Cura e defumação para conservar alimentos em casa

O que é uma carne curada?

A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos. Os ingredientes da cura podem ser esfregados na superfície do alimento, misturados em alimentos secos (cura a seco) ou dissolvidos em água (salmoura, cura úmida ou em conserva). Nos últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ficar completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injetada no músculo. O termo picles na cura tem sido usado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura de salmoura com adição de açúcar.

Salga

O sal inibe o crescimento microbiano por plasmólise. Em outras palavras, a água é retirada da célula microbiana por osmose devido à maior concentração de sal fora da célula. Uma célula perde água até atingir um estado em que não pode crescer e não pode mais sobreviver. A concentração de sal fora de um microrganismo necessário para inibir o crescimento por plasmólise depende do gênero e das espécies do microrganismo. O crescimento de algumas bactérias é inibido por concentrações de sal tão baixas quanto 3%, por exemplo, Salmonella, enquanto outros tipos são capazes de sobreviver em concentrações muito mais altas, por exemplo, até 20% de sal para Staphylococcus ou até 12% de sal para Listeria monocitogenes. Felizmente, o crescimento de muitos organismos indesejáveis normalmente encontrados em produtos curados de carne e aves é inibido em concentrações relativamente baixas de sal (USDA FSIS 1997a).

A salga pode ser realizada adicionando sal seco ou em salmoura às carnes. A salga a seco é originária das culturas anglo-saxônicas. A carne foi curada a seco com “grãos” grosseiros ou bolinhas de sal. A cura de salmoura envolve a criação de salmoura contendo sal, água e outros ingredientes, como açúcar, eritorbato ou nitritos. A tradição milenar era adicionar sal à salmoura até que flutuasse um ovo. Hoje, no entanto, é preferível usar um hidrômetro ou misturar cuidadosamente os ingredientes medidos a partir de uma receita confiável. Uma vez misturados e colocados em um recipiente adequado, os alimentos são submersos na salmoura. A cura com salmoura geralmente produz um produto final menos salgado em comparação com a cura a seco. A injeção de salmoura na carne também pode acelerar o processo de cura.

Cura por nitrato e nitrito

A maioria das curas de sal não contém níveis suficientes de sal para preservar as carnes à temperatura ambiente e os esporos de Clostridium botulinum podem sobreviver. No início de 1800, percebeu-se que o salitre (NaNO3 ou KNO3) presente em algumas misturas de sal impura resultaria em carne de cor rosa, em vez da cor cinza típica obtida com uma cura simples de sal. Verificou-se que este nitrato / nitrito no processo de cura inibe o crescimento de Clostridium. Evidências recentes indicam que eles também podem inibir E. coli, Salmonella e Campylobacter se em quantidades suficientes (Condon 1999, Doyle 1999).

Estudos publicados indicaram que as N-nitrosoaminas eram consideradas cancerígenas em animais. Por esse motivo a concentração de nitrito é limitada em carnes curadas.

Para mais informações, consulte as seguintes publicações:
Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods (Pariza 1997).
Nitrite in Meat (Epley et al.1992).
Safety of Cured Pork Products (Cassens 2001).

Sal de cura

Para conservar carnes em casa, medir gramas ou miligramas de nitritos ou nitratos exigiria uma escala à qual poucos consumidores têm acesso. Portanto, alguns fabricantes vendem misturas de sal e nitrato / nitrito para facilitar o uso doméstico, que são chamadas de sais de cura. É necessário cuidado ao usar salitre, nitrito ou nitrato puros em vez de misturas preparadas comercialmente, pois a substituição acidental deles por sal de mesa em receitas pode resultar em níveis tóxicos letais (Borchert e Cassens 1998).

Exemplos de sais de cura preparados comercialmente incluem: alguns nomes conhecidos são Pó húngaro, Sal de Praga, Instacure ou Sal de Cura. Geralmente estes produtos para o processo de cura contém nitrito de sódio (6,25%) misturado com sal (93,75%) e alguns variações dessas combinações com nitrato de sódio(4%). Nestas proporções recomenda-se que os consumidores usem 2,4g para cada 1kg de carne.

Preservação combinada

Algumas receitas atuais para a cura têm vinagre, suco cítrico ou álcool como ingredientes para o sabor. A adição desses produtos químicos em quantidades suficientes pode contribuir para a preservação dos alimentos que estão sendo curados.

Sabor de Carnes Curadas

Além da preservação, o processo de cura introduz o sabor e a cor desejados. Pensa-se que o sabor da carne curada seja um resultado composto dos sabores dos agentes de cura e daqueles desenvolvidos por ação bacteriana e enzimática.

Açúcar

O açúcar é uma parte menor do sabor, com o bacon sendo uma exceção. O açúcar serve também para reduzir a dureza do sal na carne curada e aumentar a doçura do produto. O açúcar também serve como fonte de nutrientes para as bactérias da carne(cultura starter) produtoras de sabor durante longos processos de cura.

Especiarias

Especiarias adicionam sabores característicos às carnes. Estudos recentes sugeriram que algumas especiarias podem ter efeitos preservativos adicionais (Doyle 1999). No entanto, as quantidades de tempero necessárias para alcançar esses efeitos podem estar muito além das quantidades razoáveis ​​de uso.

Fermentação

O sabor picante observado em embutidos fermentados a seco, como salame, é o resultado da fermentação bacteriana ou da adição de produtos químicos, como glucono-δ (delta) -lactona.

Defumação

O processo de defumar confere ao produto o sabor característico de fumaça que pode variar ligeiramente com as receitas de cura e os tipos de madeira usados.

Cor das Carnes Curadas

Uma alta concentração de sal promove a formação de uma cor cinza pouco atraente em algumas carnes. O nitrato, quando usado em algumas carnes não cozidas e curadas a seco, é reduzido a nitrito e depois a óxido nítrico, que reage com a mioglobina (pigmento muscular) para produzir a cor vermelha ou rosa. Se o nitrito é usado como agente de cura, não há necessidade da etapa de redução de nitrato, e o desenvolvimento da cor de cura é muito mais rápido.

Redução de Nitrato (NaNO3) a Óxido Nítrico (NO):

NaNO3 —–> NaNO2 —–> HONO —–> NO

• O nitrato de sódio é reduzido a nitrito de sódio por microorganismos como Micrococcus spp. presente em carnes.
• O nitrito de sódio é reduzido a ácido nitroso na presença de um ambiente ácido (por exemplo, por fermentação ou por adição de glucono-δ (delta) -lactona).
• O ácido nitroso forma óxido nítrico. O óxido nítrico reage com a mioglobina (pigmentos da carne) para formar uma cor vermelha.

O tempo necessário para o desenvolvimento de uma cor curada pode ser reduzido com o uso de aceleradores de cura, por exemplo, ácido ascórbico, ácido eritórbico ou seus derivados. Os aceleradores de cura tendem a acelerar a conversão química do ácido nítrico em óxido nítrico. Eles também servem como eliminadores de oxigênio, que diminuem o desbotamento da cor da carne curada na presença de luz solar e oxigênio. Alguns estudos indicaram que os aceleradores de cura têm propriedades antimicrobianas, especialmente para os patógenos como Escherichia coli e Listeria monocytogenes.

Traduzido de: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html