O que é e como é feita a Maturação da Carne

A maturação da carne, ou “envelhecimento”, é um dos métodos mais antigos de melhoria sensorial da carne, especificamente da maciez e sabor da carne bovina. O processo consiste no descanso da carne, mantendo uma temperatura de refrigeração durante um período de tempo para melhorar a maciez e aprimorar o sabor da carne.

É importante compreender por que a carne bovina se torna mais macia à medida que matura, ou envelhece. No animal vivo, as proteínas do tecido muscular são constantemente quebradas e reconstruídas. Após o abate, na carne, a decomposição continua, porém, obviamente, elas não podem ser reconstruídas. Em virtude da decomposição das fibras musculares, a carne bovina fica mais macia. Há proteínas especiais, chamadas de enzimas, que são responsáveis por essa decomposição. As enzimas são mais atuantes na decomposição das proteínas cárneas são chamadas de calpaínas. As calpaínas “cortam” proteínas musculares em várias regiões da fibra cárnea, o que permite que as fibras cárneas relaxem e fiquem mais macias com o passar do tempo.

Maturação úmida e maturação a seco

A maturação pode ser “úmida” ou a “seco”. A maturação úmida acontece em carnes para venda embaladas a vácuo, e a maturação a seco ocorre em cortes não embalados ou em carcaças. O melhoramento da maciez é o mesmo tanto para a maturação úmida ou a seco, então não há necessidade de deixar cortes ou carcaças de forma inteiriça e desembalados se seu propósito é melhorar a maciez cárnea.

Posso maturar a carne congelada?

A maturação não acontece em carne bovina congelada, visto que as enzimas responsáveis pelo aperfeiçoamento da maciez não estão ativas nesta temperatura baixa. Mas a maturação ocorrerá, num ritmo menor, após a carne ter sido descongelada. Mas as perdas de rendimento devido à purga tornam a maturação de carne previamente congelada inviável.

A tabela a seguir deriva de uma pesquisa desenvolvida na Universidade do Estado de Dakota do Norte e compara a maturação úmida e a seco de filé mignon durante 28 dias após o abate. Os filés maturados de forma úmida foram embalados a vácuo e mantidos em temperaturas de refrigeração, e os filés maturados a seco foram colocados em racks no mesmo resfriador. Os resultados são de um painel sensorial condicionado que avaliou maciez, suculência e sabor. Praticamente não existe diferença na maciez e as diferenças de sabor também foram mínimas.

Quanto tempo para maturar a carne?

A maioria das melhorias de maciez acontece nos primeiros sete dias após o abate. A melhoria na maciez da carne é bem limitado depois de 14 dias. Informações das Pesquisas Nacionais de Maciez da Carne Bovina, que são feitas nos EUA, evidenciam que, em média, a carne bovina demora de 14 a 17 dias para chegar ao consumidor após o abate. Portanto, geralmente não há necessidade de estender os períodos de maturação para a maioria da carne bovina comercialmente produzida.

A tabela seguinte fornece informações sobre maturação com período estendido e como a maciez continua a melhorar com o tempo. Essa pesquisa se refere a filés mignons que foram maturados para a quantidade indicada de dias. Valores maiores indicam um produto mais macio. Observe que há uma tendência contínua de os filés ficarem mais macios à medida que os períodos de maturação são aumentados. Não há diferenças essenciais em termos de suculência e sabor encontradas ao longo do tempo. Outra pesquisa indica que a carne bovina pode ficar com um sabor mais “ácido” à medida que o tempo de maturação aumenta.

Qual a temperatura para maturar a carne?

Outra pesquisa evidenciou que o processo de maturação acontece mais rapidamente a temperaturas mais altas; contudo, o risco de proliferação bacteriana e deterioração da carne deve ser equilibrado contra a necessidade de melhoria da maciez. Como tal, recomenda-se que a maturação da carne ocorra a temperaturas baixas (de refrigeração). Temperaturas entre 0°C e -4°C farão com que a maturação da carne aconteça sem que isto resulte em proliferação excessiva de bactérias.

Quais cortes de carne podem ser maturados?

Cortes que são geralmente comercializados como bifes de corte espesso (com mais de 2,5 cm de espessura), que incluem “carnes médias”, que são o filé de costela, filé e alcatra, respondem melhor à maturação do que cortes de acém e coxão duro. Cortes do acém ficarão mais macios com a maturação, mas em uma extensão menor, e os cortes mais duros, como o patinho, e cortes duros internos e externos não alcançam o mesmo aperfeiçoamento de maciez com o tempo, como acontece com os cortes médios. Esses cortes do acém e do coxão duro geralmente contêm quantidades maiores de tecido conjuntivo ou cartilagem. Ademais, os peitos, e outros cortes “magros”, também não respondem bem à maturação. Isso se deve ao fato de que a maciez desses cortes é determinada mais pela quantidade e tipo de tecido conjuntivo na carne do que a maciez das proteínas cárneas. Calpaínas não afetam o tecido conjuntivo, então esses cortes permanecerão sendo relativamente mais duros, mesmo com períodos prolongados de maturação.

A gordura da carne influencia na maturação?

Há provas de que o marmoreio afeta a maciez de vários cortes de carne bovina, porém, também pode haver uma relação entre o marmoreio e a resposta de um corte à maturação. Pesquisas indicam que contrafilés com quantidades maiores de marmoreio têm maior resposta à maturação. Quando se comparam bifes de contrafilé com um teor de aproximadamente 5% a 7% de gordura intramuscular em relação àqueles que tinham entre 2% e 3%, os bifes com teor maior não apenas demonstraram mais maciez, mas também tiveram sua maciez aumentada a taxas mais aceleradas. O possível motivo para isso é o tipo de gado dos quais os bifes são obtidos, ou possivelmente devido a algum outro mecanismo relacionado à atividade das calpaínas.

A raça do gado influencia na maturação da carne?

Algumas raças de gado produzem carne que vai maturar a uma velocidade maior que outras. Especificamente, gado do tipo Brahman não responde tão bem à maturação como a carne de gado sem esta genética. Isso se deve à atividade da enzima calpaína ser menor na raça Brahman. Pesquisas acadêmicas indicam que para se obter uma melhoria de amaciamento semelhante, a carne da raça Brahman precisa passar por uma maturação maior, de cerca de 5 a 7 dias, para atingir a mesma maciez.