Marinada
Marinada é uma mistura composta por diversos temperos e líquidos, normalmente água, ácidos e óleos, que dão sabor principalmente na camada exterior de carne. Geralmente as marinadas são ricas em ácidos (suco de frutas cítricas e/ou vinagre) que ajudam a amolecer as fibras da carne pela quebra do tecido conjuntivo. Marinadas, diferentemente da salmoura, não adicionam umidade interna à carne, mas amaciam e adicionam um excelente sabor às camadas externas do produto. É uma tecnica mais rápida do que a salmoura, que, dependendo do tamanho da carne, pode levar dias para ser concluído corretamente. Outra vantagem da marinada sobre a saloura é que a carne não precisa necessariamente estar totalmente imersa, mas sim espalhada pela superfície da carne, pois só as camadas exteriores sofrerão mudança significativa.
Salmoura
Salmoura é a mistura de sal de cozinha(cloreto de sódio), açúcar, especiarias e ervas variadas que adicionam sabores, melhoram a textura e adicionam umidade no interior da carne. A salmoura é muito utilizada para acentuar os sabores naturais de carnes magras, como peito de frango e lombo de porco, mas pode ser usada em qualquer tipo de carne. Adicionalmente auxilia na caramelização externa da carne durante o cozimento, pois o açúcar adicionado tende a facilitar essa caramelização quando o produto for colocado na brasa, no forno ou em qualquer outro cozimento que não seja imerso em água. Além disso também prolonga a vida útil do produto, pois o sal ajuda a inibir a proliferação de microorganismos. É uma tecnica largamente utilizada pela indústria de alimentos.
Leia mais sobre a salmoura em: Como funciona a salmoura?
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Excelentes aulas. Que magia e história esta ciência da charcutaria tem. Parabéns.
Parabéns pelo site, pelas explicações e pelas receitas minuciosas.
Procuro a receita da linguiça blumenau. Se a tens, pode disponibilizá-la?
Grande abraço
Luiz, não especificamente da blumenau, mas da “mettwurst”, que creio ser a origem da versão brasileira muito apreciada pela colônia alemã. Sobrando um tempinho vou postar a receita no site. No geral é carne de porco(pode ser paleta) e gordura de porco(barriga), sal de cura, bastante pimenta do reino e defumação fria(2 a 6 horas). A proporção carne\gordura é 75%\25%. O mais chato é a defumação em temperatura baixa, pois a carne não pode cozinhar, tem que mantê-la crua.
Caro Luiz, A formulação de Linguiça tipo Blumenau que eu possuo é com produtos da Dicarne, que foi comprada pela Kerry . Seria necessário localizar algum vendedor da kerry e interrogar se mantêm o produto. Alternativamente eu procuraria junto à BRC ingredientes, pois parte dos profissionais da Dicarne migraram para a BRC e pode haver compatibilidade de formulação com a linha BRC. Cura padrão, realçados de sabor e antioxidante você até poderá adaptar por outros fabricantes, mas o pulo do gato está no condimento blumenau. Comprei uma vez mas não fiz um pacote do condimento. Tem um aroma característico das melhores “Blumenauers”. procure por condimento blmenau quye uma hora vc acha . Formulação que recebi de Patrícia Rosa – Deptº Técnico da Dicarne (Atual Kerry) em 08 de Março de 2005 segue abaixo: LINGUIÇA TIPO BLUMENAU – Sistema proposto pela Dicarne (Atual Kerry food) MATÉRIA – PRIMA: CARNE SUÍNA – disco 6mm………………………………………………………………………….60 Kg TOUCINHO ou PAPADA – disco 6mm………………………………………………………………40 Kg INGREDIENTES: CURA PADRÃO…………………………………………………………………………………………0,300 Kg ANTIOXIDANTE DCA 205…………………………………………………………………………0,250 Kg COND. BLUMENAU………………………………………………………………………………………..1 Kg COND. REAL SABOR ELITE……………………………………………………………………..0,500 Kg SAL REFINADO………………………………………………………………………………………….0,500 Kg PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima, transferir para a sala de manipulação onde esta deverá permanecer por 12 horas fora da câmara fria,… Leia mais »
gostei demas das esplicações parabens espero ver mas esplicações grato
gostei demas muito boa as esplicaçoes parabens espero receber mas informações obrigado