Cera de farelo de Arroz e óleo de soja como potenciais substitutos da gordura suína em emulsões cárneas. A cera de farelo de arroz é a cera vegetal extraída do óleo de farelo de arroz. Continuar lendo Oleogel com cera de farelo de arroz em salsichas
A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos. Continuar lendo Guia de preservação da carne
Essa é uma receita italiana da região de Provenance, ilha de Sardenha. Sardenha é uma ilha paradisíaca do mar mediterrâneo que, além de suas belezas naturais, nos presenteou com um salame confeccionado artesanalmente utilizando a carne de cordeiro. A carne de cordeiro tem sabor acentuado, o que torna esse produto uma iguaria para aqueles que apreciam um sabor mais pronunciado da carne. O salame de Sardenha é originalmente curado por um período longo, cerca de 4 meses, por esse motivo assemelha-se com um presunto cru.
Linguiça Calabresa Curada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita bastante apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita razoavelmente apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Essa receita não necessita de defumação ou cocção, apenas um período de cura em temperatura amena e com ventilação por 10 a 15 dias. Esse tempo é necessário para que ocorra o processo de cura/perda de peso. Neste período a linguiça ganhará cor, textura e sabor. É uma receita simples que pode ser feita em casa. Continuar lendo Receita de Linguiça Calabresa Curada
A fixação da cor avermelhada nas carnes curadas, ou seja, que foram expostas ao nitrito(NO²), deve-se ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada por calor da nitrosomioglobina, formada da reação do óxido nítrico(NO), proveniente do nitrito (NO2) e da mioglobina naturalmente presente na carne. Continuar lendo Coloração avermelhada em carnes curadas
O lombo canadense ou bacon canadense é previamente curado com um sal, sal de cura, ervas, açúcar e fumaça líquida ou fumaça da queima de madeira, posteriormente é assado ou defumado lentamente até que o interior atinja a temperatura de segurança alimentar. O sal de cura adiciona uma camada de sabor curado que, para mim é indispensável neste tipo de produto. Continuar lendo Lombo Canadense ou Bacon Canadense Artesanal
Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Continuar lendo Linguiça picante de lombo e costela
Para quem produz comercialmente ou para consumo próprio é de suma importância conhecer e poder estimar a taxa de redução do nitrito de sódio(presente no sal de cura) adicionado na produção. Para entender melhor essa questão elenquei alguns estudos que apresentam essa redução ou conversão do nitrito de sódio nas carnes curadas da produção ao armazenamento. Continuar lendo Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas
