Chistorra Navarra ou Txistorra Navarra. É uma linguiça espanhola feita com carne e gordura de porco, sal, alho e páprica(pimentón espanhol). Típica da região vasco-navarra, no norte de Espanha, faz parte dos clássicos Pintxos e das Tapas Españolas. É consumida grelhada, assada ou frita. Uma ótima opção para o churrasco.
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A linguiça Lincolnshire é feita com carne porco e originadas no condado inglês de Lincolnshire. Uma variedade amplamente disponível na maioria dos açougues e supermercados do Reino Unido, a salsicha é comumente dominada pela sálvia, em vez do equilíbrio de sabor mais apimentado encontrado em outras salsichas regionais inglesas, como a linguiça Cumberland.
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O codeguim ou cudiguim é uma variação trazida para o Brasil pelos imigrantes italianos do cotechino, que é original de Modena e segue regulamentação de denominação de origem controlada(IGP). Pelo regulamento, o cotechino só pode ser feito de carne, gordura e pele suínas, sal e pimenta inteira ou triturada.
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Peito de pato cozido em temperatura baixa, tipo sous vide(sem o uso de seladora à vácuo) e defumado a frio. é uma receita deliciosa, o sabor do peito de pato defumado é muito bom. O process é fácil de executar. O peito foi embalado em um saco plástico próprio para alimentos, removido o máximo de ar, fechado com um barbante e cozido a 80ºC por uma hora. A defumação fria foi feita utilizando uma churrasqueira comum, com serragem de macieira sobre as brasas.
Continuar lendo Peito de pato defumado sous vide
Skilandis é um produto de carne de porco de alta qualidade, curado e defumado a frio. É uma especialidade da Lituânia. A carne e a gordura de porco são cortadas em cubos à mão e é tradicionalmente embutida no estômago do porco e amarrada com um barbante, dando ao produto final sua forma arredondada e distinta.
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O rebanho bovino no Brasil é imenso, estando entre os maiores do mundo. Segundo o IBGE, em 2019 o efetivo foi de 214,9 milhões de cabeças de gado, o que representa a cerca de um quinto de todo o gado existente no mundo. O Mato Grosso é um dos principais polos de criação bovina, talvez por isso a linguiça cuiabana tenha sua receita original oriunda desta região. Mas foi no interior de São Paulo que a receita ganhou fama e se espalhou para todo o país. A linguiça cuiabana é feita com carne bovina, queijo coalho, leite, sal, pimenta do reino e pimenta bode/de cheiro ou dedo de moça. Há diversas variações para a linguiça cuiabana, mas os ingredientes mais característicos são o queijo, o leite e a pimenta.
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O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/
Continuar lendo Como eliminar o mofo na charcutaria?
Kilishi é uma carne seca tradicional da Nigéria e outras zonas áridas ou semi-áridas da África Ocidental.
Continuar lendo Kilishi carne seca da Nigéria
A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.
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O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.
Continuar lendo Defumação fria e quente fumaça líqiuida e fumaça em pó
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