Não é o sal de cura(nitrito e/ou nitrato) em si que está associado ao câncer, mas sim as nitrosaminas, que são um composto secundário que, em determinadas circunstâncias, incluindo o nosso estômago, podem ser formadas no corpo humano pelo consumo do nitrito. Sabendo disso, a principal pergunta é: qual é a maior fonte de nitrito e nitrato na nossa alimentação?
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Peameal Bacon é um tipo de bacon não defumado. É feito de lombo de porco sem gordura, curado em salmoura com sal, açúcar e alguns condimentos, pincelado com mapple syrup(xarope de bordo) e envolto em ervilha amarela moída. Pode ser fatiado e grelhado, frito ou assado. Servido em pães ou como prato principal. A farinha de ervilha amarela dá um toque crocante ao peameal bacon.
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É simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de uma preparação.
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Receita de Salame CIAUSCOLO I.G.P.(Indicazione Geografica Protetta). As carnes utilizadas devem ter entre dois e dez dias do abate, garantindo o grau de maturação adequado. As carnes devem ser moídas em duas ou três etapas. O diâmetro dos furos do disco do moedor deve ser progressivamente reduzido até a última moagem com furos entre 2 e 3 mm. A mistura obtida deve ser homogênea. O teor de gordura deve variar entre 32% e 42%.
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Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo. A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação). Nesta receita seguiremos a receita mais parecida com o presunto cru tipo parma(Prosciutto di Parma), de origem italiana. Há muitas variações e maneiras de se chegar a um bom produto.
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1) diminuição da perda de água durante o cozimento;
2) aumento da maciez e suculência (não há peito de frango sem gosto com a injeção);
3) retenção de sabor por menos perda dos sucos próprios da carne durante o cozimento.
A coloração dos embutidos é um dos parâmetros de qualidade que mais influenciam na escolha do consumidor. A fabricação de linguiças (frescais ou cozidas) envolve a adição de alguns aditivos, que, apesar de terem funções tecnológicas diferentes, causam um efeito na coloração do embutido. Dentre eles, temos:
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Receita de salame soppressata. O nome deriva da ação de pressão realizada durante a secagem do produto, conferindo-lhe uma forma achatada.
A soppressata é um tipo de salame reconhecido como um produto tradicional italiano e difundido na Calábria, Basilicata, Apúlia, Abruzzo, Molise e Campânia. Acredita-se que a soppressata tenha tido origem na região Basilicata/Calábria, segundo escritos datados de 1719.
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Nesta receita utilizamos a capa da barriga de porco, que é a parte superior da barriga, com a gordura tendo presença predominante na peça. Retiramos a pele, que foi utilizada nesta receita de pururuca. É um produto similar ao lardo, mas o tempero é intenso para auxiliar na preservação e para ser usada na elaboração de outros pratos, como fonte de gordura alternativa aos óleos vegetais. Mas também pode ser consumida pura, em pães e como petisco. Com um bom tempo de maturação adquire um sabor maravilhoso, similar a um presunto cru, só que bem condimentado.
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Além da linguiça, que é onipresente nos churrascos dos brasileiros, e, quase sempre, feita com carne de porco, existem várias outras maneiras de levar os cortes suínos ao churrasco.
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