Presunto cozido rústico artesanal

presunto cozido artesanal caseiro

Fazer presunto em casa não é tão complicado quanto pode parecer, na verdade é bem simples tendo alguns ingredientes e equipamentos básicos da charcutaria em mãos para agilizar o processo. Precisará de uma boa faca, tripa plástica e uma ensacadeira ou funil largo. O resto é paciência e atenção aos detalhes do processo. Esse é um presunto rústico, com pedaços de carne aparentes. É uma receita muito saborosa!

Ingredientes

Proporções por 1 kg de carne

Pernil suíno – 500 g
Lombo suíno- 500g
Sal de cura 1 – 3 g – padrão instacure#1
Antioxidante – 3 g – mix com eritorbato de sódio
Mix Rendimento(mix com fosfato e proteína de soja) – 10g
Sal – 15 g
Alho em pó – 4g
Pimenta do reino – 3 g
Pimenta jamaica em pó – 4 g
Canela em pó a gosto
Água gelada – 100ml

O mix para rendimento é opcional mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.

Preparo do presunto cozido artesanal

  1. Pique em cubos uma peça de pernil e outra de lombo suínos. O peso final de cada uma delas deve ficar em 500g, totalizando 500g de carne e gordura. Preserve o máximo de gordura do pernil;
  2. Moa ou pique bem finamente aproximadamente metade do pernil, dê preferência às partes mais gordurosas;
  3. Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
  4. Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
  5. Embutir em tripa plástica(poliamidas) do calibre desejado. Neste caso utilizei os calibres 9cm e 15cm(largura reta);
  6. Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
  7. Cozinhe em água a 80ºC por 2 horas ou até a temperatura interna do presunto esta r em 70ºC
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Boa tarde, é possível não usar o aditivo com soja

olá, esta receita pode ser enrolada na folha de colageno e na rede elastica e assada como o presunto com pimentão?

olá sigo este canal, sou de Venezuela estou começando a trabalhar artesanal para obter ganhos e trabalho. fiz esta receita mas tive uma falha utilize tripa de polimiadas, fiz amarre normal e entro água, há alguma técnica especial para isto

É possível cozinhar no fundo bovino ou tripa de colágeno( tenho os dois)? Qual seria a melhor forma, assado no forno ou cozinhado na água?