Autor: Eduardo Charcutaria Artesanal

Emulsão cárnea

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A emulsão cárnea consiste na ligação(suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a princípal encapsuladora das particulas de gordura e água. Continuar lendo Emulsão cárnea

Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos

aditivos alimentares carneos

Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros. Continuar lendo Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos

Copa em filme de colágeno

Copa

Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço. Continuar lendo Copa em filme de colágeno

Extrato de orégano é um antioxidante natural em produtos cárneos

oregano antioxidante

O extrato de orégano é um eficiente antioxidante que pode ser utilizado em produtos cárneos. A constatação vem de experimentos realizados por pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, em que o extrato foi usado em produtos cárneos a base de carne ovina, substituindo aditivos químicos BHT – butil-hidroxi-tolueno e eritorbato de sódio. “Esses aditivos são usados em produtos cárneos e na indústria alimentícia, em geral, como conservantes e antioxidantes. Mas o extrato de orégano conseguiu efeitos equivalentes” Continuar lendo Extrato de orégano é um antioxidante natural em produtos cárneos

Como fazer salsicha caseira

A verdadeira salsicha é uma emulsão de carne nobres, gordura, temperos e água. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas técnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado. Continuar lendo Como fazer salsicha caseira

Ranço ou oxidação nos alimentos

carne suina gordura

O ranço ou a rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, como é o caso das carnes, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Continuar lendo Ranço ou oxidação nos alimentos

Eisbein Joelho de porco assado e defumado

Eisbein Joelho de porco defumado

Eisbein ou Joelho de Porco é um prato típico da culinária alemã e pode ser feito frito, cozido, assado ou defumado. Em todas as preparações ele passa por uma salga e condimentação seca ou salmoura por imersão, que pode ou não conter sal de cura. Continuar lendo Eisbein Joelho de porco assado e defumado

Pastrami

pastrami
Pastrami é um produto curado em salmoura e posteriormente defumado e, opcionalmente, antes de servir pode ser cozido lentamente até ficar bem macio, desmanchando. A receita do pastrami é muito parecida com a do corned beef, pois pode usar o mesmo corte bovino e o processo inicial é idêntico. A diferença está na defumação. Continuar lendo Pastrami

Corned Beef

corned beef
Corned Beef é um produto curado em salmoura e posteriormente cozido lentamente até ficar bem macio. Muitos denominam de “carne enlatada” ou “carne na lata”, mas talvez não seja uma tradução precisa, pois a origem do nome provém dos grãos de sal originalmente usados na produção, que eram chamados de “corns of salt”.  Continuar lendo Corned Beef