Categoria: Carnes

Emulsão cárnea

salsicha emulsão cárnea

O que é uma emulsão cárnea?

A emulsão cárnea é uma estrutura composta de água, gordura, carne cominuída(finamente cortada), sal, fosfato, podendo incluir, também, outros produtos de origem animal e/ou vegetal, como leite em pó, soro de leite, caseinato de sódio e/ou de potássio, derivados da soja (isolado, concentrado ou farinha), plasma sanguíneo, amidos de cereais, féculas, entre outros. A emulsão é um complexo com uma fase descontínua (gordura), uma fase contínua (água) e um agente emulsivo (proteína). As partículas de gordura ficam suspensas em uma matriz aquosa que é presa por proteínas solúveis (principalmente actina, miosina e mioglobina) e na qual a estabilização final é conseguida por meio da formação de géis.

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Salmonella contaminação e métodos de prevenção salmonelose

frango assado temperatura termometro

Sobre a Salmonella

Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencem à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século.

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O que é Dry Rub?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos que é aplicada para dar sabor às carnes antes de irem para o forno, grelha ou churrasqueira. É muito comum nos churrascos norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

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Beer Bangers Linguiça Inglesa

beer bunger linguiça inglesa

A Inglaterra e todo o Reino Unido tem grande tradição e elevado consumo de linguiças(sausages), tanto frescais quanto emulsionadas(salsichas). Consomem em todas as refeições, inclusive no café da manhã, no tradicional full English breakfast , que é mais uma refeição do que um café da manhã. O nome “bangers” surgiu por volta de 1919 na época da primeira guerra mundial, quando as linguiças eram preparadas com produtos baratos, como o pão, pois a carne era escassa.

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Presunto cozido rústico artesanal

presunto cozido artesanal caseiro

Fazer presunto em casa não é tão complicado quanto pode parecer, na verdade é bem simples tendo alguns ingredientes e equipamentos básicos da charcutaria em mãos para agilizar o processo. Precisará de uma boa faca, tripa plástica e uma ensacadeira ou funil largo. O resto é paciência e atenção aos detalhes do processo. Esse é um presunto rústico, com pedaços de carne aparentes. É uma receita muito saborosa!

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Linguiça com queijo coalho

linguiça de costela lombo suíno e queijo coalho

Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Todos os aditivos funcionais são opcionais, portanto é possível fazer uma ótima e saudável linguiça sem nenhum aditivo químico ou excesso de gordura. Continuar lendo Linguiça com queijo coalho

Emulsão cárnea

aditivos-fabricacao-de-salsicha

A emulsão cárnea consiste na ligação(suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a princípal encapsuladora das particulas de gordura e água. Continuar lendo Emulsão cárnea