Aipo para substituir o sal de cura na cura de carnes?

É possível usar o aipo em pó ou outro vegetal que tenha nitrato naturalmente presente em sua composição para substituir o sal de cura no processo de cura de carnes, como linguiças, salsichas e salames?

Continuar lendo Aipo para substituir o sal de cura na cura de carnes?

Preparo da tripa natural

tripa linguiça

As tripas naturais são os envoltórios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relação aos artificiais, como:

  • Proteção ao sabor mais natural;
  • Maciez, mastigação fácil e boa digestão;
  • Tem boa absorção e retenção de sabor e aroma de defumação(do carvão, lascas ou serragem de madeira);
  • Tem boa elasticidade e resistem bem ao calor e à pressão;
  • Proporcionam boa torção ao separar as gomos das linguiças.
Continuar lendo Preparo da tripa natural

Técnicas de preservação do salame

salame de cordeiro

Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.

Continuar lendo Técnicas de preservação do salame

Amaciantes naturais de carnes

carne-fresca-vermelha

São agentes encontrados em fontes naturais cujas enzimas proteolíticas quebram as fibras proteicas da carne em aminoácidos, conferindo-lhes uma textura muito mais macia. Os principais amaciadores naturais certificados e utilizados são os sais, ácidos, bebidas e frutas.

Continuar lendo Amaciantes naturais de carnes

Guia de preservação da carne

carnes curadas salame bacon copa

A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos. Continuar lendo Guia de preservação da carne

Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

tabela de redução/conversão de nitrito em embutidos

Para quem produz comercialmente ou para consumo próprio é de suma importância conhecer e poder estimar a taxa de redução do nitrito de sódio(presente no sal de cura) adicionado na produção. Para entender melhor essa questão elenquei alguns estudos que apresentam essa redução ou conversão do nitrito de sódio nas carnes curadas da produção ao armazenamento. Continuar lendo Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas