Como reduzir o sal em embutidos?

Como podemos reduzir a quantidade de sal na hora de produzir salsicha, linguíça, hambúrguer, mortadela, presunto, salame, copa e outros embutidos? E o mais importante, sem perder sabor e qualidade.

Como reduzir o sal, cloreto de sódio (NaCl), dos embutidos?

Há duas estratégias para a redução do teor de sódio, o uso de substitutos do NaCl e a modificação física dos cristais de sal.

Redução do teor de sódio

Os principais substitutos são os sais de potássio (KCl), magnésio (MgCl2), cálcio (CaCl2) e o K-lactato. O KCl é o substituto mais comumente utilizado, contudo, seu uso pode trazer sabor amargo, adstringente e metálico aos derivados cárneos. Por sua vez, o MgCl2 e o CaCl2 possuem a desvantagem de não interagir ionicamente com as proteínas da carne e, portanto, não são capazes de solubilizar as proteínas miofibrilares, reduzindo a capacidade de retenção de água promovida pelo NaCl.

A mistura de sais pode ser uma alternativa para minimizar esses efeitos indesejáveis ou seu uso combinado com extratos de leveduras, condimentos e realçadores de sabor. Existem substitutos comerciais de NaCl contendo KCl, sulfato de magnésio, L-lisina, gluconato de sódio e NaCl, em baixa concentração, que permitem reduzir em até 50% o teor de NaCl em hambúrguer, presunto, bacon e peito de peru, sem afetar as características sensoriais, mas com limitações tecnológicas, como perdas por cozimento e desnaturação proteica. Por sua vez, os realçadores de sabor como o tradicional glutamato monossódico (GMS) e os compostos de aminoácidos ou nucleotídeos, como lisina, guanilato dissódico e inosinato dissódico, causam pouco comprometimento às características sensoriais e tecnológicas do produto, todavia, possuem maior custo ou podem estar associados a transtornos à saúde como enxaqueca, enjoo e hiperatividade (GMS).

Mais recentemente, novos ingredientes que proporcionam o sabor umami, como cogumelos (farinha de Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus) e algas marinhas (sea spaghetti, wakame e nori) têm se mostrado possíveis alternativas. Esses novos ingredientes também servem como fonte de polissacarídeos, melhorando a textura dos produtos e fornecendo compostos bioativos.

Sal micronizado

Considerando a segunda estratégia,de modificação física dos cristais de sal para a redução de sódio, o emprego de NaCl micronizado é uma proposta mais recente e de fácil aplicação, que consiste no uso de cristais de sal de tamanho reduzido, obtidos a partir da micromoagem do sal. Com isso, o sal se solubiliza mais rapidamente na boca, gerando a sensação de sabor salgado com menor quantidade. Nessa forma, a adição de 1% de NaCl micronizado em hambúrgueres bovinos foi suficiente para promover características sensoriais similares às do uso de 1,5% de NaCl (redução de 33%), sem prejuízo às propriedades sensoriais do produto.