
A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.
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