs a algum tempo, sempre gostei muito dos produtos dai e pela atenção dispençada.
Sempre morei ai no Brasil , pois é de novembro pra estou de morada nova, estou morando em Portugal, e gostaria de saber se vcs mandariam pra ca tbem ou acha que ficaria inviável devido ao frete?

Queria saber de meu pedido se está tudo certo

Quando está disponível novamente o Cultura starter e mix Emulsificante e Estabilizante MR001 ? To querendo começar minha Charcuterie e esses produtos estão em falta…
Teria contato via whatsapp para facilitar nossa comunicação?

Boa tarde. Como faço para adquirir o duto discipador de fumaça para o meu defumador a frio que veio sem? O meu não fazia fumaça e apagava constantemente e só hoje, vendo um vídeo de vcs, fiquei sabendo da necessidade. Obrigado.

Ás vezes como hoje, chego a colocar produtos no carrinho, mas na hora de fechar acabo desistindo. O grampeador com barbantes e grampos fica 46,5% mais caro na hora da compra. Minha sugestão é de que voces nos deem outra opção de frete que fique mais acessível, mesmo que demore mais na entrega. Pensem no assunto. Obrigado

Oi Geraldo. Infeizmente o frete para determinados destinos tem custo elevado. Estamos sempre atrás de novas opções, mas nem todas estão disponíveis em nossa região. Atualmente temos Correios e duas transportadoras, uma terrestre e outra aérea. Obrigado pelo relato.

Bom dia. Fiz um um presunto de paleta de porco. Ele está na geladeira desde fevereiro de 2021. Ele ainda não perdeu os 35 a 40% de peso. Posso terminá-lo num defumador a quente? Obrigado.

Oi Antonio, pode colocar no defumador, mas, caso queira um produto tipo presunto cru, tem que defumar a frio. Caso defume a quente, terá um presunto cozido, que perde as características do presunto cru.

Olá, Eduardo.

Sabe informar qual a relação do lactato de sodio com o sal de cura tipo 1 e o antioxidante ? O lactato poderia substituir o sal de cura?

Olá, gostaria de começar a fazer linguiça artesanal, porém, gostaria que me indicasse uma máquina boa de custo beneficio para iniciantes.

gostaria de saber quando fiz o salame ele não fica com a cor vermelha tradicional o que devo colocar para obter a cor tradicional?

Claudio@grupotorino.com.br

Oi Claudio. Conforme o salame vai curando, ou seja, perdendo água e maturando, ele vai ficando naturalmente vermelinho. O sal de cura em combinação com uma cultura starter que contenha staphylococcus também vai auxiliar bastante na coloração. O staphylococcus faz a redução do nitrito e fixa a coloração avermelhada da carne. Fora isso pode usar um corante ou condimentos tonalizadores, como a páprica.

Ola, estou procurando por receita para preparo de Salpicao Português! Essa iguaria Lusitana, é muito boa e adoraria poder preparar em casa! Agradeço sua ajuda!

Att

Fiz copa com lombo, 14 dias de cura na geladeira com temperos, e, depois lavado, e, envolto em fundo bovino. Está na adega 15°, mas há um odor ruim, o que está acontecendo?

O fundo bovino tem um odor mais forte, é bem comum. Caso esteja incomodando, esfregue um pouco de água com sal e vinagre para remover o cheiro externo mais forte. Não vai acabar, mas reduz bem.

após baterma pronto como guardar para o consumo pode ser deixado fora da geladeira

Pode sim, envolva em filme plástico e mantenha em local protegido de luz e calor.

Olá…eu queria saber se vc ainda utiliza aquele controlador da Inkbird ITC 608T , do qual vc fez um vídeo. Queria saber sobre sua experiência se vale a pena um controlador como esse por tomada ou se realmente o melhor é optar por um com ligação direta com os aparelhos.

Oi Walkiria. sim, ainda uso, o equipamento é bom. Acho mais prático, mas com relação ao custo os outros equipamentos mais simples são mais baratos. Então é mais uma opção pelo custo mesmo, pois o equipamento é muito bom.

Boa tarde, gostaria de saber se você tem Citrato de sódio? Obrigada

Bom dia!
Comprei vários produtos dentre ele tempero prontos para salame.
Não vi na composição os sais de cura , estabelizantes. ..a pergunta seria. Tenho que acrescentar na minha massa estes componentes?

Oi Diogo. O tempero para salame tem todos os condimentos, mas não tem aditivos. Acrescente entre 2,4g a 3g do sal de cura tipo 2 e do antioxidante para cada kg de massa de salame.

Preciso de ajuda. Fiz o relação do meu pedido, mais não estou encontrando local para me cadastrar.
Vocês mencionam ir ao setor de faturamento, mas eu não encontro este setor para realizar meu cadastro e finalizar minhas compras.

Se preferir, pode enviar a relação dos produtos pelo whatsapp que finalizamos o pedido por lá. 49 98802-4392

Boa tarde
Coloquei mold 600 no salame e ele ficou extremamente coberto pelo mofo e um cheiro forte de amonia. vi que voce sugere a aplicação de penicillium nalgiovense. procede?

Olá! Estamos procurando um fornecedor de linguiça calabresa defumada, o detalhe é precisamos que seja em torno de 24~25mm de diâmetro/calibre. E nosso volume de compra inicial seria pequeno, em torno de 10 a 20mil unidades. Se tiver alguma indicação agradeço muito.

Boa noite, eu vi um video sobre o controlador de temperatura e humidade do inkibird 608T, gostaria de saber se vai ter outros videos mostrando a camara de maturação pleno funcionamento com produtos e como os parametros sao controlados.
Desde ja agradeço.
atenciosamente
Marcelo Lutkus