A estabilidade microbiológica do salame é alcançada principalmente quando atingido um nível baixo de pH, abaixo de 5,3. Outros fatores também são cruciais, como a redução do teor de umidade, com atividade de água inferior a 0,92. Mas, neste post trataremos apenas do pH.
Quais os problemas da acidificação incorreta no salame?
Um pH muito elevado deixará o salame desprotegido, mais suscetível às contaminações pois a maioria dos microrganismos preferem ambientes menos ácidos. Um salame com pH muito baixo acarretará em um salame com textura incorreta, granulada, com perda de consistência e paladar muito ácido. É crucial acertar na acidificação para obter um bom salame.
Fermentação do salame
A fermentação é uma etapa muito importante no processamento correto do salame, nela ocorre a produção de ácido láctico e a consequente redução do pH do produto. O uso de culturas starter bacterianas é crucial para uma fermentação correta, evitando a proliferação de microbiologias do ambiente. As culturas adicionadas carregam grande quantidade de bactérias benéficas que, por competição, dominam o ambiente. Por isso, caso vá fermentar o salame o ideal é sempre utilizar uma cultura starter.
É possível fazer salame sem fermentar?
Sim, mas para isso é preciso forçar uma redução do pH do salame usando algum tipo de acidulante, como, por exemplo, o vinho.
Uso do vinho como acidulante
Muitos preferem pular a etapa de fermentação e usar o vinho como acidulante, atingindo o pH sem precisar fermentar. Um equívoco comum é não utilizar uma cultura starter e, mesmo assim, fermentar o salame. Esse é um erro grve que faz com que a microbiologia desconhecida do ambiente prolifere descontroladamente na carne. O correto é fermentar apenas quando é adicionada uma cultura starter. Caso não vá usar uma cultura starter é necessário pular a etapa de fermentação. Mas, ao pular a fermentação, como saber se o pH estará correto? O ideal é usar um medidor de pH, mas nem todos tem esse equipamento à diposição.
Quanto vinho usar no salame para atingir o pH correto?
Pensando nisto fizemos um teste medindo o pH na carne de porco moída para averiguar as quantidade necessárias. Realizamos a medição com 5%, 10%, 15% e 20% de vinho.
Assista o vídeo para ver o teste completo.
Medidor de pH utilizado: https://bit.ly/medidordeph
Considerando a reduçao de -0.08 decorrentes da diferença entre a calibração e do teste com a solução pH 4.00, que resultou 4.08, um salame sem fermetnação usar 10% de vinho parece um pH aceitável, mas é mais seguro adicionar um pouco mais.
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