Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sódio como agentes preservativos, esses aditivos ajudam principalmente na prevenção da proliferação da bactéria Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo. Continuar lendo Defumados fazem mal à saúde?
Defumação quente significa que o processo ocorrerá em temperatura superior a 65 graus dentro do defumador. A temperatura recomendada é de 82 graus para linguiças(pois contém muita gordura) e 93 graus para pedaços inteiros de carne, mas é possível variar de acordo com suas necessidades ou especificidades de produtos. Continuar lendo Temperaturas para defumação
Nitrato de sódio e nitrito de sódio, também conhecidos como sais de cura, são aditivos alimentares conservantes vastamente utilizados na indústria de alimentos, podem ser utilizados juntos ou isolados. Possuem composição química muito semelhante. Justamente por isto muitas pessoas confundem-se na hora de decidir qual dos dois tem melhor aplicação na hora de preparar conservas ou carnes que necessitarão de períodos de cura, defumação, fermentação ou prolongamento de vida útil para consumo posterior. A diferença na composição química destes dois aditivos é de apenas um átomo de oxigênio, o nitrito de sódio(NaNO2) tem dois átomos de oxigênio, enquanto o nitrato de sódio(NaNO3) tem um átomo de oxigênio a mais. Continuar lendo Sais de Cura Nitrito e Nitrato de sódio
Marinada é uma mistura composta por diversos temperos e líquidos, normalmente água, ácidos e óleos, que dão sabor principalmente na camada exterior de carne. Continuar lendo Diferença entre Salmoura e Marinada
Para compreender o processo de preservação dos alimentos com sal de cozinha(cloreto de sódio) é necessário compreender como o processo ocorre. Não é só o alimento em sí que apodrece(enzimas degradativas), mas principalmente os microorganismos, como as bactérias, que consomem o alimento e geram secreções, que podem ser tóxicas para a ingestão humana ou podem ser benéficas e saborosas, mas tudo depende do tipo de bactéria e, na maioria dos casos, não temos controle sobre quais microorganismos estão proliferando. Continuar lendo Curar ou preservar alimentos com sal
A salmoura é a mistura de sal de cozinha e água e é uma ferramenta frequentemente utilizada na culinária pois é muito prática e eficaz, transformando uma carne seca e sem sabor em deliciosa e suculenta. Seu efeito é bem rápido, eficiente e por esse motivo mesmo é muito fácil mergulhar seu alimento por muito tempo ou em quantidades excessivas de sal. Continuar lendo Salmoura e tempos de imersão
A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes. É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base. Continuar lendo Como funciona a salmoura?
Defumação quente e rápida é o método mais comum de defumar. Aplica-se uma fumaça contínua a 41-60°C, de 30 minutos a 2 horas, tem-se uma perda entre 5 e 12% de peso. Isso não é recomendado para grandes pedaços de carne que são armazenados por um longo período. Continuar lendo Defumação rápida
Defumação contínua a 23-40°C por 4-48 horas, dependendo do diâmetro da carne, mantendo umidade em 80% e quantidade de fumaça média. Neste processo a perda de peso varia entre 2% e 10%, com essa diferença diretamente ligada ao tempo gasto na defumação. Continuar lendo Defumação longa com calor moderado
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