Como é feita a Defumação fria?

Defumação fria é um processo que defuma carne sem exposição ao calor, geralmente à temperaturas inferiores a 32°C. Ao contrário da defumação quente, esse processo pode levar dias ou semanas para ser concluído, e que tende a resultar em alimentos mais secos e salgados.

O processo de defumação prolongada produz um sabor complexo, mas também exige um trabalho bem mais cuidadoso, pois as condições perfeitas para defumar a frio também são ideais para a promoção do crescimento bacteriano. Também é difícil realizar em climas quentes, razão pela qual o processo tende a ser feito mais frequentemente no inverno e em regiões mais frias. Essa tecnica é muito utilizada nas nações escandinavas.

Durante este processo de defumação, a fumaça é normalmente gerada numa câmara separada da carne e passada através de tubos que esfriam a fumaça antes que atinja a carne. Tipicamente a carne é mantida próxima da temperatura ambiente e em condições relativamente secas. Para obter carnes mais intensas é prolongado o tempo de defumação, enquanto alguns preferem defumar por intervalos curtos para obter apenas uma pitada de sabor.

A marioria não sabe, mas a defumação a frio na verdade não preserva o alimento, nem cozinha, portanto é essencialmente um produto cru que requer refrigeração. Como defumar a frio tecnicamente não cozinha ou extensivamente cura a carne, geralmente é aplicada uma salmoura ou salga direta primeiro. Depois é aguardado um período de cura – normalmente de 12 a 24 horas na geladeira – e posteriormente carne é enxaguada para retirar o excesso de sal. A salga dificulta o desenvolvimento bacteriano enquanto a carne é defumada e armazenada. Alguns alimentos, como salmão defumado, que são normalmente preparados desta maneira, tendem a ser um pouco mais salgados dos que utilizam outras técnicas de defumação.

Normalmente a defumação a frio só é feita no inverno, quando as temperaturas são mais frias e mais controláveis. Nos dias mais quentes, a temperatura de defumação pode subir, pondo fim ao processo. Em climas extremamente quentes, como no Brasil, é muito mais difícil preparar carne com este método, uma vez que as temperaturas permanecem frias em regiões específicas e por períodos curtos e imprevisíveis. O excesso de calor também pode resultar em putrefacção rápida, estragando o produto antes que a defumação lenta consiga efetivamente ser aplicada na carne.

Como a carne não é cozida, ela tende a ter uma textura suave característica que muitas vezes lembra o de alimentos crus. A fumaça não preserva totalmente a comida, por isso deve ser mantido sob refrigeração até ser utilizado, e as datas de validade devem ser cuidadosamente observadas. Alguns alimentos defumados a frio também devem ser cozidos antes da sua utilização, especialmente se tiver sido ligeiramente curado, como é o caso do bacon. Outros, como o presunto da Floresta Negra, podem ser comidos crus, desde que bem conservados.