Autor: Eduardo Charcutaria Artesanal

Como é feito o bacon?

bacon defumado artesanal

O bacon se origina de um corte suíno inteiro chamado pancetta, que é delimitada por quatro cortes que lhe conferem um formato retangular: um superior, ao longo da espinha dorsal; outro inferior, do peito e da barriga; outro anterior, que vai da extremidade da copa-lombo e termina na ponta do esterno; e o último, posterior, que continua pela extremidade do presunto e vai até o pernil. Desse corte, remove-se o couro, que é constituído de duas capas: uma camada de carne misturada com gordura e uma capa de gordura.

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Principais raças de porcos e suas características

porco moura

Existem diversas raças de porcos em todo o mundo, cada uma com suas próprias características específicas. Abaixo, estão algumas das principais raças de porcos e suas principais características:

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Como é feito o Jamón Ibérico de Bellota?

prosciutto crudo presunto cru dry cured ham jamón

Existem diferentes tipos de presuntos espanhóis, mas os presuntos tipo Jamón Ibérico de Bellota são considerados os mais caros e exclusivos. Esses presuntos são feitos a partir de porcos Ibéricos alimentados exclusivamente com bolotas (frutos do carvalho) durante sua fase de engorda, geralmente nos meses de outono. Os porcos são criados em áreas específicas da Espanha, como a região da Andaluzia, e são abatidos e processados de maneira tradicional. O processo de maturação desses presuntos pode levar de 24 a 36 meses em ambientes controlados e é considerado uma arte que exige muito conhecimento e habilidade. O resultado é um presunto rico em sabor, com uma textura suave e aromas complexos, tornando-o um produto gourmet altamente valorizado e cobiçado. Alguns exemplos de Jamón Ibérico de Bellota considerados os mais caros incluem Jabugo, Guijuelo, Extremadura e Los Pedroches.

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O mercado de charcutaria artesanal no Brasil e as oportunidades no exterior: um chamado para pequenos produtores

carnes curadas salame bacon copa

Núcleo PEIEX Campinas – Francisco Falsetti Xavier

O crescimento de produtos e produtores artesanais dos mais diversos tipos é evidente para qualquer observador atento. Através de extensa revisão bibliográfica, Oliveira (2019) mostra que ao longo do tempo os consumidores têm apresentado mudanças de comportamento na sua relação com os alimentos, e o aumento pela busca por produtos artesanais nos últimos anos é resultado de uma dessas mudanças. O interesse por mercadorias caseiras virou uma tendência por diversos motivos que vão desde o anseio por produtos mais saudáveis até a atração por algo resgatado do passado; uma forma tradicional de produção.

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Black ham

black ham

O presunto black ham é feito com o pernil de porco salgado, depois marinado em uma mistura de cerveja preta tipo stout, açúcar mascavo, melado de cana e condimentos. Estas etapas levam 1 mês e meio para ficarem prontas. Depois o black ham é defumado a quente até atingir a temperatura interna de 65 a 72ºC.

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