Defumação de Alimentos: Guia para Defumar Carnes, Aves e Peixes

A defumação é uma técnica milenar de conservação e cozimento de alimentos que confere sabor, aroma e cor únicos a carnes, aves, peixes e outros produtos. Neste guia completo, vamos explorar o processo de defumação, desde os tipos de defumação até os modelos de defumadores, passando por dicas e truques para obter os melhores resultados.

Tipos de defumação:
Existem dois tipos principais de defumação: a defumação a quente e a defumação a frio.

• Defumação a quente: É o processo mais comum, que consiste na exposição dos alimentos diretamente à fumaça produzida pela queima de serragem de madeira. A temperatura de defumação a quente varia entre 50°C e 80°C.
• Defumação a frio: Neste processo, a fumaça é produzida fora da câmara de defumação e conduzida ao seu interior por um duto flexível ou por uma serpentina. A temperatura de defumação a frio varia entre 20°C e 30°C.

Modelos de defumadores:
Existem vários modelos de defumadores disponíveis, desde os caseiros até os semi-industriais.

• Defumadores caseiros: Podem ser feitos com latas, tambores ou até mesmo no forno do fogão. São ideais para quem está começando a defumar alimentos.
• Defumadores artesanais: São construídos em alvenaria e possuem maior capacidade que os defumadores caseiros.
• Defumadores semi-industriais: Também são construídos em alvenaria, mas possuem maior capacidade e recursos mais avançados, como controle de temperatura e fluxo de fumaça.

Modelos de defumadores

Defumadores caseiros

Para a defumação caseira, existem várias modalidades bastante simples. É possível fazer defumados no próprio fogão doméstico. Penduram-se as peças de carne na grelha superior do forno, colocando-se uma fôrma descartável de alumínio, com serragem umedecida, sobre o assoalho do forno. Acende-se, então, em temperatura mínima, e a serragem queimará sob o efeito do calor do forno, liberando fumaça suficiente para o processo. Acrescenta-se mais serragem sempre que necessário. Este processo, porém, libera muita fumaça na cozinha, causando alguns inconvenientes.

Pode-se, também, construir um defumador extremamente simples e de baixo custo, com duas latas vazias de 18 litros (Fig. 10). Uma das latas deve ser aberta nas duas extremidades, utilizando-se a tampa retirada do fundo como anteparo para a queima de serragem e produção de fumaça (Fig. 10D). O anteparo, totalmente perfurado, deve ser colocado a 10 cm da borda inferior, sobre duas barras de ferro de construção. Sobre ele, coloca-se serragem levemente umedecida e, embaixo, uma vasilha metálica (lata de sardinha ou de atum) com álcool para iniciar a queima da serragem. Esta lata é a câmara de fumaça.

A câmara de fumaça pode ser preparada de outra maneira: retira-se a tampa da parte superior, deixando-se a tampa do fundo. Numa das laterais, rente ao fundo, faz-se um buraco por onde se possa introduzir uma garrafa de cerveja ou similar. Dentro da lata, coloca-se outra garrafa, em pé, enchendo-se com serragem o espaço vazio, compactando-a levemente (Fig. 11). Esta operação produz um túnel em L, depois da retirada das garrafas. Acende-se a serragem com carvões em brasa ou com álcool, através do buraco por onde se colocou a garrafa.

A segunda lata deve ser aberta apenas numa das extremidades, mantendo-se a tampa da outra, na qual se faz um buraco circular. Na parte aberta, fixam-se duas barras de ferro de construção, que servirão de varal para pendurar as peças a serem defumadas. Esta lata é a câmara de defumação.

Iniciada a produção de fumaça, coloca-se sobre a câmara de fumaça, a câmara de defumação com a parte aberta virada para cima. A fumaça passará pelo buraco circular do fundo e encherá toda a câmara de defumação que deve ser tampada com uma tábua ou lata. As peças de carne devem ser defumadas pelo período recomendado, acrescentando-se mais serragem, se necessário.

Outra modalidade de defumação caseira é o uso de tambor metálico de 250 litros, aberto nos dois lados, acomodado sobre um suporte simples de tijolos, com abertura semelhante à que suporta a chapa de um fogão de lenha (Fig. 12).

Na parte superior, coloca-se ou uma tela de arame ou ferros de construção ou cabos de vassoura como varais. Coloca-se, também, uma tampa de madeira munida de abertura para servir de chaminé. A abertura do suporte de tijolos, na parte inferior, deve ter altura e largura suficientes para a passagem de uma lata de 18 litros, que irá funcionar como dispositivo de produção de fumaça, pela queima de serragem levemente umedecida. Esta abertura servirá, também, para alimentação do fogo (carvão ou lenha), caso se deseje cozinhar as peças na estrutura descrita, tendo-se o cuidado de manter o fogo baixo, pois labaredas muito altas podem queimar as peças.

Neste tipo de defumador, é possível defumar, de cada vez, perto de 12 kg de carne.

