As salsichas alemãs são famosas pela excelência na produção e diversidade de receitas. A salsicha Bratwurst é um tipo de salsicha alemã feita de vitela, carne bovina e/ou suína. O nome provém em alemão de Brätwurst, brät(cortada finamente) e Wurst(salsicha), embora atualmente o entendimento faça também referência ao verbo braten, que significa frito ou assado. Continuar lendo Receita de salsicha alemã Bratwurst caseira natural
O Salame Toscano é típico da Itália e também é conhecido como finocchiona. O Salame Italiano Toscano Finocchiona tem origem na idade média, entre os séculos 14 e 15. É um salame que contém erva doce, ou finocchio em italiano, e por isso também é conhecido como finocchiona. É um salame geralmente espesso e de maturação média ou longa. A erva doce foi inicialmente utilizada para substituir a pimenta do reino, que era um ingrediente bem mais caro. O produto acabou popularizado e hoje é produzido em diversas regiões da Itália. Continuar lendo Salame Italiano Toscano Finocchiona
Cura, Maturação e Fermentação são processos fascinantes e riquíssimos para o sabor, textura e conservação dos alimentos. Entender esses processos é um aliado valioso para quem produz alimentos, seja em casa, na indústrias ou em produções artesanais. Continuar lendo Curado Fermentado ou Maturado?
Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar? Continuar lendo Dicas para fazer linguiça caseira
Essa receita de linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho é muito saborosa. A pimenta jalapenho costuma ser bastante saborosa e pouco ardida, então é bem aceita por todos os paladares. Linguiças comerciais geralmente tem entre 20% e 30% de seu peso total em gordura, portanto essa é uma receita bem magra. Se preferir linguiças mais “molhadinhas”, acrescente mais gordura. Continuar lendo linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho
Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Todos os aditivos funcionais são opcionais, portanto é possível fazer uma ótima e saudável linguiça sem nenhum aditivo químico ou excesso de gordura. Continuar lendo Receita de Linguiça de pernil com queijo caseira
O mais nobre e mais caro produto da charcutaria é, sem dúvida, o presunto cru. Ingredientes da melhor qualidade, tempo, paciência e uma técnica empírica ancestral são a resposta para a produção desta iguaria milenar apreciada em todos os cantos do mundo. Essa combinação perfeita produz um dos alimentos cárneos mais nobres já elaborados. Os presuntos maturados a seco foram desenvolvidos ao longo do tempo por camponeses europeus como uma forma de preservar a carne suína, sem refrigeração, durante a espera pelo período de abate do ano seguinte. Continuar lendo Presunto Parma Presunto Serrano Presunto Jamón Ibérico
Meu primeiro bacon artesanal foi bastante simples, usei a receita mais básica possível, tanto nos ingredientes quanto no processo. Ficou bom, mas com sabor suave, delicado, um pouco longe da intensidade do bacon que estamos acostumados atualmente. Desta vez fiz o bacon usando o aroma natural de fumaça e alguns ingredientes adicionais para dar sabor mais intenso. Continuar lendo Bacon caseiro com aroma de defumação
Essa é a formulação básica de um salame simples, embutida em envoltório / tripa calibre 50. Os temperos podem variar de acordo com o sabor desejado. Os temperos mais comuns recomendamos são a pimenta do reino, um pouco de vinho tinto, nós moscada, alho e cravo. Continuar lendo Salame Artesanal Maturação Rápida
Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.
Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.
Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.
Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.
Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.
Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.
Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
O tempo de armazenamento depende da temperatura:
O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:
Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.
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