Amaciantes naturais de carnes

São agentes encontrados em fontes naturais cujas enzimas proteolíticas quebram as fibras proteicas da carne em aminoácidos, conferindo-lhes uma textura muito mais macia. Os principais amaciadores naturais certificados e utilizados são os sais, ácidos, bebidas e frutas.

Sal ou bicarbonato de sódio

Os sais quebram as proteínas da carne; caso o sal kosher, marinho ou o bicarbonato de sódio sejam utilizados uma hora antes do cozimento, a suculência da carne será conservada, melhorando sua textura.

Ácidos

São utilizados principalmente na carne bovina, amolecendo o músculo da carne, além de conferir-lhe sabor. Os ácidos naturais mais frequentemente empregados são o vinagre balsâmico, suco de tomate, suco de limão, de lima ou de laranja. Ao marinar a carne, não se deve exceder o tempo de 2 horas, pois, senão, haverá a ocorrência de um efeito contrário: ao invés de a carne ser amaciada, endurecerá. O alecrim é utilizado como amaciador, juntamente com taurina, carnosina e ácido ascórbico de acordo com determinadas condições de iluminação (especificamente, nos supermercados, com luzes fluorescentes, lâmpadas de iluminação UV). Essa mistura de ervas e sucos é adicionada a hambúrgueres bovinos embalados com atmosfera modificada e dispostos em gôndolas a 2°C, durante 20 dias (SÁNCHEZ et al., 2011), para inibir a metamioglobina e retardar a oxidação lipídica, bem como serve como estabilizadora da coloração e evita a incidência de maus odores na carne; caso se combinar apenas alecrim e ácido ascórbico, o efeito dos antioxidantes é muito maior.

Bebidas

A adição de bebidas, como vinho, cerveja, café ou chá, pode executar a função de amaciadores e marinadores naturais. Tanto o vinho como a cerveja contêm taninos e ácidos, o café contém ácidos;e o chá, taninos, que normalmente são adicionados frios por, no mínimo, 24 horas, para que possam surtir efeito na proteína da carne.

Frutas

Existem frutas e raízes que amaciam a carne em virtude de conterem enzimas que atuam como amaciadores. Por exemplo, o abacaxi contém bromelina; o mamão, papaína; o figo, ficina; até mesmo o kiwi tem uma enzima chamada actinidina. Todas estas proteases exercem a mesma função que a papaína, a de amaciar a carne. De forma semelhante aos sucos de frutas cítricas e ao sal, a enzima quebra as fibras musculares. A raiz de gengibre, ralada sobre a carne, a amacia e a potencializa, já que contém uma enzima proteolítica que tem a mesma função que as demais. Esses tipos de amaciadores naturais são mais eficientes em cortes finos de carne e podem ser adicionados apenas por meio da trituração da polpa da fruta sobre a carne.

Fonte: carnetec.com.br