Transglutaminase ou cola de carne

A transglutaminase é conhecida como a cola de carnes. Ela possibilita criações radicais na cozinha ao unir pedaços distintos de proteínas, inclusive de fontes distintas, em peças uniformes. Na cozinha e na indústria abre um leque de funcionalidades e possibilidades únicas.

O que é a transglutaminase?

A dita cola cárnea é um aditivo alimentar constituído por uma cadeia de polipeptídios de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que atua como catalisadora de reações de polimerização e ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes estáveis e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Esta transformação atua em todo o tipo de proteína (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas).

De onde vem a transglutaminase?

A transglutaminase é encontrada em abundância na natureza. No fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e na fermentação produzida por microorganismos. Atualmente é muito utilizada a transglutaminase extraída da fermentação do Streptoverticillium mobaraense. Seu uso na alimentação tem origem no japão, principalmente pelo kamaboko, que no Brasil é muito conhecido na versão kani-kama, que é uma abreviação de kani-kamaboro. As pesquisas sobre a transglutaminase foram primordialmente realizadas pela Ajinomoto, no Japão.

Características da transglutaminase

Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido marrom escuro ou transparente.

Propriedades funcionais

• Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos;
• Pode ser usada em todos os tipos de carnes;
• Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos;
• É facilmente dissolvida em água;
• Permite a obtenção de porções controladas;
• Melhora a textura;
• Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne;
• Melhora a suculência e palatabilidade;
• Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.

Aplicações

Extremamente útil na indústria de alimentos, principalmente na fabricação de embutidos e  fiambres em geral. Na gastronomia é um ingrediente versátil que abre um leque de possibilidades para chefs habilidosos e criativos.

Dosagem e uso

O ideal é seguir as instruções no rótulo da embalagem, mas em geral deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto. O pó pode ser aplicado diretamente sobre a superfície da carne e massageado até que seja dissolvido. Também pode ser dissolvido em água na proporção de 1:5 e aplicado na carne. Após a aplicação é preciso unir as proteínas, compactar bem, selar ou embutir e armazenar na geladeira por 3 horas para que ocorra a ação.