Descrição
Cultura starter para carnes
Cultura starter Lallemand, empresa líder mundial neste segmento. A cultura starter contém os seguintes ingredientes e variedades de cepas:
– Staphylococcus xylosus – produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final. Atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.
– Lactobacillus Sakei – ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos. Tem ação protetora;
– Staphylococcus Carnosus – agrega sabor, tem ação protetora e de fermentação;
Essa composição especial torna a cultura starter da Lallemand ideal para os produtos cárneos que passam por processo prolongado de cura/maturação, como, por exemplo, salames, copas, linguiças curadas entre outro.
Nos produtos cárneos curados como salame e músculos inteiros secos é importante lembrar que são produzidos com carne crua e consequentemente sempre há quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas na matéria prima. A cultura starter controla este processamento limitando o desenvolvimento da flora nativa e realçando o percurso requerido das ações a serem promovidas. As culturas starter são bactérias benéficas.
As vantagens tecnológicas de incluir culturas starter tem promovido o uso nas produções industriais de embutidos curados e secos. Na produção de músculos inteiros semi-secos, como copa, pancetta e bresaola o uso dos Staphylococcus é recomendado para realçar a formação de cor e aroma.
Como usar a cultura starter?
A cultura deve ser adicionada diretamente na massa cárnea ou através de uma solução. A solução pode ser preparada adicionando a cultura em aproximadamente 200 ml de água fria filtrada(sem cloro) e precisa ser usada dentro de 2 horas.
Para peças inteiras dilua em água e borrife no produto. Para produtos moídos/picada dilua em água e acrescentar na massa durante a mistura dos ingredientes.
A fermentação do produto após a aplicação da cultura deve ocorrer em temperatura ambiente(próxima a 25ºC) por até 72 horas.
Recomendamos o uso de 0,5% de açúcar na receita. O açúcar(carboidrato) é a fonte de alimentação das bactérias, portanto é importante usar a quantidade correta para não obter um produto com pH muito alto ou baixo. O pH desejado para um controle microbiano eficiente fica em torno de 5,2.
Use 0.25g para 1 kg de carne.
Conservação e transporte da cultura starter
O tempo ideal de transporte deste tipo de produto é de até 15 dias. Escolha uma opção de frete compatível para a manutenção do produto fora de refrigeração dentro desse prazo. Acondicione no congelador logo após o recebimento da cultura starter.
recomendo, produto de qualidade.
Diferencial foi o suporte do Eduardo.