Em todos os modelos de defumador, as peças devem ser penduradas com pequeno espaço entre elas, de modo que a fumaça possa circular envolvendo-as totalmente pelo período recomendado para cada tipo de produto.

Defumador artesanal a lenha

Construído em alvenaria, nas seguintes dimensões: 1,50 m de altura, 1,00 m de frente por 0,70 m de fundo, com teto em lage de 8 cm de espessura e munido de chaminé central (Fig. 13). Numa das laterais de 1,00 m, faz-se uma porta de chapa metálica de 0,50 x 0,70 m e uma abertura de 0,25 x 0,30 cm, ao nível do piso, para a queima da lenha. Na outra lateral, como no modelo semi-industrial, deve-se prever um orifício para o duto que fica ligado à câmara de fumaça. Na parte interna de cada lateral de 0,70 cm, fixa-se uma canaleta metálica, a 0,25 m do teto, como suporte para os varais.

Numa estrutura mais simples, substitui-se o teto de lage por uma tampa de madeira ou latão, removível, com chaminé, ou então com aberturas reguláveis que permitam o acesso às peças, dispensando assim a porta de chapa metálica e a câmara de fumaça externa. Neste caso, a abertura para o fogo deve ser maior (0,50 cm de altura por 0,30 cm de largura), a fim de permitir a passagem da lata de serragem. É preciso, porém, providenciar uma tampa que se ajuste a esta abertura.

A capacidade deste defumador é de 70 kg de produtos por vez, aproximadamente.

Defumador semi-industrial a lenha

A estrutura deste defumador é construída em alvenaria, utilizando-se tijolos maciços comuns (Fig. 14). É constituída de uma câmara com as seguintes dimensões: 3,25 m de altura, 2,50 m de frente e 1,00 m de fundo, e o teto feito em lage de 8 cm de espessura, com uma chaminé de 1,00 m de altura no centro, munida de regulador de fluxo de fumaça (“borboleta”).

Em cada uma das laterais de 2,50 m, devem ser fixadas duas canaletas de ferro em L, para apoio dos varais (canos de ferro, cabos de vassoura, etc) onde são penduradas as peças. As duas canaletas superiores devem ficar a 25 cm do teto e a 50 cm das inferiores.

O contra-piso deve ter 25 cm de espessura e uma fornalha retangular, no centro, de 80 x 50 cm, ligada ao exterior da câmara por um bocal de alvenaria medindo 50 cm de largura por 1,20 m de comprimento, que será alimentada com lenha ou carvão para o cozimento das peças, além de permitir a ventilação e o controle das chamas.

Numa das laterais de 1,00 m, deve-se construir uma porta de chapa metálica de 0,70 x 1,80 m, e providenciar, logo acima dela, um orifício destinado a receber um termômetro de haste longa, próprio para altas temperaturas (150°C ou mais), que permitirá avaliar a temperatura interna da câmara.

Uma vez as peças penduradas nos varais, acende-se a fornalha, tendo-se o cuidado de controlar o fogo a fim de evitar grandes labaredas. Após o cozimento das peças, apaga-se o fogo e procede-se à defumação.

A defumação pode ser feita colocando-se dentro do defumador, uma ou duas latas de serragem devidamente acesas, semelhantes às da defumação caseira, ou uma caixa de amianto de 30 x 30 x 40 cm. Neste caso, colocam-se carvões acesos (brasas) no fundo da caixa, que devem ser cobertos com serragem umedecida, levemente compactada.

Para facilitar a queima, é conveniente fazer um buraco no centro do monte de serragem e deixar a tampa um pouco levantada por meio de um calço, para permitir uma ventilação mínima. Se a caixa de amianto for usada do lado de fora do defumador, é preciso prever um orifício na outra lateral de 1,00 m, a 60 cm do contra-piso, onde é fixado o duto flexível de alumínio, ou similar, ligado à tampa da caixa, ou, no caso de defumação a frio, passando primeiro por dentro da caixa com água. Convém verificar, periodicamente, a queima de serragem e repô-la, se necessário.

Este tipo de defumador permite a produção de 350 a 400 kg de produtos por vez, aproximadamente.

Dicas para defumar alimentos:

• Utilize serragem fina de madeira bruta, de preferência não resinosa.
• Evite usar compensados, aglomerados e revestidos, pois os componentes das colas, solventes e tintas liberados na queima podem acarretar sabor e aroma desagradáveis e perigo de intoxicação.
• Mantenha a temperatura de defumação constante.
• Não abra o defumador com frequência, pois isso pode alterar a temperatura e o fluxo de fumaça.
• Defume os alimentos pelo tempo recomendado para cada tipo de produto.
• Após a defumação, deixe os alimentos esfriarem completamente antes de consumi-los.

Conclusão:
A defumação é uma técnica versátil que pode ser utilizada para preparar uma grande variedade de alimentos. Com um pouco de prática, você poderá defumar carnes, aves, peixes e outros produtos com resultados deliciosos.

Referência:

ROCCO, S. C. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p. Disponível em: [URL colecao saber embrapa defumados ON Embrapa.br