Pancetta é o bacon italiano e um ingrediente delicioso usado em muitos pratos na Itália. É a barriga de porco curada com sal e temperos, depois é enrolada e pendurada para secar por algumas semanas. Normalmente fatiada ou picada e refogada, depois combinada com legumes salteados. Inúmeras receitas começam com o refogado de cebolas e outros vegetais aromáticos. Abaixo a receitada pancetta feita em casa.
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Peperone(ou pepperoni) é um embutido com condimentação forte e processo de produção bem parecido com o salame. É um produto que data da época romana, amplamente produzida nos Estados Unidos em virtude de sua enorme utilização em pizzas. Como é produzido em larga escala nos EUA, a versão mais conhecida é uma imitação distante do peperone romano original. O peperone verdadeiro, cujo nome significa pimenta grande ou pimentão, é um salame magro, picante e muito condimentado. A carne geralmente usada é a bovina, mas a carne suína também pode ser utilizada e ajuda a harmonizar o sabor do produto. Continuar lendo Peperone Artesanal
Primeiro tenha certeza de que entende bem o funcionamento do sal de cura. Caso tenha dúvidas sobre suas funções em produtos cárneos, leia o post sal de cura o que é e quanto usar Continuar lendo Posso usar sal de cura vencido?
O sal de cura 1 contém apenas o nitrito de sódio e é o nitrito de sódio que atua durante a cura na proteína da carne. O sal de cura 2 contém, além do nitrito de sódio, o nitrato de sódio. O nitrato de sódio é convertido lentamente em nitrito de sódio durante o processo. Ou seja, o nitrato de sódio só atua após ser convertido em nitrito de sódio! Continuar lendo Posso usar o sal de cura 1 para salame e copa?
Este salame foi feito para testar uma solução alternativa à cura tradicional em ambiente climatizado, com temperatura, umidade e fluxo de ar controlados. Também é uma alternativa ao uso do papel manteiga, que é um péssimo invólucro pois não foi projetado para isso, não consegue controlar corretamente a perda de umidade e não tem aderência ao produto, deixando uma camada entre o papel e o salame que é propícia para o surgimento de mofos indesejados. A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. Continuar lendo Salame artesanal feito na geladeira
Cera de farelo de Arroz e óleo de soja como potenciais substitutos da gordura suína em emulsões cárneas. A cera de farelo de arroz é a cera vegetal extraída do óleo de farelo de arroz. Continuar lendo Oleogel com cera de farelo de arroz em salsichas
A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos. Continuar lendo Guia de preservação da carne
Essa é uma receita italiana da região de Provenance, ilha de Sardenha. Sardenha é uma ilha paradisíaca do mar mediterrâneo que, além de suas belezas naturais, nos presenteou com um salame confeccionado artesanalmente utilizando a carne de cordeiro. A carne de cordeiro tem sabor acentuado, o que torna esse produto uma iguaria para aqueles que apreciam um sabor mais pronunciado da carne. O salame de Sardenha é originalmente curado por um período longo, cerca de 4 meses, por esse motivo assemelha-se com um presunto cru.
Linguiça Calabresa Curada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita bastante apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita razoavelmente apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Essa receita não necessita de defumação ou cocção, apenas um período de cura em temperatura amena e com ventilação por 10 a 15 dias. Esse tempo é necessário para que ocorra o processo de cura/perda de peso. Neste período a linguiça ganhará cor, textura e sabor. É uma receita simples que pode ser feita em casa. Continuar lendo Receita de Linguiça Calabresa Curada
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