Autor: Eduardo Charcutaria Artesanal

Coloração avermelhada em carnes curadas

bacon sal de cura

A fixação da cor avermelhada nas carnes curadas, ou seja, que foram expostas ao nitrito(NO²), deve-se ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada por calor da nitrosomioglobina, formada da reação do óxido nítrico(NO), proveniente do nitrito (NO2) e da mioglobina naturalmente presente na carne. Continuar lendo Coloração avermelhada em carnes curadas

Lombo Canadense ou Bacon Canadense Artesanal

Bacon Canadense

O lombo canadense ou bacon canadense é previamente curado com um sal, sal de cura, ervas, açúcar e fumaça líquida ou fumaça da queima de madeira, posteriormente é assado ou defumado lentamente até que o interior atinja a temperatura de segurança alimentar. O sal de cura adiciona uma camada de sabor curado que, para mim é indispensável neste tipo de produto. Continuar lendo Lombo Canadense ou Bacon Canadense Artesanal

Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

tabela de redução/conversão de nitrito em embutidos

Para quem produz comercialmente ou para consumo próprio é de suma importância conhecer e poder estimar a taxa de redução do nitrito de sódio(presente no sal de cura) adicionado na produção. Para entender melhor essa questão elenquei alguns estudos que apresentam essa redução ou conversão do nitrito de sódio nas carnes curadas da produção ao armazenamento. Continuar lendo Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

sal de cura nitrito nitrato salitre história e benefícios

carne curada sal de cura nitrito

O nitrito é considerado um ingrediente de cura essencial responsável pela “fixação” das características de coloração assiciadas às carnes curadas, criando um perfil de sabor único que distingue dos produtos que não contém nitrito, promovendo um controle da oxidação lipídica e servindo como um eficiente antimicrobiano por si só ou em sinergia com outros ingredientes. Continuar lendo sal de cura nitrito nitrato salitre história e benefícios

Emulsão cárnea

aditivos-fabricacao-de-salsicha

A emulsão cárnea consiste na ligação(suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a princípal encapsuladora das particulas de gordura e água. Continuar lendo Emulsão cárnea

Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos

aditivos alimentares carneos

Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros. Continuar lendo Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos

Copa em filme de colágeno

Copa

Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço. Continuar lendo Copa em filme de colágeno