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Mortadela Bologna Artesanal 2

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Esta é a segunda Mortadela Bologna Artesanal que faço, na primeira tentativa tive alguns problemas que resultaram em um produto com uma emulsão não muito boa, com textura quebradiça e pouco lisa. Apesar da frustração de obter um produto bem abaixo do esperado, ficaram as lições. Recomendo que vejam a primeira tentativa para não cometerem os mesmos equívocos. Além de ler a introdução em que descrevo rapidamente um pouco da mortadela bologna de origem controlada e os produtos nacionais.

Desta vez segui à risca a base da receita de Mortadela Bologna do livro Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing, apenas suprimi o macis(revestimento da nóz moscada), que é um ingrediente muito difícil de achar no Brasil e o pistache, que achei muito caro para executar em um teste, ainda mais tendo errado na tentativa anterior. Acrescentei algumas gotas do corante carmin e beterraba para atingir uma coloração mais vistosa e próxima dos produtos nacionais.

Segue a receita e o passo a passo do preparo, espero que gostem pois estas experiências deram bastante trabalho! 😛

Ingredientes

  • 450 de pernil suíno
  • 30 ml de vinho branco
  • 3 gramas de alho
  • 20 gramas de sal
  • 3 gramas de sal de cura 1
  • 335 gramas de gordura rígida suina
  • 280 gramas de gelo moído
  • 4 gramas de pimenta branca moída
  • 1 grama de nóz moscada moída
  • 2 gramas de sementes de coentro tostadas e moídas
  • 0.5 gramas de louro em pó
  • 70 gramas de leite em pó
  • 120 gramas de gordura suína rígida em cubos pequenos
  • 4 gotas do corante carmin e beterraba.

Referências

450 de Pernil = 37%
335g de Gordura incorporada = 27.5%
120g de Gordura em cubos = 9.9%
310g de Gelo e vinho =25.5

Peso total da massa 1215g = 100%

20g de sal = 1.64%
3g de sal de cura = 0.24%
70g de leite em pó = 5.76%

Preparo da Mortadela Bologna


Os 335 gramas de gordura suína serão incorporados à emulsão, já os 120 gramas cortados em cubos são separados e bem refrigerados pois serão usados ao final para que fiquem como pedaços no meio da mortadela.

1) Remova o couro e separe a gordura. Parte da gordura pode ser usada na emulsão e a outra parte corte em cubos para acrescentar ao final. Caso precise adquira uma peça de barriga ou papada suína e use como fonte de gordura adicional.

2) Limpe, separe a gordura, remova o couro, corte a carne em cubos e misture bem com o sal e o sal de cura. Deixe na geladeira por 48 horas para solubilização da proteína e ação da cura.

3) Moa separadamente a carne e a gordura que será incorporada usando o disco fino e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa.

4) Coloque a carne moída e todos os temperos, exceto o leite em pó, no processador de alimentos e processe por cerca de 5 minutos ou até a massa atingir 5ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter gelado. Adicione a gordura picada(a ser incorporada na massa) e continue processando até que a massa chegue em 8ºC. Acrescente o leite em pó e processe até que a massa atinja entre 12ºC e no máximo 14ºC.

No vídeo abaixo há uma demonstração da extração da gordura da carne e couro e o início do processamento(no vídeo fiz salsicha, mas o processo é o mesmo).

5) Transfira a massa para um recipiente bem gelado e misture a gordura em cubos.

6) Embuta em fundo bovino, bexiga bovina ou outro invólucro artifical entre 80mm e 120mm. Recomendo próximo à 80mm para facilitar o manuseio e acelerar a cocção. Amarre bem firme as pontas pois o cozimento irá estufar a massa. No caso utilizei tripa fibrosa, que é bem resistente.

7) Cozinhe a mortadela em água quente a 75ºC até que a temperatura interna atinja 65ºC. de 40 minutos a uma hora.

mortadela bolonha artesanal

8) Retire da cocção e resfrie imediatamente em banho de água fria.

mortadela-bolonha-artesanal-10

Considerações finais

Desta vez a emulsão ficou boa! O sabor já estava bom na versão anterior, então com o conserto da textura ficou um produto bem melhor! Acredito que a mortadela brasileira é mais forte do que essa receita, mais picante e com algumas especiarias como cravo e canela. Então ainda é preciso ajustar os condimentos para ficar mais parecido com o gosto geralmente forte da mortadela nacional. Mas, de qualquer forma, ficou um excelente produto. Foi uma experiência difícil, mas que valeu um bom aprendizado. Quem gosta de desafios é uma ótima receita base para dar o seu toque especial.

Diferença entre a mortadela com e sem corante carmin e beterraba
Diferença entre a mortadela com e sem corante carmin e beterraba
Sem fatiador foi o mais fino que consegui cortar
Sem fatiador foi o mais fino que consegui cortar
Fiz um contraste para avaliar melhor a coloração
Fiz um contraste para avaliar melhor a coloração
Fatia fina da mortadela
Fatia fina da mortadela
Mais um contraste para avaliar a cor da mortadela
Mais um contraste para avaliar a cor da mortadela
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Angelica

Amé tu explicación! Te sigo desde hoy por tu canal en Youtube. Pronto probaré tu receta. Saludos desde Argentina!

Élide Crisp Alves

Amei!

Assis

Bom dia.

É possível fazer no liquidificador?

Obrigado.

edumelloar

Boa tarde!

Ainda não tentei, mas a proporção de carne/gordura está totalmente diferente quando se compara a Mortadela Bologna Artesanal 2 com a Mortadela Bologna Artesanal.

A proporção da 2 ficou boa?

Grato

edumelloar

Grato, senhor!

adelis moreno

hola amigo, meuy buen video explicativo. gacias por tu aporte. pero…. que liquido le colocastes al final del video? es algun liquido para conservar, o es agar agar? sacame de dudas por favor ya que voy a usar tu receta para un emprendimiento artesanal.

fernandoxl

Olá amigo. Tenho visto seguidamente seus vídeos e estou me equipando para seguir suas receitas. Mas neste video fiquei meio perdido. Eu teria que ver o video 1 para completar o processo ? Tenho muito receio de seguir apenas pelo que está escrito sem ver na prática como está sendo feito.

Nilson

Como faço pra medir a temperatura interna? ou é calculada?