Receita de linguiça com provolone para churrasco

linguica para churrasco pernil com provolone

Essa receita de linguiça com provolone para churrasco é muito saborosa. A pimenta biquinho utilizada tem sabor mas é muito pouco ardida, então é bem aceita por todos os paladares. O queijo provolone é defumado e combina muito bem com um bom churrasco. Continuar lendo Receita de linguiça com provolone para churrasco

Salame Italiano Toscano Finocchiona

salame italiano toscano

O Salame Toscano é típico da Itália e também é conhecido como finocchiona. O Salame Italiano Toscano tem origem na idade média, entre os séculos 14 e 15. É um salame que contém erva doce, ou finocchio em italiano, e por isso também é conhecido como finocchiona. É um salame geralmente espesso e de maturação média ou longa. A erva doce foi inicialmente utilizada para substituir a pimenta do reino, que era um ingrediente bem mais caro. O produto acabou popularizado e hoje é produzido em diversas regiões da Itália. Continuar lendo Salame Italiano Toscano Finocchiona

Dicas para fazer linguiça caseira

Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar? Continuar lendo Dicas para fazer linguiça caseira

linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho

linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho

Essa receita de linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho é muito saborosa. A pimenta jalapenho costuma ser bastante saborosa e pouco ardida, então é bem aceita por todos os paladares. Linguiças comerciais geralmente tem entre 20% e 30% de seu peso total em gordura, portanto essa é uma receita bem magra. Se preferir linguiças mais “molhadinhas”, acrescente mais gordura. Continuar lendo linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho

Receita de Linguiça de pernil com queijo caseira

linguiça de pernil e queijo caseira

Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Todos os aditivos funcionais são opcionais, portanto é possível fazer uma ótima e saudável linguiça sem nenhum aditivo químico ou excesso de gordura. Continuar lendo Receita de Linguiça de pernil com queijo caseira

Salame Artesanal Maturação Rápida

salame

Essa é a formulação básica de um salame simples, embutida em envoltório / tripa calibre 50. Os temperos podem variar de acordo com o sabor desejado. Os temperos mais comuns recomendamos são a pimenta do reino, um pouco de vinho tinto, nós moscada, alho e cravo. Continuar lendo Salame Artesanal Maturação Rápida

Tipos de tripas ou invólucros naturais e artificiais

tripas variadas

Invólucros naturais / tripas naturais

Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.

Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.

Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.

Invólucros artificiais / tripas artificiais

Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.

Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de  adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.

Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.

VANTAGENS E DESVANTAGENS DE INVÓLUCROS NATURAIS E ARTIFICIAIS

Invólucros naturais ou tripas naturais

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

  • força suficiente para suportar altas pressões durante o embutimento;
  • alta permeabilidade a vapor d’água, gases e fumaça;
  • elasticidade e firme aderência à mistura;
  • textura mais agradável, melhor mordida;
  • facilidade de embutimento e manipulação;
  • falta de uniformidade no diâmetro pode trazer aspecto diferenciado artesanal;
  • São comestíveis, tem boa digestão e são macios na boca.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

  • São pouco resistentes a rupturas;
  • apresentam rendimento menor, pois são comparativamente mais caros.
  • dependendo do produto, a baixa uniformidade dos invólucros naturais pode ser uma desvantagem.
  • Requerem remoção de camadas de revestimento intestinal aumentando a impermeabilidade e flexibilidade, mas reduzindo a resistência química.
  • Precisam ser processados imediatamente após o abate para evitar decomposição microbiana.
  • Invólucros ou tripas naturais não podem ser congelados pois perdem a elasticidade e consistência.
  • Pelo fato de serem invólucros de origem animal, já vêm com uma determinada carga microbiana, incluindo patógenos como Salmonella spp, Steprococci, Enterobacteriaceae, vírus, bactérias coliformes e Clostridia, e estão propensos a ser repositórios de Listeria durante o processamento.
  • Alto teor de gordura presente em sua superfície exterior, tornando-se facilmente rançosos caso a gordura não seja removida por inteiro durante a salga.

O tempo de armazenamento depende da temperatura:

  • acima de 15°C tem durabilidade de até 3 meses;
  • entre 6°C e 8°C tem durabilidade de até 3 anos.

O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

  • Os invólucros artificiais de colágeno exigem menos mão de obra e processamento
  • são mais econômicos;
  • conferem pesos melhores, mais controle de tamanho;
  • mais fáceis de manusear, em termos de produção, do que os naturais;
  • Diâmetro uniforme e força mecânica;
  • podem ser utilizados sem que sejam previamente umedecidos em água.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

  • perdem em textura para o invólucro natural;
  • são muito sensíveis a umidade, especialmente durante o cozimento e defumação; um colágeno molhado torna-se macio e propenso a rupturas, enquanto um colágeno seco fica rígido e impermeável; é em virtude disto que os invólucros de colágeno devem ser processados em um ambiente seco, para que fiquem resistentes.
  • Os invólucros de colágeno regenerativo se encolhem facilmente, tornam-se frágeis e são embalados a seco (sem sal ou uso de soluções de salmoura), podendo ser armazenados durante um longo período de tempo.

Invólucros sintéticos ou tripas artificiais sintéticas

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:

Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.

Tripas naturais para linguiças e salsichas
Tripas naturais para linguiças e salsichas

Do que é feita a salsicha?

salsicha

Primeiramente o que é uma salsicha? O Ministério da Agricultura define assim: “Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos… Trata-se de um produto cozido.” Continuar lendo Do que é feita a salsicha?

Salicórnia o sal vegetal

Salicórnia

A Salicórnia, também conhecida como sal verde ou sal vegetal, é uma planta que suporta elevadas taxas de salinidade, sendo por isso, classificada como halófita. É bastante utilizada, na Europa, em saladas para substituir a adição de sal, mas também é muito consumida cozida. Tem gosto parecido com o aspargo. Continuar lendo Salicórnia o sal vegetal

Aditivos mais utilizados em embutidos

aditivos-fabricacao-de-salsicha

Eritorbato de Sódio e Ácido cítrico

Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da carne. Continuar lendo Aditivos mais utilizados em embutidos