A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes. É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base. Continuar lendo Como funciona a salmoura?
Autor: Eduardo Charcutaria Artesanal
Dicas de defumação
![madeira para defumação](https://charcutaria.org/wp-content/uploads/2016/08/madeira-para-defumacao.jpg)
Defumação natural
- Quanto maior o tempo de defumação, maior será a perda de umidade, o que consequentemente resultará em uma proporção mais elevada de sal. O produto torna-se mais seco e mais salgado, mas atinge um prazo de validade muito maior. Continuar lendo Dicas de defumação
Defumação rápida
Defumação quente e rápida é o método mais comum de defumar. Aplica-se uma fumaça contínua a 41-60°C, de 30 minutos a 2 horas, tem-se uma perda entre 5 e 12% de peso. Isso não é recomendado para grandes pedaços de carne que são armazenados por um longo período. Continuar lendo Defumação rápida
Defumação longa com calor moderado
Defumação contínua a 23-40°C por 4-48 horas, dependendo do diâmetro da carne, mantendo umidade em 80% e quantidade de fumaça média. Neste processo a perda de peso varia entre 2% e 10%, com essa diferença diretamente ligada ao tempo gasto na defumação. Continuar lendo Defumação longa com calor moderado
Defumação e perda de umidade da carne
![pernil defumado em casa na air fryer](https://charcutaria.org/wp-content/uploads/2021/01/pernil-defumado-air-fryer-s.png)
Carnes defumadas perdem, em média, cerca de 10% de umidade durante o processo de defumação. Isto depende da temperatura, do tempo de defumação e da umidade no interior do defumador. Eliminar a umidade era importante quando os produtos eram defumados para fins de preservação. Continuar lendo Defumação e perda de umidade da carne
Como é feita a Defumação fria?
![skilandis salame defumado defumando](https://charcutaria.org/wp-content/uploads/2020/08/skilandis-salame-defumado-defumando2.png)
Defumação fria é um processo que defuma carne sem exposição ao calor, geralmente à temperaturas inferiores a 32°C. Ao contrário da defumação quente, esse processo pode levar dias ou semanas para ser concluído, e que tende a resultar em alimentos mais secos e salgados. Continuar lendo Como é feita a Defumação fria?