Defumação fria e quente fumaça líqiuida e fumaça em pó

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Defumação

O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.

Defumação quente

A defumação quente é o processo feito em um defumador, fumeiro ou em estufas industriais, geralmente por um curto período de tempo, apenas até que a carne tenha atingido, em seu interior, a temperatura de, no mínimo, 60ºC. A carne é cozida e defumada ao mesmo tempo. O tempo de defumação pode variar de acordo com a temperatura aplicada e a espessura do produto. Geralmente é iniciada uma defumação parcial a 50°C e, posteriormente um período final de cozimento a 80°C até o centro do produto atingir a temperatura de segurança(>60ºC). O tempo total exato e a proporção gasta em cada estágio dependerão da espécie, tamanho, teor de gordura e tipo de produto necessário.

Defumação fria

Defumação fria é o processo feito durante um período de tempo muito maior, por exemplo 12-24 horas, sob fumaça e mambiente frio(abaixo de 40ºC). Como os alimentos são mantidos na zona de temperatura perigosa(até 60ºC), pode ocorrer um rápido crescimento microbiano. Portanto, somente os produtos de carne que foram fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio. A maioria dos produtos defumados a frio deve ser posteriormente cozido até uma temperatura interna de 60°C antes de serem consumidos. No entanto, nem todos os alimentos defumados a frio são tratados desta maneira, por exemplo, salmão defumado e cavala defumada a frio, que são muito delicadamente defumados por um longo período de tempo e permanecem crus mesmo quando consumidos. O FDA dos EUA publicou uma descrição de um processo comercial de defumação a frio (US FDA 2001c).

Fumaça líquida

A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por filtragens, dependendo do fabricante. Muitos consumidores e operações comerciais usam fumaça líquida para adicionar sabor a fumaça em seus alimentos. A fumaça líquida tem algumas vantagens sobre a defumação tradicional, pois pode ser controlada com mais precisão e o sabor da fumaça é instantâneo. Neste processo não há risco de exposição do produto a um período prolongado de tempo em temperatura de risco, com o é o caso dos produtos defumados a frio.

Fumaça em pó

A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça líquida, portanto também é um produto natural obtido pela queima da madeira. Mas há também produtos que são aromatizados artificialmente. Pode ser usado como um condimento, adicionando o pó diretamente aos produtos ou pode ser dissolvido em água e utilizado como a fumaça líquida, por imersão ou adicionada aos produtos.

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Olá, estamos montando nosso processo de produção aqui sem muitos recursos. Vi na internet um defumador a frio em caracol de inox. Que usa serrragem em pó. Posso utilizar ela dentro de uma caixa de papelão com os salames/linguiças penduradas dentro da caixa? Separei uma caixa de papelão grande, mas não sei se solta algum tipo de produto e se retém bem a fumaça (pensei em fazer uma pequena abertura em cima, como uma chaminé.