Categoria: Diversos

Como eliminar o mofo na charcutaria?

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O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/

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Como fazer Charque e Carne de Sol

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A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.

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Defumação fria e quente fumaça líqiuida e fumaça em pó

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Defumação

O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.

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Cura e defumação para conservar alimentos em casa

O que é uma carne curada?

A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos. Os ingredientes da cura podem ser esfregados na superfície do alimento, misturados em alimentos secos (cura a seco) ou dissolvidos em água (salmoura, cura úmida ou em conserva). Nos últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ficar completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injetada no músculo. O termo picles na cura tem sido usado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura de salmoura com adição de açúcar.

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Carnes processadas sal de cura nitrito nitrato e câncer

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Sal de cura causa câncer?

Não é o sal de cura(nitrito e/ou nitrato) em si que está associado ao câncer, mas sim as nitrosaminas, que são um composto secundário que, em determinadas circunstâncias, incluindo o nosso estômago, podem ser formadas no corpo humano pelo consumo do nitrito. Sabendo disso, a principal pergunta é: qual é a maior fonte de nitrito e nitrato na nossa alimentação?

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Causas de defeitos em embutidos

Enchendo a tripa linguiça embutido

Falta de consistência

  • Excesso de gordura e água, descanso da massa maior que 12 horas;
  • Massa manipulada ainda quente;
  • Baixa pressão ao embutir;
  • Carnes de animais fadigados ou doentes;
  • Massa com contaminação inicial muito elevada.
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Principais ingredientes e aditivos usados em carnes

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Conservadores (curas)

São substâncias com a função de manter a aparência, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração causada por microrganismos ou pela ação enzimática. Exemplo: sal de cura

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Salmonella contaminação e métodos de prevenção salmonelose

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Sobre a Salmonella

Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencem à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século.

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Qual é a diferença entre os presuntos crus?

Serrano, Presunto Ibérico, Pata Negra, Prosciutto, Presunto de Parma? Entenda as diferenças fundamentais entre estas que são as maiores iguarias da Charcutaria. Produtos que levam até 3 anos para ficarem prontos.

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O que é Dry Rub?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos que é aplicada para dar sabor às carnes antes de irem para o forno, grelha ou churrasqueira. É muito comum nos churrascos norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

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